中式烹调师初级工理论模拟试题及答案-中式烹调师理论考试

中式烹调师初级工理论模拟试题及答案-中式烹调师理论考试一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列调味料中，属于发酵性调味品的是（）。A.食盐  B.味精  C.酱油  D.白糖答案：C2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）。A.焯水  B.拍粉  C.漂血  D.碱嫩答案：C3.下列关于“火候”的表述，正确的是（）。A.油温180℃属于温油  B.旺火适用于长时间炖制C.中火适用于炒、爆、熘  D.微火适用于炸制答案：C4.下列原料中，属于“发物”的是（）。A.鲫鱼  B.冬瓜  C.芹菜  D.木耳答案：A5.制作“宫保鸡丁”时，花椒应在哪一步骤下锅（）。A.滑油时  B.炝锅时  C.兑汁时  D.起锅时答案：B6.下列刀工成形中，规格为“长6cm、粗0.2cm见方”的是（）。A.帘子丝  B.火柴梗丝  C.银针丝  D.牛毛丝答案：B7.下列关于“焯水”的表述，错误的是（）。A.冷水锅适用于腥膻味重、血污多的原料B.沸水锅适用于绿叶蔬菜C.焯水后都应立即过凉以保持色泽D.焯水可完全替代正式烹调中的加热答案：D8.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的质量比一般为（）。A.1:1  B.1:2  C.1:3  D.1:4答案：B9.下列属于“复合味型”的是（）。A.咸鲜  B.香辣  C.鱼香  D.五香答案：C10.下列油脂中，最适合高温煎炸且稳定性最好的是（）。A.猪油  B.大豆油  C.花生油  D.棕榈油答案：D11.制作“东坡肉”时，猪肉应切成（）。A.1cm见方丁  B.2cm见方丁  C.4cm见方块  D.8cm大方块答案：C12.下列关于“味觉”的表述，正确的是（）。A.舌尖对苦味最敏感  B.舌根对甜味最敏感C.舌两侧前部对咸味最敏感  D.舌两侧后部对鲜味最敏感答案：C13.下列属于“植物性凝胶”的是（）。A.明胶  B.琼脂  C.果胶  D.卡拉胶答案：B14.制作“干烧鱼”时，最后一次淋油的油温应控制在（）。A.90℃  B.120℃  C.150℃  D.180℃答案：D15.下列关于“食品安全”的表述，正确的是（）。A.发芽土豆去芽后可直接食用  B.四季豆煮熟煮透可安全食用C.河豚毒素主要存在于肌肉中  D.黄曲霉毒素耐高温，280℃仍稳定答案：B16.下列属于“碱发”干货的是（）。A.木耳  B.海带  C.鱿鱼  D.玉兰片答案：C17.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀应深至（）。A.鱼皮  B.鱼肉1/2  C.鱼肉2/3  D.鱼肉切断答案：C18.下列关于“蒸”的表述，错误的是（）。A.蒸汽温度最高可达102℃  B.蒸制过程不需翻动原料C.蒸对营养素破坏最小  D.蒸制时间越短，原料越嫩答案：D19.下列属于“红烧”菜品必要调味环节的是（）。A.走红  B.糖色  C.挂霜  D.拔丝答案：B20.下列关于“冷菜拼摆”的表述，正确的是（）。A.高挡次冷拼必须采用“堆”的手法  B.冷拼色彩宜多、宜杂C.冷拼造型以食用为前提  D.冷拼可忽略刀工答案：C21.制作“麻婆豆腐”时，豆腐应先用（）处理。A.冷水浸泡  B.热水加盐焯  C.热油煎  D.碱水焯答案：B22.下列属于“滑炒”成菜特点是（）。A.汁浓味厚  B.色泽金黄  C.质地滑嫩  D.外酥里嫩答案：C23.下列关于“厨房灭火”的表述，正确的是（）。A.油锅起火可用水扑灭  B.电器起火先断电再灭火C.灭火毯只能用于固体火  D.干粉灭火器不能扑灭油脂火答案：B24.下列属于“江苏风味”代表菜的是（）。A.九转大肠  B.蟹粉狮子头  C.龙井虾仁  D.佛跳墙答案：B25.制作“北京烤鸭”时，鸭坯进炉前需进行（）。A.吹皮  B.走红  C.烟熏  D.卤制答案：A26.下列关于“营养素”的表述，正确的是（）。A.维生素A为水溶性  B.钙属于微量元素C.蛋白质在体内可完全氧化供能  D.膳食纤维可被肠道菌群部分发酵答案：D27.下列属于“剞刀”目的的是（）。A.便于入味  B.便于成熟  C.便于造型  D.以上均是答案：D28.制作“锅贴”时，成熟方法是（）。A.油煎  B.水油煎  C.干煎  D.炸答案：B29.下列关于“食物中毒”特点，错误的是（）。A.潜伏期短  B.发病急  C.人与人之间直接传染  D.与食物有关答案：C30.下列属于“天然色素”的是（）。A.柠檬黄  B.胭脂红  C.红曲红  D.亮蓝答案：C31.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后应（）以保证皮爽。A.自然冷却  B.过冷水  C.过冰水  D.过热水答案：C32.下列属于“川菜”味型的是（）。A.豆瓣  B.黑椒  C.沙茶  D.芥末答案：A33.下列关于“挂糊”的表述，正确的是（）。A.蛋泡糊需加发酵粉  B.全蛋糊适用于炸制C.面包糠糊需先拍干粉  D.水粉糊适用于滑炒答案：C34.制作“拔丝苹果”时，糖与水的质量比一般为（）。A.1:1  B.2:1  C.3:1  D.4:1答案：C35.下列属于“粤菜”烹调特色的是（）。A.重油重色  B.注重本味  C.多麻辣  D.喜用豆瓣酱答案：B36.下列关于“冰箱储存”表述，正确的是（）。A.冷藏室可杀灭细菌  B.生熟可混放C.热食可直接放冷藏  D.冷冻室应维持-18℃以下答案：D37.制作“鱼香肉丝”时，笋丝需预先用（）处理。A.冷水浸泡  B.焯水  C.过油  D.盐腌答案：B38.下列属于“物理性”食品污染的是（）。A.沙门氏菌  B.农药残留  C.玻璃碎片  D.黄曲霉毒素答案：C39.制作“清炖甲鱼”时，甲鱼应先用（）烫皮。A.70℃温水  B.沸水  C.碱水  D.盐水答案：B40.下列关于“职业素养”表述，错误的是（）。A.可随意更改菜品配方  B.应节约水电气C.应定期体检  D.应穿戴清洁工服答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）41.下列属于“焯水”作用的有（）。A.去腥  B.断生  C.定型  D.增香  E.减色答案：A、B、C42.制作“三鲜锅巴”时，锅巴应满足的条件有（）。A.干燥  B.色泽金黄  C.厚薄均匀  D.含油率高  E.无碎片答案：A、B、C、E43.下列属于“蛋白质变性”现象的有（）。A.蛋清加热凝固  B.牛肉排酸  C.豆浆点卤成豆腐  D.面粉揉成面团  E.咸鸭蛋蛋白变黑答案：A、C44.下列属于“川菜”必备调料的有（）。A.郫县豆瓣  B.花椒  C.泡椒  D.豆豉  E.沙茶酱答案：A、B、C、D45.下列关于“蒸柜使用”安全要求，正确的有（）。A.先开门再送汽  B.戴防烫手套  C.定期排污垢  D.汽压达0.02MPa可蒸制  E.蒸制结束立即全开大门答案：B、C、D46.下列属于“油脂质量”评价指标的有（）。A.酸价  B.过氧化值  C.碘价  D.皂化价  E.羰基价答案：A、B、E47.下列属于“江苏风味”点心有（）。A.三丁包  B.翡翠烧卖  C.蟹黄汤包  D.驴打滚  E.豌豆黄答案：A、B、C48.下列属于“食物中毒”常见原因的有（）。A.交叉污染  B.加热不彻底  C.食品冷藏不当  D.误食亚硝酸盐  E.长期空腹答案：A、B、C、D49.下列属于“厨房6S”内容的有（）。A.整理  B.整顿  C.清扫  D.清洁  E.素养答案：A、B、C、D、E50.下列属于“糖类”在烹调中的作用有（）。A.提供甜味  B.发生美拉德反应  C.保水  D.焦糖化上色  E.乳化答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“滑炒里脊”时，里脊肉上浆常用的蛋清与干淀粉质量比为________。答案：1:0.852.国家标准规定，食用植物油的酸价不得超过________mgKOH/g。答案：1.553.制作“鱼香肉丝”的“小荔枝口”口味，糖醋质量比一般控制在________。答案：2:154.厨房排油烟罩风速应不低于________m/s。答案：0.555.鲜鸡蛋在0～4℃冷藏，保质期一般为________天。答案：3056.制作“八宝鸭”时，鸭腹填料量一般占鸭净膛质量的________%。答案：2557.蛋白质在体内完全氧化可释放能量约________kcal/g。答案：458.制作“拔丝”菜时，糖丝拉出长度达到________cm以上为佳。答案：3059.蒸制鱼块时，中心温度达到________℃并持续1min可认为成熟。答案：7560.制作“清汤”时，扫汤用的鸡茸与血水质量比为________。答案：1:261.国家标准规定，酱油中氨基酸态氮含量不得低于________g/100mL。答案：0.462.制作“白斩鸡”时，鸡浸煮时间一般按每500g净鸡________min计算。答案：1263.制作“锅贴”时，水油煎加水量以没过锅贴底部________mm为宜。答案：364.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干时间一般为________h。答案：865.制作“鱼圆”时，鱼茸与清水质量比为________。答案：1:0.566.制作“糖醋排骨”时，排骨炸至表面呈________色即可捞出。答案：浅金黄67.制作“东坡肉”时，黄酒与肉质量比为________。答案：1:168.制作“麻婆豆腐”时，郫县豆瓣需剁细后________炒出红油。答案：小火69.制作“干炸响铃”时，油温应控制在________℃。答案：17070.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉质量比为________。答案：1:5四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）71.制作“水煮牛肉”时，最后一步淋油油温应控制在120℃。（）答案：×72.制作“清蒸鲈鱼”时，鱼身下垫葱段可防止蒸汽水回流。（）答案：√73.制作“鱼香茄子”时，茄子需先盐腌再油炸，可减少吸油。（）答案：√74.制作“糖醋里脊”时，番茄酱必须在兑汁阶段加入，不可直接炸制。（）答案：√75.制作“干煸四季豆”时，四季豆可直接生煸，无需提前处理。（）答案：×76.制作“白切鸡”时，冰水过凉时间越长，鸡皮越爽脆。（）答案：√77.制作“拔丝香蕉”时，香蕉可不去皮直接挂糊炸制。（）答案：×78.制作“宫保鸡丁”时，花生米需冷油下锅慢炸至酥脆。（）答案：√79.制作“清汤”时，扫汤动作应顺一个方向轻搅，防止浑浊。（）答案：√80.制作“酱牛肉”时，牛肉煮好后应立即捞出，不需焖制。（）答案：×五、简答题（每题5分，共30分）81.简述“焯水”对绿叶蔬菜的作用及操作要点。答案：作用：1.破坏酶活性，保持色泽；2.去除草酸及部分涩味；3.降低微生物数量。要点：1.水沸后投料，水量宽；2.水中加少许油、盐，保绿增亮；3.时间10–30s，断生即可；4.立即过凉，终止余热，防止变黄。82.简述“上浆”对肉类原料的影响及关键控制点。答案：影响：1.保持水分，质地嫩滑；2.隔绝高温，减少营养流失；3.增加菜肴光泽。关键控制点：1.漂洗去血污，吸水彻底；2.先加盐搅拌至黏，再分次加蛋液、淀粉；3.浆膜厚度均匀，无干粉；4.静置低温醒浆15min；5.滑油油温90–110℃，分散下料。83.简述“蒸”的传热特点及对营养素保存的意义。答案：传热特点：1.蒸汽对流换热，温度稳定在100℃左右；2.原料受热均匀，不需翻动；3.密闭环境，水分损失少。意义：1.脂溶性维生素氧化少；2.水溶性维生素流失低于煮、炖；3.蛋白质变性适度，消化吸收率高；4.无需额外油脂，符合低油膳食需求。84.简述“厨房交叉污染”常见途径及预防措施。答案：途径：1.生熟混放；2.刀具、砧板混用；3.人员手接触生品后不消毒；4.容器、抹布交替使用；5.污水飞溅。措施：1.物理隔离：生熟分区、分容器、分色标；2.定时消毒：75%酒精或100ppm含氯消毒液；3.洗手流程：温水—皂液—刷指甲—冲30s—消毒；4.一次性手套分场景更换；5.冷链管理：生品放下层，熟品放上层。85.简述“鱼香”味型的调味公式及呈味原理。答案：公式：咸鲜为基础，糖醋比例2:1，辣、微酸、回甜。调料：郫县豆瓣、泡椒、醋、糖、酱油、姜蒜米、葱。原理：1.豆瓣、泡椒提供类辣椒素与酵母抽提物，刺激辣味受体；2.醋中乙酸与糖发生部分酯化，生成乙酸乙酯，果香突出；3.糖降低醋酸尖锐感，形成“小荔枝口”；4.姜烯酚与蒜素协同去腥增香；5.咸鲜味拉长回味，形成“鱼香不见鱼”的感官联想。86.简述“冷菜拼摆”的卫生要求及色彩搭配原则。答案：卫生要求：1.专间操作，室温≤25℃，RH≤60%；2.刀具、砧板紫外线消毒30min；3.操作人员二次更衣，戴一次性手套、口罩；4.成品表面覆盖保鲜膜，2h内上桌；5.禁用非食用色素。色彩原则：1.冷暖对比，主色占60%，辅色30%，点缀10%；2.同类色不超过三种，避免视觉疲劳；3.利用原料本色，少加工调色；4.色环180°互补增强食欲；5.围边色深、中心色浅，突出主花。六、综合应用题（每题15分，共30分）87.计算题：某厨房需制作“糖醋排骨”200份，每份用猪肋排300g，已知肋排出成率82%，试计算：（