上海餐饮管理制度

上海餐饮管理制度一、总则

第一条为规范上海市餐饮服务行业的经营行为，提升餐饮服务质量，保障食品安全与消费者权益，促进餐饮行业健康有序发展，依据《中华人民共和国食品安全法》《上海市食品安全条例》及相关法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于上海市行政区域内所有餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、caterer等。餐饮服务提供者应当遵守本制度规定，建立健全内部管理制度，确保经营活动符合食品安全、卫生、环保及服务标准。

第三条餐饮服务提供者应当明确食品安全第一责任人的职责，设立食品安全管理机构或指定专兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全管理、监督及记录工作。食品安全管理人员应当接受专业培训，并取得相应资格证书。

第四条餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，确保所有接触食品的从业人员每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。

第五条餐饮服务提供者应当建立健全食品进货查验记录制度，如实记录食品、食品添加剂及食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容，并保存相关凭证。食品进货查验记录应当真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

第六条餐饮服务提供者应当严格执行食品加工操作规范，确保食品处理区环境卫生、设施设备运行正常，防止交叉污染。食品加工应当按照生熟分开、清洁操作的要求进行，食品添加剂应当专人专柜管理，并建立使用记录。

第七条餐饮服务提供者应当制定食品安全应急预案，明确突发事件（如食品安全事故、设施设备故障等）的报告、处置流程及责任人员，定期组织应急演练，提高应急处置能力。

第八条餐饮服务提供者应当建立消费者投诉处理机制，设置投诉电话、邮箱等渠道，及时受理并处理消费者投诉，对投诉内容应当进行记录、调查及反馈，并采取措施防止类似问题再次发生。

第九条本制度由上海市市场监督管理局负责解释，并根据实际情况进行修订。餐饮服务提供者应当密切关注政策动态，及时调整内部管理制度，确保符合最新法律法规要求。

二、食品安全管理

第一条餐饮服务提供者应当将食品安全管理贯穿于食品采购、储存、加工、制作、供应、清洁等各个环节，确保每个环节均有明确的标准和操作规程。

第二条食品采购应当选择具有合法资质的供应商，并对其提供的食品、食品添加剂及食品相关产品进行严格查验。查验内容包括生产许可证、产品合格证明、检验检疫证明等，确保采购的食品来源可靠、质量合格。对进口食品，还应当查验进口检验检疫证明及相关监管要求。

第三条食品储存应当分类存放，生食与熟食、食品与食品添加剂、原料与成品应当分开存放，防止交叉污染。储存环境应当保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应当符合食品储存要求。易腐败食品应当冷藏或冷冻保存，并定期检查储存条件，确保温度、湿度等参数符合标准。

第四条食品加工操作应当符合卫生规范，加工前应当检查食品质量，不合格食品不得加工使用。加工过程中应当生熟分开，避免生食与熟食混放或交叉使用工具、容器。食品添加剂应当使用专用工具和容器，并按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超范围、超量使用。

第五条餐饮服务提供者应当建立食品留样制度，每餐次供应的食品应当留样，留样量不得少于125克，留样时间不得少于48小时。留样食品应当置于清洁、密闭的容器中，并标注留样时间、食品名称、留样人等信息，留样完成后及时冷藏保存。

第六条餐饮服务提供者应当定期对食品加工场所、设备、设施进行清洁消毒，确保环境卫生达标。清洁消毒工作应当有记录，包括清洁时间、清洁人员、清洁方法、消毒剂使用情况等。

第七条餐饮服务提供者应当建立食品召回制度，当发现食品存在安全隐患时，应当立即启动召回程序，及时将问题食品召回并采取补救措施或予以销毁，并告知相关监管部门和消费者。召回过程应当有详细记录，包括召回时间、召回范围、处置方式等。

第八条餐饮服务提供者应当加强对食品从业人员的培训，定期组织食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故处置等，培训情况应当有记录，并作为从业人员绩效考核的依据。

第九条餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全管理情况进行自查，发现问题应当及时整改，并形成自查报告。自查内容应当包括食品安全管理制度落实情况、食品安全设施设备运行情况、从业人员健康状况等，自查报告应当存档备查。

第一条餐饮服务提供者应当将食品安全管理贯穿于食品采购、储存、加工、制作、供应、清洁等各个环节，确保每个环节均有明确的标准和操作规程。

第二条食品采购应当选择具有合法资质的供应商，并对其提供的食品、食品添加剂及食品相关产品进行严格查验。查验内容包括生产许可证、产品合格证明、检验检疫证明等，确保采购的食品来源可靠、质量合格。对进口食品，还应当查验进口检验检疫证明及相关监管要求。

第三条食品储存应当分类存放，生食与熟食、食品与食品添加剂、原料与成品应当分开存放，防止交叉污染。储存环境应当保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应当符合食品储存要求。易腐败食品应当冷藏或冷冻保存，并定期检查储存条件，确保温度、湿度等参数符合标准。

第四条食品加工操作应当符合卫生规范，加工前应当检查食品质量，不合格食品不得加工使用。加工过程中应当生熟分开，避免生食与熟食混放或交叉使用工具、容器。食品添加剂应当使用专用工具和容器，并按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超范围、超量使用。

第五条餐饮服务提供者应当建立食品留样制度，每餐次供应的食品应当留样，留样量不得少于125克，留样时间不得少于48小时。留样食品应当置于清洁、密闭的容器中，并标注留样时间、食品名称、留样人等信息，留样完成后及时冷藏保存。

第六条餐饮服务提供者应当定期对食品加工场所、设备、设施进行清洁消毒，确保环境卫生达标。清洁消毒工作应当有记录，包括清洁时间、清洁人员、清洁方法、消毒剂使用情况等。

第七条餐饮服务提供者应当建立食品召回制度，当发现食品存在安全隐患时，应当立即启动召回程序，及时将问题食品召回并采取补救措施或予以销毁，并告知相关监管部门和消费者。召回过程应当有详细记录，包括召回时间、召回范围、处置方式等。

第八条餐饮服务提供者应当加强对食品从业人员的培训，定期组织食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故处置等，培训情况应当有记录，并作为从业人员绩效考核的依据。

第九条餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全管理情况进行自查，发现问题应当及时整改，并形成自查报告。自查内容应当包括食品安全管理制度落实情况、食品安全设施设备运行情况、从业人员健康状况等，自查报告应当存档备查。

三、环境卫生与设施管理

第一条餐饮服务提供者应当保持食品处理区环境整洁，地面、墙壁、天花板应当定期清洁，防止积尘、霉变。门窗应当密封良好，防止蝇、鼠、虫进入。食品处理区应当与其他区域（如库房、卫生间）有效隔离，避免交叉污染。

第二条食品处理区地面应当采用防滑、不透水、易清洁的材料铺设，并设置地漏，定期清理排水沟，防止堵塞和异味产生。墙壁应当光滑，无裂缝，便于清洁消毒。天花板应当避免积水，定期检查是否有霉斑或虫害迹象。

第三条餐饮服务提供者应当配备足够的清洁设备和工具，包括清洁剂、消毒剂、抹布、拖把等，并确保这些设备和工具专用于食品处理区，避免与清洁其他区域的工具混用。清洁剂和消毒剂应当有明确标识，并妥善存放，防止误用。

第四条餐饮服务提供者应当建立清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒频次和方法。食品处理区的操作台、设备、容器等应当在每次使用后进行清洁消毒。清洁消毒工作应当有记录，包括清洁时间、清洁人员、清洁方法、消毒剂浓度等。

第五条餐饮服务提供者应当定期检查食品处理区的通风系统，确保通风良好，空气流通。空调系统应当定期清洗，防止滋生细菌和霉菌。食品处理区的照明应当充足，便于操作和清洁。

第六条餐饮服务提供者应当建立废弃物处理制度，食品废弃物应当及时清理，并置于密闭的容器中，定期清运。废弃物存放场所应当远离食品处理区，并保持清洁，防止异味和虫害。

第七条餐饮服务提供者应当配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，包括纱窗、纱门、灭蝇灯、挡鼠板、灭鼠剂等，并定期检查和维护这些设施，确保其正常运行。食品处理区不得存放有毒有害物质，防止对食品安全造成威胁。

第八条餐饮服务提供者应当定期检查食品加工设备、设施的性能，确保其符合食品安全要求。设备、设施应当定期维护保养，损坏的设备、设施应当及时维修或更换。维修过程中应当采取临时措施，防止对食品安全造成影响。

第九条餐饮服务提供者应当建立用水管理制度，确保供水安全。饮用水应当符合国家生活饮用水卫生标准，并定期进行水质检测。非饮用水（如清洁用水）应当有独立的供水系统，防止与饮用水交叉污染。食品处理区的排水应当经过处理，符合排放标准。

四、人员健康管理与服务规范

第一条餐饮服务提供者应当建立健全从业人员健康管理制度，确保所有接触食品的从业人员每年进行健康检查，并取得有效健康证明后方可上岗。健康证明应当由指定的医疗机构出具，包含有无碍食品安全疾病的内容。从业人员患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。

第二条餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容应当包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求、食品安全事故处置等。培训应当定期进行，新入职人员必须接受岗前培训，考核合格后方可上岗。培训情况应当有记录，并作为从业人员绩效考核的依据。

第三条从业人员应当保持良好的个人卫生，工作前、处理食品前、如厕后、接触垃圾后、接触生食后等情形下，必须洗手并使用洗手液或肥皂，采用流动水清洗。洗手设施应当配备齐全，并定期清洁消毒。从业人员不得佩戴饰品，如戒指、手镯、耳环等，工作服应当保持清洁，并定期清洗消毒。

第四条从业人员不得在工作区域吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品安全的行为。不得使用患有传染性疾病的个人物品，如餐具、毛巾等。从业人员应当妥善保管个人物品，不得在食品处理区存放个人物品。

第五条餐饮服务提供者应当建立从业人员健康状况档案，记录每个从业人员的健康证明编号、体检日期、健康状况等信息。发现从业人员患有有碍食品安全疾病时，应当立即将其调离食品处理岗位，并及时报告当地卫生监管部门。

第六条餐饮服务提供者应当加强对临时工作人员的管理，临时工作人员上岗前应当进行健康检查，并接受食品安全知识培训。临时工作人员的健康管理标准应当与正式员工相同。

第七条餐饮服务提供者应当建立个人卫生监督制度，由专人负责监督从业人员的个人卫生情况，发现问题应当及时纠正。个人卫生监督人员应当定期更换，防止形成固定关系导致监督不力。

第八条餐饮服务提供者应当为从业人员提供必要的个人防护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，并要求从业人员正确佩戴。防护用品应当定期清洗消毒，保持清洁。

第九条餐饮服务提供者应当建立从业人员奖惩制度，对严格遵守食品安全规定的从业人员给予奖励，对违反规定的行为进行处罚。奖惩制度应当公开透明，并作为员工绩效考核的重要依据。

第十条餐饮服务提供者应当加强对消费者的服务管理，设置投诉电话、邮箱等渠道，及时受理并处理消费者投诉。对投诉内容应当进行记录、调查及反馈，并采取措施防止类似问题再次发生。服务人员应当热情周到，耐心解答消费者疑问，提供良好的服务体验。

第十一条餐饮服务提供者应当定期组织服务培训，提高服务人员的专业技能和服务意识。培训内容应当包括服务礼仪、服务流程、应急处理等。服务培训应当注重实际操作，提高服务人员的综合素质。

第十二条餐饮服务提供者应当建立服务质量评估制度，定期对服务质量进行评估，评估内容包括服务态度、服务效率、服务效果等。评估结果应当作为服务人员绩效考核的依据，并用于改进服务质量。

第十三条餐饮服务提供者应当加强对服务区域的环境卫生管理，确保服务区域干净整洁，无杂物堆积。服务区域的桌椅、餐具等应当定期清洁消毒，为消费者提供卫生的就餐环境。

五、食品添加剂管理与使用规范

第一条餐饮服务提供者应当严格管理食品添加剂，建立食品添加剂进货、储存、使用、废弃等环节的管理制度，确保食品添加剂安全、规范使用。食品添加剂应当与食品原料、食品相关产品分开存放，并设有专用标识，防止误用或混用。

第二条餐饮服务提供者应当采购符合国家标准的食品添加剂，索取并查验供货者的合法资质证明，包括生产许可证、产品合格证明等。食品添加剂包装上应当有清晰的生产日期、保质期、生产厂家、产品名称、使用范围、使用限量等信息，不得采购无标签或标签内容不完整的食品添加剂。

第三条食品添加剂应当专柜或专库存放，并由专人负责管理。存放场所应当干燥、阴凉、通风，避免阳光直射和潮湿环境。食品添加剂的取用应当使用专用工具和容器，用后及时盖好，防止污染和变质。

第四条食品添加剂的使用应当严格遵守国家标准规定的范围和限量，不得超范围、超量使用。餐饮服务提供者应当根据不同食品的特点，合理使用食品添加剂，不得以添加食品添加剂为目的进行食品加工。

第五条餐饮服务提供者应当建立食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或批号、使用日期、使用范围、使用量、使用人员等信息。食品添加剂使用记录应当真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月，或使用后不少于两年，以较长者为准。

第六条餐饮服务提供者应当加强对食品添加剂使用人员的培训，确保其了解食品添加剂的安全使用知识，掌握不同食品添加剂的使用范围和限量，并能够正确操作。培训内容应当包括食品添加剂的种类、性质、使用方法、安全注意事项等，培训情况应当有记录。

第七条餐饮服务提供者应当定期检查食品添加剂的有效期，及时清理过期或变质的食品添加剂，并做好记录。对废弃的食品添加剂应当作为有害垃圾处理，防止对环境造成污染。

第八条餐饮服务提供者应当建立食品添加剂自查制度，定期检查食品添加剂管理制度落实情况、采购记录、储存情况、使用记录等，发现问题应当及时整改，并形成自查报告。自查内容应当包括食品添加剂的种类、数量、使用情况、存放环境等，自查报告应当存档备查。

第九条餐饮服务提供者应当加强对食品添加剂的进货查验，确保进货的食品添加剂符合国家标准。对不符合标准的食品添加剂，应当立即停止使用，并退回供应商。对存在安全隐患的食品添加剂，应当及时销毁，并报告相关监管部门。

第十条餐饮服务提供者应当建立食品添加剂召回制度，当发现使用的食品添加剂存在安全隐患时，应当立即启动召回程序，及时将问题食品添加剂召回并采取补救措施或予以销毁，并告知相关监管部门和消费者。召回过程应当有详细记录，包括召回时间、召回范围、处置方式等。

第十一条餐饮服务提供者应当加强对食品添加剂的标识管理，确保食品添加剂的标识清晰、准确，不得使用虚假或误导性的标识。食品添加剂的使用说明应当齐全，并易于消费者识别。

第十二条餐饮服务提供者应当建立食品添加剂的应急处理机制，当发生食品添加剂使用不当或食品安全事故时，应当立即启动应急处理程序，及时控制事态发展，并采取有效措施防止危害扩大。应急处理过程应当有详细记录，并作为改进食品添加剂管理的重要依据。

六、应急管理与投诉处理

第一条餐饮服务提供者应当建立食品安全应急管理制度，制定食品安全事故应急预案，明确应急组织架构、职责分工、报告程序、处置流程、物资保障等内容。应急预案应当涵盖食品安全事故的各类情形，如食物中毒、食源性疾病、食品污染、设施设备故障导致食品安全风险等，并定期组织演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。

第二条餐饮服务提供者应当指定食品安全事故报告人，负责食品安全事故的初次报告。发生食品安全事故时，报告人应当立即向餐饮服务提供者负责人报告，并迅速向所在地县级人民政府食品安全监管部门报告。报告内容应当包括事故发生时间、地点、涉及人数、主要症状、已采取的措施等信息。

第三条餐饮服务提供者应当配合食品安全监管部门开展食品安