2026中式烹调师证考试题库及考试答案(高级)

2026中式烹调师证考试题库及考试答案(高级)一、单项选择题（每题1分，共30分）1.在烹饪原料的初步加工中，对于“燕窝”的涨发，最适宜的方法是（）。A.冷水发B.热水发C.碱水发D.油发答案：B2.制作“开水白菜”高级清汤时，用于扫汤的原料主要是（）。A.鸡脯肉茸B.猪瘦肉茸C.鸡腿肉茸D.牛肉茸答案：A3.下列调味料中，属于“香辛料”的是（）。A.蔗糖B.味精C.豆蔻D.酱油答案：C4.在烹饪美学中，“对比与调和”法则主要运用在（）方面。A.火候控制B.营养配比C.菜肴色彩与造型D.成本核算答案：C5.制作“松鼠鳜鱼”的剞花刀法是（）。A.麦穗花刀B.牡丹花刀C.松鼠花刀D.菊花花刀答案：B6.下列原料中，属于“低脂肪、高蛋白”健康食材的是（）。A.猪五花肉B.鸡胸肉C.鸭肝D.牛腩答案：B7.烹饪中“挂糊”的主要作用不包括（）。A.保持原料水分和鲜味B.增加菜肴营养成分C.使菜肴形态饱满D.改善菜肴色泽答案：B8.制作“北京烤鸭”，为使鸭皮达到酥脆效果，烫皮后通常需要（）。A.直接烤制B.涂抹糖水并晾坯C.涂抹酱油D.蒸制后再烤答案：B9.下列菜品中，属于“川菜”经典代表的是（）。A.九转大肠B.麻婆豆腐C.佛跳墙D.白云猪手答案：B10.衡量油脂在加热过程中发生劣变程度的指标是（）。A.碘值B.酸价C.皂化值D.过氧化值答案：B11.制作“文思豆腐”时，将豆腐切成细丝主要依靠的是（）。A.精湛的刀工B.特殊的模具C.化学处理D.低温冷冻答案：A12.在宴会菜单设计中，遵循“先咸后甜，先炒后烧，先清淡后浓厚”的原则，主要是为了（）。A.控制成本B.节奏上菜C.味觉体验D.色彩搭配答案：C13.下列营养素中，在高温油炸时最易损失的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素CD.矿物质答案：C14.制作“东坡肉”时，为了使成品达到“酥而不碎、肥而不腻”的效果，关键的火候控制是（）。A.旺火急烧B.小火长时间焖烧C.中火快炒D.旺火蒸制答案：B15.鉴别“干货海参”质量优劣时，以下特征表明质量较好的是（）。A.个体小而均匀B.形体饱满，刺挺直C.颜色非常白D.质地非常坚硬答案：B16.在食品雕刻中，雕刻“牡丹花”最常选用的原料是（）。A.白萝卜B.心里美萝卜C.南瓜D.胡萝卜答案：B17.下列酱料中，属于复合调味酱，常用于“宫保”味型的是（）。A.甜面酱B.柱侯酱C.宫保汁D.XO酱答案：C18.烹饪中“焯水”工艺的主要目的不包括（）。A.去除异味B.缩短正式烹调时间C.增加原料重量D.保持原料色泽答案：C19.“分子烹饪”中，将液体原料制成鱼子酱状颗粒的常用技术是（）。A.乳化B.胶凝C.球化D.酯化答案：C20.制作“水晶肴肉”时，使肉冻晶莹透明的关键因素是（）。A.使用大量明胶B.富含胶原蛋白的猪皮与恰当的火候C.添加琼脂D.使用食用色素答案：B21.下列鱼类中，最适合制作“生鱼片”的是（）。A.草鱼B.鲤鱼C.三文鱼D.鲶鱼答案：C22.厨房安全生产中，扑灭油锅起火最直接有效的方法是（）。A.用水泼灭B.用锅盖盖严隔绝空气C.用灭火器喷射D.倒入大量蔬菜答案：B23.制作“拔丝”类菜肴，熬制糖液时判断其达到最佳拔丝状态（琉璃状态前）的依据是（）。A.糖液冒大泡B.糖液颜色呈深红色C.糖液颜色呈浅黄色，用勺舀起能成细丝D.糖液完全凝固答案：C24.下列食材搭配中，从营养学角度考虑最合理的是（）。A.豆腐配菠菜B.牛肉配土豆C.螃蟹配柿子D.豆浆冲鸡蛋答案：B25.制作“脆皮乳鸽”时，使鸽皮达到脆皮效果，通常在烫皮后涂抹（）。A.蜂蜜与白醋的混合液B.纯酱油C.纯麦芽糖D.纯料酒答案：A26.下列菌类中，属于“四大名菌”之一的是（）。A.平菇B.金针菇C.松茸D.香菇答案：C27.在成本核算中，“净料率”的计算公式是（）。A.（毛料重量/净料重量）×100%B.（净料重量/毛料重量）×100%C.（毛料成本/净料成本）×100%D.（净料成本/毛料成本）×100%答案：B28.制作“清蒸鱼”时，判断其成熟的最可靠方法是（）。A.蒸制时间固定10分钟B.观察鱼眼突出变白C.用筷子从鱼背厚处能轻松插入至鱼骨D.鱼身颜色变深答案：C29.下列烹饪技法中，属于“水烹法”的是（）。A.烤B.焗C.烩D.煎答案：C30.我国传统“四大菜系”通常指的是（）。A.京、沪、川、粤B.鲁、川、粤、淮扬C.鲁、川、湘、粤D.京、鲁、川、苏答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列选项中，属于烹饪过程中可能产生的有害物质，需要加以控制的有（）。A.丙烯酰胺B.苯并芘C.维生素B1D.杂环胺E.膳食纤维答案：A,B,D2.关于“吊汤”技术，下列说法正确的有（）。A.清汤要求汤汁清澈见底，味道鲜醇B.奶汤要求汤汁浓白如奶，味道醇厚C.制作高级清汤必须使用“扫汤”工艺D.制作奶汤必须使用旺火或中火长时间煮沸E.所有汤品制作都必须先焯水去除血污答案：A,B,C,D3.下列刀法中，属于美化性刀法（混合刀法/花刀）的有（）。A.直切B.推切C.麦穗花刀D.荔枝花刀E.滚料切答案：C,D4.下列菜品与其主要味型的对应关系，正确的有（）。A.鱼香肉丝——鱼香味B.糖醋鲤鱼——糖醋味C.宫保鸡丁——糊辣荔枝味D.麻辣火锅——麻辣味E.白切鸡——咸鲜味答案：A,B,C,D,E5.影响菜肴勾芡效果的因素主要有（）。A.锅中汤汁的量B.火力的大小C.淀粉的种类和浓度D.下芡的时机和方式E.原料的多少答案：A,B,C,D6.下列属于“淮扬菜”经典名菜的有（）。A.清炖蟹粉狮子头B.大煮干丝C.水晶肴肉D.松鼠鳜鱼E.叫化鸡答案：A,B,C,D7.关于烹饪营养与卫生，以下做法符合安全原则的有（）。A.生熟食品的刀具、砧板分开使用B.冷冻肉类在室温下缓慢解冻C.将食物彻底加热煮熟，尤其是禽蛋和肉类D.使用符合国家标准的食品添加剂并严格控制用量E.为保持鲜嫩，海鲜稍微烫一下即食用答案：A,C,D8.下列调味品中，具有“提鲜”作用的有（）。A.味精（谷氨酸钠）B.鸡精C.鱼露D.冰糖E.蚝油答案：A,B,C,E9.在宴会成本控制中，可以采取的措施有（）。A.精确计算食材成本，制定标准食谱B.加强原材料采购、验收、储存管理，减少损耗C.合理设计菜单，考虑食材的综合利用D.严格控制水电燃料消耗E.提高厨师技艺，减少返工和废品答案：A,B,C,D,E10.下列对“火候”的描述，正确的有（）。A.是烹制菜肴时所用火力的大小与时间长短的组合B.是决定菜肴质量的关键因素之一C.“旺火”又称“武火”、“大火”，火焰高而稳定D.不同的烹饪技法对火候的要求不同E.对于同一种原料，火候不同，成菜风味可能截然不同答案：A,B,C,D,E三、填空题（每空1分，共20分）1.烹饪中常用的“上浆”原料主要有淀粉、鸡蛋和________。答案：食盐（或水/料酒等，答出主要之一即可）2.我国烹饪史上被称为“烹饪之圣”的是商朝宰相________。答案：伊尹3.“五味调和”中的“五味”通常指酸、甜、苦、辣、________。答案：咸4.制作“佛跳墙”需使用多种高档原料，并采用________的加热方式进行长时间烹制。答案：隔水炖（或坛煨）5.烹饪美学中，菜肴的“形态美”主要通过________和________来塑造。答案：刀工、装盘（或拼摆、造型，顺序可调）6.干货原料“鲍鱼”的涨发率是衡量其质量的重要指标，一般来说，质量越好，涨发率越________。答案：高7.食品安全中的“交叉污染”主要指________与________、________与________之间有害微生物和污染物的相互转移。答案：生食品、熟食品（或原料、成品，顺序可调，意思对即可）8.制作“龙须面”时，将面团反复抻拉成细丝的过程，主要利用了小麦面粉中________蛋白质的延展特性。答案：谷蛋白（或面筋蛋白）9.烹饪原料储存中，低温保藏法主要包括________保藏和________保藏。答案：冷藏、冷冻10.菜肴“宫保鸡丁”的英文标准译名为________。答案：KungPaoChicken11.在烹饪化学中，肉类在加热过程中由红变灰褐色的主要原因是肌肉中的________蛋白质变性，以及________色素被氧化。答案：肌红蛋白（或血红蛋白）、肌红蛋白（或血红素）12.制作“糖醋汁”的经典比例口诀是“1酒、2酱、3糖、4醋、5水”，其中“2酱”通常指的是________。答案：酱油四、简答题（每题5分，共20分）1.简述“滑炒”与“生炒”两种烹饪技法的区别。答案：滑炒与生炒的主要区别在于：（1）原料处理：滑炒的原料（多为动物性原料）需经上浆、滑油处理；生炒的原料（多为植物性或经处理的动物性原料）多直接生料下锅。（2）火候与用油：滑炒采用中火温油滑散原料，再换锅旺火快炒；生炒多用旺火热油，持续翻炒。（3）成品特点：滑炒菜肴口感滑嫩，汁薄芡亮；生炒菜肴口感脆嫩，汤汁较少。2.列举并简要说明烹饪中“挂糊”的三种常见类型及其适用菜品。答案：（1）蛋清糊（蛋白糊）：用鸡蛋清、淀粉调制。成品色泽洁白，口感松软。适用于软炸类菜品，如“软炸里脊”。（2）全蛋糊（蛋粉糊）：用全蛋液、淀粉调制。成品色泽金黄，外酥里嫩。适用于炸制菜品，如“炸猪排”。（3）水粉糊（硬糊）：用淀粉和水调制。成品酥脆干香，色泽金黄。适用于干炸、焦熘类菜品，如“糖醋里脊”的炸制阶段。（其它如拍粉拖蛋糊、面包糠糊等也可）3.简述设计一桌中式宴会菜单应遵循的基本原则。答案：（1）风味搭配原则：突出地方风味或主题风味，兼顾宾客口味喜好，做到五味调和。（2）原料搭配原则：选用应季、优质原料，注意荤素搭配、水产陆产搭配，避免单调重复。（3）技法与口感搭配原则：运用多种烹饪技法（炒、烧、蒸、炖等），使菜肴口感丰富（嫩、脆、酥、软等）。（4）色彩与造型搭配原则：利用原料天然色彩和烹饪后的色泽，配合适当的装盘，使整桌菜肴美观悦目。（5）营养与价格搭配原则：符合营养均衡要求，并根据宴会规格和成本预算合理定价。4.说明“食品添加剂”在烹饪中的使用原则。答案：在烹饪中使用食品添加剂必须严格遵守国家《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，遵循以下原则：（1）必要性原则：在达到预期效果的前提下，尽可能降低使用量或不使用。（2）安全性原则：使用国家批准、允许使用的品种，并严格控制在规定的使用范围和最大使用量内。（3）不掩盖食品质量缺陷原则：不得用于掩盖食品腐败变质、掺杂使假等质量问题。（4）标识明确原则：若在餐饮环节使用，应做好相关管理记录。五、应用题（共10分）1.（计算题）某厨房购入带骨猪大排30千克，单价为28元/千克。经去骨、分割等加工后，得到净猪排肉22.5千克，下脚料（骨头、碎肉等）7千克，下脚料作价5元/千克处理。请计算：（1）净猪排肉的净料率。（2）净猪排肉的单位成本。（计算结果保留两位小数）答案：（1）净料率=（净料重量/毛料重量）×100%=（22.5kg/30kg）×100%=75.00%（2）毛料总成本=30kg×28元/kg=840元下脚料回收价值=7kg×5元/kg=35元净猪排肉总成本=毛料总成本下脚料回收价值=840元35元=805元净猪排肉单位成本=净猪排肉总成本/净料重量=805元/22.5kg≈35.78元/kg六、案例分析题（共20分）1.（综合类）某高级中餐厅计划推出秋季时令主题宴会“金秋蟹宴”。主推食材为大闸蟹。请你作为厨师长，完成以下设计：（1）请为大闸蟹设计三种不同的、能体现高级烹调技艺的烹饪方法（需写出具体菜品名称和主要烹调技法，例如：清蒸大闸蟹-蒸）。（3分）（2）针对其中一道非清蒸的蟹肴，详细描述其从选料、初加工到烹制完成的主要工艺流程和关键控制点。（7分）（3）为“金秋蟹宴”设计一份包含六道主菜（其中蟹肴不少于三道）的菜单框架，并说明菜单设计的整体思路。（10分）答案：（1）示例：①蟹粉狮子头（炖/烩）——将蟹肉、蟹黄与猪肉混合制成大肉圆，清炖或红烧。②秃黄油拌饭（炒、烩）——用纯蟹黄和蟹膏，加猪油、高汤、调料熬制成秃黄油，浇在米饭上。③花雕熟醉蟹（醉腌）——将蒸熟的大闸蟹放入陈年花雕酒及多种香料调制的醉卤中浸泡入味。（其他合理答案如：蟹粉豆腐、面拖蟹、油酱毛蟹等也可）（2）以“秃黄油拌饭”为例：主要工艺流程及关键控制点：①选料：选择农历九月后膏满黄肥的成熟雌蟹和雄蟹。关键点：蟹必须鲜活，重量足，膏黄饱满。②初加工：将蟹刷洗干净，上笼蒸熟（约15-20分钟）。关键点：蒸制时间需足够，确保蟹完全成熟，便于拆取。③拆蟹：待蟹冷却后，手工拆出全部蟹黄和蟹膏，尽量保持完整，蟹肉可另作他用。关键点：拆取精细，避免混入蟹壳碎片。④熬制秃黄油：锅烧热，放入足量纯净猪油化开，放入姜末煸香。转为小火，倒入拆好的蟹黄蟹膏，缓慢推炒。烹入少量花雕酒去腥增香。加入适量高汤（或清水）、极少的盐和糖调味。持续小火熬制，直至蟹黄蟹膏与油脂充分融合，汤汁变得浓稠油润，香气四溢。关键点：a.必须使用猪油，其饱和脂肪酸能与蟹黄风味完美结合。b.全程小火，避免高温导致蟹黄变苦、蛋白质过度凝固。c.推炒动作要轻柔，保持蟹黄