DB5331T 47.10-2023 德宏小粒种咖啡综合技术规程 第10部分：杯品

ICS67．140.20CCSB305331DB5331/T47.10—2023I前言 32规范性引用文件 33术语和定义 34基本条件 44.1杯品必备器具 44.2杯品员 44.3杯品环境 44.4杯品用水 55杯品方法和流程 55.1杯品前准备 55.2杯品 56评分及结果 66.1评分原则 66.2杯品评分 66.3杯品评定结果 66.4杯品报告 6附录A（规范性）德宏小粒咖啡杯品评分记录表 8DB5331/T47.10—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。《德宏小粒种咖啡综合技术规程》共分为12部分：——第1部分：品种；——第2部分：种子；——第3部分：育苗；——第4部分：种苗；——第5部分：咖啡园建立；——第6部分：咖啡园管理；——第7部分：初加工；——第8部分：生豆分级；——第9部分：缺陷豆和杂质的检验与测定；——第10部分：杯品；——第11部分：精品咖啡生豆；——第12部分：生豆贮存与运输。本文件是《德宏小粒种咖啡综合技术规程》的第10部分。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由德宏州农学会提出。本文件由德宏州农业农村局归口。本文件起草单位：德宏州农业农村局、德宏黑柔咖啡有限公司、德宏州咖啡行业协会、云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所、云南省德宏热带农业科学研究所、德宏州经济作物技术推广站、中国咖啡工程研究中心、芒市源一原食品有限公司、德宏后谷咖啡有限公司、德宏依诺纯咖啡有限公司、德宏芸茶屋咖啡有限公司、云南德宏来回咖啡生豆有限公司、芒市农垦实业有限公司、德宏师范高等专科学校、德宏州质量技术监督综合检测中心。本文件主要起草人：山云辉、段炳意、何红艳、陈振佳、杨栋钦、李秋菊、李绍权、邓梓杨、刘安尧、梁静思、王广毕、张晓梅、邓云、张颖周、伍冉、钱鹏羽。DB5331/T47.10—20233德宏小粒种咖啡综合技术规程第10部分：杯品本文件规定了德宏小粒种咖啡杯品的术语和定义、基本条件、杯品方法和流程、评价及结果等。本文件适用于保山小粒种咖啡生豆、烘焙豆的咖啡杯品。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T18007咖啡及其制品术语NY/T1518袋装生咖啡取样3术语和定义GB/T18007中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1杯品Cupping利用人的视觉、嗅觉及味觉等生理功能对咖啡质量进行综合评价的方法及其结果。3.2香气Fragrance咖啡经嗅觉器官感觉到的令人愉快舒适的气息总称。在杯品中分为干香和湿香。3.2.1干香DrypowderFragrance咖啡烘焙豆被研磨后干粉状态的香气。3.2.2湿香LiquidFragrance咖啡粉经注水浸泡和破壳除渣后的香气。3.3风味Flavor咖啡液经由嗅觉、味觉等感官体验后，让人感受到的不同品种咖啡在独特地理条件下经种植、加工后形成的独特味道。3.4余韵Aftertaste啜吸咖啡液后，停留在口腔和鼻腔中的香气、回味，以及其他愉悦感受的时间长度。DB5331/T47.10—202343.5酸度Acidity经由味觉，感受到的因咖啡酸味给人带来的清新、明快的愉悦程度。3.6醇厚度Body咖啡在口腔中经由舌头和上颚接触所感受到的萃取物质的厚重感、顺滑感。3.7平衡度Balance经由味觉感受到的咖啡酸味、甜味和苦味之间的和谐程度。3.8甜度Sweetness经由味觉，感受到的因咖啡中糖分的存在而形成的甜味给人带来的愉悦程度。3.9干净度CleanCup从咖啡第一口入口摄入到最后回味的全过程中，通过嗅觉、味觉都未感受到任何烟草、霉、腐败等怪味及化学药品味等负面味道的掺入。3.10一致性Uniformity包括两方面，一方面指一杯咖啡从高温到低温风味是否有差异，另一方面指同一咖啡样品取几等份样，每轮每杯样品间风味是否一致。3.11总体评价Overall对同一咖啡样品的香气、风味与口感等的整体感知印象做出总体评分。4基本条件4.1杯品必备器具应配备下列清洁、无异味的器具：——咖啡器具包括：烘焙设备、研磨机、称量天平、测色仪。——杯品用具包括：热水壶、瓷碗或玻璃杯、不锈钢勺、杯品桌、杯品评分表、记录笔、计时器、吸水纸。4.2杯品员4.2.1每次杯品测试需杯品人员3人～5人（单数）。4.2.2杯品人员应具有一定的咖啡杯品专业知识或经国家相关部门认定的专业机构培训人员。4.2.3杯品前应清淡饮食，不吃刺激性食物，口腔清洁，不宜熬夜，身体健康。4.2.4杯品过程中杯品人员不得交流，无肢体语言，无暗示性表情，并记录自己的真实感受。4.3杯品环境杯品宜在上午9：00至12：00，应在明亮、清洁、无异味、无噪音、相对封闭不受外界环境影响下进行。DB5331/T47.10—202354.4杯品用水水应经过净水处理，固体溶解物总量TDS值宜为70mg/L～110mg/L。5杯品方法和流程5.1杯品前准备5.1.1取样按照NY/T1518的规定进行咖啡取样，将样品混合均匀后，随机取3份样（精品豆取5个样），每份样品烘焙量为烘焙设备容量的80%。5.1.2烘焙将一份样品放入烘焙机进行浅中烘焙，入锅温度控制在150℃~210℃之间。烘焙后色度应以色度仪120CTN的读数作为标准色度，并与样品的颜色进行比色。要求样品的咖啡粉色度仪Agtron（焦糖化、艾格壮指数）测量值：75±3。烘焙冷却至室温后即时研磨杯品，不即时杯品的烘焙豆必须将其置于密封袋中，并在10～24h内完成杯品。5.1.3研磨样品应在杯品前即时研磨。研磨平均颗粒度为0.85mm±0.05mm的粉状。5.1.4编号将杯品杯编号，把咖啡粉分为至少3等份，每份宜为11g±0.2g，置于杯品杯中，立即盖盖。5.1.5分配将编有不同编号的杯品杯分配给各杯品人员，每位杯品人员仅对各自分配到的咖啡样品进行杯品打5.2杯品5.2.1闻干香开盖闻干香。5.2.2注水每杯宜注入水200ml沸水，水温可根据海拔做相应调整。5.2.3闻湿香注水后开始闻湿香，待时间到4min，破渣除渣后闻液体的湿香，并对咖啡香气进行整体评价记录。5.2.4品尝DB5331/T47.10—20236当咖啡液温度下降至以下三个时段时，摄入咖啡液，让其与口腔充分接触，特别是上腭和舌头表面，通过嗅觉、味觉分三次感受咖啡的风味、酸度、甜度、醇厚度、平衡度、干净度、一致性，体会余韵，并最后对其进行总体性、负面味道的评价：——当咖啡液温度降至约60℃时，第一次品尝；——当咖啡液温度降至约40℃时，第二次品尝；——当咖啡液温度降至室温时，第三次品尝。6评分及结果6.1评分原则6.1.1对咖啡杯品的正面评价包括十方面属性：香气、风味、余韵、醇厚度、干净度、酸度、甜度、平衡度、一致性以及总体性；其中香气属性分为干香与湿香两方面。6.1.2正面评价按百分制评分，每个属性设满分为10分，满分100分。打分标准为：差，0～3分；尚可，4～5分；一般，6～7分(中间分为6.25/6.50/6.75三个分值段)；好，7～8分(中间分为7.25/7.50/7.75三个分值段)；优秀，8～9分(中间分为8.25/8.50/8.75三个分值段)；卓越9分(中间分为9.25/9.50/9.75三个分值段)；完美10分。6.1.3咖啡杯品过程中如出现负面味道，应对其进行负面评价。6.1.4负面评价为扣分项，扣分标准为：瑕疵，即仅在香气评价中发现的负面味道，一个瑕疵计2分；缺陷，即在品尝咖啡的过程中发现的负面味道，一个缺陷计4分。6.2杯品评分6.2.1杯品人员对样品的每个属性进行打分，记录在咖啡杯品记录表，记录表见附录A。十个正面属性分项累计为每个杯号的正面属性评价总分。每款咖啡样品的正面属性得分为各杯号正面属性评价总分的算术平均分。6.2.2各杯号负面评价扣分相加之和算术平均分为每款咖啡样品的负面评价得分。6.2.3每款咖啡样品杯品最后得分为：每款咖啡样品的正面属性得分减去每款咖啡样品的负面评价得6.2.4每款咖啡样品可分别使用3份样采取不同的烘焙曲线，烘培后先后进行3轮杯品打分，取最高分作为杯品评定最后得分。6.3杯品评定结果通过杯品确定咖啡的感观质量，咖啡的杯品评定级别和评分的关系见表2。表2杯品评定级别6.4杯品报告咖啡杯品报告包括但不限于以下内容：a)评价标准；b)有关样品的情况说明；c)评价人员及人数等；DB5331/T47.10—20237d)评价结果；e)评价负责人的姓名；f)