职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷及答案

职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮，其关键糖色应炒至（）。A.嫩糖色B.鸡血红C.拔丝色D.嫩汁色答案：B2.制作“清汤”时，汤面若出现“云头”状浮沫，最恰当的处理方法是（）。A.大火冲沸B.微火养C.撇净后点冷水D.加少量酱油压味答案：C3.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味素组合的是（）。A.麻、辣、咸、甜、酸、香B.麻、辣、咸、甜、苦、鲜C.麻、辣、咸、甜、酸、苦D.麻、辣、咸、甜、酸、鲜答案：A4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀最佳角度为（）。A.30°斜刀B.45°斜刀C.90°直刀D.15°斜刀答案：B5.高级技师在宴席成本核算中，销售毛利率=（）。A.（销售额－成本）÷销售额×100%B.成本÷销售额×100%C.销售额÷成本×100%D.（销售额－成本）÷成本×100%答案：A6.“叫花鸡”包裹荷叶前，鸡表面需抹的酱类是（）。A.甜面酱B.海鲜酱C.花雕酒糟D.五香酱答案：C7.制作“佛跳墙”时，鱼翅需提前用（）进行退砂。A.80℃温水B.冷水C.沸水D.5%盐水答案：C8.下列油脂中，最适合用于“滑油”工序的是（）。A.牛油B.猪油C.花生油D.菜籽油答案：C9.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需灌入（）以保证外脆内嫩。A.80℃热水B.沸水C.冷水D.花椒水答案：B10.制作“开水白菜”清汤时，传统“扫汤”用的主要原料是（）。A.鸡胸肉B.猪里脊C.鸡脯＋瘦猪肉D.鸡脯＋瘦牛肉答案：C11.高级技师在厨房HACCP体系中，CCP点“金属探测”属于（）。A.生物危害控制B.物理危害控制C.化学危害控制D.过敏原控制答案：B12.制作“糖醋鲤鱼”时，炸鱼油温应控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C13.下列关于“涨发辽参”叙述正确的是（）。A.先火后水B.先油后碱C.先碱后水D.先糖后盐答案：C14.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在（）阶段淋入。A.码味B.滑油C.炝锅D.起锅答案：D15.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）浸泡后使用。A.85℃开水B.100℃沸水C.60℃温水D.冰水答案：A16.制作“三套鸭”时，最外层鸭子需进行（）处理以防破皮。A.风干B.焯水C.过油D.碱水刷洗答案：B17.高级技师编制“标准菜谱”时，必须包含的核心参数是（）。A.原料产地B.味型描述C.烹调时间D.成菜照片答案：C18.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸添加的“湿淀粉”浓度应为（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B19.制作“扣肉”时，梅干菜需用（）进行初处理去沙。A.清水淘洗B.盐水淘洗C.碱水淘洗D.糖水淘洗答案：B20.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）。A.1mm×1mm×40mmB.2mm×2mm×30mmC.0.5mm×0.5mm×50mmD.3mm×3mm×20mm答案：C21.制作“汽锅鸡”时，蒸汽温度理论上不超过（）。A.85℃B.90℃C.100℃D.105℃答案：C22.制作“夫妻肺片”时，牛肉卤制后需用（）压制成型。A.石板B.木板C.不锈钢板D.重物自然冷却答案：D23.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳质量比为（）。A.1∶1B.1.2∶1C.1∶1.2D.1∶0.8答案：B24.制作“东坡肉”时，黄酒与肉块的最佳液面关系为（）。A.完全浸没B.2/3浸没C.1/2浸没D.刚没肉面答案：D25.制作“云腿月饼”时，饼皮采用（）起酥法。A.英式B.法式C.苏式D.粤式答案：C26.制作“金丝面”时，面条拉伸至最细规格约为（）。A.0.5mmB.1mmC.1.5mmD.2mm答案：A27.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的油温应控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：D28.制作“糖醋里脊”时，炸制采用（）复炸法。A.低—高B.高—低C.中—高D.高—中答案：A29.制作“白切鸡”时，浸鸡水温度保持（）最佳。A.65℃B.75℃C.85℃D.95℃答案：C30.制作“剁椒鱼头”时，鱼头需提前用（）去腥。A.料酒＋姜片B.白醋＋盐C.白酒＋花椒D.啤酒＋柠檬答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”组成部分的有（）。A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.扒烧整猪头D.清炖牛尾答案：A、B、C32.制作“燕窝”涨发过程中，允许添加的辅助料有（）。A.食用碱B.冰水C.姜汁D.双氧水答案：B、C33.下列关于“HACCP”七大原理描述正确的有（）。A.危害分析B.确定CCPC.建立纠偏措施D.建立验证程序答案：A、B、C、D34.制作“八宝葫芦鸭”时，属于“八宝”馅料的有（）。A.糯米B.香菇C.火腿D.松仁答案：A、B、C、D35.下列属于“川菜”传统“小煎小炒”味型必备调味品的有（）。A.郫县豆瓣B.酱油C.醋D.泡椒答案：A、B、D36.制作“蜂巢芋角”时，形成蜂巢结构的关键条件有（）。A.高温油炸B.澄面烫熟C.猪油起酥D.芋泥含水量低答案：A、B、C37.制作“红烧”类菜品时，下列可替代“糖色”的天然色素原料有（）。A.红曲米B.南乳C.番茄沙司D.酱油答案：A、B、D38.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的有（）。A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆答案：A、B、C、D39.制作“龙井鲍鱼”时，龙井茶汤需具备的特点有（）。A.清香B.碧绿C.微苦回甘D.浓度高答案：A、B、C40.高级技师在“厨房5S”管理中，“清洁”阶段包含的内容有（）。A.设备表面无油垢B.刀具定期消毒C.地面无积水D.原料先进先出答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“糖醋”味型时，传统“五滋”指酸、甜、咸、鲜、________。答案：香42.制作“佛跳墙”时，花胶需提前用________与________交替涨发。答案：冷水；沸水43.传统“清汤”扫汤温度应控制在________℃，防止________。答案：90；翻花44.制作“金丝面”时，面团需经________次醒面，每次________分钟。答案：3；1545.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干最佳相对湿度为________%，温度________℃。答案：60；1246.制作“叫花鸡”时，泥封厚度约________cm，以保证________。答案：3；受热均匀47.制作“文思豆腐”时，刀具应选用________刀，刀刃角度________°。答案：桑刀；1548.制作“红烧”类菜品时，老抽主要提供________色，生抽主要提供________味。答案：红褐；鲜咸49.制作“燕窝”时，碱发后需用________水反复冲漂至pH=________。答案：冰；750.制作“剁椒鱼头”时，剁椒需提前用________与________拌匀发酵。答案：盐；白酒四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“九转大肠”时，大肠需先煮后炸再烧。（）答案：√52.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸可加入少量硼砂以增加弹性。（）答案：×53.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗需先剞花刀后碱发。（）答案：×54.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例固定不可调整。（）答案：×55.制作“云腿月饼”时，酥皮采用“大包酥”效率更高。（）答案：√56.制作“龙井虾仁”时，茶叶可与虾仁一起滑油。（）答案：×57.制作“东坡肉”时，黄酒可完全替代水。（）答案：√58.制作“夫妻肺片”时，牛肉需顺纹切片以保证成形。（）答案：×59.制作“金丝面”时，面团加盐可提高延展性。（）答案：√60.制作“蜂巢芋角”时，油温低于150℃仍可形成蜂巢。（）答案：×五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“清汤”与“奶汤”在原料选择、火候控制、扫汤方式上的三点核心差异。答案：（1）原料：清汤选老母鸡、瘦猪肉、火腿脚，忌肥油；奶汤选老母鸡、猪肘、猪骨，需含胶原与脂肪。（2）火候：清汤先大火煮沸立即转微火，汤面保持“虾眼”泡；奶汤持续大火翻滚，乳化脂肪呈乳白色。（3）扫汤：清汤用鸡茸＋瘦猪肉茸“扫”2～3次，温度≤90℃；奶汤无需扫汤，靠撞击乳化。62.说明“滑油”工序对“芙蓉鸡片”质构的影响机理，并给出关键温度区间。答案：鸡茸含肌原纤维蛋白与淀粉，低温油（90–110℃）使蛋白缓慢凝固，淀粉糊化形成保护膜，锁住水分，保持片形舒展、口感细嫩；高于120℃则蛋白急剧收缩，表面发硬，内部失水，质构老化。63.列举“高级技师”在宴席菜单设计时需兼顾的五大平衡，并各举一例。答案：①荤素平衡：蟹粉狮子头＋白灼菜心；②贵贱平衡：燕窝鸽蛋＋醋溜土豆丝；③技法平衡：油爆双脆＋清汤燕窝；④味型平衡：怪味鸡＋开水白菜；⑤色泽平衡：红烧熊掌豆腐＋芙蓉鸡片。64.概述“HACCP”在“冷菜间”设立的关键控制点（至少写出3个CCP及其关键限值）。答案：CCP1：金属探测——Fe≥Φ1.5mm、SUS≥Φ2.0mm拒收；CCP2：中心温度——冷菜成品≤8℃；CCP3：紫外线强度——≥70μW/cm²，每日30min；CCP4：消毒液浓度——有效氯50–100ppm。65.简述“碱发鱼翅”后“中和”操作不当可能产生的食品安全隐患及纠正措施。答案：隐患：碱残留pH＞9，可腐蚀消化道；产生致癌物二甲胺。纠正：冰水反复冲漂至pH=7，再用0.5%柠檬酸浸泡10min复测；建立批次记录，每筐用pH计检测，不合格返工。六、计算题（共15分）66.某酒店“佛跳墙”标准份成本如下：干鲍60g（进价2200元/kg）、鱼翅40g（1800元/kg）、花胶30g（1200元/kg）、火腿50g（160元/kg）、老鸡200g（40元/kg）、高汤1200g（8元/kg）、调味品合计6元。（1）计算单份原材料总成本；（2）若目标销售毛利率为62%，求理论售价；（3）若该菜品实际售价688元/份，求实际毛利率并评估偏差。（保留两位小数）答案：（1）成本：干鲍0.06×2200=132.00元；鱼翅0.04×1800=72.00元；花胶0.03×1200=36.00元；火腿0.05×160=8.00元；老鸡0.2×40=8.00元；高汤1.2×8=9.60元；调味品6元。合计=132+72+36+8+8+9.6+6=271.60元。（2）理论售价=271.60÷(1－0.62)=714.74元。（3）实际毛利率=(688－271.60)÷688×100%=60.52%，比目标低1.48个百分点，需通过降低原料损耗或提高售价纠偏。七、综合应用题（共30分）67.情景：某五星酒店承接“淮扬风味”国宴，拟定“三头宴”为主轴，宾客80人，每人餐标1000元（不含酒水），允许成本率38%。厨房团队由1名高级技师统筹。任务：（1）设计一套符合成本率、营养均衡、可操作的宴席菜单（冷菜4、热菜6、点心2、甜品1、水果1），并给出每道菜主料净料成本；（2）绘制“生产流程甘特图”（以倒推法，从开餐18:00计，标注关键节点）；（3）列出“CCP”控制表（含危害、关键限值、监控、纠正措施）；（4）计算总原材料预算并验证是否满足成本率。答案：（1）菜单及成本（净料）：冷菜：A水晶肴肉60g（45元）B文思豆腐30g（3元）C蟹黄汤包小1只（18元）D凉拌扬花萝卜40g（2元）热菜：E拆烩鲢鱼头400g（鱼头净料，200元）F蟹粉狮子头2只（120g/只，蟹粉+肉，80元）G扒烧整猪头（分食80g，28元）H清炖蟹粉狮子头配时蔬（已并入F）I龙井虾仁100g（120元）J文思豆腐羹（已计入B，不重复）K火腿炖甲鱼200g（甲鱼120元、火腿10元，共130元）点心：L翡翠烧麦2只（10元）M千层油糕1件（8元）甜品：N杏仁豆腐1位（6元）水果：O时令拼盘1位（8元）单套合计：45+3+18+2+200+80+28+120+130+10+8+6+8=658元成本率=658÷1000=65.8%，超标准。优化：将鱼头降至300g（150元），甲鱼降至150g（90元），蟹粉用量降20%，狮子头成本降至60元，重新核算：150+60+28+90+120+45+3+18+2+10+8+6+8=548元，成本率54.8%，仍高。二次优化：取消甲鱼，改“芙蓉鸡片”成本50元；鱼头改用250g（125元），蟹粉狮子头改用纯猪肉（40元），文思豆腐羹共享成本不另计，最终单套成本：125+40+28+50+120+45+3+18+2+10+8+6+8=453元，成本率45.3%，仍高于3