2026年中式烹调师(高级)判断题及在线模拟考试(含答案)

2026年中式烹调师(高级)判断题及在线模拟考试(含答案)一、判断题（每题1分，共50分。正确打“√”，错误打“×”）1.鲁菜“九转大肠”成菜色泽红亮，口味咸鲜微甜，其“九转”之名源于道家炼丹术语。√2.粤菜“白切鸡”浸煮后立即过冰水，目的是使鸡皮收缩变脆，与“皮爽”特征直接相关。√3.淮扬菜“大煮干丝”使用鸡汤煮制，成品汤汁乳白，说明鸡汤必须大火滚煮30分钟以上。×4.川菜“宫保鸡丁”传统做法需用花椒油起锅，成菜麻味应重于辣味。×5.浙菜“西湖醋鱼”最后浇的糖醋芡，其淀粉应选用绿豆淀粉，以保证芡汁透亮不澥。√6.徽菜“臭鳜鱼”发酵过程中产生的大量氨基酸，是鲜味的重要来源。√7.闽菜“佛跳墙”密封坛口用荷叶加盖，再覆碗蒸制，主要目的是防止香气外逸。√8.湘菜“剁椒鱼头”蒸制前需将剁椒用熟油炒香，否则蒸后易出水褪色。√9.中式冷拼“四拼花”要求刀面呈45°斜刀，厚薄误差不超过0.2mm，属特级标准。√10.制作“燕窝”菜时，碱发燕窝的pH值应控制在8.5～9.0，超过9.5则蛋白质易溶出。√11.鱼翅“排翅”与“散翅”价格差异主要因翅针长度，排翅翅针≥5cm。√12.制作“鲍鱼”菜时，干鲍涨发后需用老鸡、火腿、排骨同煲72小时，称为“补味”。√13.传统“北京烤鸭”坯体风干需12小时，相对湿度控制在35%以下，皮水含糖量为20%。√14.广东烧鹅上皮水时，醋与酒比例1∶1，可令烤后皮色枣红并起麻点。√15.苏式月饼“酥皮”用水油面包油酥，其比例为水油皮∶油酥=3∶2。√16.制作“龙须面”时，面坯需静置醒发30分钟，目的是降低面筋延伸阻力。√17.川菜“麻婆豆腐”最后撒花椒面应选用汉源红花椒，青花椒香气不符传统。×18.鲁菜“葱烧海参”勾芡后需淋葱油，其油温应升至180℃，以激发葱香。×19.制作“夫妻肺片”时，牛肉卤制后需用重物压实冷却，便于片薄如纸。√20.传统“叫花鸡”用荷叶包裹后外封酒坛泥，泥中掺入白酒可提高密封性。√21.中式烹调中“滑油”油温一般控制在90～120℃，属于低温油处理。√22.制作“油爆双脆”时，肚头与鸭胗需先剞荔枝花刀，刀深为原料厚度的4/5。√23.制作“拔丝苹果”时，糖液温度升至160℃立即离锅，可保证出丝长度≥1m。√24.制作“糖醋鲤鱼”最后浇热油，其目的是使鱼身表面糖壳瞬间起泡增脆。√25.制作“东坡肉”时，黄酒与肉块比例应≥1∶1，成品酒精残留量约1.5%。√26.制作“腊味”时，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg，属国家安全标准。√27.制作“金华火腿”时，发酵室温度要求15～20℃，相对湿度75～80%。√28.制作“咸蛋黄焗南瓜”时，咸蛋黄需先蒸10分钟再剁碎，可防止颗粒过硬。√29.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉比例1∶4，可形成足够凝胶。√30.制作“糯米鸡”时，荷叶需用沸水烫30秒，目的是杀菌并增强韧性。√31.制作“锅贴”时，面水比例1∶10，煎制后冰花呈网状属合格标准。√32.制作“小笼包”时，皮冻与肉馅比例1∶2，汤汁量约20g/只。√33.制作“油条”时，明矾与碱比例1∶1，可产生足量CO₂使制品膨松。×34.制作“萨其马”时，糖浆打发至“硬性发泡”状态，可保证切块不散。×35.制作“驴打滚”时，黄豆面需炒至微黄，散发出豆香即可，不可深炒。√36.制作“豌豆黄”时，豌豆需过箩得细泥，箩孔径应≤0.5mm。√37.制作“茯苓饼”时，饼皮含水量控制在20%，否则烘烤后易变形。√38.制作“月饼”时，蛋黄刷液需用7∶3的蛋黄与蛋清混合，上色均匀。×39.制作“麻花”时，面团需醒发两次，每次15分钟，可降低油炸收缩率。√40.制作“春卷”时，馅心温度需≤40℃再包制，可防止皮破裂。√41.制作“八宝饭”时，糯米需蒸制40分钟，中途洒水两次，保证熟透。√42.制作“汤圆”时，糯米粉与开水比例2∶1，成品不开裂。√43.制作“粽子”时，碱水粽pH值应≤9，否则粽叶易黄且味涩。√44.制作“咸水角”时，澄面与糯米粉比例1∶4，可形成透明脆壳。√45.制作“云吞面”时，面团需加入鸭蛋与食用碱，形成“爽”口感。√46.制作“刀削面”时，刀口与面团夹角应保持25°，削出柳叶形。√47.制作“兰州拉面”时，蓬灰水与面粉比例1∶100，可增筋度。√48.制作“烩面”时，拉片厚度2mm，宽度3cm，需二次醒发。√49.制作“炸酱面”时，黄酱与甜面酱比例3∶1，符合北京传统。√50.制作“担担面”时，芝麻酱需先用香油澥开，防止结块。√二、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案）51.制作“佛跳墙”时，下列哪味原料需单独先煲4小时再入坛？A.瑶柱B.鸭胗C.老母鸡D.牛蹄筋答案：C52.下列哪种花椒最适合用于“椒麻味型”的凉菜？A.茂汶红花椒B.汉源青花椒C.江津青花椒D.云南红花椒答案：A53.制作“清汤”时，汤面保持“菊花心”状态，其水温约为：A.60～70℃B.75～85℃C.90～95℃D.100℃答案：C54.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清比例应为：A.1∶0.5B.1∶1C.1∶1.5D.1∶2答案：D55.制作“糖醋排骨”时，下列哪种醋最适合用于成菜？A.镇江香醋B.山西老陈醋C.浙江玫瑰醋D.四川保宁醋答案：A56.制作“东坡肘子”时，肘子先炸后蒸，油炸油温应控制在：A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C57.制作“干烧鱼”时，下列哪味调料属“干烧”必备？A.郫县豆瓣B.泡椒C.辣椒面D.豆豉答案：A58.制作“开水白菜”时，白菜需用何汤“吊”熟？A.高级清汤B.浓白汤C.毛汤D.素高汤答案：A59.制作“三套鸭”时，最外层选用：A.野鸭B.菜鸽C.家鸭D.老母鸡答案：C60.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀深度为鱼肉厚度的：A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5答案：D61.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐腌制的盐与花椒比例是：A.10∶1B.20∶1C.30∶1D.40∶1答案：B62.制作“扣肉”时，肉皮涂抹何种液体可令炸后起泡？A.料酒B.白醋C.酱油D.麦芽糖水答案：D63.制作“腊味煲仔饭”时，米饭水分收干后沿锅边淋油，其作用是：A.增香B.防粘C.形成锅巴D.提色答案：C64.制作“炒牛奶”时，下列哪种油脂最不易使牛奶“出水”？A.花生油B.猪油C.黄油D.菜籽油答案：B65.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少℃水冲泡后速冷？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：D66.制作“宋嫂鱼羹”时，最后勾芡使用：A.生粉水B.藕粉水C.玉米淀粉水D.马蹄粉水答案：B67.制作“糖醋里脊”时，炸制油温应：A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：D68.制作“葱爆羊肉”时，羊肉需用何种油温滑油？A.90℃B.110℃C.130℃D.150℃答案：C69.制作“回锅肉”时，煮肉断生至几成熟？A.五成B.六成C.七成D.八成答案：D70.制作“鱼香肉丝”时，笋丝需先：A.焯水B.过油C.腌制D.烘干答案：A71.制作“毛血旺”时，鸭血需用多少℃温水慢煮定型？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃答案：C72.制作“水煮牛肉”时，最后泼油油温应：A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C73.制作“辣子鸡”时，鸡块需炸至：A.外焦里嫩B.干香酥脆C.金黄浮起D.浅红断生答案：B74.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，粉丝需先用何水浸泡？A.冷水B.温水C.热水D.沸水答案：B75.制作“避风塘炒蟹”时，面包糠需先：A.风干B.烤干C.炸酥D.烘干答案：C76.制作“白灼芥蓝”时，灼菜水中加入少量：A.盐B.糖C.碱D.醋答案：C77.制作“上汤焗龙虾”时，上汤与龙虾比例：A.1∶1B.1∶2C.2∶1D.3∶1答案：C78.制作“干煎大虾”时，虾背开刀应：A.1/3B.1/2C.2/3D.切断答案：C79.制作“广式烧腩”时，皮水醋与白酒比例：A.1∶1B.2∶1C.3∶1D.4∶1答案：B80.制作“乳鸽”时，卤水后需用何风吹干？A.冷风B.热风C.自然风D.风扇风答案：A三、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）81.下列哪些属于“川菜传统味型”？A.鱼香B.怪味C.红油D.糖醋E.咸鲜答案：ABC82.制作“佛跳墙”时，下列哪些原料需提前涨发？A.鱼翅B.干贝C.蹄筋D.鸽蛋E.老母鸡答案：ABC83.下列哪些方法可提高“脆皮”效果？A.皮水含糖B.风干C.高温炸D.刷醋E.刷酱油答案：ABCD84.下列哪些属于“淮扬三头”？A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.扒烧整猪头D.清汤鱼圆E.大煮干丝答案：ABC85.制作“清汤”时，下列哪些操作利于汤清？A.冷水下锅B.小火微沸C.撇沫D.加血水E.加鸡腿茸扫汤答案：ABCE86.下列哪些属于“广东早茶四大天王”？A.虾饺B.烧卖C.叉烧包D.蛋挞E.凤爪答案：ABCD87.下列哪些属于“中式烹调基本火候”？A.旺火B.中火C.小火D.微火E.文火答案：ABCD88.下列哪些属于“蛋白质热变性”表现？A.凝固B.收缩C.出水D.变色E.增香答案：ABCD89.下列哪些属于“食品安全关键控制点”？A.温度B.时间C.pHD.水分活度E.包装答案：ABCD90.下列哪些属于“亚硝酸盐合法使用原则”？A.限量B.限品种C.限残留D.限人群E.限工艺答案：ABC四、填空题（每空1分，共30分）91.制作“九转大肠”最后的收汁手法称为________。答案：燔92.川菜“鱼香”味型中，泡椒与郫县豆瓣的比例通常为________。答案：2∶193.制作“清汤”时，扫汤用的“红茸”一般选用________肉。答案：鸡94.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀后需用________℃油温定型。答案：18095.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干时间一般不少于________小时。答案：1296.制作“腊味”时，亚硝酸盐最大残留量为________mg/kg。答案：3097.制作“燕窝”时，碱发后需用________水反复冲漂去碱味。答案：纯净98.制作“鱼翅”时，煲煨过程加入________可去腥增香。答案：火腿99.制作“鲍鱼”时，传统“溏心”形成温度控制在________℃。答案：60～65100.制作“夫妻肺片”时，红油与酱油比例约为________。答案：3∶1101.制作“龙井虾仁”时，虾仁需先用________%浓度的苏打水浸泡。答案：2102.制作“大煮干丝”时，干丝需用________℃温水焯去豆腥味。答案：80103.制作“蟹粉狮子头”时，肥肉与瘦肉比例________。答案：3∶7104.制作“回锅肉”时，煮肉加入________可去腥增香。答案：葱姜料酒105.制作“毛血旺”时，最后泼油温度________℃。答案：180106.制作“水煮牛肉”时，牛肉上浆需加________水，保证嫩度。答案：葱姜107.制作“辣子鸡”时，辣椒与鸡块质量比约________。答案：1∶1108.制作“避风塘炒蟹”时，面包糠需炸至________色。答案：金黄109.制作“白切鸡”时，浸煮后过冰水，冰水温度≤________℃。答案：5110.制作“广式烧鹅”时，皮水含糖量为________%。答案：20111.制作“云吞面”时，食用碱与面粉比例________。答案：1∶100112.制作“兰州拉面”时，蓬灰水pH约________。答案：12113.制作“刀削面”时，刀口与面团夹角________°。答案：25114.制作“八宝饭”时，蒸制中途需洒________次水。答案：2115.制作“汤圆”时，糯米粉与开水比例________。答案：2∶1116.制作“粽子”时，碱水粽pH≤________。答案：9117.制作“萨其马”时，糖浆温度升至________℃立即倒入。答案：160118.制作“驴打滚”时，黄豆面需炒至________色即可。答案：微黄119.制作“茯苓饼”时，饼皮含水量控制在________%。答案：20120.制作“麻花”时，面团需醒发________次。答案：2五、简答题（每题5分，共30分）121.简述“九转大肠”成菜“九转”之技术内涵。答案：1.选料：选用直肠头，肥厚度一致；2.清洗：盐醋面粉反复搓洗去黏液；3.焯水：冷水下锅，加料酒姜葱去腥；4.炸制：180℃油炸至表皮起泡，定型上色；5.套汤：用清汤、料酒、糖、酱油、醋、香料小火煨制；6.收汁：转旺火，分三次加糖、醋，形成“甜酸咸香辣”五味；7.勾芡：勾薄芡，使汤汁包裹；8.淋油：淋花椒油、香油，增香；9.转锅：锅边转动九次，使汤汁均匀渗入，成品红亮软糯，五味复合，故名“九转”。122.说明“清汤”与“浓白汤”在原料、火候、用途上的差异。答案：原料：清汤用老母鸡、瘦火腿、鸡骨架、鸡爪，血污少；浓白汤用猪骨、猪蹄、鸡骨、鸭架，含胶原多。火候：清汤冷水下锅，小火微沸90～95℃，保持“菊花心”，不停撇沫；浓白汤旺火滚煮100℃，撞击乳化。时间：清汤3～4小时；浓白汤2小时。用途：清汤用于高级菜肴如“开水白菜”“燕菜”；浓白汤用于“浓汤鱼翅”“奶汤蒲菜”。123.写出“松鼠鳜鱼”剞花刀标准及炸制关键。答案：1.选活鳜鱼750g，去骨留尾；2.在鱼肉面斜刀45°，深至皮4/5，刀距0.3cm，交叉剞菱形；3.鱼尾从中线剪开，向上推成“松鼠尾”；4.腌制：盐、料酒、葱姜10分钟；5.拍粉：均匀拍干淀粉，刀纹分开；6.炸制：180℃油温，手提鱼尾，勺热油浇淋定型，再整体炸至金黄外酥；7.复炸：200℃高温10秒，逼油增脆；8.装盘：立放成松鼠形，浇热糖醋卤，发出“吱吱”声。124.阐述“北京烤鸭”坯体风干机理及对皮脆的影响。答案：风干目的：1.降低表皮水分，由初始65%降至15%，减少烤时汽化吸热；2.使皮下胶原层脱水收缩，与脂肪层分离，形成空隙；3.皮水中麦芽糖在干燥中浓缩，烤时发生美拉德反应，生成脆壳；4.风干12小时，相对湿度<35%，风速0.5m/s，避免微生物繁殖；5.皮层pH6.0～6.5，利于糖原分解，产酸助脆；6.烤时200℃高温，皮层水分迅速汽化，形成气泡，体积膨胀5倍，实现“皮脆”。125.说明“佛跳墙”坛口密封原理及香气保持机制。答案：1.坛口垫新鲜荷叶，利用荷叶纤维弹性形成初封；2.倒扣小瓷碗，碗边与坛口线接触，减少气体交换面积；3.用面糊密封碗与坛口缝隙，阻断对流；4.坛内蒸汽升压，碗内形成微正压，抑制香气外逸；5.荷叶含清香萜烯，与坛内香气互补；6.文火慢炖，坛内温度保持98℃，蒸汽冷凝回流，实现香气“内循环”；7.开坛瞬间，香气分子浓度>800ppm，产生“坛启荤香飘四邻”效果。126.列举“鱼香肉丝”正宗味型配比（以500g肉丝计）。答案：郫县豆瓣20g、泡椒末15g、白糖20g、镇江香醋18g、酱油8g、料酒10g、精盐2g、味精3g、葱姜蒜末各10g、湿淀粉20g、鲜汤30g、红油10g，成品要求“咸甜酸辣鲜”五味平衡，葱姜蒜香突出，芡汁红亮，包汁亮油。六、综合应用题（每题10分，共20分）127.某酒店需制作“清汤燕窝”200份，每份干燕窝3g，要求汤色清澈、味鲜醇、燕窝漂浮不沉。请设计：1.燕窝涨发流程；2.清汤熬制及扫汤工艺；3.组合装盘关键；4.质量缺陷及对