酱油制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st酱油制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.下列哪种情况会导致酱油出现“生花”（浮膜）？A、食盐浓度过低B、食盐浓度过高C、酸度过高D、酸度过低参考答案：A2.下列哪种酶具有增香作用？A、蛋白酶B、淀粉酶C、芳香酶D、果胶酶参考答案：C3.为了提高酱油的风味，生产中常加入的糖类辅料是？A、白砂糖B、葡萄糖浆C、食用淀粉D、纤维素参考答案：B4.在酱油发酵罐中，如果发现发酵液表面出现白膜（膜状物），可能是什么问题？A、油脂过多B、灰尘C、酵母菌过度繁殖或污染D、蔗糖分解参考答案：C5.液体曲生产中，搅拌的作用不包括？A、混合均匀B、通风供氧C、调节品温D、抑制菌丝生长参考答案：D6.测定酱油食盐含量时，若使用莫尔法（银量法），使用的指示剂是？A、铬酸钾B、铁铵矾C、酚酞D、淀粉参考答案：A7.酱油发酵罐密封过紧，最可能导致的后果是？A、酱醅干燥B、突然升温爆炸C、氧气不足D、酸度下降参考答案：C8.测定酱油盐分时，样品预处理通常需要加入？A、硫酸B、磷酸C、蛋白沉淀剂（如磷钨酸）D、草酸参考答案：C9.酱油制作中，蛋白质水解的主要目的是什么？A、增加盐分B、提供鲜味物质C、抑制发酵D、杀菌参考答案：B10.制曲室温湿度管理中，相对湿度一般控制在多少？A、40%-50%B、60%-70%C、80%-90%D、95%以上参考答案：B11.酱油中具有防止酱油变褐、增加香味的物质是？A、乙醇B、乳酸C、丙酮D、酯类参考答案：D12.酱油酿造的“冬酱夏油”经验说法，指的是？A、冬天生产酱油，夏天生产耗油B、冬季酱醅发酵慢，宜保温；夏季酱醅升温快，宜敞开通风C、冬天酱油质量好，夏天酱油味道淡D、冬季生产酱油成本低，夏季生产酱油成本高参考答案：B13.酱油色泽的主要来源是？A、原料自带颜色B、美拉德反应C、酶的氧化作用D、阳光照射参考答案：B14.酱油发酵温度控制在多少范围内为宜？A、5-10℃B、15-20℃C、30-40℃D、50℃以上参考答案：C15.酿造酱油的原料配比中，豆粕与小麦的比例通常为？A、5:1B、4:1C、1:1D、1:2参考答案：B16.酱油酿造设备清洗时，常使用浓度为5%-10%的？A、氢氧化钠溶液B、盐酸溶液C、硫酸溶液D、乙醇溶液参考答案：A17.使用分光光度计测定酱油色度时，选择波长一般为？A、410nmB、520nmC、600nmD、700nm参考答案：C18.酱油生产中，为了防止“生心”（发酵不均匀），需要定期进行的操作是？A、翻酱B、加盐C、控温D、接种参考答案：A19.酱油检测中，用来衡量酱油鲜味的指标是？A、氨基酸态氮B、全氮C、盐分D、铅含量参考答案：A20.酱油酿造中，为了保证食盐浓度，通常使用的是？A、纯净水溶解食盐B、井水溶解食盐C、清洗脚底的水溶解食盐D、自来水直接配比参考答案：A21.酿造酱油的主要目的是将原料中的蛋白质转化为？A、氨B、氨基酸C、尿素D、胺参考答案：B22.酿造酱油使用的豆粕，其蛋白质含量通常要求达到？A、20%以上B、30%以上C、40%以上D、50%以上参考答案：B23.在日光晒制酱油过程中，太阳光的主要作用是？A、产生热量杀菌B、促进美拉德反应C、促进光化学反应，利于原料降解D、杀灭细菌参考答案：C24.真空脱氧灌装技术的目的是？A、延长保质期B、增加重量C、节约成本D、提高透明度参考答案：A25.酱油酿造原料经过高温蒸煮后，主要变化是？A、原料变冷B、杀灭了杂菌，破坏了细胞壁C、增加了糖分D、降低了蛋白质含量参考答案：B26.优质酱油在酿造过程中，通常采用的工艺是？A、固态低盐发酵B、液态深层发酵C、高盐稀态发酵D、蒸汽直喷参考答案：C27.酱油曲成熟的标准特征是？A、菌丝稀疏，颜色发白B、菌丝致密，有酱香或清香，无异味C、表面结块，温度极低D、气味刺鼻，呈酸性参考答案：B28.酱油发酵过程中，最关键的酶是？A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、果胶酶参考答案：B29.在酿造过程中，如果发酵温度剧烈波动，最易引起的问题是？A、酶活性下降B、酱油颜色变浅C、风味物质增加D、杂菌繁殖参考答案：D30.霉菌制曲过程中，控制品温在35-38℃的主要目的是？A、加速老化B、促进呼吸作用和酶的分泌C、杀死菌丝D、防止长毛参考答案：B31.酱油酿造原料配比中，提高蛋白质含量的原料是？A、面粉B、小麦C、豆粕/大豆D、糖参考答案：C32.测定酱油总酸时，使用的指示剂通常是？A、甲基红B、酚酞C、甲基橙D、溴百里酚蓝参考答案：B33.酱油发酵罐（大缸）如果漏气，可能导致？A、发酵过快，杂菌滋生B、温度过低C、原料吸水过多D、盐分结晶参考答案：A34.人工测色计测定酱油色度时，使用的是哪种标准比色皿？A、黄色比色皿B、绿色比色皿C、红色比色皿D、棕色比色皿参考答案：D35.酱油酿造过程中，淀粉糖化最关键的酶是？A、果胶酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、脂肪酶参考答案：B36.酱油中添加谷氨酸钠（味精）通常是违法的吗？A、是的B、不是C、视情况而定D、只有在特定条件下参考答案：A37.在酱油全氮测定中，使用凯氏定氮法消化时，所用的强氧化剂是？A、高锰酸钾B、硝酸C、重铬酸钾D、双氧水参考答案：B38.酱油中的防腐剂通常是？A、苯甲酸钠B、甲醛C、醋酸D、碳酸钙参考答案：A39.酱油酿造中，盐水的配制浓度一般为多少？A、5%左右B、10%-15%C、20%以上D、30%以上参考答案：B40.酱油酿造中的“前发酵”阶段，主要依靠哪种微生物？A、乳酸菌B、酵母菌C、霉菌D、醋酸菌参考答案：C41.豆粕和面粉作为酱油原料，两者的主要比例通常是？A、1:1B、3:1到4:1C、1:3到1:4D、1:9参考答案：B42.在高盐稀态发酵工艺中，酱醅的醅温最高应控制在多少度？A、40℃以下B、45℃以下C、50℃-55℃D、60℃以上参考答案：C43.硫代巴比妥酸法测定酱油中氨基氮时，生成的颜色是？A、蓝色B、绿色C、红色D、黄色参考答案：C44.酱油中咸味的主要来源是？A、氯化钠B、谷氨酸钠C、氨基酸D、还原糖参考答案：A45.酱油酿造过程中，如果出现“酸味过重”，说明？A、微生物生长正常B、酸性物质积累过多，可能是杂菌（如醋酸菌）污染或乳酸发酵过强C、发酵不足D、糖分过高参考答案：B46.检测酱油一级品和特级品，主要看哪项指标？A、盐分B、氨基酸态氮C、总酸D、不溶性固形物参考答案：B47.在酱油晒制过程中，最适合的日照时间通常是什么时候？A、正午12点B、下午3点至日落前C、夜晚D、凌晨参考答案：B48.制曲室中，为了维持适宜的湿度，通常采取的措施是？A、喷洒消毒液B、地面洒水或喷雾C、使用加湿器D、减少通风参考答案：B49.成品酱油出厂前，必须进行的微生物检测不包括？A、大肠菌群B、致病菌C、黄曲霉毒素D、沙门氏菌参考答案：C50.酱油酿造原料破碎程度直接影响什么？A、杀菌效果B、水分含量C、酶的接触面积和出油率D、颜色深浅参考答案：C51.测定酱油中氨基酸态氮含量时，需要添加的显色试剂通常是？A、碘溶液B、氢氧化钠溶液C、福林-酚试剂D、高锰酸钾溶液参考答案：C52.混酱发酵法中，酱醅温度过高，最常采取的降温措施是？A、喷淋冷水B、喷淋高温蒸汽C、增加搅拌频率D、密封发酵参考答案：A53.酱油分级标准中，特级酱油要求氨基酸态氮含量≥？A、0.4g/100mLB、0.6g/100mLC、0.8g/100mLD、1.0g/100mL参考答案：C54.酱油检测中，用氧化还原滴定法测定的是？A、全氮B、氨基酸态氮C、还原糖D、盐分参考答案：B55.酱油澄清后，上层清液称为？A、酱醪B、酱汁C、酱渣D、酱油原汁参考答案：B56.以下哪种物质是酱油呈色的主要物质基础？A、色素B、氨基酸C、糖分D、氯化钠参考答案：A57.酱油中的呈鲜物质主要是？A、氨基酸态氮B、无盐固形物C、可溶性无盐固形物D、还原糖参考答案：A58.在酱油曲的制备中，米曲霉菌种的最佳接种温度通常控制在？A、25℃-30℃B、40℃-45℃C、50℃-55℃D、65℃-70℃参考答案：A59.酱油酿造中，曲料入仓前的水分含量要求约为多少？A、40%-45%B、50%-55%C、60%-70%D、80%参考答案：B60.在酱油淋油后，为了去除杂质，常进行什么操作？A、过滤B、蒸发C、搅拌D、灭菌参考答案：A61.酱油发酵结束后的“晒露”环节，主要发生什么反应？A、氧化还原反应B、水解反应C、光化学反应D、加成反应参考答案：C62.在酱油灌装线上，为了防止酱油氧化变质，通常会采用什么方式？A、真空灌装B、常压灌装C、加热灌装D、高压灌装参考答案：A63.酿造酱油使用的盐水中，氯化钠的浓度通常控制在多少？A、8%-10%B、12%-14%C、18%-20%D、22%-24%参考答案：B64.酱油中的“酱色”通常是指？A、焦糖色B、铁锈色C、红棕色D、绿色参考答案：A65.传统酱油酿造中，最理想的制曲霉菌是？A、黑曲霉B、黄曲霉C、绣球菌D、乳酸菌参考答案：A66.酱油淋油过程中，为了提高出油率，常采用什么手段？A、高温高压B、反复浸泡C、强力搅拌D、快速加热参考答案：B67.酱油原料粉碎后的细度，一般要求通过多少目的筛子？A、10目B、20目C、40-60目D、100目参考答案：C68.酿造酱油的全氮折算为蛋白质的系数（氮折算系数）通常为多少？A、5.0B、5.7C、6.25D、6.4参考答案：B69.酱油瓶装前，必须进行严格的杀菌处理，常用的方法是？A、加热杀菌（巴氏杀菌）B、辐射杀菌C、超声波杀菌D、冷冻杀菌参考答案：A70.制曲时，为了防止杂菌污染，操作人员通常需要做什么？A、大量喝水B、勤洗手、戴口罩、穿工作服C、穿花衣服D、不戴口罩参考答案：B71.煎油（熬油）的主要目的是？A、加热灭菌B、提高浓缩程度，提取酱油C、降低盐分D、脱水参考答案：B72.酱油酿造使用的风源，过滤系统中常使用？A、活性炭B、滤纸C、初效过滤器+中效过滤器+高效过滤器D、盐水参考答案：C73.酱油中具有防腐作用的主要物质是？A、酸度（pH值）B、盐分（NaCl）C、风味物质D、色素参考答案：B74.酱油发酵结束后的“晒露”阶段，也可以称为？A、陈酿B、杀菌C、清洗D、包装参考答案：A75.在酱油生产中，如果曲种（孢子）活力低，会导致？A、发酵过快B、酶系分泌不足，出品率低C、味道过酸D、杂菌感染参考答案：B76.酱油酿造过程中，严格控制原料中水分含量的主要目的是为了防止？A、霉菌生长过快B、霉菌生长过慢C、杂菌繁殖D、蛋白质分解不足参考答案：C77.酱油酿造用水的水质要求，首要指标是？A、硬度B、浊度、细菌数、重金属C、颜色D、味道参考答案：B78.酱油发酵周期通常需要多长时间？A、1个月B、3-6个月C、1年D、3年参考答案：B79.酿造酱油的大曲通常按温度分类，属于“中温曲”的是？A、65℃-70℃B、55℃-60℃C、45℃-50℃D、35℃-40℃参考答案：D80.生产特级酱油，对原料中的霉菌毒素（如黄曲霉毒素B1）限制更为严格，其检测限量通常为？A、不得检出B、5μg/kgC、10μg/kgD、20μg/kg参考答案：A多选题1.酿造酱油生产废水的处理难点主要在于？A、有机物含量高（COD高）B、盐分含量高C、pH值波动大D、温度低参考答案：ABC2.关于酱油的感官检验，下列指标包括？A、色泽B、香气C、滋味D、体态（粘度/光泽）参考答案：ABCD3.酱油酿造中，酱油毛霉的特点是？A、生长快B、产酶量大C、喜低温D、喜高温参考答案：ABC4.关于酱油的“无盐固形物”指标，下列说法正确的是？A、不含盐的物质总量B、反映酱油的精华部分C、与酱油的鲜味呈正相关D、与生产成本无关参考答案：ABC5.酱油检验室常用的玻璃器皿包括？A、烧杯B、锥形瓶C、滴定管D、离心机参考答案：ABC6.下列关于酿造原料大豆的处理，说法正确的是？A、清除杂质B、破碎至适宜粒度C、煮熟后接种D、生料直接接种参考答案：ABC7.酱油在生产过程中进行加热（杀菌）的目的是？A、杀灭杂菌B、使风味物质熟成C、调整颜色D、防止暴瓶参考答案：ABCD8.酱油过滤工艺中，常用的过滤介质有？A、板框压滤机B、薄膜过滤机C、砂滤棒D、离心分离机参考答案：ABCD9.下列关于酱油“盐分”的控制，说法正确的是？A、影响风味B、影响防腐C、没有固定标准D、需符合产品配方要求参考答案：ABD10.酿造酱油中常见的过滤设备有？A、板框压滤机B、离心分离机C、膜分离设备D、换热器参考答案：ABC11.酱油生产中使用的曲种，其主要功能是？A、分解淀粉B、分解蛋白质C、产酒精D、产有机酸参考答案：AB12.下列属于高盐稀态发酵法酿造酱油的特征是？A、耗盐量大B、发酵周期短C、利用微生物自然固着D、酿造周期较长参考答案：ACD13.酱油酿造过程中，用来控制发酵温度的工艺参数主要包括？A、入缸品温B、日晒温度C、保温时间D、发酵环境湿度参考答案：ABCD14.为了确保酱油产品的质量安全和感官品质，生产过程中必须严格控制的理化指标包括？A、氨基酸态氮含量B、氯化钠（食盐）含量C、全氮含量D、重金属含量参考答案：ABCD15.下列属于酱油酿造中常见的杂菌是？A、青霉B、枯草芽孢杆菌C、沙门氏菌D、粪肠球菌参考答案：ABCD16.下列属于酱油生产检验项目的是？A、感官指标B、理化指标（氨基氮、盐分等）C、微生物指标（菌落总数、大肠菌群等）D、出厂检验参考答案：ABCD17.酱油发酵过程中，通风系统的主要维护内容包括？A、清理滤网B、检查风机性能C、检查管道密封D、加注润滑油参考答案：ABC18.酱油发酵容器（如陶缸、发酵池）的清洁与消毒方法包括？A、热水清洗B、碱液浸泡C、紫外线照射D、高压蒸汽灭菌参考答案：ABCD19.关于酱油生产中的“回流”工艺，下列说法正确的是？A、防止发酵罐壁结皮B、调节品温C、均匀酱醅D、增加生产成本参考答案：ABC20.关于酱油生产中的“配兑”工艺，下列说法正确的有？A、需要检测半成品酱油的理化指标B、需要调整酱油的氨基酸态氮含量C、配兑过程中不得添加任何防腐剂D、可以使用不同发酵时间的酱油进行混合参考答案：ABD21.酱油中添加防腐剂时，必须符合哪些规定？A、国家食品安全标准B、按最大使用量添加C、标签清晰标注D、任意添加参考答案：ABC22.关于酿造酱油用的食盐，下列说法正确的是？A、可采用海盐或岩盐B、含杂质过多的盐不宜使用C、氯化钠含量越高越好D、含镁、钙等杂质越少越好参考答案：ABD23.酱油酿造中，通风制曲的目的是？A、提供氧气B、调节曲温C、加速淀粉糖化D、产生二氧化碳参考答案：ABC24.酱油中添加防腐剂（如山梨酸钾）的主要目的是？A、抑制霉菌B、抑制酵母C、抑制细菌D、增加颜色参考答案：ABC25.下列属于微生物发酵法酿造酱油的主要菌种是？A、米曲霉B、酱油毛霉C、啤酒酵母D、大肠杆菌参考答案：AB26.下列属于酱油中“无机盐”来源的有？A、原料带入B、种曲带入C、食盐加入D、化学添加剂参考答案：ABCD27.酱油生产中使用的包装容器，下列要求正确的是？A、清洁干燥B、内壁无异味C、有合格的标签D、形状不重要参考答案：ABC28.酱油生产中使用的设备，下列清洗方法正确的是？A、先清洗后再消毒B、使用食品级洗涤剂C、定期酸洗除垢D、随便用自来水冲冲参考答案：ABC29.关于酱油的包装材料，下列说法正确的是？A、玻璃瓶阻隔性好B、塑料瓶透气C、易拉罐阻隔性好D、塑料瓶完全防潮参考答案：ABC30.关于酱油酿造中的“晒缸”操作，正确的描述是？A、也就是开放式发酵B、缸口必须覆盖纱布C、需要定期翻拌D、不需要控制温度参考答案：ABC31.关于酱油的勾兑，下列说法正确的是？A、以优质酱油为基础B、调整氨基酸态氮含量C、调整水分含量D、完全不加任何辅料参考答案：ABC32.下列属于酱油酿造原料豆粕的处理步骤的是？A、配料B、蒸煮C、冷却接种D、直接干燥粉碎参考答案：ABC33.酱油酿造中，晾晒或保温发酵的主要作用包括？A、促进微生物繁殖B、利于酶系作用C、促进氨基酸和含氮物质生成D、纯粹为了加速陈酿时间参考答案：ABC34.酱油酿造中，制曲阶段的关键控制点（CCP）通常包括？A、曲温上升过快B、空气湿度控制不当C、霉菌菌丝生长不良D、杂菌污染参考答案：ABD35.关于酱油的贮存温度控制，下列说法正确的是？A、避免高温暴晒B、低温保存更佳C、避免与有毒有害物品混放D、任何温度均可长期保存参考答案：ABC36.下列属于酱油酿造对卫生管理的要求是？A、工具定期消毒B、人员定期体检C、污水处理达标D、生产过程中不加水参考答案：ABC37.酱油酿造中，盐水的配制通常包括哪些步骤？A、配制B、溶解C、过滤D、调色参考答案：ABC38.关于酱油的“滋味”，下列描述正确的是？A、鲜咸适口B、味道醇厚C、略有回甜D、苦涩味不可接受参考答案：ABC39.在酱油生产的感官检验中，通常评价的感官指标包括？A、感官特征（色泽、香气、滋味、体态）B、杂质情况C、含盐量D、灰分参考答案：AB40.酿造酱油工艺中的“晒制”过程，其主要作用包括？A、利用阳光紫外线杀菌B、促进酱醅中风味物质的生成C、提高酱醅温度，加速水解D、增加酱油的盐分含量参考答案：ABC41.酱油生产过程中的“捞油”操作，指的是？A、将发酵好的酱醅捞出B、将浸泡后的酱油抽出C、将压榨后的酱油放出D、将蒸馏出的酒精回收参考答案：BC42.酱油发酵成熟后，需要进行浸出（淋油）操作，主要使用的浸出设备有？A、浸出罐B、旋液分离器C、板框压滤机D、板式换热器参考答案：AC43.在酿造酱油的微生物检测中，常见的腐败菌和产酸菌包括？A、大肠菌群B、沙门氏菌C、酵母菌D、嗜盐酵母参考答案：ABCD44.酱油发酵过程中，如果发现酱醅表面发霉、长膜，主要原因是？A、温度过高B、盐度不足C、氧气供应过多D、酸度（pH值）过高参考答案：BC45.酱油生产中使用的泵类设备，常见的有？A、齿轮泵B、离心泵C、真空泵D、螺杆泵参考答案：ABD46.下列属于大豆制曲工艺操作要点的是？A、润料水温一般控制在50-60℃B、装曲时间应避开中午高温时段C、堆积翻曲时必须戴手套D、曲室温度应严格控制在28-32℃参考答案：ABCD47.关于酿造用水的处理，下列做法正确的是？A、过滤去除悬浮物B、杀灭水中细菌C、调节酸碱度至中性D、添加大量防腐剂延长保存期参考答案：ABC48.酱油生产中，可能导致酱油“酸度超标”的原因有？A、灭菌温度低B、发酵周期过长C、原料带入细菌D、包装破损污染参考答案：ABCD49.酱油中的呈味物质主要包括？A、氨基酸（如谷氨酸）B、酚类物质C、醛类物质D、酸类物质参考答案：ABCD50.关于酿造酱油所使用的微生物，下列说法正确的是？A、米曲霉是酱油酿造中的主要发酵菌种B、液体曲技术可以完全替代固体曲技术C、酿造酱油需要加入酵母菌进行后发酵D、母槽酱油是指生产过程中产生的废弃菌液参考答案：AC51.关于酱油中的氨基氮含量，下列说法正确的是？A、代表酱油鲜味强度B、代表酱油营养价值C、越高越好D、受原料蛋白质含量影响参考答案：ABD52.酿造酱油中，制酱醅（拌料）时常用的食盐添加方式有？A、湿法加盐B、干法加盐C、分层加盐D、混合加盐参考答案：ABC53.下列属于酱油中常见的呈味物质是？A、氨基酸B、多肽C、有机酸D、酯类参考答案：ABCD54.酱油生产中，关于“安全生产”，下列说法正确的是？A、设备旋转部分需装防护罩B、食品添加剂柜需上锁C、气瓶存放需远离火源D、可以带电进行设备维修参考答案：ABC55.酱油发酵成熟后，下列操作有利于后熟的是？A、过滤澄清B、调配C、加热灭菌D、脱盐（脱脂）参考答案：ABC56.下列属于酱油在贮存过程中可能发生的化学变化是？A、羰氨反应（褐变）B、脂肪酸败C、酯化反应D、水解反应参考答案：ABC57.下列属于感官检验酱油“气味”时需注意的事项是？A、开瓶后立即闻B、倒出少量静置闻C、辨别是否有哈喇味D、辨别是否有霉味参考答案：ABC58.下列属于酱油酿造中的糖化发酵剂的是？A、种曲B、酵母曲C、酒母D、细菌曲参考答案：ABC59.酱油酿造过程中，造成酱醅发酸的主要原因可能是？A、灭菌不彻底B、温度过高C、杂菌污染D、氧气供应不足参考答案：ABC60.影响酱油酿造中酶活性的主要环境因素有？A、温度B、pH值（酸碱度）C、水分活度D、酒精度参考答案：ABC判断题1.酱油过滤必须使用硅藻土过滤机，这是行业标准规定的。A、正确B、错误参考答案：B2.摆曲（翻曲）操作应尽量减少醅料的破碎程度，以保留菌丝活力。A、正确B、错误参考答案：B3.酱油发酵产生的“酱油醪”在倒醪过程中，主要是为了搅拌混合和散热。A、正确B、错误参考答案：B4.豆粕在蒸煮前必须经过浸泡，以保证水分吸收均匀。A、正确B、错误参考答案：A5.酿造酱油中添加的防腐剂（如山梨酸钾）与传统的盐防腐是相互冲突的。A、正确B、错误参考答案：B6.酿造酱油的“全氮”含量越高，酱油的品质一定越好。A、正确B、错误参考答案：B7.淋油岗位操作员发现酱油酸度异常升高时，应立即停止淋油并加大盐水冲淋力度。A、正确B、错误参考答案：B8.为了提高出油率，在淋油过程中可以适当提高淋油温度和延长淋油时间。A、正确B、错误参考答案：B9.酱油中的谷氨酸是鲜味的主要来源，其含量可以通过快速测定仪直接读取。A、正确B、错误参考答案：A10.酿造酱油生产车间严禁使用铁质搅拌器具接触酱醅。A、正确B、错误参考答案：A11.储油罐必须定期清洗，否则容易滋生黄曲霉毒素。A、正确B、错误参考答案：A12.乙醇含量越高，酱油的风味越浓郁。A、正确B、错误参考答案：B13.硼酸在酱油检测中常作为防腐剂，因此可以作为食品添加剂合法添加。A、正确B、错误参考答案：B14.检测酱油全氮含量时，必须先向样品中加入催化剂（如硫酸铜、硫酸钾）进行消化处理。A、正确B、错误参考答案：A15.熟成工艺（后熟）中，添加酒精可以加速酱油的风味形成。A、正确B、错误参考答案：A16.糖化过程中，控制品温在50-60℃之间最为适宜。A、正确B、错误参考答案：A17.酱油中的沉淀物如果是黑色的，说明发酵温度控制得当。A、正确B、错误参考答案：B18.固体发酵酱油的制曲与液体发酵酱油的制曲工艺原理是相同的。A、正确B、错误参考答案：B19.熟成结束后的生酱油可以直接装瓶上市销售。A、正确B、错误参考答案：B20.调配型酱油（配制酱油）可以添加防腐剂苯甲酸钠。A、正确B、错误参考答案：A21.酱油过滤的目的主要是去除固体杂质，对风味没有影响。A、正确B、错误参考答案：B22.酿造酱油中若有明显的氨味，说明发酵工艺正常，氮源被完全利用。A、正确B、错误参考答案：B23.纯种发酵工艺中，接种量越大，制曲时间可以越长。A、正确B、错误参考答案：B24.酿造酱油的感官要求中，色泽应为红褐色或琥珀色，有光泽。A、正确B、错误参考答案：A25.酱油中的氨态氮含量达到0.4g/100mL即可称为特级酱油。A、正确B、错误参考答案：B26.在酱油陈酿过程中，醅料的总酸含量是越高越好，这样能更好地抑制杂菌。A、正确B、错误参考答案：B27.检测酱油氨基酸态氮时，通常使用甲醛滴定法，该反应会生成稳定的化合物。A、正确B、错误参考答案：A28.传统酿造酱油的制曲工艺中，米曲霉接种后，适宜的品温应控制在38℃-40℃之间。A、正确B、错误参考答案：A29.固态稀醪发酵法比固态高盐稀发酵法的生产周期短。A、正确B、错误参考答案：A30.质量低劣的酱油在蛋白质水解不完全的情况下，尝起来会有明显的鲜味，而缺乏鲜味。A、正确B、错误参考答案：B31.酿造酱油中添加色素（焦糖色）是为了掩盖原料品质低劣的问题。A、正确B、错误参考答案：B32.酱油色泽的深浅主要取决于原料中蛋白质和糖分的分解程度以及发酵过程中的氧化反应。A、正确B、错误参考答案：A33.酱油发酵过程中产生的二氧化碳主要来源于淀粉的糖化和酒精发酵。A、正确B、错误参考答案：A34.酱油经过巴氏杀菌后，保质期可以无限延长。A、正确B、错误参考答案：B35.滴滤法酿造酱油的周期比高盐稀态法短，因此效率更高。A、正确B、错误参考答案：A36.添加安塞蜜等人工合成甜味剂可以改善酱油的口感。A、正确B、错误参考答案：B37.酱油生产中的日晒工艺可以完全