2025年学校营养餐管理员试题及答案

2025年学校营养餐管理员试题及答案第一部分单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.根据2024年修订《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校营养餐从业人员健康证明有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.学校营养餐每餐次食品留样的法定温度要求为（）A.-18℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.60℃以上3.按照《集体用餐单位食品安全操作规范（2024版）》要求，营养餐留样每份重量不得少于（），常规留存时间不得少于（）A.125g，24hB.200g，48hC.250g，48hD.500g，72h4.营养餐加工制作过程中，烧熟煮透的食品中心温度应当不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃5.义务教育阶段学校热食类营养餐出餐到学生食用的时长不得超过（），食用前中心温度不得低于（）A.1小时，60℃B.2小时，60℃C.3小时，50℃D.4小时，50℃6.根据《农村义务教育学生营养改善计划实施办法（2024版）》，学校营养餐食材采购溯源覆盖率应当达到（）A.90%B.95%C.98%D.100%7.按照《中国居民膳食指南（2022）》中小学生膳食要求，营养餐每日食盐摄入量不得超过（），烹调用油摄入量不得超过（）A.3g，20gB.5g，25gC.6g，30gD.8g，35g8.根据《学校营养健康管理提升行动方案（2024-2026年）》要求，学校营养餐管理人员每年接受食品安全和营养健康专项培训的时长不得少于（）A.20学时B.30学时C.40学时D.60学时9.2025年义务教育阶段学校营养餐厨余垃圾减量考核要求为：人均厨余垃圾产生量较2023年降幅不低于（）A.20%B.30%C.40%D.50%10.学校食堂存储食材时，食材距离墙面、地面的距离至少为（），便于通风清洁A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm11.下列食材可以纳入学校营养餐采购名录的是（）A.发芽土豆B.预包装合格大豆油C.鲜黄花菜D.野生蘑菇12.学校应当建立特殊体质学生用餐台账，对有食物过敏史的学生，应当至少提前（）公示当日餐食全部配料信息A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时13.营养餐加工区域的专用刀具、菜板应当按照（）分类标识、分开使用A.生、熟、荤、素、水产品B.价格高低C.食材产地D.加工时间14.学校营养餐采购的畜禽肉应当具备的法定证明文件是（）A.供应商自行出具的检测报告B.动物检疫合格证明C.采购发票D.运输凭证15.下列情形中，从业人员可以直接上岗参与营养餐加工制作的是（）A.患有活动性肺结核B.患有甲型病毒性肝炎C.持有效健康证、培训合格证，近期无发热、腹泻、皮肤感染等症状D.手部有化脓性伤口16.学校营养餐剩余未售出的热食类食品，应当（）A.冷藏后次日供餐B.免费发放给教职工C.在全程监控下进行无害化处理，严禁二次供餐D.充分加热后继续供餐17.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校营养餐配餐方案应当至少每（）调整一次，结合季节特点和学生生长发育需求优化A.1个月B.3个月C.6个月D.1年18.下列关于学校专用留样冰箱的管理要求，说法正确的是（）A.可以存放员工自带食材B.可以和普通食材混合存放C.应当上锁，由专人管理，留存完整留样记录D.无需定期清洁消毒19.义务教育阶段学校食堂可以制售下列哪种食品（）A.冷荤凉菜B.裱花蛋糕C.合格预包装牛奶加热后供餐D.生食水产品20.发生疑似食源性疾病事件时，营养餐管理员第一时间不需要上报的部门是（）A.当地教育行政部门B.当地市场监管部门C.当地卫生健康部门D.当地文旅部门第二部分多项选择题（共10题，每题3分，共30分，多选、少选、错选均不得分）1.学校营养餐从业人员上岗前，应当排查的从业禁忌病症包括（）A.发热、腹泻B.皮肤伤口或感染C.咽部炎症D.活动性病毒性肝炎2.学校营养餐食材采购时，应当索取留存的法定凭证包括（）A.供应商营业执照、食品经营许可证B.食材批次检验合格证明C.采购清单、付款凭证D.食材运输人员健康证明3.中小学生营养餐配餐应当遵循的原则包括（）A.荤素搭配B.粗细搭配C.干湿搭配D.季节适配4.营养餐加工制作过程中，下列操作符合规范的是（）A.生熟食材分开存放、分开加工B.冷冻食材常温下静置解冻12小时以上C.加工后的熟制品放在专用容器中，与生食材完全隔离D.定期对加工器具煮沸消毒，消毒时间不少于10分钟5.学校应当主动公示的营养餐相关信息包括（）A.每日餐品名称、配料、营养成分B.食材采购价格、供应商信息C.从业人员健康证明D.投诉举报电话6.下列属于学校营养餐禁止采购使用的食材是（）A.散装食用油、散装食盐B.过期、变质、霉变食材C.无溯源凭证的进口冷链食品D.符合国家标准的预包装大米7.疑似食源性疾病事件发生后的法定处置流程包括（）A.立即停止当前供餐活动B.第一时间上报教育、市场监管、卫健部门C.封存留样食品、加工器具、剩余食材D.配合相关部门开展流行病学调查8.学校营养餐管理员的法定日常工作职责包括（）A.开展从业人员晨检和健康管理B.监督食材采购、存储、加工、供餐全流程操作规范C.制定营养配餐方案，开展营养健康宣传D.记录管理各类台账（采购、留样、消毒、晨检等）9.针对有食物过敏史的学生，学校营养餐管理应当采取的措施包括（）A.建立过敏学生台账，明确过敏食材种类B.供餐窗口设置特殊供餐通道，提供适配餐食C.提前24小时公示餐食配料，提醒过敏学生规避D.要求学生自行解决用餐问题10.落实反食品浪费要求，学校营养餐管理可以采取的合规措施包括（）A.推行“按需取餐”“小份餐”“免费添餐窗口”等模式B.开展“光盘行动”宣传教育，将节粮纳入学生综合素质评价C.定期调研学生餐食喜好，优化配餐方案，减少不合口味的餐食浪费D.将剩余未受污染的餐食直接捐赠给公益机构第三部分判断题（共10题，每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.义务教育阶段学校营养餐可以委托无集体用餐配送资质的餐饮单位配送。（）2.营养餐从业人员加工制作食品前，应当按照七步洗手法洗手，佩戴工作帽、口罩、工作服。（）3.学校营养餐留样记录应当记录餐品名称、留样时间、留样人员、留样重量等信息，留存期限不少于1年。（）4.为提升餐食口感，学校营养餐可以少量使用亚硝酸盐作为食品添加剂。（）5.学校食堂餐厨垃圾应当交由具备资质的单位清运，建立清运台账，记录清运时间、重量、清运单位等信息。（）6.营养配餐无需考虑少数民族学生的饮食禁忌，统一供餐即可。（）7.学校营养餐食材可以先使用后补录溯源信息，只要月底溯源覆盖率达到100%即可。（）8.学校应当每学期开展至少1次食品安全应急演练，提升应急处置能力。（）9.为节约成本，学校可以采购临近保质期的食材，只要在保质期内使用完毕即可。（）10.营养餐管理员属于管理人员，无需持有效健康证明即可上岗。（）第四部分案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.案例一：2025年9月10日，某乡镇中心小学营养餐管理员王某晨检时发现，厨师张某右手手背有一处2cm左右的化脓性伤口，张某称自己前一天做饭时不小心烫伤，只是小伤，佩戴双层手套就可以正常上岗，不会影响餐食安全。请问王某应当如何处置？请说明法定依据。2.案例二：2025年10月15日，某县城关小学午餐供餐1小时后，陆续有5名学生出现恶心、呕吐、腹痛等症状，班主任第一时间上报给营养餐管理员李某。请问李某应当按照什么流程处置？第五部分论述题（共1题，20分）结合2024年教育部、市场监管总局、卫健委联合发布的《学校营养健康管理提升行动方案（2024-2026年）》要求，论述学校营养餐管理员应当如何做好全流程日常管理工作，保障学生用餐安全、营养、节约。一、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.B6.D7.B8.C9.B10.B11.B12.B13.A14.B15.C16.C17.B18.C19.C20.D二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ACD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×四、案例分析题案例一参考答案处置措施：1.第一时间要求张某停止所有接触直接入口食品的岗位工作，调整至不接触食材的后勤辅助岗位，或安排离岗休息，直至伤口完全愈合、经健康排查合格后方可回到原岗位。2.对张某受伤后接触过的食材、加工器具、操作台面进行全面消杀，必要时对相关食材进行封存检测，确认无污染后方可使用。3.对所有从业人员开展专项健康管理培训，明确出现皮肤伤口、发热、腹泻等症状必须第一时间上报，严禁带病上岗，违反规定的予以追责。法定依据：《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》明确要求，患有皮肤伤口或感染、发热、腹泻、消化道传染病、活动性肺结核等病症的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，防止金黄色葡萄球菌等致病菌通过伤口污染食材，引发食源性疾病。案例二参考答案处置流程严格按照《学校食品安全突发事件应急预案》要求执行：1.应急响应：立即停止当日剩余餐食的供餐活动，第一时间联系校医对出现症状的学生进行初步处置，配合家长将学生送医救治，同步安抚学生和家长情绪。2.及时上报：1小时内按照预案上报当地教育行政部门、市场监管部门、卫生健康部门，如实上报发病人数、症状、涉事餐食等信息，不得迟报、瞒报、漏报。3.现场保护：封存当日所有餐食的留样样本、剩余食材、加工制作器具、餐用具，保护好加工操作区域的现场，不得随意清理，等待相关部门采样调查。4.配合调查：如实向调查组提供供餐人数、发病人员信息、食材采购记录、加工制作流程、从业人员健康状况等所有相关信息，配合开展流行病学调查。5.善后处置：事件排查清楚前，暂停食堂供餐，对食堂全区域进行全面消杀，调整优化供餐方案，经相关部门验收合格后方可恢复供餐；及时向学生、家长公布事件处置进展，回应社会关切，避免不实信息传播。五、论述题参考答案营养餐管理员作为学校餐食安全和营养管理的直接责任人，应当从8个维度落实全流程管理要求：1.人员管理维度：严格落实从业人员健康管理制度，每日开展晨检，排查禁忌病症，所有人员持有效健康证、培训合格证上岗；每年组织不少于40学时的专项培训，内容涵盖食品安全操作规范、营养配餐知识、反食品浪费要求等；监督从业人员落实操作规范，穿戴工作服、帽、口罩，保持个人卫生，严禁带病上岗。2.采购溯源维度：严格遴选合格供应商，优先采购本地无公害、绿色、有机食材，严禁采购禁止名录内的食材；落实食材溯源要求，每批食材入库前核验索证索票，实时录入全国学校食材溯源平台，确保溯源覆盖率100%；严禁采购散装油盐、临近保质期食材、无检验合格证明的食材。3.存储管理维度：食材分类存放，生熟分开、荤素分开，离墙离地10cm以上，冷藏冷冻温度符合法定要求，每周排查清理过期变质食材；存储区域定期清洁消毒，保持通风干燥，防鼠防蝇防虫设施齐全有效。4.加工制作维度：监督从业人员落实操作规范，生熟刀具菜板分开使用，烧熟煮透食品中心温度不低于70℃；加工时长控制在2小时以内，出餐到学生食用时长不超过2小时，热食中心温度不低于60℃；严禁制售冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等高风险食品。5.供餐服务维度：提前24小时公示餐品配料、营养成分、过敏原信息，设置特殊供餐通道，为过敏学生、少数民族学生提供适配餐食；推行小份餐、按需取餐、免费添餐窗口，减少食品浪费，落实厨余垃圾减量30%的考核要求；供餐区域保持清洁，餐用具每餐消毒，消毒记录留存不少于2年。6.留样管理维度：每餐次所有餐品分别留样，每份不少于250g，存放在0-8℃专用上锁留样冰箱，留存不少于48小时，疑似食源性疾病事件时延长留存至事件查明；留样记录完整，包括餐品名称、留样时间、留样人员、重量等信息，专人管理。7.营养配餐维度：每季度调整配餐