2025年中级中式烹调师考试题库及答案

2025年中级中式烹调师考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列关于“焯水”工艺的描述，正确的是（）A.所有绿叶蔬菜焯水时都应加盖保持翠绿色B.焯水时水中加入少量食用碱可去除所有腥味C.动物性原料焯水后必须再用冷水冲洗以去除残血D.冷水下锅焯水适用于所有畜禽类原料答案：C2.制作“九转大肠”传统鲁菜时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）A.增加成菜长度便于切分B.使油脂分布均匀降低油腻感C.形成“三层”口感便于吸附卤汁D.缩短成熟时间答案：C3.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）A.糖醋：甜酸=2∶1，入口先甜后酸B.糖醋：甜酸=1∶1，入口先酸后甜C.糖醋：甜酸=1∶2，回味微咸D.糖醋：甜酸=3∶1，回味微辣答案：B4.制作“佛跳墙”时，下列原料中必须提前单独蒸制后再入坛的是（）A.瑶柱B.鸽蛋C.鸭胗D.花菇答案：B5.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）A.清汤吊制时火力应保持“菊花心”状态B.奶汤需旺火煮沸使脂肪乳化C.高级清汤需用鸡腿茸或瘦猪肉茸扫汤D.吊汤时加入少量咖喱粉可增白答案：D6.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀的深度以（）为宜A.至皮不破B.至皮微破C.深度1/2肉厚D.深度2/3肉厚答案：A7.下列油脂中，最适合用于“滑油”工艺的是（）A.一级大豆油B.精炼猪油C.茶籽油D.葵花籽油答案：B8.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外裹黄泥，黄泥中掺入少量（）可防止烤制时开裂A.食盐B.料酒C.稻草段D.面粉答案：D9.下列关于“碱发”工艺，正确的是（）A.碱发后的原料可直接改刀烹制B.碱发海参需用生石灰水C.碱发后需长时间流水冲漂去除碱味D.碱发温度越高越利于膨润答案：C10.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌煮制后需（）A.趁热切片拌制B.自然冷却后切片C.冷藏至4℃后切片D.冷冻30min后切片答案：C11.下列关于“炒糖色”的表述，正确的是（）A.油炒糖色需冷油下糖B.水炒糖色色泽比油炒更深C.糖色起泡呈“蟹眼”时即可下料D.糖色炒至“嫩汁”阶段呈枣红色答案：C12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋（）使皮层收缩A.90℃热水B.100℃沸水C.70℃花椒水D.50℃糖水答案：B13.下列属于“暗炉烤”的是（）A.挂炉烤鸭B.叉烧烤肉C.焖炉烤鸡D.明炉烤乳猪答案：C14.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需（）A.直接下锅与肉丝同炒B.先剁细后低温煸出红油C.后下锅保持豆粒完整D.用料酒调稀后下锅答案：B15.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）A.对流为主，传导为辅B.辐射为主，对流为辅C.传导为主，辐射为辅D.纯传导答案：A16.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后需立即放入（）中“过冷”A.冰水B.常温净水C.5%盐水D.1%碱水答案：A17.下列关于“勾芡”的表述，错误的是（）A.包芡需淀粉浓度8%以上B.流芡需淀粉浓度3%～5%C.米汤芡需淀粉浓度1%～2%D.所有芡汁都必须二次加热至沸答案：D18.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需（）A.冷水下锅焯透B.淡盐水焯至浮起C.沸水煮3min去豆腥D.直接生炒答案：B19.下列属于“物理膨松”的是（）A.酵母发酵B.臭粉膨松C.蛋泡糊打发D.泡打粉膨松答案：C20.制作“清汤燕窝”时，燕窝需用（）浸发A.75℃热水B.冷水C.纯净水0～4℃D.碱水答案：C21.下列关于“盐焗”工艺，正确的是（）A.粗盐需提前炒香至微黄B.原料需用玻璃纸包两层防咸C.盐焗温度一般控制在120℃D.盐焗后需立即去盐壳冲洗答案：A22.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆需加入少量（）增加脆度A.小苏打B.泡打粉C.塔塔粉D.臭粉答案：A23.下列属于“冷菜烹制法”的是（）A.卤B.冻C.腊D.以上皆是答案：D24.制作“糖醋排骨”时，醋的最佳添加时机是（）A.焯水时B.糖色炒好后C.出锅前30sD.与排骨同时下锅答案：C25.下列关于“刀工成形”的表述，正确的是（）A.“片”要求0.2cm以下称“薄片”B.“丁”规格为1.5cm见方C.“粒”规格为0.8cm见方D.“丝”长度为5cm、截面0.1cm²答案：D26.制作“宫保鸡丁”时，花生米需（）A.冷水泡发后炸B.直接温油低炸C.沸水焯后炸D.与鸡丁同炒答案：B27.下列属于“合成色素”且国标允许在肉制品限量使用的是（）A.胭脂红B.红曲红C.甜菜红D.高粱红答案：A28.制作“扣肉”时，肉皮需涂抹（）再炸起虎皮A.白醋B.酱油C.蜂蜜D.料酒答案：C29.下列关于“鲜活原料初步加工”，错误的是（）A.龙虾排尿需从尾部插入竹签B.甲鱼烫杀后需去黑衣C.黄鳝用盐水去黏液D.活蚌剖壳后需摘除“胃囊”答案：C30.制作“拔丝苹果”时，熬糖至（）可出丝A.160℃B.140℃C.180℃D.120℃答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统味型的是（）A.鱼香B.家常C.怪味D.红油E.糖醋答案：ABCD32.制作“奶油鸡茸羹”需运用的基础烹调技法包括（）A.煮B.汆C.炒D.勾芡E.蒸答案：ACD33.下列属于“干货涨发”中“油发”关键控制点的是（）A.低温浸炸B.高温膨化C.热水回软D.碱水漂洗E.冰水定型答案：ABC34.下列关于“食品安全”操作，符合《餐饮服务通用卫生规范》的是（）A.冷菜专间温度≤25℃B.熟食冷藏≤8℃C.砧板生熟分类D.禽蛋使用前清洗消毒E.备餐时中心温度≥60℃答案：ACDE35.制作“广式月饼”时，转化糖浆的作用包括（）A.保湿B.上色C.增加延展性D.降低甜度E.抑制回油答案：ABC36.下列属于“发酵性腌制品”的是（）A.四川泡菜B.东北酸菜C.绍兴霉干菜D.广东梅菜E.韩式泡菜答案：ABE37.下列关于“蒸蛋”质量缺陷，属于“蜂窝”成因的是（）A.蛋液加水比例过高B.蒸制火力过猛C.蛋液未过筛D.蒸制时间过长E.蛋液未加盐答案：BCD38.制作“红烧鱼”时，去腥措施包括（）A.煎后烹料酒B.加少量陈醋C.加葱段姜片D.提前盐水浸泡E.加少量花椒答案：ABCE39.下列属于“分子料理”技术的是（）A.球化B.液氮速冻C.低温慢煮D.真空滚揉E.泡沫乳化答案：ABCE40.下列关于“厨房成本核算”公式，正确的是（）A.成本率=成本÷售价×100%B.毛利率=毛利÷售价×100%C.净料率=净料量÷毛料量×100%D.损耗率=1-净料率E.售价=成本×(1+毛利率)答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“开水白菜”高级清汤，扫汤需用________茸和________茸依次扫三次。答案：鸡脯；瘦猪肉42.传统“金陵盐水鸭”腌制干盐用量为每千克鸭坯________g，腌制时间________h。答案：16；643.制作“油条”时，每千克面粉添加明矾________g、碱________g、盐________g。答案：10；6；1244.依据《中国食物成分表》，猪通脊生重200g，成熟率为________%，熟重为________g。答案：72；14445.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清比例约为________∶________，油温控制在________℃。答案：1∶2；9046.国家标准规定，餐饮服务单位食用油极性组分不得超过________%，酸价不得超过________mg/g。答案：27；2.547.制作“东坡肉”时，黄酒、酱油、冰糖、清水的比例（体积）为________∶________∶________∶________。答案：4∶1∶1∶248.依据《GB2760》，肉制品中亚硝酸盐最大残留量以NaNO₂计为________mg/kg。答案：3049.制作“广式烧鹅”上皮水配方：白醋________g、麦芽糖________g、绍兴酒________g、清水________g。答案：500；150；50；10050.厨房“三色”管理砧板，红色用于________，黄色用于________，绿色用于________。答案：动物性；禽类；植物性四、简答题（每题6分，共30分）51.简述“鲁菜‘爆’技法”的三步火候控制要点，并举例说明油爆双脆的成菜标准。答案：（1）第一步“抢水”：原料沸水焯5s，去腥定型；（2）第二步“抢油”：7成热油速炸3s，表面脱水；（3）第三步“抢芡”：锅留底油，烹入对汁芡，大火翻拌3s出锅。成菜标准：鸡胗、肚头断生透脆，芡汁薄而均匀，无汤汁挂盘，口感“咯吱”作响，色泽光亮。52.说明“清蒸鲈鱼”出现“鱼肉柴、腥味重”的原因及改进措施（至少四条）。答案：原因：1.蒸制时间过长；2.未去净鱼腥线；3.蒸柜火力不足；4.未放姜葱或料酒；5.鱼不新鲜。改进：1.500g鲈鱼大火蒸7min；2.宰杀时剔除两侧白筋；3.水沸后再入柜；4.鱼身下垫葱段，面铺姜丝，淋20ml花雕；5.选用活鱼现杀，0～4℃保存≤2h。53.写出“低温水发刺参”的完整流程，并指出关键温度与时间。答案：（1）干参冷水浸泡48h，每12h换水，温度≤5℃；（2）剪开腹腔，去沙嘴，洗净；（3）放入保温桶，加纯净水，设定恒温55℃，焖发8h；（4）换水再恒温55℃焖发8h；（5）检查：参体柔软，可自然弯曲，无硬芯；（6）0～4℃纯净水冷藏备用，24h内使用。54.解释“炒糖色”中“嫩汁、糖色、老黑”三种状态的色泽、温度及用途差异。答案：嫩汁：温度150℃，呈浅金黄，微甜，用于清炖、白烧；糖色：温度160～170℃，呈枣红，苦甜，用于红烧、酱烧；老黑：温度≥180℃，呈黑褐，苦味，用于调色补救或弃用。55.列举“厨房食品过敏原交叉污染”控制五项具体措施。答案：1.设立专用砧板刀具；2.独立存储容器并贴标；3.先处理无过敏原原料再处理含过敏原；4.手部更换一次性手套并消毒；5.清洗水池区分并记录。五、综合应用题（共50分）56.计算题（10分）某酒店推出“剁椒鱼头”特价活动，每份售价88元，规定毛利率55%。已知：花鲢鱼头净料单价32元/kg，辅料合计4元，调料2元。求：（1）允许最大成本；（2）若每份鱼头净重750g，计算本次促销每份盈亏金额。答案：（1）售价×（1-毛利率）=88×0.45=39.6元；（2）实际成本=32×0.75+4+2=28元；盈亏=39.6-28=+11.6元（盈利）。57.分析题（15分）某餐厅“蒜蓉粉丝蒸扇贝”顾客投诉蒜发苦、粉丝干硬。请从原料、加工、蒸制三环节分析原因并提出纠正方案。答案：原因：1.蒜未洗净，氧化变苦；2.蒜蓉炸至深黄，苦味重；3.粉丝未充分泡发，吸水不足；4.蒸制超时，粉丝失水；5.未封保鲜膜，蒸汽滴落稀释蒜香。方案：1.现剥蒜，流水冲黏液，剁碎后5min内使用；2.油温四成热小火炸蒜至浅黄立即离火，余温成金蒜；3.龙口粉丝冷水泡20min，剪段8cm；4.扇贝上气后蒸4min，设闹钟；5.蒸屉盖纱布，防冷凝水；出菜前淋热油激香。58.综合设计题（25分）设计一套“2025夏季婚宴菜单”（12道菜，含冷拼、热菜、汤羹、点心、果盘），要求：1.体现“苏菜+粤菜”融合；2.成本率≤40%；3.每道菜写出主料、烹调法、味型、成本、售价、毛利率；4.选其中一道热菜写出标准食谱（含原料配方、工艺流程、质量指标、成品照片文字描述）。答案：（1）菜单及成本核算（单位：元）A.迎宾六彩碟（苏式糟钵+粤式卤味拼）成本48售价128毛利率62.5%B.上汤芝士焗龙虾成本120售价298毛利率59.7%C.金陵盐水鸭成本32售价88毛利率63.6%D.广式清蒸石斑成本76售价198毛利率61.6%E.苏式松鼠鳜鱼成本55售价158毛利率65.2%F.叉烧骨香多宝蔬成本38售价98毛利率61.2%G.蟹粉小笼包（位）成本8售价18毛利率55.6%H.上汤时蔬成本12售价38毛利率68.4%I.鲍汁花菇扒菜胆成本28售价78毛利率64.1%J.红豆沙酥（位）成本5售价15毛利率66.7%K.美点双辉（桂花糕+榴莲酥）成本10售价28毛利率64.3%L.时令鲜果盘成本18售价48毛利率62.5%总成本：434元，总售价：1234元，总成本率35.2%，符合≤40%要求。（