中式烹调师(高级)考试题含答案

中式烹调师(高级)考试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需先经沸水焯烫，其主要目的是（）。A.去腥定型  B.增加弹性  C.缩短成熟时间  D.提高色泽答案：A2.下列味型中，属于“川菜二十四味”之一且呈咸鲜微辣、回味带甜的是（）。A.家常味  B.鱼香味  C.怪味  D.红油味答案：B3.高级清汤“吊汤”第二阶段加入的“红哨”主要原料是（）。A.鸡腿茸  B.牛肉茸  C.瘦猪肉茸  D.鸭肝茸答案：C4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立即浸于浓度为3%的盐水，其主要作用是（）。A.防止氧化发黑  B.使花刀张开定型  C.补充盐分  D.杀菌保鲜答案：B5.依据《中国食物成分表》，每100g猪通脊肉的蛋白质含量约为（）。A.9.5g  B.13.2g  C.20.3g  D.26.8g答案：C6.下列油脂中，单不饱和脂肪酸含量最高、被誉为“东方橄榄油”的是（）。A.菜籽油  B.茶籽油  C.花生油  D.葵花籽油答案：B7.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经“三蒸三泡”，其首要目的是（）。A.去除沙粒  B.去除腥味  C.增加胶原蛋白溶出  D.缩短正式烹制时间答案：A8.在“红烧”技法中，决定成品色泽深浅的关键因素是（）。A.酱油品牌  B.糖色老嫩  C.火力大小  D.汤汁多少答案：B9.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外裹泥巴，其中泥巴的主要作用是（）。A.保温并产生蒸汽循环  B.防止香气外泄  C.增加矿物质  D.固定形态答案：A10.下列微生物中，传统金华火腿“发酵”阶段起主导作用的是（）。A.米曲霉  B.木糖葡萄球菌  C.乳酸菌  D.酵母菌答案：B11.依据《GB2760-2014》，明矾在油炸面制品中的最大使用量（以铝残留计）为（）。A.≤100mg/kg  B.≤200mg/kg  C.≤300mg/kg  D.≤500mg/kg答案：A12.制作“文思豆腐”时，将豆腐切成0.2mm细丝，最佳刀具选择是（）。A.文武刀  B.桑刀  C.片皮刀  D.手术刀式厨刀答案：B13.下列香料中，主要赋香成分为肉桂醛的是（）。A.草果  B.桂皮  C.八角  D.丁香答案：B14.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋70℃左右糖水，其糖度（Brix）一般控制在（）。A.10%  B.20%  C.30%  D.40%答案：B15.下列氨基酸中，对“鲜味”贡献阈值最低的是（）。A.谷氨酸  B.天冬氨酸  C.丙氨酸  D.赖氨酸答案：A16.制作“蒜泥白肉”时，煮肉采用“断生即可”的火候，其中心温度约为（）。A.55℃  B.65℃  C.75℃  D.85℃答案：B17.下列油脂的烟点由高到低排序正确的是（）。A.精炼茶籽油＞精炼花生油＞猪油  B.精炼茶籽油＞猪油＞精炼花生油C.猪油＞精炼花生油＞精炼茶籽油  D.精炼花生油＞精炼茶籽油＞猪油答案：A18.制作“糟熘鱼片”时，鱼片上浆所用蛋清与淀粉的质量比一般控制在（）。A.1:1  B.1:2  C.2:1  D.3:1答案：A19.下列味型中，不属于“鲁菜传统五味”体系的是（）。A.咸鲜  B.酸辣  C.五香  D.糖醋答案：B20.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用80℃温水浸泡，其主要目的是（）。A.减少单宁溶出防止苦涩  B.保持翠绿色泽  C.提高香气挥发油溶出  D.杀菌答案：A21.下列食品添加剂中，可用于“嫩肉粉”且属于国家标准允许使用的酶制剂是（）。A.木瓜蛋白酶  B.胰蛋白酶  C.胃蛋白酶  D.菠萝蛋白酶答案：A22.制作“汽锅鸡”时，利用“汽凝成汤”的原理，其汤中可溶性固形物含量（TDS）一般可达（）。A.0.5%  B.1.2%  C.2.5%  D.4.0%答案：C23.下列关于“分子料理”spherification技术的描述，正确的是（）。A.使用海藻酸钠与乳酸钙反应形成薄膜  B.使用氯化钙与明胶反应形成薄膜C.使用海藻酸钠与氯化钙反应形成薄膜  D.使用氯化钙与卡拉胶反应形成薄膜答案：C24.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼油炸后需立即浇淋180℃热油，其主要目的是（）。A.使鱼皮更加酥脆  B.杀菌  C.提高光泽  D.去除多余油脂答案：A25.下列关于“回锅肉”原料选择的说法，正确的是（）。A.选用猪后腿二刀肉，肥瘦比例约2:8  B.选用五花肉，肥瘦比例约3:7C.选用猪后腿二刀肉，肥瘦比例约3:7  D.选用里脊，肥瘦比例约1:9答案：C26.制作“扣肉”时，肉块油炸后需立即投入冷水中，其物理变化属于（）。A.蛋白质变性  B.淀粉糊化  C.胶原蛋白水解  D.美拉德反应答案：A27.下列关于“蒸”的说法，错误的是（）。A.水蒸气温度最高为100℃（常压）  B.蒸制过程无水分流失C.蒸制对维生素B1损失率小于煮  D.蒸制可保留可溶性矿物质答案：B28.制作“宫保鸡丁”时，花椒需“温油下锅”，其油温一般控制在（）。A.80℃  B.100℃  C.120℃  D.150℃答案：C29.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，描述错误的是（）。A.产生特征粉红色  B.抑制肉毒梭菌  C.产生独特风味  D.提高蛋白质含量答案：D30.制作“拔丝”菜时，糖液温度达到160℃时，其状态为（）。A.拔丝阶段  B.浅琥珀阶段  C.焦糖阶段  D.重焦糖阶段答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”组成部分的有（）。A.拆烩鲢鱼头  B.蟹粉狮子头  C.扒烧整猪头  D.清汤鱼圆答案：A、B、C32.制作“鱼香肉丝”时，下列调料中构成“鱼香”味骨架的有（）。A.泡辣椒  B.酱油  C.白糖  D.醋答案：A、C、D33.下列关于“高压锅”使用的安全要求，正确的有（）。A.排气孔必须畅通  B.容量不超过2/3  C.可强制冷却降压  D.禁止煮粥等粘稠食物答案：A、B、C34.下列属于“川菜”传统“小煎小炒”技法的特点有（）。A.油量小  B.火旺  C.时间短  D.勾薄芡答案：A、B、C、D35.制作“白切鸡”时，为达到“皮爽肉滑”的效果，可采取的措施有（）。A.冰水浸没  B.皮面刷油  C.煮后提离汤面四次  D.使用老母鸡答案：A、B、C36.下列属于“呈味核苷酸”的有（）。A.5'-IMP  B.5'-GMP  C.5'-AMP  D.5'-XMP答案：A、B、C37.下列关于“发酵面点”说法正确的有（）。A.酵母发酵产生CO2使面团膨胀  B.乳酸菌产生乳酸降低pHC.酒精发酵赋予风味  D.高糖环境抑制酵母活性答案：A、B、C、D38.制作“奶油蘑菇汤”时，为减少油脂析出，可采取的措施有（）。A.使用乳化盐（如磷酸钠）  B.分次加入热奶  C.保持微沸状态  D.使用高速搅拌答案：A、B、D39.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的有（）。A.油爆  B.酱爆  C.芫爆  D.汤爆答案：A、B、C、D40.下列关于“HACCP”体系的说法，正确的有（）。A.关键限值可来源于法规  B.必须建立纠偏措施C.验证程序包括记录审核  D.危害分析需考虑过敏原答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“夫妻肺片”时，牛肉煮制采用“________”火候，即断生后小火焖40分钟。答案：微沸42.依据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日推荐摄入烹调油不超过________g。答案：25—3043.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的质量比为________∶1。答案：444.高级清汤“吊汤”第三阶段需将汤温控制在________℃，防止沸腾导致返浑。答案：90—9545.制作“糖醋”味型时，传统“京式糖醋”比例糖:醋:水为________∶________∶________。答案：5∶4∶146.国家标准规定，酱油中氨基酸态氮含量≥________g/100mL方可称为“特级酱油”。答案：0.847.制作“广式月饼”时，枧水浓度一般为________%。答案：28—3048.制作“油爆双脆”时，肚头需先剞“________”刀，以利快速成熟。答案：十字花49.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需用________盐水焯烫，可去豆腥并增加弹性。答案：2%50.制作“东坡肉”时，黄酒与肉块质量比约为________∶1，确保去腻生香。答案：151.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏温度应控制在________℃。答案：0—852.制作“刀削面”时，面团含水量约为________%，以保证削出长而匀的面叶。答案：38—4053.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆后需静置________分钟，使蛋白网络充分形成。答案：1554.制作“腊味煲仔饭”时，米与水的质量比为________∶1。答案：1∶1.255.制作“驴打滚”时，黄豆面需炒至颜色呈________色，产生坚果香。答案：浅棕黄56.制作“糖醋里脊”时，复炸油温需升至________℃，使外壳更酥脆。答案：180—19057.制作“雪衣糊”时，蛋泡与淀粉质量比为________∶1。答案：358.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制阶段，盐与八角质量比为________∶0.02。答案：159.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需先用________油小火炒透，去生酱味。答案：葱油60.制作“水晶肴肉”时，猪皮与清水的质量比为________∶1，保证胶质充足。答案：1∶5四、简答题（共30分）61.（封闭型，6分）简述“滑炒”技法的操作要点。答案：1.原料需经上浆处理，浆液由蛋清、淀粉、盐、水组成；2.油温控制在四成热（约120℃）滑油，至原料变色即倒出；3.炒锅留底油，下小料爆香，倒入原料，烹入兑好的碗芡；4.快速翻炒，使芡汁均匀包裹；5.成菜特点：色泽清亮、质地滑嫩、入口爽利。62.（开放型，6分）结合实例说明“呈味核苷酸与谷氨酸协同效应”在高级中式烹调中的应用。答案：实例1：传统“火腿炖白菜”，火腿富含5'-IMP，白菜清淡含少量谷氨酸，两者合烹，鲜味强度提升约8倍；实例2：“鸡汤汆海蚌”，海蚌富含5'-AMP与5'-IMP，与鸡汤中谷氨酸协同，产生强烈鲜味，无需味精即可达到高鲜度；实例3：调制“鲍汁”时，干贝提供5'-IMP，鲍鱼提供5'-GMP，与火腿、老鸡提供的谷氨酸叠加，形成复杂鲜味层次。协同机理：核苷酸改变味蕾细胞膜电位，降低谷氨酸味觉阈值，产生1+1>4的倍增效应。63.（封闭型，6分）列举并解释“红烧”菜形成“亮芡”的三个关键。答案：1.糖色老嫩适中，呈棕红色，提供底色与光泽；2.汤汁收浓阶段保持中火，使淀粉充分糊化，形成均匀胶体；3.最后淋入少量明油，油与芡汁形成乳化层，增加亮度。64.（开放型，6分）阐述“低温慢煮”在高级中餐中的应用优势及注意事项。答案：优势：1.精准控制中心温度，保持原料嫩度与汁水，如65℃慢煮和牛叉烧，失水率<8%；2.减少维生素B1损失，比传统蒸制降低30%；3.利于标准化，可提前批量制作，降低高峰压力。注意事项：1.必须真空封装，防止氧化与微生物污染；2.慢煮后需快速冷却至4℃，并在72h内使用；3.复热时需达到中心温度75℃以上，确保致病菌灭活；4.对脂肪含量高的原料，需加入少量料酒与香料，抑制脂肪氧化产生的“哈味”。65.（封闭型，6分）写出“鱼香肉丝”标准碗芡配方（以猪肉丝200g为基准）。答案：精盐1g、酱油8mL、白糖15g、醋12mL、料酒10mL、鲜汤30mL、湿淀粉15mL（淀粉:水=1:2）、味精1g、红油5mL。五、综合应用题（共50分）66.计算题（10分）某厨房需制作“东坡肉”500份，每份使用猪五花肉350g（生料），出成率75%。已知：1.五花肉进价48元/kg；2.黄酒用量为肉重1倍，黄酒进价12元/L，密度0.98kg/L；3.冰糖、酱油、葱、姜、燃料等合计成本每份3.5元；4.要求销售毛利率为55%。求：（1）总原材料成本；（2）每份理论售价。答案：（1）生肉总重=0.35kg×500=175kg；生肉成本=175×48=8400元；黄酒质量=175kg；黄酒体积=175/0.98≈178.57L；黄酒成本=178.57×12≈2142.86元；辅料总成本=3.5×500=1750元；总成本=8400+2142.86+1750=12292.86元。（2）每份成本=12292.86/500≈24.59元；理论售价=24.59/(1-0.55)≈54.64元，取55元。67.分析题（15分）某酒店推出“黑松露脆皮鸡”，采用“先低温慢煮后炸”工艺，但多次出现皮不脆、黑松露香气弱的问题。请从原料、工艺、温度、时间四方面分析原因，并给出改进方案。答案：原因：1.原料：鸡坯表皮水分未充分风干，含水量>15%，导致油炸时蒸汽屏障；2.工艺：低温慢煮后未立即冷藏风干，皮面胶原未收缩；3.温度：油炸初温仅150℃，低于脆皮所需170℃，无法瞬间膨胀；4.时间：黑松露油在低温慢煮阶段加入，长时间加热使挥发性萜烯损失>70%。改进：1.生坯用2%盐水浸泡2h去血，捞出后风干12h，表皮水分降至8%；2.低温慢煮后立刻冰水浴，再置于干燥箱（4℃、RH60%）风干8h；3.采用“二次油炸”，初炸170℃/2min，复炸190℃/30s，形成0.5cm厚气泡层；4.黑松露油在炸后30s内刷涂，温度降至