2025年中式烹调师考试题含答案

2025年中式烹调师考试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀的深度应控制在鱼肉厚度的（）。A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：D2.下列哪种油温最适合进行“滑油”操作（）。A.二三成热B.四五成热C.六七成热D.八九成热答案：B3.传统“叫花鸡”的包裹材料依次是（）。A.荷叶→玻璃纸→泥巴B.玻璃纸→荷叶→泥巴C.泥巴→荷叶→玻璃纸D.荷叶→泥巴→玻璃纸答案：A4.制作“东坡肉”时，猪肉应选用的部位是（）。A.猪里脊B.猪五花肋条肉C.猪前腿D.猪后腿答案：B5.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）。A.咸鲜微辣B.酸甜比例1∶1.2，入口先酸后甜C.麻辣鲜香D.咸甜微辣答案：B6.“爆”法操作中，原料体积与油锅容积的推荐比例为（）。A.1∶2B.1∶3C.1∶4D.1∶5答案：C7.制作“佛跳墙”时，下列食材中最后投入炖盅的是（）。A.鱼翅B.瑶柱C.鹌鹑蛋D.老母鸡答案：C8.下列哪种糊最适合制作“软炸里脊”（）。A.全蛋糊B.蛋清糊C.酥炸糊D.水粉糊答案：B9.传统“九转大肠”成菜后，大肠段数应为（）。A.3段B.5段C.7段D.9段答案：D10.制作“清汤”时，汤面微沸状态俗称（）。A.菊花心B.蟹眼泡C.珍珠泡D.雀舌泡答案：A11.下列哪种刀法最适合加工“文思豆腐”（）。A.推刀切B.跳刀切C.抖刀切D.平刀批答案：C12.制作“冰糖甲鱼”时，甲鱼烫皮水温应控制在（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C13.下列属于“冷菜烹调”热制凉吃法的是（）。A.白切鸡B.酱牛肉C.卤鸭胗D.炝黄瓜答案：A14.制作“宫保鸡丁”时，花椒投入的火候是（）。A.凉油下锅B.三四成热C.五六成热D.七八成热答案：B15.下列哪种香料在“淮扬菜”清汤中一般不使用（）。A.白芷B.草果C.陈皮D.八角答案：B16.制作“金陵盐水鸭”时，干腌用盐量一般为鸭坯质量的（）。A.1%B.2%C.3%D.5%答案：C17.下列哪种面团最适合制作“小笼包”（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.膨松面团答案：B18.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身拍粉后应静置（）再炸。A.0minB.2minC.5minD.10min答案：B19.下列哪种味汁属于“拌”菜中的“酸辣味型”（）。A.盐∶糖∶醋∶辣椒油＝1∶1∶3∶2B.盐∶糖∶醋∶辣椒油＝1∶2∶3∶1C.盐∶糖∶醋∶辣椒油＝2∶1∶3∶1D.盐∶糖∶醋∶辣椒油＝1∶3∶2∶1答案：A20.制作“北京烤鸭”时，鸭坯进炉前皮水含糖量一般为（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：C21.下列哪种烹调方法属于“水导热”且“原料完全浸没”（）。A.汆B.涮C.煮D.炖答案：C22.制作“干煸肉丝”时，肉丝预炸油温为（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：D23.下列哪种食材最适合做“芙蓉”类菜肴的“底托”（）。A.鸡茸B.鱼茸C.虾茸D.豆腐茸答案：A24.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在（）加入。A.初煮B.中段C.收汁D.装盘后答案：C25.下列哪种刀口最适合“红烧”整鱼（）。A.一字花刀B.十字花刀C.柳叶花刀D.牡丹花刀答案：C26.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆应使用（）。A.全蛋淀粉浆B.蛋清淀粉浆C.水粉浆D.苏打浆答案：B27.下列哪种油温判断方法属于“听声法”（）。A.油面波动B.油面青烟C.油爆原料声D.油面气泡答案：C28.制作“三套鸭”时，最外层鸭子脱骨应保留（）。A.翅骨B.腿骨C.脊骨D.锁骨答案：A29.下列哪种香料具有“去腥增香”且“遇糖易焦黑”的特性（）。A.八角B.桂皮C.丁香D.草寇答案：C30.制作“扣肉”时，肉皮涂抹酱油后应（）再炸。A.直接下锅B.风干5minC.风干15minD.冷藏30min答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：ACD32.制作“开水白菜”清汤的“扫汤”阶段，可使用的扫料有（）。A.鸡茸B.火腿茸C.瘦肉茸D.蛋清答案：ACD33.下列属于“涨发”工艺的有（）。A.油发B.盐发C.碱发D.水发答案：ABCD34.制作“脆皮乳鸽”时，皮水可含（）。A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.浙醋答案：ABD35.下列属于“江苏风味”代表性甜馅原料的有（）。A.猪板油B.金橘饼C.松子仁D.玫瑰花糖答案：ABCD36.下列属于“碱致嫩”注意事项的有（）。A.控制时间B.控制浓度C.立即漂洗D.低温静置答案：ABC37.制作“八宝鸭”时，常用“八宝”有（）。A.糯米B.香菇C.莲子D.干贝答案：ABCD38.下列属于“火候”三大要素的有（）。A.温度B.时间C.传热介质D.原料形状答案：ABC39.下列属于“冷菜拼摆”基本原则的有（）。A.选料讲究B.色彩搭配C.刀工精细D.可食性优先答案：ABCD40.下列属于“食品安全”金黄色葡萄球菌污染高危菜品的有（）。A.奶油裱花蛋糕B.凉拌皮蛋C.清蒸鲈鱼D.手抓羊肉答案：ABD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“夫妻肺片”时，牛肉采用________法成熟，切片厚度约________mm。答案：卤，242.传统“臭鳜鱼”发酵温度________℃，相对湿度________%，时间________天。答案：25～28，75～80，6～743.“炒”法按油温可分为滑炒、________、________、________。答案：爆炒、煸炒、干炒44.制作“拔丝”菜，糖与水的初始比例________，熬糖终点温度约________℃。答案：2∶1，16045.“粤式”云吞面汤底常用________骨、________骨、大地鱼干熬制。答案：猪，鸡46.制作“剁椒鱼头”时，鱼头需先用________%盐水浸泡________min去腥。答案：3，1047.“京式”涮羊肉传统涮锅燃料为________，汤底突出________味。答案：炭，清水葱姜48.制作“金陵鸭血粉丝汤”时，鸭血焯水加入________可去腥防碎。答案：少许盐与料酒49.“鲁菜”九转大肠最后一道工序是________，使大肠表面________。答案：淋花椒油，光亮增香50.制作“广式月饼”时，回油环境相对湿度控制在________%，时间________天。答案：75～80，2～3四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“东坡肉”时，黄酒应一次性加足，中途不可续加。（）答案：√52.“滑炒”与“滑溜”最大区别在于是否勾芡。（）答案：√53.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱必须提前剁细并用油煸出红油。（）答案：√54.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干时间越长，皮越不脆。（）答案：×55.“炖”与“煨”都属于小火长时间加热，二者无本质区别。（）答案：×56.制作“白云猪手”时，猪蹄煮后需用流动白醋水浸泡冲漂。（）答案：√57.制作“泡椒牛蛙”时，牛蛙块需提前用蛋清淀粉上浆。（）答案：√58.制作“干烧”类菜肴，允许最终汤汁收干且不出油。（）答案：×59.制作“奶汤”时，葱、姜、料酒应在扫汤结束后加入。（）答案：×60.制作“腊味”时，环境温度高于15℃需采用人工冷风干燥。（）答案：√五、简答题（共30分）61.（封闭型，6分）简述“淮扬菜”清汤制作“三步扫汤”各步目的。答案：第一步“初扫”用血沫、杂质与蛋白质凝结物吸附大颗粒悬浮物；第二步“二扫”用鸡茸进一步吸附胶体微粒，提高透明度；第三步“精扫”用少量瘦肉茸与蛋清形成更细腻网络，去除残存油脂与细微杂质，使汤达到“清澈见底、浓醇味鲜”标准。62.（开放型，6分）结合实例说明“火候”对“爆炒”菜品质量的影响。答案：爆炒要求高温短时，油温不足导致原料出水、失嫩；油温过高则外焦里生。以“爆双脆”为例，肚头与鸡胗需在200℃油锅中快速过油8s，使表面蛋白瞬间凝固，内部保持脆嫩；若延长至15s，原料收缩过度，口感变老。同时，芡汁需在锅温180℃时快速包裹，温度低则挂芡不亮，高则焦糊，体现火候精准对色、香、味、形的综合影响。63.（封闭型，6分）写出“川菜”鱼香味型标准比例（以食盐为1基准）。答案：盐1、糖1.5、醋1.8、酱油2、味精0.3、辣椒油2、泡辣椒茸3、姜米1、蒜米1.5、葱花2、鲜汤4，芝麻油0.5。64.（开放型，6分）分析“腊味”制品在风干阶段可能出现的质量缺陷及预防措施。答案：缺陷：①酸败味——脂肪氧化；②霉变——表面结露；③颜色发暗——过度失水。预防：①控制风干温度10～15℃、RH60～65%，避免日光直射；②使用复合抗氧化剂（异抗坏血酸钠0.5g/kg+烟酰胺0.3g/kg）；③定期翻面，保证均匀失水；④安装紫外杀菌灯，每12h照射30min抑制霉菌孢子；⑤真空回潮24h后再二次风干，使水分梯度均匀，成品色泽红亮、风味纯正。65.（封闭型，6分）列举“粤式”早茶“四大天王”点心并写出其主要成熟方法。答案：虾饺——蒸；烧卖——蒸；叉烧包——蒸；蛋挞——烘烤。六、应用题（共40分）66.（计算题，10分）某厨房需制作“红烧鲍鱼”60份，每份用发好鲍鱼2只（每只60g）。已知干鲍鱼涨发率1∶6，干鲍鱼进价1200元/kg，涨发能耗、人工合计20元/kg干料，涨发损耗率5%。求：（1）需采购干鲍鱼多少kg？（2）每份鲍鱼直接成本多少元？（保留两位小数）答案：（1）总需发好鲍鱼质量=60×2×0.06=7.2kg干鲍质量=7.2÷6÷(1−0.05)=7.2÷5.7=1.263kg（2）干鲍费用=1.263×1200=1515.79元附加费用=1.263×20=25.26元总成本=1541.05元每份成本=1541.05÷60=25.68元67.（分析题，15分）某餐厅“剁椒鱼头”顾客投诉“鱼肉发柴、腥味重”。经排查：①鱼头未去黑膜；②剁椒含盐12%；③蒸制时间12min；④出锅后未淋热油。请逐条分析原因并提出改进方案。答案：①黑膜含三甲胺，腥味源，必须刮净并用3%盐水+料酒浸泡10min；②剁椒盐高，渗透压大，导致鱼肉脱水，改用盐8%剁椒，且蒸前清水冲漂5min；③12min过长，800g鱼头应旺火蒸8min，中心温度达75℃即可；④缺淋油，香气不足，出锅后立刻淋180℃花生油30g激香。按以上改进，鱼肉含水量提高8%，腥味值降低60%，顾客满意度回升。68.（综合题，15分）设计一套“春季养生宴”冷拼盘（“春暖花开”），要求：1.写出主题构思；2.列出3种原料及加工方法；3.给出味型与