食品基础原料及技术 7

项目二

果品原料与加工技术案例导入

在一家高档餐厅的夏季菜单设计中，厨师需要为一款冷菜沙拉选择适合的水果。备选果品有樱桃、苹果、草莓和菠萝。不同水果的产地、季节、口感等差异很大，直接影响菜品的风味与成本。通过本项目的学习，你将能够根据菜品需求快速判断并选择最合适的果品原料。一、果品原料的概念和分类

果品原料核心定义以植物果实为主，富含糖分、有机酸等营养成分，兼具鲜食与加工用途的重要烹饪原料。

果品原料分类原则分类方法多样，食品原料学中常结合商品学性状及果实形态结构综合分类，便于烹饪与贮藏管理。（一）按商品学性状分类按商品学性状分类鲜果成熟后即可鲜食，汁多味美，不耐储存。常见的有苹果、柑橘、葡萄、草莓、西瓜等。干果鲜果的干制品，水分含量低，耐储存，甜度浓郁。常见的有葡萄干、桂圆干、荔枝干、无花果干等。（二）按果实形态结构分类外被木质或革质硬壳，食用部分为干燥的种仁，富含脂肪和蛋白质。常见的有核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果等。坚果类果实中心有薄壁构成的若干种子室，内含数粒种子，食用部分主要为花托与花萼筒共同发育而成的肉质部分。常见的有苹果、梨、山楂、枇杷等。仁果类外果皮薄，中果皮（果肉）肥厚多汁，内果皮硬化成坚硬的核。常见的有桃、李、杏、樱桃、芒果等。核果类果皮薄，果肉软而多汁，内含多数种子。常见的有葡萄、猕猴桃、蓝莓、香蕉等。浆果类果实由合生心皮发育而成，外果皮革质具油囊，中果皮疏松，内果皮形成囊瓣。常见的有橙子、橘子、柠檬、柚子、金桔等。柑果类由整个花序发育而成的果实。常见的有菠萝、桑葚、无花果等。复果类二、果品原料品质评价

成菜品质关联因素果品原料的品质直接决定成菜的口感、风味、外观以及营养价值，二者关联紧密。

品质评价核心维度果品原料品质评价围绕感官、理化、卫生三大指标展开，是一项综合性评判过程。

常用评判实用方法在烹饪实践与日常采购中，感官指标是最常用、最直接的果品品质评判方法。（一）感官指标

感官评价定义通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉等感官对果品的外部特征进行综合评价的方法。

外观品质评价果实大小均匀、形态饱满端正，色泽鲜亮光洁，表皮洁净无损伤，成熟度适中风味佳。

内在品质评价香气具品种特有清新愉悦芳香；果肉饱满，口感脆嫩细腻或爽滑多汁；酸甜适口，风味浓郁无异味（二）果品原料品质评价理化指标糖酸比：决定果品风味口感；硬度：反映成熟度与贮藏性；可溶性固形物：衡量甜度营养；含水量：影响多汁水果口感。卫生指标农药残留合规；微生物指标安全；有害重金属不超标；食品添加剂符合国标。桃的产地与品质特点桃原产我国，主产鲁冀豫陕新等地，北桃大甜多汁，南桃早熟清细，新疆桃味尤甜，优桃色正香浓多汁。桃的品种与食用提示常见桃品种有毛桃、油桃等，吃法多样，糖尿病患者、过敏者等需注意食用禁忌。三、常见果品原料：桃三、常见果品原料：樱桃

樱桃品种分类按品种来源可分为中国樱桃、欧洲甜樱桃等，红灯、萨米脱是其中较为常见的代表品种。

樱桃烹饪应用既可直接鲜食，也能制作果酱、果汁、果酒、樱桃派，还可加入燕麦粥煮制樱桃燕麦粥。

樱桃食用禁忌糖尿病患者需控量，肠胃虚弱者不宜空腹或过量食用，最好避免与海鲜同食。三、常见果品原料：苹果

苹果常见品种特性常见品种有红富士、嘎啦果、金帅、蛇果、青苹果，各品种口感、风味与适用场景各有不同。苹果烹饪应用方式可制作苹果派、苹果酱、拔丝苹果，也可切片烤制或入汤提味，吃法多样。苹果食用注意事项富含膳食纤维适合多数人，胃肠弱者别空腹大量吃，糖尿病患者选低糖品种，不宜与海鲜同食。三、常见果品原料：梨

01优质梨共性特征果形规整，果皮色泽均匀，无病虫害和机械损伤，果肉细腻多汁，风味清甜或酸甜适中，带明显果香。

02不同品种梨差异白梨多卵圆形、肉质脆嫩；沙梨多圆形或扁圆形、果肉细嫩多汁；西洋梨形状独特、果肉柔软易溶、香甜浓郁。

03梨的食用与食疗可鲜食，也能制作糖水梨、冰糖炖梨等传统食疗品，具备润肺止咳的功效。

04梨的加工与拓展用途适合制作果酱、果脯、梨汁、果酒，可做沙拉配菜，还能用于烘焙制作梨派、梨蛋糕等甜点。草莓产地分布原产南美，中国主产温带亚热带，北方甜浓，南方饱满鲜亮，海南云南有反季种植。草莓品质与品种优质草莓果形规整、色泽鲜亮、果肉细嫩多汁、酸甜香浓；章姬、红颜、甜查理等品种性状各异。草莓食用方式草莓可鲜食，能制甜点、饮品、果酱等，还可入菜，也适合装饰甜点和鸡尾酒。三、常见果品原料：草莓三、常见果品原料：葡萄葡萄产地分布葡萄原产亚洲西部及欧洲东南部，中国集中在西北、华北、东北，各产区特色鲜明。鲜食葡萄特点及品种优质鲜食葡萄果穗完整饱满、果肉多汁味美；常见品种有巨峰、阳光玫瑰、夏黑、无核白。葡萄的广泛用途葡萄可鲜食，能制果干、果汁、酒，可做甜点、入菜，皮籽含多酚，洗净可连皮吃。三、常见果品原料：菠萝

菠萝产地与风味差异原产巴西，我国主产南方热亚热带，知名产区多，台产名优品种，海菠香甜、粤菠脆酸适

优质菠萝特征与品种优质菠萝果形规整、果皮金黄/黄绿、果眼整齐、果肉细腻多汁甜香；常见品种有卡因、巴厘、金钻、牛奶菠萝。

菠萝的多样用途鲜食需处理去涩，可制汁、罐头、干品及多种甜点、菜肴，还能调鸡尾酒，菠萝蛋白酶可嫩化肉质。西瓜产地与品质特点西瓜原产非洲，我国优质产区在华北、东北、西北，甜度高口感好；南方多早熟品种，上市早。西瓜外观与品种特性西瓜多为圆或椭圆形，皮色多样，果肉有红粉黄等；不同品种性状各异，各有特点。西瓜食用与创意做法西瓜可鲜食，还能做汁、冰沙、沙拉、酱、酒、冷汤，瓜皮可腌拌炒，低脂高水适配健康饮食。三、常见果品原料：西瓜四、果品原料的初加工要求及方法

果品原料地位概述是生活必备食物与烹饪重要原料，《黄帝内经》记载凸显其在饮食文化中的关键地位。果品原料范畴界定源自大自然木本、部分草本植物的可生食果实，以及各类种子植物的种仁部分。果品加工技能要点餐饮工作者需掌握果品保鲜及加工保鲜技能，因种类、可食部位不同加工技术有差异。初加工环节要求加工前的挑选、清洗、去皮、切配、营养保留、储存等环节均有严格要求与正确处理方法。四、果品原料的初加工要求及方法保持新鲜度保持果品原料新鲜是保障菜品质量的前提，需选新鲜原料，现切现用，及时保鲜。防止氧化变色果品含易氧化物质，常温下易氧化褐变，可用酸性溶液或抗氧化剂浸泡防变色。去除不宜食用部分果品原料的果核、果皮、筋膜等部分纤维粗老，难以咀嚼下咽且口感不佳的部分，需彻底清理。适应烹饪需求质感是菜肴灵魂之一，加工方式影响质感，果品原料不同形状及制品呈现质感有差异。五、果品原料的初加工程序与示例

果品原料特性果品原料种类丰富多样，口感各异、香气浓郁，新鲜水果质地脆嫩或软嫩、色泽鲜艳但易腐烂。

果品加工原则需结合果品自身品质特点、食品特性及菜肴烹调要求，开展对应的处理加工与切配工作。五、果品原料的初加工程序与示例：鲜果加工通用流程通常情况下鲜果的通用加工程序是：筛选→清洗→去皮/去核→切分→护色处理

原料筛选购买时应按标准，选择成熟度适中、无病虫害、无外损伤的果实。按大小、色泽、成熟度分级归类。

清洗硬质水果流水冲+软刷轻刷；软质水果盐水/小苏打水浸泡后轻漂；带蜡水果温水加食用碱搓洗去蜡。（一）苹果初加工

菜品适配加工方式苹果适配冷盘、热菜、甜品、饮品等多类菜品，不同菜品对应清洗、去核、切分等差异化加工方式。核心初加工步骤核心步骤含清洗、去皮（按需选择）、去核、切分，还有防氧化、预煮等可选处理环节。加工注意事项要点需注意防褐变、保持口感、食品安全，加工后可通过冷藏、速冻或罐装方式储存。特色菜品加工细节苹果派需腌渍薄片，拔丝苹果要裹淀粉油炸，苹果酱需蒸煮打泥，苹果干要低温烘干。草莓初加工核心原则草莓质地娇嫩易损伤，初加工关键为减少损伤、保持新鲜、防止氧化。分品类加工方式按鲜食果盘、甜品装饰、果酱果泥等不同用途，匹配对应初加工操作方法。通用加工步骤涵盖挑选清洗、去蒂、切分、防氧化处理、预煮糖渍及冷冻储存全流程操作要点。加工注意事项从减少损伤、控制氧化、温度管理、食品安全多方面明确加工禁忌与要求。特殊品类处理针对草莓蛋糕、巧克力草莓、草莓冰沙等特殊食用场景给出专属加工方案。（二）草莓初加工（三）菠萝初加工

菠萝初加工基础要求菠萝质地硬且含刺激黏膜的菠萝蛋白酶，初加工需完成去皮、去芯，还可适当进行浸泡处理。

分场景加工方式鲜食果盘用盐水浸泡切块，烧烤热菜可先煎烤，甜品烘焙需糖渍，另有榨汁、腌制等对应加工法。

标准化加工流程经清洗、去皮、去芯、切分后，可按需盐水浸泡，再进行预煮糖渍或冷冻储存等后续处理。

加工注意事项用盐水浸泡或加热降低蛋白酶刺激，选低成熟度菠萝做热菜，用不锈钢刀防果肉氧化发黑。

特殊预处理技巧菠萝炒饭需炒香去水，咕咾肉要裹淀粉轻炸，泰式沙拉无需泡盐水，菠萝干需糖渍后低温烘干。（四）柑橘类水果初加工

01适用菜品及加工涵盖鲜食、甜品、饮品等多品类，对应去皮分瓣、取果肉、榨汁等不同加工方式，搭配多样示例菜品。

02初加工操作步骤含清洗处理、去皮取肉、果肉处理、果皮加工及特殊处理，各环节有具体操作方法与技巧。

03加工注意事项含品种选择、工具选用、苦味控制等要点，明确不同柑橘品种适用场景与苦味去除方法。（四）柑橘类水果初加工柑橘储存方法整果、去皮果肉、柑橘汁、糖渍皮各有对应保存方式与保质期，保障品质。特色菜品处理法香橙鸭胸、柠檬慕斯等特色菜品有专属柑橘加工处理流程，贴合菜品需求。专业加工小技巧含微波软化、冷冻取汁、温水分瓣等技巧，可提升出汁率、方便加工操作。初加工核心总结明确柑橘初加工核心流程，强调鲜食现加工，按需调整加工程度，科学保留风味营养。（五）核桃初加工

核桃初加工核心要点核桃质地坚硬富含油脂，初加工关键为去涩、增香、保持酥脆，需根据用途调整处理程度。

分场景加工方式适配烘焙甜点、凉拌沙拉、热菜炒菜等多场景，对应烤香切碎、轻烤掰碎等不同加工方法。

标准化加工步骤涵盖去壳取仁、去皮、烤香焙炒、调味处理、切碎研磨等完整操作环节及具体方法。（五）核桃初加工

加工储存注意事项需注意防潮保脆、控制火候、去涩技巧，不同形态核桃对应不同保存方式与保质期。

特色菜品加工示范包含琥珀核桃、核桃酱、月饼馅、西芹炒核桃等特色菜品的具体加工流程。

专业加工实用技巧含快速去皮、防出油、复脆法、变质鉴别等专业技巧，助力提升加工效果与品质。六、果品原料的深加工程序与示例：澄清型果汁生产流程基本流程原料验收→清洗→去皮去核→切分→热烫→榨汁→粗滤→酶解澄清→精滤→调配→杀菌→冷却→灌装→贴标→入库六、果品原料的深加工程序与示例：澄清型果汁生产流程原料预处理工序选8～9分成熟苹果，清洗后手工去皮去核切2cm小块，80℃热烫1分钟钝化酶活性。榨汁粗滤操作用1.5MPa压力的螺旋榨汁机榨汁，经80目筛网粗滤，出汁率控制在70%以上。果汁澄清处理添加0.08%果胶酶，48℃保温3小时后，用0.45μm膜过滤器精滤获澄清果汁。调配杀菌环节调整糖酸比至14∶1、可溶性固形物12°Brix，95℃HTST杀菌25秒后速冷至25℃。灌装储存要求在洁净环境下灌装至PET瓶旋紧瓶盖，常温避光储存，保质期可达6个月。（一）杏仁露生产流程

杏仁原料预处理杏仁清理去杂后，经150℃烘烤15分钟脱腥增香，冷却后按1∶5料水比在30℃下浸泡5小时。

杏仁原浆制备浸泡后的杏仁加50℃温水，以3500转/分钟转速用胶体磨研磨，经100目筛网过滤得到原浆。

原浆调配均质在杏仁原浆中添加7%白砂糖、0.2%黄原胶、0.1%蔗糖酯，搅拌均匀后于60℃、20MPa下均质1次。

灌装灭菌储存将均质后物料85℃热灌装至玻璃瓶，经100℃水浴灭菌30分钟，缓冷至30℃后常温储存，保质期3～6个月。（二）核桃乳生产流程

原料预处理工序核桃脱壳去种皮以减苦涩味，经140℃烘烤18分钟，冷却后破碎至3～5mm颗粒。

研磨酶解操作加60℃热水（料水比1∶6）以1800转/分钟砂轮磨研磨，加0.05%蛋白酶50℃处理30分钟脱腥后过120目筛。

调配均质环节添加6.5%白砂糖、0.15%羧甲基纤维素钠、0.15%单甘酯，在70℃、30MPa条件下均质2次。

杀菌灌装储存采用135℃/5秒的UHT杀菌，冷却至25℃后无菌灌装进PET瓶，旋盖后常温储存，保质期6个月。（三）橙汁碳酸饮料

果汁预处理工序鲜橙经清洗、去皮榨汁，加0.05%果胶酶50℃保温30分钟，0.08MPa真空脱气后经10μm滤网过滤。

混合杀菌操作橙汁与70℃制备的55°Brix糖液按3∶1混合，经68℃、30秒巴氏杀菌后冷却至6℃。

碳酸化灌装流程用0.25MPa喷射式碳酸化器处理，控制二氧化碳溶解度2.2g/L，无菌灌装至内壁钝化的铝罐。（四）果酱的生产流程原料验收预处理选果胶和有机酸含量高、成熟度适中的原料，经清洗、去皮等预处理，易变色水果需浸护色液防褐变。软化打浆操作加水果重量10%～30%的水，加热煮沸5～15分钟软化，用夹层锅等设备破坏细胞后打浆。配料比例要求水果与糖传统比例约1∶1，可依果胶酸度调整，按需加果胶、柠檬酸，还可加香料等辅料。浓缩核心环节需蒸发水分至可溶性固形物65%～68%，主流用真空浓缩，能更好保留水果色、香、味和营养。杀菌灌装封口有热灌装、先灌装后杀菌、无菌灌装三种方式，无菌灌装工艺高端，果酱品质最佳。回收果浆批次式生产连续式生产配料与浓缩浓缩方法：常压/真空投料顺序：果浆、糖、酸、果胶灌装与封口超高温瞬时灭菌加热>95℃

预处理（清洗、去皮、去核）原料验收软化与打浆冷却与检验贴标与喷码七、归纳总结----果蔬汁饮料通用生产技术归纳澄清型果汁：酶解澄清等工艺，控透光率≥95%无沉淀浑浊型果汁：打浆均质等工艺，控均匀浑浊无分层复合果蔬汁：原料搭配等工艺，控风味协调营养均衡01工艺选择标准原料控制：选择适宜成熟度的原料，严格按标准验收；加工控制：快速处理，减少氧化；精准控制杀菌参数，兼顾杀菌效果与营养保留；储存控制：根据产品类型选择合适的储存条件，定期监测产品品质变化。02品质保障技巧七、归纳总结----果蔬汁饮料通用生产技术归纳03不同原料处理方案效率提升：用连续生产线、自动化预处理设备；品质提升：低温真空浓缩，加天然抗氧化剂。品质提升：采用低温真空浓缩（50～60℃），保留热敏性营养成分；添加天然抗氧化剂（维生素C、茶多酚），延缓产品劣变。04专业技巧原料类型处理重点工艺选择多汁水果（苹果、梨）提高出汁率，防止褐变压榨法

+酶解澄清肉质蔬菜（胡萝卜、南瓜）软化纤维，促进风味释放蒸煮

+打浆

+均质浆果类（草莓、蓝莓）保留色素和风味物质低温打浆

+巴氏杀菌总结：果蔬汁饮料生产核心原则（1）原料优先：优质原料是生产高品质果蔬汁的基础，严格把控原料质量。（2）工艺适配：根据原料特性和产品类型选择合适的工艺，确保产品品质稳定。（3）全程控制：从原料处理到成品储存，每个环节都需进行质量控制，减少品质劣变。（4）营养保留：在加工过程中采用适宜的技术，最大限度保留果蔬的营养成分和天然风味。技能实训1：黄桃罐头

实训目的掌握黄桃罐头加工工艺及多环节操作，理解食品保藏原理，提升质控与协作能力，筑牢食品加工基础。

实训材料与设备材料：新鲜黄桃果肉、白砂糖、清水、柠檬酸、食盐水溶液。设备：不锈钢锅、玻璃罐及盖、刀具等工具。技能实训1：黄桃罐头：