2025年中式烹调师(初级)报名考试题含答案

2025年中式烹调师(初级)报名考试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）A.直接切片B.漂水去血污C.加盐脱水D.加食粉嫩化答案：B2.下列味型中，属于川菜“二十四味”之一且呈咸鲜微辣的是（）A.家常味B.鱼香味C.红油味D.糊辣味答案：A3.初加工鲜鱿鱼的正确顺序是（）A.去膜→去眼→去骨→去墨囊B.去眼→去骨→去膜→去墨囊C.去墨囊→去骨→去眼→去膜D.去骨→去膜→去墨囊→去眼答案：A4.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸打发的最佳温度区间为（）A.0～2℃B.4～8℃C.10～15℃D.20～25℃答案：B5.下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.葵花籽油答案：C6.在“红烧”技法中，决定成品色泽深浅的关键是（）A.酱油用量B.糖色老嫩C.料酒多少D.火力大小答案：B7.下列干货中，采用“火燎”法去除残留毛发的是（）A.驼蹄B.鹿筋C.海参D.鱼唇答案：A8.调制“京酱肉丝”的酱底时，必须加入的调料是（）A.甜面酱B.豆瓣酱C.海鲜酱D.柱候酱答案：A9.下列关于“焯水”的描述，正确的是（）A.冷水下肉去腥，热水下菜保色B.热水下肉去腥，冷水下菜保色C.无论荤素均用冷水D.无论荤素均用沸水答案：A10.制作“文思豆腐”时，刀工成形规格为（）A.1mm见方细丝B.2mm见方细丝C.3mm见方细丝D.4mm见方细丝答案：B11.下列属于“碱水涨发”原料的是（）A.蹄筋B.香菇C.海带D.干贝答案：A12.“滑炒”与“滑熘”的主要区别在于（）A.是否勾芡B.是否过油C.是否加酱油D.是否加蛋清答案：A13.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C14.下列属于“蒸”的变态技法的是（）A.粉蒸B.清蒸C.旱蒸D.酿蒸答案：A15.下列关于“食品安全”操作，错误的是（）A.生熟砧板分开B.半成品贴时间标签C.消毒液浓度越高越好D.冷藏温度≤8℃答案：C16.制作“宫保鸡丁”时，花椒与辣椒段下锅的油温为（）A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B17.下列属于“冷水发”的干货是（）A.银耳B.海参C.鱼肚D.鲍鱼答案：A18.制作“三套鸭”时，最外层鸭子脱骨应采用（）A.腹开口B.背开口C.颈开口D.翅开口答案：C19.下列关于“味精”使用，正确的是（）A.高温爆香B.出锅前加入C.与糖同炒D.与醋同煮答案：B20.制作“东坡肉”时，猪肉应切成（）A.2cm方块B.4cm方块C.6cm方块D.8cm方块答案：B21.下列属于“天然色素”的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.亮蓝答案：C22.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉质量比为（）A.1∶5B.1∶4C.1∶3D.1∶2答案：D23.下列属于“贴”的烹调技法的是（）A.锅贴鸡B.干煎鱼C.炸猪排D.炒河粉答案：A24.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉改刀深度应至（）A.鱼皮B.鱼肉1/2C.鱼肉2/3D.鱼皮不断答案：D25.下列属于“川盐”特征的是（）A.色青味咸B.色白味鲜C.色黄味苦D.色黑味醇答案：A26.制作“驴打滚”时，糯米粉与水的质量比为（）A.1∶0.6B.1∶0.8C.1∶1D.1∶1.2答案：B27.下列属于“蒸”菜火候的是（）A.猛火足汽B.中火慢汽C.微火断汽D.以上均可答案：D28.制作“腊味合蒸”时，腊肉需先煮后蒸，其目的是（）A.去盐B.去亚硝酸盐C.去烟味D.去油答案：A29.下列属于“鲁菜”代表菜的是（）A.九转大肠B.回锅肉C.白切鸡D.西湖醋鱼答案：A30.制作“佛跳墙”时，最后封口采用（）A.荷叶B.桑皮纸C.玻璃纸D.保鲜膜答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“焯水”作用的有（）A.去血污B.去草酸C.缩短正式烹调时间D.增加重量答案：ABC32.制作“鱼香肉丝”必备调料有（）A.泡辣椒B.酱油C.白糖D.陈醋答案：ABCD33.下列属于“蒸”菜易出现的问题有（）A.表面蜂窝B.出水过多C.色泽发暗D.口味变淡答案：ABCD34.下列属于“碱水涨发”注意事项的有（）A.浓度先大后小B.温度先高后低C.勤换水D.忌接触铁器答案：ACD35.下列属于“食品安全五要点”的有（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.安全温度答案：ABCD36.制作“北京烤鸭”必备工具有（）A.鸭钩B.长杆C.果木D.转炉答案：ABCD37.下列属于“天然增鲜剂”的有（）A.干贝B.火腿C.香菇D.味精答案：ABC38.下列属于“刀法”中“斜刀”应用的有（）A.切腰片B.切鱼片C.切里脊片D.切姜丝答案：ABC39.下列属于“挂糊”作用的有（）A.保水B.保护营养C.增加酥脆感D.增加色泽答案：ABCD40.下列属于“川菜”味型的有（）A.麻辣味B.酸辣味C.酱香味D.红油味答案：ABD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，汤温应保持在________℃，业内称“虾眼水”。答案：85～9542.“爆”菜油温通常在________℃以上，操作时间不超过________秒。答案：180；3043.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用________℃温水泡开，以保持色泽。答案：7544.传统“佛跳墙”使用的主要酒类调料是________，酒精度约________度。答案：绍兴花雕；1645.制作“腊味”时，亚硝酸盐最大残留量不得超过________mg/kg。答案：3046.按照《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入不应超过________g。答案：547.制作“八宝鸭”时，需将鸭骨从________部取出，保持外皮完整。答案：颈48.制作“糖醋”味型时，糖、醋、盐质量比参考值为________∶________∶________。答案：4∶3∶149.制作“扣肉”时，肉皮表面均匀抹________，再炸制起虎皮。答案：白醋+老抽50.制作“驴打滚”时，黄豆面需先________，再________，以防潮。答案：干炒；过筛四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“拔丝”菜时，糖液温度超过190℃仍可出丝。答案：×52.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸鱼前淋料酒可去腥。答案：√53.制作“宫保鸡丁”可用花生米代替腰果。答案：√54.制作“白切鸡”时，煮鸡水应保持沸腾状态。答案：×55.制作“鱼香”味型可不加蒜末。答案：×56.制作“东坡肉”时，黄酒应一次加足，中间不添水。答案：√57.制作“腊味”时，日晒时间越长，亚硝酸盐残留越低。答案：×58.制作“水晶肴肉”时，猪皮需刮净脂肪。答案：√59.制作“松鼠鳜鱼”时，最后浇汁应沿盘边倒入，保持酥脆。答案：√60.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干时间不少于8h。答案：√五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“焯水”对绿叶蔬菜的三点意义。答案：1.破坏氧化酶，保持翠绿；2.去除草酸与涩味；3.缩短正式烹调时间，减少营养流失。62.简述“鱼香肉丝”中泡辣椒的作用及替代方案。答案：泡辣椒提供特征性的鲜辣与乳酸香，是味型灵魂；若无，可用剁椒+少许米醋代替，但需补加少量糖平衡酸度。63.简述“蒸”菜表面出现蜂窝的三大原因及对策。答案：1.火过猛汽过足，改用中火；2.蛋液未过筛，需过滤去泡；3.蒸锅盖滴水，需包纱布或选高拱盖。64.简述“碱水涨发”蹄筋的终点判断标准。答案：蹄筋由硬挺转为柔软，掰开断面无硬心，用手可轻松对折不断，且体积增至原3～4倍，pH≈9。65.简述“腊味”制作中“三晒两回潮”的工艺目的。答案：第一次晒脱水定形，回潮使水分重新分布防外干内湿；第二次晒进一步脱水，再回潮让油脂渗透；第三次晒收干水分，成品表里一致，口感紧实。66.简述“食品安全”中“危险温度带”概念及厨房控制措施。答案：危险温度带指5℃～60℃，细菌繁殖最快。厨房控制：1.热食保温≥60℃；2.冷食冷藏≤5℃；3.室温放置≤2h；4.使用探针温度计监测；5.大块食材分装快速降温。六、计算题（共20分）67.某厨房制作“糖醋里脊”500g成品，要求糖醋汁质量占成品30%，糖、醋、盐、水比例4∶3∶1∶2。求各调料质量。（保留一位小数）答案：汁总质量=500×30%=150g；总比例份数=4+3+1+2=10；糖=150×4/10=60.0g；醋=150×3/10=45.0g；盐=150×1/10=15.0g；水=150×2/10=30.0g。68.某餐厅每日销售“清蒸鲈鱼”200条，每条鲈鱼300g，蒸制失重率12%，求每日因蒸制减少的固形物总质量。（kg）答案：单条失重=300×12%=36g；总失重=200×36=7200g=7.2kg。69.某“佛跳墙”标准方需干鲍鱼1kg，涨发率1∶4，成品每例用鲍鱼肉80g，问1kg干鲍可制多少例？答案：涨发后质量=1×4=4kg；可制例数=4÷0.08=50例。70.某厨房“腊味煲仔饭”标准米量150g，要求生米∶水为1∶1.2，但米已浸泡2h，吸水率15%，求实际应加水量。（保留一位小数）答案：米已吸水=150×15%=22.5g；原需水=150×1.2=180g；实加水=180−22.5=157.5g。七、综合应用题（共20分）71.案例：某酒店接到800人宴会单，其中“清蒸鲈鱼”600份，要求18:00同时出菜。厨房仅有双门蒸箱4台，每台可放鲈鱼30条，蒸制时间8min，换盘整理时间2min。（1）计算总需批次；（2）若17:00开始蒸制，能否按时出菜？（3）若不能，给出两条可行优化方案。答案：（1）每批次条数=4×30=120条；批次=600÷120=5批；（2）每批耗时=8+2=10min；总耗时=5×10=50min；17:00开始，17:50结束，可提前10min，能按时出菜；（3）优化方案：a.增加蒸箱至5台，可缩短至40min；b.改用尺寸更小盘，每箱放35条，4台4批40min完成，留20min缓冲。72.设计题：以“低碳、减盐、减糖”为主题，设计一款创新家