食品基础原料及技术 13

粮食原料与加工技术1任务一谷物原料与加工技术2任务二

食品加工技术发展概况3任务三

薯类原料与加工技术目录任务一谷物原料与加工技术粮食原料的概念和分类谷物主要包括小麦、稻米、玉米等禾本科作物。这类原料是人类主食的核心基础，能够为身体提供丰富的碳水化合物和优质植物蛋白质。其中小麦粉中含有的面筋蛋白是其独特成分，能赋予面团良好的弹性与延展性，这也是制作面包、面条、糕点等各类面制品时不可或缺的关键特性。豆类涵盖大豆、绿豆、红豆、豌豆等多种品类。豆类是植物性优质蛋白质的重要来源，氨基酸组成相对均衡，是素食者获取蛋白质的关键途径。其中大豆不仅蛋白质含量高，还富含不饱和脂肪酸、磷脂等营养成分，既是重要的油料作物，也是加工豆制品、植物蛋白制品的核心原料。薯类主要包含马铃薯、红薯、山药、芋头等根茎类作物。作为重要的碳水化合物来源，薯类相较于谷物含有更丰富的膳食纤维、维生素C及钾等矿物质。其淀粉颗粒特性独特，既可以作为主食替代大米和面粉，也可被加工成淀粉、粉丝、薯片等休闲食品，是兼具营养价值与加工多样性的重要粮食资源。粮食原料的特性1．谷物的特性结构特点：谷物种子一般分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部位。营养特性：主要成分是淀粉、蛋白质及少量的脂肪、矿物质和维生素，且不同谷物的营养成分有所差异。加工特性：可以进行精加工（如精米、精面粉）、粗加工（如糙米、全麦粉）和深加工（如谷物蛋白、淀粉）。精加工可以去除谷物的麸皮和胚芽，使口感更加细腻，但也会损失部分营养；粗加工保留了谷物的麸皮和胚芽，营养价值更高；深加工可以将谷物原料转化为更精细的制品。粮食原料的特性2．豆类的特性结构特点：豆类种子的胚乳退化后，由发达的子叶所代替，其结构可分为种皮、胚（子叶、胚芽、胚轴、胚根）两部分，其中子叶占总体积的96％，是食用的重要部分。营养特性：豆类富含蛋白质、脂肪、可溶性糖类、矿物质和维生素等。不同豆类的营养成分也有所不同。加工特性：豆类可进行脱壳、浸泡、研磨、发酵等加工方式。脱壳可提高食用价值；浸泡可软化豆类，便于后续处理；研磨可将其制成粉末或浆状，方便制作各种豆制品；发酵则能改变豆类成分，增加风味并提升营养价值。粮食原料的特性3．薯类的特性结构特点：薯类的食用部分多为变态茎或者变态根（并非种子），核心结构特点是薄壁组织占比极高，储满淀粉等营养，维管组织仅呈细微网状分散其中，无种子的胚、子叶等结构。营养特性：薯类富含碳水化合物，是人类重要的能量来源，此外还含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质。加工特性：可进行清洗、去皮、切块、烹饪等处理。清洗可去除泥土和杂质；去皮需根据要求进行，方便后续加工；切块可将薯类切成不同形状和规格；烹饪可采用蒸煮、煎炸、烘焙等多种方法；此外，还可进一步深加工制作成薯条、薯片、薯泥、淀粉等各种产品。案例导入：谷物原料的“全链美味革命”传统面馆的制面过程中，往往仅利用70%的精白面做面条，剩余30%的麦麸被当作废料，造成了食材的巨大浪费，也损失了谷物中宝贵的膳食纤维和营养成分。而某创新企业通过生物酶解等前沿生物工程技术，将原本被废弃的麦麸成功转化为高附加值的蛋白肽和膳食纤维，不仅实现了小麦原料100%的全利用，更使原本被丢弃的健康成分让产品的利润提升了20%。主厨揭秘：“我们不是凭空发明一道新菜，而是重新审视食材的价值，通过技术赋能让每一粒小麦都物尽其用。这种从原料筛选、加工到菜品开发的全流程创新，就是我们所倡导的‘全链烹饪’，它让传统食材焕发出了全新的商业生命力。”一、小麦的概念与分类小麦是世界上分布最广、种植面积最大的粮食作物之一。其颖果经过磨制后可得到面粉，是制作面包、馒头、面条等主食的主要原料，也是食品工业中应用最为广泛的谷物之一。小麦的分类方式主要有三类：按播种季节分为冬小麦和春小麦；按皮色分为红皮小麦和白皮小麦；按粒质分为硬质小麦和软质小麦。0102小麦的概念小麦的分类二、小麦的特点性状小麦属于须根系，根系不发达但扎根较深，能有效吸收深层土壤水分；茎杆呈圆形且中空有节，支撑植株直立生长；叶片长呈长披针形，是光合作用的主要场所；穗为复穗状花序，由多个小穗组成，每个小穗可发育成籽粒，是小麦最终的结实与产量形成部位。小麦的生长周期因品种而异，冬小麦的生长周期约为230-280天，春小麦则为100-120天。光照和温度是影响其生长发育和产量品质的重要因素。0102植物学特征生物学特征面粉的品质评价物理品质主要评价色泽、粒度、水分含量等。色泽需洁白均匀，无杂质；水分含量直接影响面粉的储藏稳定性和加工适用性。化学品质核心评价指标为蛋白质含量，其高低直接决定面粉的筋力特性和烘焙品质，是区分不同用途面粉的关键。加工品质综合考量烘焙、制面等各类食品的加工适应性，核心关注面筋的筋力强度和延伸性，这些加工指标有着截然不同的品质要求。稻谷的概念与分类01稻谷的概念稻谷是禾本科稻属植物的果实，日常饮食中所用的大米，正是稻谷经过清理、砻谷、碾米等工序后得到的核心产品，是我国人民的主要食粮。02稻谷的分类按淀粉构成可分为三类：籼稻、粳稻和糯稻。籼稻米粘性小，口感松软，适宜制作米饭；粳稻米粘性大，口感柔韧，适宜制作寿司；糯稻米粘性最大，主要用于制作糕点。01稻米的特点与性状米粒从外到内由果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。胚乳中含有大量的淀粉和蛋白质，其吸水率、膨胀性和糊化特性决定了米饭的食用品质。老化：冷却后淀粉分子重新排列，米饭变硬（回生）。02稻米的烹饪用途与加工技术稻米是日常主食，可直接蒸煮成米饭、煮粥；在菜肴中也用于炒饭或作为其他食材的配料；还可通过深加工制成米粉、米线、方便米饭等产品，多样化的烹饪方式满足了不同消费者的需求。其他谷物

介绍玉米富含膳食纤维和叶黄素，既可作为主食直接蒸煮食用，也能作为蔬菜烹饪，或加工成玉米粉、玉米淀粉等，应用广泛。小米富含B族维生素，颗粒细小，极易消化吸收，最适合熬制小米粥，是传统的滋补佳品。燕麦核心营养成分为β-葡聚糖，这种活性物质有助于调节血糖和血脂，常被加工为燕麦片，是现代健康饮食中的热门选择。大麦含有丰富的膳食纤维，常用于制作啤酒。高粱高粱具有独特的涩味和高单宁含量，适应性极强。主要用于酿造白酒，尤其是在中国白酒的酿造中，其独特的风味是不可替代的酿酒原料。常见谷物应用对比玉米适合鲜食和饲料；小米易消化；高粱用于酿酒；大麦用于酿造和饲料。不同的特性决定了它们在烹饪和加工中各有侧重的应用。谷物名称核心特点主要烹饪用途口感描述玉米色泽金黄，富含叶黄素，形态多样煮粥、做饼、炒菜、零食、增稠清甜、香气浓郁小米颗粒细小，易消化，营养全面，养胃煮粥、蒸饭、制作糕点软糯、有米油、温和燕麦β-葡聚糖含量高，降胆固醇，黏稠早餐粥、烘焙、植物奶黏稠、滑润大麦纤维丰富，有嚼劲，耐煮汤品、炖菜、沙拉、酿酒有嚼劲、麦香浓高粱耐贫瘠，单宁含量高，略带涩味蒸饭、酿酒、制醋、做饼粗糙、质地硬、风味独特谷物初加工要求及方法去除杂质，调整水分，为后续加工奠定良好基础。大米淘洗1-2次。基础处理调整原料的物理特性，如水分、温度，以适应特定的加工工艺要求。精米浸泡20-30分钟，糙米2-4小时。物性改良采用先进技术，最大限度地保留原料中的天然营养成分。全麦粉快速冲洗，营养损失率<5%。营养保留强化过程安全控制，确保原料和产品的微生物安全性。谷物含水量≤14%，环境湿度<65%。安全控制根据最终产品的特性，调整加工工艺，使其更适合烹饪应用。精米水米比1:1.2，糙米1:1.8。烹饪适配推行标准化作业，提升生产效率，保证产品质量的稳定性。石磨≤45℃。效率与标准化典型案例对比

谷物类型关键初加工要求违规操作风险精白米淘洗≤2次，浸泡≤30分钟过度冲洗导致维生素

B1

大量流失燕麦片蒸汽灭酶处理（预防储存过程中酸败）生燕麦直接使用引发胃胀气干玉米粒碱水浸泡（0.5%碳酸氢钠溶液）直接高压煮制导致硬化这些要求既保障了食品安全与出品稳定性，又通过精细化操作最大化保留谷物的营养和风味价值，为后续烹饪创新奠定基础。一、基本加工步骤1．筛选与去杂手工筛选：去除砂石、谷壳、秸秆等杂质（尤其常见于糙米、小米、杂粮等）。淘洗：用清水轻柔搓洗，去除表面灰尘和残留物（如大米一般淘洗1～

2次，避免过度清洗损失营养）。特殊处理：部分谷物（如藜麦、荞麦）需用细网筛搓洗，去除皂苷带来的苦味。2．浸泡（部分谷物需要）目的：缩短烹饪时间，提升口感（如糙米、豆类需浸泡2

～

4小时；薏米可泡发

过夜）。注意：夏季室温高时建议冷藏浸泡，避免发酵。3．碾磨或粉碎（部分主食需要）小麦磨粉（分全麦粉、精白粉）、玉米磨成糁或粉后，可用于制作馒头、饼等。现代家用破壁机可将燕麦、糙米等制成自制粉。4．预煮或预处理蒸制：如制作糯米饭需提前浸泡糯米后蒸熟。炒制：小米饭可先干炒再煮，增加香气；面粉炒熟后可做炒面或油茶等。发酵：制作馒头、包子时需将面粉与酵母混合发酵。二、特殊处理步骤1．大米（1）精米：淘洗后直接煮饭或粥；煮饭时米水比例通常为1∶（1.2～1.5）。（2）糙米：需浸泡1～2小时，米水比例为1∶（1.5～2），或用压力锅烹饪。2．小麦（面粉）（1）制作面条：面粉加水揉制成面团（或用和面机揉制），再通过手工擀制或机器压制成型。（2）制作馒头/包子：需将面粉与酵母、糖（辅助发酵）和温水混合揉面，置于温暖处发酵至两倍大。3．玉米（1）玉米糁：煮粥前浸泡1小时，缩短煮制时间。（2）玉米面：沸水烫面后更易成型（如制作贴饼子）。4．杂粮（燕麦、藜麦等）（1）燕片：即食燕麦可直接冲泡；钢切燕麦需煮10～15分钟。（2）藜麦：清水搓洗去除皂苷，煮前浸泡30分钟更松软。三、加工注意事项1．营养保留谷物避免过度淘洗，尤其B族维生素易溶于水。全谷物（如糙米）保留麸皮，营养会更丰富但需延长浸泡或烹饪时间。2．卫生安全谷物应存储于干燥密闭容器，防虫防潮。霉变谷物不可食用（如发黄的玉米可能含有黄曲霉毒素）。3．口感优化通常情况下混合谷物（如精米搭配糙米）可改善口感，平衡软硬度。且煮饭时加少许油可提升米饭光泽度，加少许醋可使米饭更松软。通过以上合理初加工处理，谷物不仅能保留营养，还能提升风味和消化吸收率。可根据具体谷物种类和食谱需求调整处理步骤。四、加工流程示例案例一：全麦馒头制作讲解1．材料准备制作馒头，需准备中筋面粉500g、酵母5g、白糖20g、温水250mL。中筋面粉是制作馒头的常用原料，应选择色泽自然、无异味、质地细腻的产品，避免使用过期或变质的面粉。酵母是面团发酵的关键，建议选用活性高、发酵力强的酵母，注意查看保质期。白糖可增加馒头的甜味和色泽，提升口感。水的温度以不烫手为宜，为35～40℃，利于酵母发挥活性。2．面团调制先将酵母倒入温水中，搅拌均匀，静置5分钟，待酵母活化。接着把中筋面粉倒入盆中，加入白糖，再将酵母水缓缓倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，使面粉形成絮状。然后开始揉面，将絮状面粉揉成面团，揉面时要用力均匀，朝着一个方向揉，使面团更加筋道。揉至面团表面光滑，不粘手、不粘盆，此时面团的软硬度适中。将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜，放置在温暖的地方发酵。发酵温度控制在28～30℃，时间为0.5～1小时，待面团体积膨胀至原来的两倍大，用手指蘸面粉在面团上戳一个洞，洞口不回缩，则说明发酵成功。3．成型与发酵发酵好的面团放在撒有面粉的案板上，揉搓排气，将面团搓成粗细均匀的长条，用刀切成大小相等的小块。将小块面团搓圆成型，放入蒸笼中，每个面团之间要留出足够的空间，避免粘连。在蒸笼中面团将进行二次发酵，温度保持在35℃左右，时间为10～30分钟，让面团体积再次膨胀。发酵的关键在于温度和湿度的控制，温度过低，发酵速度慢；温度过高发酵速度快，面团容易发酸。湿度要适中，可在蒸笼周围放一碗温水，增加湿度。4．蒸制过程将发酵好的面团放入蒸锅上，盖上锅盖，用大火蒸制。蒸制过程中不要轻易打开锅盖，以免馒头回缩。蒸制时间根据馒头的大小而定，一般为15～20分钟。判断馒头是否蒸熟，可观察馒头的颜色，蒸熟的馒头颜色洁白，表面光滑；也可用手指轻轻按压馒头，若按压后能迅速回弹，说明馒头已蒸熟。蒸好后，不要立即打开锅盖，让馒头在锅中焖3～5分钟，这样可以使馒头更加蓬松柔软。案例二：开封灌汤包制作讲解1．食材准备制作开封灌汤包，需准备猪肉馅300g、骨汤150mL、中筋面粉500g、葱姜水80mL、盐5g、生抽15mL、料酒10mL、味精5g、五香粉3g、香油50mL。猪肉馅应选用肥瘦比例为3∶7的新鲜猪肉，剁成细腻的肉馅。中筋面粉是制作包子皮的关键，应选择优质产品。葱姜水可增加肉馅的香味，制作时将葱姜切碎，用凉水浸泡，过滤后使用。2．制馅过程先将猪肉馅放入盆中，加入盐、生抽、料酒、味精、五香粉，顺着一个方向搅拌均匀。接着分多次加入葱姜水和骨汤，每次加入后都要充分搅拌，让肉馅充分吸收水分，搅拌至肉馅上劲。然后加入香油，再次搅拌均匀，即成。制馅的关键在于搅拌肉馅时要顺着一个方向，让肉馅上劲。3．包制技巧将中筋面粉倒入盆中，加入适量的温水，揉成面团。揉至面团表面光滑，不粘手、不粘盆，放入盆中，盖上保鲜膜，醒面30分钟。醒好的面团放在撒有面粉的案板上，搓成粗细均匀的长条，用刀切成大小相等的小块。将小块面团擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮。包制方法有两种。一是“提褶法”，将面皮放在左手掌心，舀入适量馅料后，右手拇指在里，食指在外，从边缘开始捏褶子。一边捏一边向上提拉，同时，左手配合逆时针转动包子，捏出18～21个褶子，收口时要捏紧，确保不漏汤。二是“三把捏”，取一张面皮放在手心，放入适量的馅料，将面皮对折，捏出第一个褶子，然后依次捏出褶子，将褶子向中间聚拢，最后将口封住。包制灌汤包的关键在于褶子的捏法，要捏得均匀、细密，封口时要注意不要将汤汁挤出。4．蒸制要点将包好的灌汤包放入蒸笼中，每个灌汤包之间要留出足够的空间，避免粘连。盖上锅盖，用大火蒸制。蒸制时间根据灌汤包的大小而定，一般为8～12分钟。判断灌汤包是否蒸熟，可观察灌汤包的颜色，蒸熟的灌汤包颜色洁白，表面光滑；也可用筷子轻轻夹起灌汤包，若灌汤包能够轻松夹起，说明已经蒸熟。食用时，可先在灌汤包上咬一个小口，将汤汁倒在勺内品味，再吃包子。蒸制灌汤包的关键在于火候和时间的掌握，火候过大，灌汤包容易破皮；火候过小，灌汤包不易蒸熟。时间过长，灌汤包会掉底，特色尽失；时间过短，灌汤包则不熟。案例三：河南烩面制作讲解1．原料准备制作河南烩面，需准备高筋面粉500g、羊肉200g、羊骨500g、海带丝50g、豆腐（千张）丝50g、粉条50g、盐10g、料酒10mL、花椒2g、桂皮1小块、香叶2片、葱姜适量。高筋面粉能使面条更加筋道，因此应选蛋白质含量高、粉质细腻的产品。羊肉要选新鲜、无异味的，羊骨以羊腿骨为佳。配菜可根据个人喜好选择，干货类需提前泡发。2．汤底熬制先将羊骨洗净，放入锅中，加水浸没，大火煮开后撇去浮沫，煮透后，捞出羊骨用清水洗净。另起锅，放入羊骨，加葱段、姜片、花椒、桂皮、香叶，倒入适量料酒，加水5L，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖3～4小时。期间适时搅拌，防止糊锅。慢炖至汤汁呈奶白色，加入适量盐调味，汤底就熬制完成。这样熬出的汤底鲜美浓郁，富含营养，是烩面美味的关键。3．面条制作将高筋面粉倒入盆中，加入适量的盐和水，边倒边用筷子搅拌，使面粉形成絮状。然后揉成面团，揉至面团表面光滑，不粘手、不粘盆。将面团放入盆中，盖上保鲜膜，醒面0.5～1小时。（1）搓条：醒好的面团放在撒有面粉的案板上，揉搓成直径约3cm的圆条，切成80～120g的面剂子。（2）擀片：用擀面杖将每个面剂子都擀成15cm长、8cm宽、0.5cm厚的长方形面片，并用筷子在面片中间（竖向）压一下，再均匀地抹上少许色拉油，即成烩面面坯。（3）醒发：将面坯整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行拉制。（4）拉制：取一块烩面面坯，两只手掌向上托住面片的两头，用两手的拇指按住面片两头的边缘，左右抻拉，将面片拉成长约1m的片，再上下晃动，将面片继续抻拉成约3m长、8cm宽、0.1cm厚的面片，最后将面片沿筷子压痕横向抻撕成约2cm宽的面条。拉面时要掌握好力度和速度，使面条粗细均匀，口感筋道。4．烩制方法锅中倒入适量的肉汤，大火煮开，放入切成片的羊肉，泡发好的海带丝、豆腐丝、粉条等配菜，加入盐，煮熟，再将拉好的面条放入锅中，煮至面条熟透。烩制过程中要注意火候和时间的控制，避免配菜煮得过于软烂，面条煮过，导致不筋道、有粘连。食用时，可根据个人口味放入葱花、香菜、辣椒油等。案例四：面筋制作讲解1．材料选择制作面筋，需准备高筋面粉500g、水250mL、盐5g。高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，应选色泽自然、质地细腻的产品。水以纯净水为宜，保证无杂质。盐可增强面筋的韧性和延展性，提升口感。2．面团处理将高筋面粉放在案子上，加入盐，再缓缓倒入水，边倒边用筷子搅拌，使面粉形成絮状，将絮状面粉揉成面团，揉面时力度要均匀，持续揉至面团表面光滑，不粘手、不粘盆。将揉好的面团放入盆中，盖上保鲜膜，静置醒面30分钟。准备一个大盆，装满清水。另外准备一个筛网或细孔的漏勺，用于过滤洗出的淀粉水。

将面团放入清水中，用手轻轻揉搓面团，让淀粉和蛋白质分离。面团中的淀粉析出后，会形成白色的淀粉水，而蛋白质则会形成面筋。每次揉搓后，将浑浊的淀粉水倒入另一个容器中，再换清水继续揉搓。直到面团不再有淀粉析出，水变得清澈为止。这个过程可能需要多次换水。洗好的面筋会变得很有弹性，将其放入容器中备用。另外，收集的淀粉水静置2～3小时后，会分为两层，上层为清水，下层是白色的淀粉沉淀。将水倒出，留下湿淀粉，可以用于后续的烹饪。3．成型与熟制（1）煮制。将洗好的面筋放在案板上，可根据喜好搓成条状或块状。锅中水烧开后，将成型的面筋放入锅中，至沸，转中火煮15～20分钟，至熟透捞出。煮制时要适时搅拌，防止面筋粘连。判断面筋是否煮熟，可用筷子插入面筋。若没有硬芯，说明已煮熟。煮制的关键在于火候的控制，火过大易使面筋表面煮烂，内部却未熟透；火过小则煮制时间过长，影响口感。（2）蒸制。将洗好的面筋取出，用手轻轻按压，排出多余的空气，然后将面筋整理成圆形、长条形等。可以将面筋放入蒸笼布或耐高温的容器中，防止粘连。

将整理好的面筋放入蒸锅中，大火蒸制。根据面筋的大小和厚度，蒸制时间一般为15～20分钟，然后取出放在案板上，稍微冷却后即可使用。4．面筋的应用面筋可以切成片、条、丁等形状，用于凉拌，炒烧炖熬烩等技法。如碗中放入盐、生抽、醋、白糖、辣椒油、蒜末、葱花等调料蘸食；也可将面筋与蔬菜搭配，做成凉拌或热炒菜等。谷物原料的综合利用食用领域的综合除了传统主食外，还可加工成方便面、休闲食品等，是食品工业中应用最广泛的领域。非食用领域的综合利用可作为工业原料生产淀粉、生物燃料等，或转化为饲料，实现农业与工业的有效衔接。副产物高值化利用利用加工副产物如米糠、麸皮等，开发功能性食品或生物基材料，实现资源的全链条循环与高效利用。实训步骤：原料预处理：面粉过筛，食盐用水溶解。检查面粉色泽、气味。和面：加水量约30%，先低速后中速搅拌，至面团不粘手、有弹性、表面光滑。醒面：静置20-30分钟，促进面筋形成和水分均匀。压延成型：逐步调小辊距，反复压延至厚度1-2mm，切条（细面1-3mm，宽面4-6mm）。蒸煮：沸水煮3-5分钟至无白芯，期间加冷水防剧烈沸腾。捞出可过冷水。干燥（可选）：40-50℃干燥至水分12%左右，注意翻动防粘连。感官评价：观察色泽、气味、弹性、黏性、口感，检查断条率。技能实训1：面条的工业化预处理及加工操作注意事项：水量适中，过软易粘连，过硬难成型。压延辊距逐次减小，不可一次过薄。煮面火力适中，中心无白芯即熟。干燥温度不宜过高，否则外干内湿。注意卫生，防夹伤、烫伤。技能实训2：米粉的工业化预处理及加工操作实训步骤：原料预处理：籼米淘洗干净，浸泡4-6小时（水面高出米面1-2倍）。磨浆：米与水比例约1:1.5，磨成细腻米浆，可加5%-10%木薯淀粉增弹性。蒸浆：大火蒸10-15分钟至半透明状，质地柔软有黏性。挤压成型：趁热挤压成条，孔径1-2mm，切断。二次蒸煮：沸水煮1-