疫情防控期间单位食堂疫情防控和食品安全指南

疫情防控期间单位食堂疫情防控和食品安全指南前言当前，疫情防控形势依然严峻复杂，单位食堂作为员工日常就餐的重要场所，是疫情防控和食品安全管理的重点区域。为切实保障广大干部职工的身体健康和生命安全，确保食堂安全有序运行，特制定本指南。本指南旨在为各单位食堂提供科学、规范、可操作的疫情防控和食品安全管理指导，力求将各项防控措施落到实处。一、总则1.1指导思想以保障员工身体健康和生命安全为首要目标，坚持“预防为主、常抓不懈”的方针，严格落实“四方责任”，将疫情防控要求与食品安全管理有机结合，全面提升单位食堂的风险防范能力。1.2基本原则*生命至上，安全第一：始终将员工的生命安全和身体健康放在首位。*预防为主，精准防控：针对食堂各环节可能存在的风险点，采取精准有效的防控措施。*全面覆盖，责任到人：明确食堂管理方、承包方（如有）及每一位员工的具体职责，确保各项措施落实到位。*科学规范，持续改进：依据最新的疫情防控和食品安全法律法规及技术指南，动态调整和优化管理措施。二、疫情防控篇2.1人员管理2.1.1员工健康管理*健康监测：建立员工健康监测制度，每日上岗前进行体温测量和健康状况询问，记录存档。如有发热、咳嗽、腹泻等可疑症状，立即暂停工作，及时就医，并按规定报告。*个人防护：食堂员工上岗期间必须全程佩戴一次性医用外科口罩或以上防护级别口罩，根据岗位需要佩戴一次性手套、帽子、工作服、工作鞋。口罩弄湿或污染后应及时更换。*手部卫生：严格执行洗手消毒程序，在加工操作前、处理食品原料后、便后、接触污物后等情况下，均需用肥皂或洗手液在流动水下按“七步洗手法”认真清洗双手。*疫苗接种：鼓励并组织食堂员工按要求接种新冠病毒疫苗，做到应接尽接，增强免疫屏障。*行程管理：关注员工及共同居住人员的行程轨迹，避免前往中高风险地区。如有特殊情况，按单位和属地要求执行。2.1.2就餐人员管理*入口管控：建议在食堂入口处设置体温检测点，安排专人对进入食堂的所有人员进行体温测量，体温正常方可进入。鼓励使用“健康码”等数字化手段辅助查验。*佩戴口罩：就餐人员进入食堂前应规范佩戴口罩，除就餐期间外，其余时间（如排队、取餐时）均需佩戴。*有序排队：在取餐区设置1米线标识，引导就餐人员保持安全距离，有序排队取餐，避免拥挤。*错峰就餐：根据单位实际情况，合理安排各部门、各时段的就餐时间，实行错峰就餐，减少同时就餐人数。*就餐方式：鼓励采用分餐制、盒饭制或自带餐具打包带走的方式就餐。若提供堂食，应调整餐桌布局，增大就餐间距，如采用单人单桌、同向就坐或隔位就坐。*文明就餐：倡导就餐人员快速取餐、安静就餐、餐后迅速离开，减少在食堂内的逗留时间。不随地吐痰，不乱扔垃圾。2.2环境管理*清洁消毒：每日对食堂内外环境进行彻底清洁和消毒，重点包括就餐区桌椅、地面、取餐台、公共卫生间、门把手、水龙头、垃圾桶等高频接触表面。消毒频次根据人流量和使用情况适当增加。*通风换气：保持食堂内空气流通，优先采用自然通风，每日开窗通风不少于3次，每次不少于30分钟。如使用集中空调通风系统，应保证其运行正常，符合卫生要求，关闭回风，采用全新风运行。*垃圾处理：食堂产生的厨余垃圾和其他生活垃圾应分类收集，及时清运，并对垃圾桶进行定期清洁消毒。*物资储备：根据食堂规模和员工数量，储备足量的口罩、手套、消毒剂、洗手液、体温计等防疫物资，并妥善保管。三、食品安全篇3.1食材采购与储存*索证索票：严格执行食品采购索证索票和进货查验制度，选择具有合法资质的供货商，确保食材来源可追溯。不采购来源不明、过期、腐败变质的食品及原料。*食材验收：对采购的食材进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的食材坚决拒收。*分类存放：食材入库后应按照“先进先出”原则分类、分架、隔墙、离地存放，生熟食品分开存放，防止交叉污染。冷藏冷冻设施应定期清理和维护。3.2加工制作管理*生熟分开：严格执行生熟食品分开加工和存放的原则，加工生熟食品的工具、容器、砧板等必须分开使用并有明显标识，避免交叉污染。*烧熟煮透：严格控制烹饪时间和温度，确保各类食物特别是肉类、禽类、蛋类和海产品等彻底烧熟煮透，中心温度应达到安全标准。*备餐管理：烹饪后的成品应在规定时间内供应。如需储存，应按照食品安全要求进行冷藏或热藏。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规范处理）。*禁止生食：疫情期间，建议暂停供应冷荤凉菜、生食海产品等高危风险食品。3.3餐用具清洗消毒*规范清洗：餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。*有效消毒：清洗后的餐用具必须进行严格消毒，可采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（按说明书配制消毒剂）等方式，并确保消毒时间和效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。*定期校验：对消毒设备（如消毒柜）应定期进行检查和维护，确保其正常运转和消毒效果。3.4食品留样*按规留样：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）均需按规定进行留样，每个品种留样量不少于125克，密封冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。四、应急处置与保障*应急预案：制定完善的食堂疫情防控和食品安全突发事件应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。*物资保障：确保防疫物资（口罩、消毒液、体温计等）和食品安全保障物资的充足供应。*应急响应：一旦发生疑似疫情或食品安全事故，应立即启动应急预案，迅速采取隔离、报告、消毒等措施，并配合相关部门做好调查处置工作。五、组织领导与监督检查*明确责任：单位应明确食堂疫情防控和食品安全管理的第一责任人，层层压实责任，将各项措施落实到具体岗位和个人。*日常巡查：单位相关管理部门应加强对食堂疫情防控和食品安全工作的日常巡查和监督检查，对发现的问题及时通报并督促整改。*宣传培训：定期组织食堂员工进行疫情防控知识和食品安全知识的培训，提高员工的防控意识和操作技能。在食堂内张贴宣传画、提示语，引导就餐人员遵守防疫规定。*记录存档：做好员工健康监测、环境消毒、食材采购、餐用具消毒等各项工