中式烹调师初级模拟练习题附参考答案

中式烹调师初级模拟练习题附参考答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种刀法最适合将生姜切成“米”形粒？（）A.直切B.推切C.跳切D.拉切答案：C2.制作“滑炒里脊丝”时，上浆最常用的蛋清与干淀粉比例是（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：C3.下列关于“焯水”作用描述错误的是（）A.去除血污B.缩短正式烹调时间C.增加原料含氮浸出物D.使绿色蔬菜色泽更绿答案：C4.制作“糖醋鲤鱼”时，初炸油温一般控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：B5.下列属于“茸胶”原料的是（）A.鱼翅B.鱼信C.鱼蓉D.鱼皮答案：C6.制作“宫保鸡丁”时，花椒投入油锅的最佳状态是（）A.冷油下锅B.三成热C.五成热D.七成热答案：C7.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）A.糖醋味B.鱼香味C.家常味D.红油味答案：A8.制作“扒菜”时，最关键的技术是（）A.旺火速成B.小火慢煨C.晃锅勾芡D.明油包尾答案：C9.下列原料中，最适合用“松炸”法成菜的是（）A.猪通脊B.银鳕鱼C.鸭肝D.虾仁答案：C10.制作“清汤”时，汤面保持“菊花心”状态，其水温约（）A.60℃B.75℃C.85℃D.95℃答案：C11.下列属于“剞刀”主要目的的是（）A.便于入味B.增加重量C.减少营养流失D.缩短成熟时间答案：A12.制作“油爆双脆”中的“双脆”通常指（）A.猪肚头、鸭胗B.猪肚头、鸡胗C.牛百叶、鸭胗D.猪肚头、墨鱼仔答案：B13.下列关于“食盐”在面团中的作用，正确的是（）A.降低面筋筋力B.促进酵母繁殖C.增强面筋筋力D.增加甜味答案：C14.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的最佳质量比为（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3答案：B15.下列属于“冷菜烹调”基本方法的是（）A.卤B.熘C.爆D.炒答案：A16.制作“干炸丸子”时，肉馅搅拌方向应（）A.顺时针B.逆时针C.先逆后顺D.任意方向答案：A17.下列属于“天然色素”的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.日落黄答案：C18.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀后需立刻（）A.加盐腌B.冲水去血污C.拍干粉D.挂蛋液答案：B19.下列属于“干货涨发”中“火发”的是（）A.海参B.鱼翅C.鹿筋D.木耳答案：C20.制作“拔丝苹果”时，糖与水的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C21.下列关于“蒸”的传热介质，正确的是（）A.油B.水蒸气C.热空气D.金属答案：B22.制作“酱牛肉”时，牛肉最佳部位是（）A.牛腱B.牛里脊C.牛霖D.牛肋条答案：A23.下列属于“合成香料”的是（）A.八角B.桂皮C.乙基麦芽酚D.花椒答案：C24.制作“锅贴”生坯时，面皮与馅料质量比约为（）A.1:1B.1:1.2C.1:0.8D.1:1.5答案：B25.下列属于“物理致嫩”方法的是（）A.加食粉B.加木瓜蛋白酶C.捶打D.加醋答案：C26.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后需立刻（）A.刷油B.过冷水C.挂糖色D.撒盐答案：B27.下列属于“熟馅”的是（）A.韭菜鸡蛋B.三鲜C.豆沙D.鲜肉答案：C28.制作“京酱肉丝”时，肉丝上浆需加入少量（）A.酱油B.甜面酱C.白糖D.香油答案：D29.下列属于“油脂性”传热介质的是（）A.水B.蒸汽C.油D.砂答案：C30.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需（）A.冷水下锅B.热水焯C.过油D.直接下锅答案：B31.下列属于“发酵面团”的是（）A.冷水面B.烫面C.酵母面D.油酥面答案：C32.制作“糖醋排骨”时，排骨需先（）A.走红B.焯水C.滑油D.蒸熟答案：B33.下列属于“碱水涨发”原料的是（）A.鱿鱼干B.香菇C.海带D.腐竹答案：A34.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需（）A.冷油下锅B.三成热下锅C.五成热下锅D.七成热下锅答案：C35.下列属于“水调面团”的是（）A.油条面B.烙饼面C.小笼面D.发糕面答案：B36.制作“清炖羊肉”时，去膻味最佳香辛料组合是（）A.花椒+大料B.孜然+辣椒C.白萝卜+花椒D.桂皮+丁香答案：C37.下列属于“化学膨松剂”的是（）A.酵母B.泡打粉C.面肥D.酸奶答案：B38.制作“红烧鱼”时，鱼身两侧剞刀深度以（）A.破皮即可B.深至鱼骨C.深至1/2肉厚D.深至2/3肉厚答案：D39.下列属于“冷菜拼摆”基本手法的是（）A.叠B.炒C.熘D.爆答案：A40.制作“奶油蘑菇汤”时，基础汤应选（）A.清汤B.奶汤C.白色基础汤D.鱼基础汤答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“上浆”作用的有（）A.保持水分B.增加色泽C.增加脆性D.保护营养E.增加重量答案：ABD42.制作“油爆肚头”时，肚头预处理需（）A.去内外皮B.剞菊花刀C.加碱脆化D.清水浸泡E.高温焯水答案：ABD43.下列属于“天然增鲜剂”的有（）A.味精B.呈味核苷酸二钠C.干贝D.火腿E.香菇答案：CDE44.下列属于“蒸菜”关键控制点的有（）A.蒸汽充足B.原料形状一致C.容器密封D.中途开盖补水E.火后焖制答案：ABCE45.下列属于“面团筋力”影响因素的有（）A.面粉蛋白质含量B.加水量C.静置时间D.油脂添加量E.糖添加量答案：ABCDE46.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干目的有（）A.皮脆B.上色均匀C.减少水分D.去腥E.增加脂肪答案：ABC47.下列属于“冷菜调味”基本味型的有（）A.麻辣味B.怪味C.蒜泥味D.五香味E.家常味答案：ABCD48.下列属于“干货涨发”注意事项的有（）A.勤换水B.去尽杂质C.控制温度D.一次发足E.低温保存答案：ABCE49.下列属于“炒”法分类的有（）A.生炒B.熟炒C.滑炒D.干炒E.清炒答案：ABCDE50.下列属于“食品安全”个人卫生要求的有（）A.便后洗手B.佩戴戒指C.工作服清洁D.指甲修剪E.口罩遮鼻答案：ACDE三、填空题（每空1分，共30分）51.制作“鱼圆”时，鱼蓉与水的质量比一般为1:________。答案：0.852.制作“清汤”时，汤温保持在________℃左右，使汤面呈“菊花心”状态。答案：8553.剞刀深度一般为原料厚度的________，以保证原料受热后卷曲成美观形状。答案：2/354.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁的“糖醋酱油酒”比例为________:________:________:________。答案：5:4:1:155.制作“油条”时，明矾、碱、盐质量比通常为________:________:________。答案：2:1:0.556.制作“白斩鸡”时，鸡浸煮时间一般按每500g净鸡________分钟计算。答案：12–1557.制作“麻婆豆腐”时，郫县豆瓣酱需________炒出红油，方可下主料。答案：小火58.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀后需用________℃清水冲去血水，使肉质更白。答案：0–559.制作“拔丝”菜时，糖液由大泡变________泡，颜色浅黄，即可下料。答案：小60.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需提前用________、________、________调稀，防止过咸。答案：料酒；白糖；清水61.制作“奶油汤”时，油面酱（roux）黄油与面粉质量比为________:________。答案：1:162.制作“鱼香肉丝”时，葱姜蒜比例通常为________:________:________。答案：2:1:163.制作“干炸丸子”时，油温升至________℃复炸，可使丸子外脆里嫩。答案：180–19064.制作“小笼包”时，面皮出条克重为________g，馅料克重为________g。答案：8–10；15–1865.制作“酱牛肉”时，酱汤老汤每次使用后需________、________、________，方可长期循环。答案：过滤；煮沸；冷藏四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）66.制作“宫保鸡丁”时，花椒应冷油下锅，以充分释放麻味。（）答案：×67.制作“奶油汤”时，先加牛奶后加面酱，可防止结块。（）答案：×68.制作“鱼圆”时，鱼蓉需顺一个方向搅拌至上劲。（）答案：√69.制作“糖醋排骨”时，焯水后需立刻走红，以保证色泽红亮。（）答案：√70.制作“油条”时，面团需冷藏静置，以增加筋力。（）答案：×71.制作“白切鸡”时，鸡浸煮后需过冰水，使皮爽滑。（）答案：√72.制作“松鼠鳜鱼”时，最后浇汁需高温热油，以发出“松鼠声”。（）答案：√73.制作“拔丝”菜时，糖液颜色越深，拔丝效果越长。（）答案：×74.制作“小笼包”时，馅料需加入皮冻，以形成汤汁。（）答案：√75.制作“酱牛肉”时，酱汤可无限循环，无需更换。（）答案：×五、简答题（每题5分，共30分）76.简述“上浆”对滑炒类菜肴的三项主要作用。答案：1.保持原料水分，使成品滑嫩；2.形成保护膜，减少营养流失；3.增加菜肴光泽与口感。77.写出“鱼香味型”标准调味比例（以500g主料计）。答案：郫县豆瓣15g、泡椒末10g、姜末10g、蒜末20g、葱末20g、白糖20g、醋20g、酱油10g、料酒10g、鲜汤40g、水淀粉适量。78.简述“蒸”与“煮”两种传热方式对营养素影响的差异。答案：蒸以饱和蒸汽为介质，温度100℃，营养素溶出少，保留率高；煮以水为载体，温度100℃，水溶性维生素与矿物质易流失到汤中，保留率相对较低。79.说明“碱水涨发”鱿鱼干的三个关键控制点。答案：1.碱液浓度控制在5%；2.温度保持20–25℃；3.每2h换水一次，防止碱液过浓导致肉质糜烂。80.简述“拔丝”糖浆“挂霜”“拔丝”“琉璃”三种状态的判别方法。答案：挂霜：糖液大泡转小泡，颜色乳白，倒入原料后迅速翻拌，表面呈白色糖霜；拔丝：糖液小泡变金黄，能拉出长丝，入口粘牙；琉璃：糖液浅琥珀色，冷却透明似玻璃，入口脆甜。81.列举“冷菜拼摆”六种基本手法并各举一例原料。答案：叠—午餐肉；排—黄瓜；堆—蛋松；围—番茄；覆—鸡脯；卷—蛋皮。六、综合应用题（共70分）82.计算题（10分）某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份用里脊肉120g。已知里脊净料率85%，问需采购多少公斤鲜里脊？若糖醋汁配比为糖500g、醋400g、番茄酱100g、清水300g，每份浇汁60g，问需准备多少公斤糖醋汁？答案：1.200×120g=24000g=24kg净料；24÷0.85≈28.24kg≈28.2kg鲜里脊。2.每份60g，200份需12000g=12kg汁；总配比重500+400+100+300=1300g，可出1.3kg汁；12÷1.3≈9.23倍；各料乘以9.23：糖4.615kg、醋3.692kg、番茄酱0.923kg、清水2.769kg。83.分析题（15分）某厨师制作“鱼香肉丝”出现“色泽发黑、咸鲜不足、无荔枝味”三项问题，请逐项分析原因并给出纠正措施。答案：1.色泽发黑：豆瓣过多或炒焦，糖色不足；纠正：豆瓣减至10g，小火炒出红油即下配料，加糖20g提亮。2.咸鲜不足：盐、酱油比例低，未加鲜汤；纠正：酱油增至10g，补加盐2g，加鲜汤40g。3.无荔枝味：糖醋比例失衡；纠正：糖20g、醋20g，成菜后醋挥发部分，入口先甜后酸，呈荔枝味。84.设计题（15分）设计一份“春季养生宴”冷菜拼盘，要求：1.体现“春芽”主题；2.荤素搭配；3.颜色绿、黄、红、白、黑五色；4.写出每款冷菜菜名、主要原料、味型、拼摆手法。答案：1.春芽豆苗：豌豆苗、芥末油、盐，清香味，堆；2.金笋迎春：胡萝卜丝、柠檬、蜂蜜，酸甜味，排；3.红油春笋：春笋尖、红油、花椒油，麻辣味，叠；4.雪衣鸡卷：鸡茸、蛋皮、牛奶，咸鲜味，卷；5.芝麻菠菜：菠菜、芝麻、蒜末，蒜泥味，覆。拼盘中心以豆苗堆成山形，四周放射排开，五色分明，主题突出。85.实操流程题（15分）请写出“清炖狮子头”从选料到成品的完整操作程序（含关键温度、时间）。答案：1.选料：猪前腿瘦肉400g、肥膘100g，切石榴米；2.致嫩：加葱姜水60mL、盐5g、蛋清1只、干淀粉15g，顺搅10min；3.成型：双手来回摔打，成100g