2025年第九届全国烹饪技能竞赛(中式烹调师赛项)理论考试题库及答案

2025年第九届全国烹饪技能竞赛(中式烹调师赛项)理论考试题库及答案单项选择题1.下列哪种蔬菜富含维生素C且适合中式烹饪凉拌：A.黄瓜B.胡萝卜C.土豆D.洋葱答案：A。黄瓜富含一定量维生素C，且质地脆嫩，适合凉拌，能最大程度保留其营养成分和清爽口感。胡萝卜主要富含胡萝卜素；土豆以碳水化合物为主；洋葱虽也有一定营养价值，但在维生素C含量及凉拌的典型性上不如黄瓜。2.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是：A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.沙茶酱答案：A。鱼香肉丝是川菜经典菜品，豆瓣酱是川菜常用调料，能赋予鱼香肉丝独特的咸香、辣味和浓郁的酱香味，是形成鱼香味型的关键调料。甜面酱多用于京菜等菜品；番茄酱常用于西式或酸甜口味菜品；沙茶酱主要用于闽菜等特定风味菜品。3.下列哪种肉类在中式烹饪中常用于制作叉烧：A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉答案：C。叉烧是广东特色美食，通常选用猪肉，一般是猪里脊肉，因其肉质鲜嫩，经过腌制、烤制等工艺后，能呈现出香甜多汁、色泽红亮的特点。牛肉、羊肉和鸡肉虽也可进行烤制等加工，但不是传统叉烧的主要用料。4.炒锅中油温达到150180℃时，属于：A.温油锅B.热油锅C.旺油锅D.冷油锅答案：B。温油锅一般在90120℃；热油锅温度在150180℃，适合滑炒、炸制一些质地较嫩的食材；旺油锅温度在200℃以上；冷油锅则是未加热或刚开始加热，温度较低。5.制作宫保鸡丁时，花生米应在什么时候加入：A.开始炒制时B.炒制过程中C.临出锅前D.出锅装盘后答案：C。花生米质地较脆，若过早加入，在炒制过程中容易被炸焦、失去酥脆口感。临出锅前加入花生米，能保持其酥脆，与其他食材搭配，口感更佳。6.下列哪种刀法是将原料切成均匀薄片的常用刀法：A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：B。平刀法是将刀身与原料呈水平方向运动的刀法，可分为推刀片、拉刀片、平刀片等，常用于将原料切成均匀薄片，如片鱼片、肉片等。直刀法多用于切制丁、丝、段等；斜刀法常用于切制一些特定形状的食材；混合刀法是多种刀法的综合运用。7.下列属于碱性食物的是：A.大米B.鸡蛋C.海带D.猪肉答案：C。海带是典型的碱性食物，在人体代谢后产生碱性物质。大米、鸡蛋、猪肉都属于酸性食物，它们在体内代谢后会产生酸性物质。8.烹饪中使用的“高汤”一般是用什么熬制而成：A.蔬菜B.水果C.肉类和骨头D.海鲜答案：C。高汤通常是用猪骨、鸡骨、牛骨等肉类和骨头长时间熬制而成，这些食材富含蛋白质、脂肪等营养成分，经过熬煮，能使汤变得浓郁醇厚，富含鲜味物质，是中式烹饪中常用的提鲜汤底。蔬菜可制作素高汤，但不如肉类和骨头熬制的高汤普遍；水果一般不用于制作高汤；海鲜可制作海鲜高汤，但范围相对较窄。9.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行什么处理：A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制答案：A。制作麻婆豆腐时，豆腐先焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐在后续烹饪过程中不易破碎。油炸、煎制会改变豆腐原本嫩滑的口感；腌制对于麻婆豆腐来说并非必要步骤。10.下列哪种香料常用于制作卤味：A.迷迭香B.百里香C.八角D.罗勒答案：C。八角是中式卤味中常用的香料，具有浓郁的香气，能为卤味增添独特的风味。迷迭香、百里香、罗勒常用于西餐烹饪，在中式卤味中较少使用。多项选择题1.以下属于川菜经典菜品的有：A.回锅肉B.糖醋排骨C.麻婆豆腐D.东坡肉答案：AC。回锅肉和麻婆豆腐是典型的川菜菜品，具有川菜“辣、麻、香”的特点。糖醋排骨在不同地区有不同做法，但通常不属于川菜典型代表；东坡肉是浙菜经典菜品。2.制作红烧肉时，可选用的猪肉部位有：A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.排骨答案：AC。五花肉肥瘦相间，是制作红烧肉的传统首选部位，经过炖煮后肥而不腻、瘦而不柴。前腿肉肉质鲜嫩，也可用于制作红烧肉。里脊肉肉质较瘦，缺少红烧肉所需的油脂香味；排骨一般用于制作糖醋排骨等菜品，而非传统意义上的红烧肉。3.烹饪中常见的火候有：A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：ABCD。旺火火焰高而稳定，温度高，适用于快速爆炒、炸制等；中火火焰适中，温度较高，常用于煎、炒、烧等；小火火焰较小，温度较低，适用于慢炖、焖煮等；微火火焰微弱，温度最低，常用于保温、长时间熬制等。4.以下哪些食材适合清蒸：A.鱼B.虾C.螃蟹D.蔬菜答案：ABCD。鱼、虾、螃蟹清蒸能最大程度保留其鲜美的味道和营养成分，清蒸做法简单且能突出食材本身的风味。一些蔬菜如白菜、西兰花等也适合清蒸，清蒸蔬菜能保留其维生素和矿物质，口感清爽。5.下列关于勾芡的说法正确的有：A.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加口感B.勾芡可分为薄芡、厚芡等C.勾芡一般在菜肴接近成熟时进行D.勾芡只能用淀粉答案：ABC。勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁倒入锅中，使汤汁浓稠，增加菜肴的口感和光泽。勾芡可根据浓稠度分为薄芡、厚芡等。勾芡通常使用淀粉，但也可以使用其他具有增稠作用的物质，如玉米淀粉、土豆淀粉等，并非只能用一种淀粉。6.烹饪中常用的调味方法有：A.腌渍调味B.分散调味C.热渗调味D.跟碟调味答案：ABCD。腌渍调味是在烹饪前将食材用调料腌制，使其入味；分散调味是在烹饪过程中分次加入调料；热渗调味是在加热过程中让调料渗透到食材内部；跟碟调味是将调料单独盛在碟中，供食客根据自己的口味蘸食。7.以下属于海鲜的有：A.海参B.鲍鱼C.鱿鱼D.河蚌答案：ABC。海参、鲍鱼、鱿鱼都属于海鲜，生活在海洋中。河蚌生活在淡水环境中，属于河鲜。8.制作包子时，影响面团发酵的因素有：A.酵母用量B.温度C.面粉质量D.水分含量答案：ABCD。酵母用量会影响发酵速度，用量过多发酵快，用量过少发酵慢；温度对酵母的活性有重要影响，适宜的温度能促进酵母发酵；面粉质量不同，其蛋白质含量等成分有差异，会影响面团的发酵效果；水分含量也会影响面团的质地和发酵情况，水分过多或过少都不利于发酵。9.下列蔬菜中，适合凉拌的有：A.菠菜B.生菜C.西兰花D.豆角答案：ABC。菠菜、生菜、西兰花都可以用于凉拌。菠菜焯水后凉拌清爽可口；生菜可直接生食凉拌；西兰花焯水后凉拌营养丰富。豆角含有毒素，必须煮熟才能食用，不适合直接凉拌。10.烹饪中使用的“复合调味料”有：A.鸡精B.十三香C.咖喱粉D.番茄酱答案：ABC。鸡精是由多种氨基酸、呈味核苷酸等复合而成的调味料；十三香是由多种香料混合而成的复合调味料；咖喱粉也是由多种香料调配而成。番茄酱是一种单一的酱料，不属于复合调味料。判断题1.烹饪中，油温越高，食材炸制的时间就越短。（√）解释：油温高时，食材表面能迅速受热，形成一层硬膜，阻止内部水分流失，同时也能加快食材成熟速度，所以炸制时间相对较短。2.所有的蔬菜都可以生吃。（×）解释：像豆角、木薯等蔬菜含有毒素，必须经过煮熟等加工处理后才能食用，并非所有蔬菜都可以生吃。3.制作饺子皮时，面粉中加入适量的盐可以增加面团的韧性。（√）解释：盐能使面粉中的面筋网络更加细密，增强面团的韧性和弹性，使饺子皮不易破裂。4.烹饪中，“勾芡”只能用玉米淀粉。（×）解释：除了玉米淀粉，土豆淀粉、红薯淀粉等都可以用于勾芡，不同的淀粉在勾芡效果上可能会有一些差异，但都能起到使汤汁浓稠的作用。5.肉类在冷冻时，温度越低越好。（×）解释：虽然低温可以延长肉类的保存时间，但温度过低可能会导致肉类细胞内的水分形成冰晶，破坏细胞结构，影响肉类的口感和品质。一般肉类冷冻温度在-18℃左右较为适宜。6.炒青菜时，大火快炒能更好地保留蔬菜的营养成分。（√）解释：大火快炒能使青菜迅速受热成熟，减少蔬菜在高温下的停留时间，从而减少维生素等营养成分的流失，更好地保留蔬菜的营养。7.海鲜在烹饪前都需要进行“吐沙”处理。（×）解释：并非所有海鲜都需要吐沙，像鱼类、鱿鱼等一般不需要吐沙处理，只有一些生活在泥沙中的贝类等海鲜才需要进行吐沙处理。8.烹饪中使用的“料酒”主要作用是去腥增香。（√）解释：料酒中含有酒精和多种香味物质，在烹饪过程中，酒精能挥发带走肉类等食材中的腥味物质，同时香味物质能为菜肴增添香气。9.制作蛋糕时，打发蛋清的容器必须保证无水无油。（√）解释：如果打发蛋清的容器中有水或油，会影响蛋清的打发效果，导致蛋清无法打发到理想的状态，影响蛋糕的蓬松度和口感。10.蔬菜焯水时，加入适量的盐和油可以使蔬菜保持翠绿。（√）解释：盐可以增加蔬菜细胞的渗透压，使蔬菜在焯水过程中保持一定的水分；油可以在蔬菜表面形成一层保护膜，减少蔬菜与水的接触，防止叶绿素流失，从而使蔬菜保持翠绿。简答题1.简述制作糖醋排骨的主要步骤。答：首先准备食材，包括排骨、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、冰糖、醋、盐、油等。第一步，排骨洗净，冷水下锅，加入料酒、姜片，焯水去除血水，捞出沥干。第二步，锅中倒油，油温五六成热时，放入排骨煎至两面金黄。第三步，放入葱段、姜片、蒜粒炒香。第四步，加入适量生抽、老抽翻炒均匀，使排骨上色。第五步，加入没过排骨的清水，放入冰糖，大火烧开后转小火慢炖3040分钟，直到排骨熟透、汤汁浓稠。第六步，根据个人口味加入适量醋和盐调味，大火收汁，使汤汁包裹在排骨上即可出锅。2.说明烹饪中“焯水”的作用和注意事项。答：焯水的作用主要有以下几点：一是去除异味，如肉类、海鲜等食材中的血水、腥味等；二是去除部分草酸、农药残留等有害物质，如菠菜等蔬菜焯水可去除草酸；三是使食材初步成熟，缩短后续烹饪时间；四是使蔬菜保持翠绿，如青菜焯水后颜色更鲜艳。注意事项：对于不同食材，焯水时间不同，如绿叶蔬菜焯水时间要短，避免营养流失；肉类焯水要冷水下锅，使血水充分排出；焯水时可加入适量盐和油，有助于保持蔬菜的色泽和口感；一些容易变色的食材，焯水后可放入冷水中过凉，以保持其脆嫩口感。3.阐述如何鉴别新鲜的鱼类。答：可以从以下几个方面鉴别新鲜的鱼类：一是看眼睛，新鲜鱼的眼睛清澈明亮，饱满凸出，而不新鲜的鱼眼睛会凹陷、浑浊。二是看鱼鳃，新鲜鱼的鱼鳃颜色鲜红，鳃丝清晰，无异味，不新鲜的鱼鳃颜色会变深，甚至发黑，有异味。三是看鱼鳞，新鲜鱼的鱼鳞完整、有光泽，紧密贴合鱼身，不易脱落，不新鲜的鱼鱼鳞容易松动、脱落。四是按压鱼身，新鲜鱼的鱼肉有弹性，按压后凹陷能迅速恢复，不新鲜的鱼鱼肉弹性差，按压后凹陷不易恢复。五是闻气味，新鲜鱼有淡淡的鱼腥味，无其他异味，若有腐臭味则说明鱼不新鲜。4.谈谈烹饪中“火候”的重要性。答：火候在烹饪中具有极其重要的作用。首先，火候决定了食材的成熟度。不同的食材需要不同的火候来达到最佳的成熟状态，如炒青菜需要大火快炒，以保持其脆嫩口感和营养成分；而炖排骨则需要小火慢炖，使肉质软烂入味。其次，火候影响菜肴的口感。合适的火候能使菜肴口感丰富多样，如油炸食物时，合适的火候能使食物外酥里嫩；煎制食物时，火候恰当能使食物表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁。再者，火候关系到菜肴的色泽。火候掌握得好，能使菜肴呈现出诱人的色泽，如红烧肉在合适的火候下炖煮，能使肉色红亮。最后，火候还会影响食材的营养保留。合理的火候可以减少食材中营养成分的流失，如蒸制食物时，火候适中能更好地保留食材中的维生素、矿物质等营养成分。5.简述制作寿司的基本步骤。答：制作寿司的基本步骤