2025年中式面点师(初级)考试题及答案

2025年中式面点师(初级)考试题及答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是（）A.增加筋力B.提供色泽与回油C.提高膨松度D.降低甜度答案：B1.2下列面粉中，蛋白质含量最低的是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案：C1.3调制冷水面团时，水温一般控制在（）A.0～5℃B.10～15℃C.25～30℃D.40～45℃答案：B1.4判断酵母活性的“起发试验”中，若30min内泡沫高度不足2cm，应（）A.增加糖量B.更换酵母C.提高水温D.延长发酵时间答案：B1.5蒸制馒头时，锅内气压突然下降会导致（）A.表面开裂B.体积缩小C.颜色加深D.内部蜂窝变大答案：B1.6下列油脂中，最适合制作酥皮点心的是（）A.花生油B.猪油C.大豆油D.橄榄油答案：B1.7制作油条时，明矾与碱的最佳质量比为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：C1.8下列馅料中，属于“熟馅”的是（）A.豆沙馅B.鲜肉馅C.韭菜鸡蛋馅D.莲蓉馅答案：D1.9调制生物膨松面团时，首次发酵的适宜温度为（）A.15～20℃B.25～28℃C.35～38℃D.40～45℃答案：C1.10下列现象中，由“面筋过度”引起的是（）A.成品塌陷B.表面起泡C.收缩变形D.体积过大答案：C1.11制作汤圆时，糯米粉团开裂的主要原因是（）A.加水不足B.加糖过多C.静置时间过长D.蒸制时间过长答案：A1.12国家标准规定，小麦粉中水分含量不得高于（）A.12.0%B.13.0%C.14.0%D.15.0%答案：C1.13下列添加剂中，可用于改善面团持气性的是（）A.山梨酸钾B.维生素CC.焦糖色D.脱氢乙酸钠答案：B1.14判断包子是否成熟，最可靠的感官指标是（）A.表面光滑B.指压回弹C.香味逸出D.体积增大答案：B1.15制作京式果脯包时，所用“戗面”指的是（）A.发面B.烫面C.揉入干粉的酵面D.油酥面答案：C1.16下列水调面团中，属于“温水面”的是（）A.水饺皮B.手擀面C.春卷皮D.油条面坯答案：A1.17蒸制马拉糕时，出现“死面”塌陷，其首要原因是（）A.泡打粉失效B.火温过高C.蛋浆打发不足D.蒸锅盖滴水答案：C1.18下列面粉指标中，与面团延展性最直接相关的是（）A.湿面筋含量B.灰分C.降落数值D.白度答案：A1.19制作芝麻烧饼时，表面刷蛋液的主要作用是（）A.增加膨松B.改善色泽C.降低水分D.提高筋度答案：B1.20下列属于“化学膨松剂”组合的是（）A.酵母+泡打粉B.碱+矾C.臭粉+小苏打D.酵母+酶制剂答案：C1.21国家标准GB/T20977对月饼酸价的要求是（）A.≤1mg/gB.≤3mg/gC.≤5mg/gD.≤7mg/g答案：C1.22制作绿豆糕时，导致成品“翻砂”的关键是（）A.炒沙温度过低B.油脂过多C.糖分过高D.冷却过快答案：D1.23下列属于“层酥面团”的是（）A.馒头面团B.酥皮月饼面团C.发面饼面团D.蛋糕面糊答案：B1.24调制油条面团时，加入食盐的主要目的是（）A.增加筋力B.提高膨松C.降低吸油D.改善色泽答案：A1.25下列因素中，对包子表面“开花”影响最小的是（）A.面肥用量B.碱量C.蒸汽压力D.面粉灰分答案：D1.26制作萨其马时，糖浆熬至“拔丝”温度约为（）A.100℃B.110℃C.120℃D.160℃答案：D1.27下列属于“米粉面团”的是（）A.驴打滚面坯B.小窝头面坯C.刀削面面坯D.面包面团答案：A1.28判断面团发酵是否“过火”，最直观的现象是（）A.表面塌陷B.体积增大C.酸味减弱D.弹性增强答案：A1.29国家标准规定，月饼过氧化值不得超过（）A.0.25g/100gB.0.50g/100gC.0.75g/100gD.1.00g/100g答案：A1.30制作水晶饼时，所用“熟澄粉”是指（）A.生糯米粉B.小麦淀粉烫熟C.玉米淀粉蒸熟D.马铃薯淀粉答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）2.1下列属于“生物膨松剂”的有（）A.鲜酵母B.活性干酵母C.泡打粉D.即发酵母答案：ABD2.2影响面筋形成的主要因素有（）A.水温B.油脂C.糖量D.静置时间答案：ABCD2.3下列属于“水调面团”的有（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：ABC2.4制作广式月饼皮时，常用辅料包括（）A.转化糖浆B.枧水C.花生油D.臭粉答案：ABC2.5下列措施可防止包子蒸后“回缩”的有（）A.充分醒发B.大火急蒸C.蒸后静置3min再揭盖D.降低面粉筋度答案：ABC2.6下列属于“层酥皮”起酥原理的有（）A.油脂阻隔B.水蒸气膨胀C.面筋网络D.糖焦化答案：ABC2.7下列属于“熟粉面团”特点的有（）A.黏糯B.可塑性强C.需醒发D.冷食口感佳答案：ABD2.8下列属于“馅料质量缺陷”的有（）A.糖馅流糖B.肉馅出水C.豆沙馅起筋D.莲蓉馅翻砂答案：ABCD2.9下列属于“蒸制工艺参数”的有（）A.蒸汽压力B.蒸制时间C.面团pHD.屉布材质答案：ABC2.10下列属于“食品安全关键控制点”的有（）A.馅料中心温度≥85℃B.成品冷却至≤60℃再包装C.金属探测D.紫外灯照射答案：ABC3.填空题（每空1分，共20分）3.1国家标准规定，小麦粉含砂量不得高于________%。答案：0.023.2制作油条时，矾碱盐水的pH一般控制在________之间。答案：7.2～7.83.3生物膨松面团一次发酵的相对湿度应保持在________%。答案：75～803.4制作苏式月饼时，油酥与皮面的质量比通常为________。答案：1:13.5蒸制馒头时，每增加100m海拔高度，成熟时间需延长________%。答案：53.6判断糖浆是否熬到“拔丝”状态，可用冷水骤冷，糖丝能拉至________cm不断。答案：2～33.7制作汤圆时，糯米粉的加水量一般为粉重的________%。答案：80～853.8国家标准规定，月饼霉菌计数不得超过________CFU/g。答案：1503.9制作手擀面时，面团静置时间一般不少于________min。答案：203.10活性干酵母的保存温度以________℃为宜。答案：4～63.11制作戚风蛋糕时，蛋白打发至________钩状态即可。答案：鹰嘴3.12判断面团发酵成熟，指压孔洞________即为适中。答案：回弹缓慢不塌陷3.13制作芝麻烧饼时，炉温一般控制在________℃。答案：220～2303.14绿豆糕炒制沙馅时，终点温度约为________℃。答案：110～1153.15国家标准规定，月饼酸价以脂肪计不得超过________mg/g。答案：53.16制作水晶饼时，澄粉与生粉的质量比为________。答案：9:13.17生物膨松面团二次发酵的体积增量应达到________倍以上。答案：1.53.18制作萨其马时，糖浆与坯条的质量比约为________。答案：1:1.23.19蒸制包子时，每屉摆放应留________cm间隙。答案：2～33.20判断月饼回油完成，其皮馅硬度差应≤________g。答案：504.简答题（共30分）4.1（封闭型，6分）简述冷水面团、温水面团、热水面团在面筋形成与用途上的差异。答案：冷水面团：0～30℃水调制，面筋充分形成，筋力强，用于水饺、面条；温水面团：30～50℃水调制，面筋部分形成，筋力适中，用于蒸饺、烙饼；热水面团：≥65℃水烫面，面筋变性，筋力差，黏糯柔软，用于烧麦、春卷皮。4.2（开放型，6分）试述导致包子蒸后表面“起泡”的三项主要原因及改进措施。答案：原因1：面肥用量过大，产气过旺；措施：减面肥、加碱中和。原因2：醒发湿度过高，表面形成水膜；措施：控制湿度75%左右，避免滴水。原因3：蒸制初期火力过猛，蒸汽冲击；措施：中火预热，逐步升压，蒸后静置3min再揭盖。4.3（封闭型，6分）写出判断酵母活性的“起发试验”操作步骤与评判标准。答案：步骤：取酵母2g、糖2g、温水（35℃）50mL，搅匀置30℃恒温，记录30min泡沫高度。标准：泡沫高度≥4cm，气味醇香，表明活性良好；＜2cm需更换酵母。4.4（开放型，6分）说明制作层酥月饼时“破酥”产生的原因及防止方法。答案：原因：油酥过硬或皮面过软，折酥次数过多或角度不对，导致层次混杂。防止：控制油酥与皮面软硬度一致，室温25℃操作，折酥3×3×2次，每次静置15min，擀制力度均匀，避免反复擀压。4.5（封闭型，6分）列举并解释蒸制工艺中“三温”参数及其对成品的影响。答案：汽温：蒸汽温度，决定升温速度，过高表面急速糊化易起泡；屉温：屉内空气温度，影响醒发延续，过低导致回缩；品温：制品中心温度，≥85℃可杀灭致病菌，低于此易变质。5.应用题（共50分）5.1计算题（10分）已知某面粉湿面筋含量为32%，要求制作馒头时湿面筋含量达到28%，需用湿面筋8%的低筋粉多少千克与原有面粉100kg混合？答案：设低筋粉xkg，则(32×100+8x)/(100+x)=283200+8x=2800+28x400=20xx=20kg答：需加入湿面筋8%的低筋粉20kg。5.2工艺分析题（10分）某厂月饼回油3天后皮馅硬度差仍＞100g，口感发硬。请从配方、工艺、贮存三方面分析原因并给出改进方案。答案：配方：花生油比例不足，糖浆浓度低，导致回油慢；提高油脂至面粉的30%，改用75%转化糖浆。工艺：烘烤过度，水分＜10%，降低面火至上火200℃、下火180℃，时间缩短2min。贮存：冷却后立即密封，加脱氧剂，控制温度25℃、RH60%，加速油脂迁移。5.3综合设计题（15分）设计一款“低糖燕麦豆沙包”的工业化配方（以面粉100kg为基准），要求：1.总糖≤10%；2.膳食纤维≥6%；3.保质期7d不发霉；4.写出关键工艺参数。答案：配方：高筋粉100kg、燕麦纤维粉15kg、赤藓糖醇6kg、低聚果糖3kg、活性干酵母1kg、食盐1kg、水55kg、豆沙馅（无糖赤豆沙）80kg、丙酸钙0.3kg、脱氢乙酸钠0.2kg。工艺：燕麦纤维与面粉预混，酵母加温水活化，一次发酵28℃、RH75%、40min；分割50g，包馅30g，醒发38℃、85min；大火蒸12min，中心温度≥90℃；冷却至≤60℃，真空包装，90℃水浴杀菌15min，速冷至≤10℃。5.4质量诊断题（15分）某早餐