《醉鱼干加工技术规范》团体标准编制说明

标准名称醉鱼干加工技术规范项目背景（必要项。制定或修订标准的必要性和意义、重要项、需充分说明。）醉鱼干产品是我省的特色和优势传统水产加工食品，具有制作历史悠久、营养价值高、口味特色鲜明、方便即食等特点，目前主要开发成餐饮冷盘和休闲即食食品进行销售，深受国内消费者的喜爱和欢迎。传统醉鱼干产品加工季节性强、产品成品率低、容易变质，产业发展受到限制。我省醉鱼干产业在发展中也不断的引入新的技术，有效解决了传统加工工艺的限制，通过采用低温烘干技术、等温梯度杀菌等先进技术和设备的应用，在成品率和产品品质等方面取得显著提升，使醉鱼干产业在短期内获得快速的发展，并推动全国醉鱼干产业的飞速发展，产值从最初的1000多万元上升到1亿多元，提升了10倍。据不完全统计，目前我省醉鱼干产品在全国醉鱼干产品中的市场占比高达75%，在我国80%以上的省份均有销售，市场前景广阔。目前我省醉鱼干产业处于稳定发展阶段，全省醉鱼干产值在7000余万元左右，逐渐形成了以本公司为龙头的产业发展格局，其他主要生产醉鱼干的企业主要有绍兴家香食品有限公司、良品铺子和绍兴市咸亨酒店食品有限公司等企业。我省醉鱼干生产企业执行的主要还是企业自己制定的企业标准，加工工艺和标准不统一，产品品质和特性存在差异性，产业集中的优势不能很好发挥出来，长期以往，对于我省醉鱼干产业维持在全国的领头羊的地位会产生不利的影响。因此我省醉鱼干产业要稳步均衡发展，要生产出高质量、高品质的醉鱼干产品，就必须在加工工艺上进行统一和规范，急需要制定醉鱼干加工技术行业规范，将整个产业的加工技术统一起来，整体提高产品质量的稳定性和品质的均一性，为做大做强我省醉鱼干产业发挥重要的支撑作用，因此制修订醉鱼干加工技术行业规范就显得非常有必要。工作简况（必要项。包括任务来源、主要起草单位、主要起草成员及分工、主要工作过程等。）（一）任务来源本任务由绍兴市白马湖食品有限公司向浙江省水产流通与加工协会申请团体标准立项，经论证通过并印发了《浙江省水产流通与加工协会关于2022年第一批团体标准的立项通知》（浙水流加[2022]第8号）通知，批准团体标准《醉鱼干加工技术规范》的制定。（二）起草单位、协作单位本文件起草单位：绍兴市白马湖食品有限公司；本文件参与起草单位：浙江工商大学。（三）主要起草人及分工本任务主要起草人：陈利华，金仁耀，陈康，沈华娣。姓名职位/职称工作单位项目分工陈利华总经理绍兴市白马湖食品有限公司主持金仁耀副研究员浙江工商大学标准技术研究陈康助理研究员浙江工商大学标准编写沈华娣品控部部长绍兴市白马湖食品有限公司质量控制（四）主要工作过程：1.成立标准起草小组绍兴市白马湖食品有限公司启动了醉鱼干团体标准的申报准备事宜，并牵头成立了《醉鱼干加工技术规范》团体标准编制小组，醉鱼干产品作为绍兴市的本土特色传统水产制品，当地主管部门和行业协会都非常重视，积极提供了技术支持。为保证制定标准的严谨性，白马湖公司特邀浙江工商大学的水产品标准专家指导小组参与本标准的申报工作，参与白马湖公司的团体标准申报。公司由总经理陈利华亲自挂帅，全公司动员，并安排精英骨干人员，明确各人员分工与职责，组建醉鱼干团体标准项目工作小组，同时与标准参与单位-浙江工商大学对接，制定项目工作的具体计划。2.制定工作计划2020年6月份自标准项目立项以来，及时成立工作小组并制定标准工作计划，初定6月底形成标准初稿，7月份标准编制小组充分讨论后形成标准征求意见稿，分别征求管理部门、科研院校、检测机构、标准化企业等各利益相关方的意见，8月份完成征求意见稿的修订，讨论后形成标准送审稿，9月份进行修改后申请标准专家审定，争取10月份能正式对外发布实施。标准内容和指标的研究与确定在牵头单位组织下，公司总经理陈利华和浙江工商大学海洋食品研究院的各位专家，会同公司的质量、技术部门等，查阅、收集了醉鱼干加工技术关键技术要点，共同对于醉鱼干加工工艺流程，加工条件，加工技术要求等内容指标和参数进行了研讨。标准编制组收集了适用于醉鱼干加工技术规范的国家标准，针对性提出加工工艺要重点关注的几个内容：加工场地环境和设施设备以及相关的卫生状况一定要符合相关的国家标准的要求，硬件设施容易满足要求，人员素质和管理制度，规章等需要不断的完善和提升，人员进行上岗前的培训，培训合格后方可上岗操作，管理制度等需要制定详细的HACCP，5S管理标准等文件并执行到位，方可确保加工条件满足要求。加工工艺流程是传统醉鱼干加工工艺和现代加工技术有机结合的过程，在符合醉鱼干品质特性的基础上，既保留了传统的方法，又采用现代设备和技术，最大程度上提高了加工工艺的科学性，减少次品率，该工艺也是经过反复试验，不断总结形成，并经多年的市场验证的成熟工艺。4.确定技术指标，起草标准草案标准编写小组成员通过系统梳理现有国家及行业标准，结合产业目前加工工艺的现状，对原料鱼要求、去鱼鳞、剖杀、清洗、速冻、冻藏、运输、解冻、腌制、漂洗、干燥、切块、调味、真空包装、杀菌和检验等各环节进行明确好规定，最终确定各项参数，并形成标准草稿。5.形成征求意见稿，广泛开展标准意见征询标准编制小组会同行业内的专家一同对产品指标进行了研讨，经多次斟酌，反复讨论，最终形成标准的征求意见稿，经协会发文，面向同行、上下游、技术机构等单位开展了标准意见征求工作，总计发出征求意见表XX份，回收X份，共计收到意见XX条。6.专家评审（根据标准版次调整）。按照团体标准评审要求，召开评审会；专家评审意见记录。7.标准报批（根据标准版次调整）。按照专家评审意见修改标准。四、制（修）订标准的编制原则和依据，与现行法律、法规、标准关系（必要项）（一）编制原则：本文件编写小组依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则》要求进行标准起草，同时在广泛查询和研究国内相关标准及文献资料，参考相关标准和实际检测数据确定了醉鱼干原料鱼的相关质量参数和技术指标。本文件在编写过程中遵循全面、科学、合理、可行的原则。坚持先进性、科学性和可操作性的协调统一。编制出的标准既具有先进水平、又符合企业生产实际情况和现在原料的质量要求，强调标准操作易行，利于贯彻实施。（二）与现行法律、法规、标准关系本标准引用了以下文件：GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB/T20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则T/ZLJXXX醉鱼干原料要求五、标准主要条款的说明（重要项。详细说明标准主要技术内容的确定依据。包括标准技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等的论据，解决的主要问题；主要试验（或验证）情况分析；修订标准时应列出与原标准的主要差异和水平对比。）（一）主要技术内容1.范围本文件适用于以草鱼（Ctenopharyngodonidellus）、青鱼（Mylopharyngodonpiceus）、鲢鱼（Hypophthalmichthysmolitrix）、鳙鱼（Aristichthysnobilis）、翘嘴红鲌（Erythroculterilishaeformis）为原料的醉鱼干产品的加工过程。目前行业中用于生产醉鱼干产品的主要是这几种类型的鱼类，这几种鱼类的鱼肉做的产品品质比较均一，成年后鱼的体型差异性不大，鱼肉更容易作为原料，而且肉质、口感等指标差别不大，容易标准化生产，因此在原料鱼的品种和类型进行了规定和统一。2.加工条件醉鱼干加工环节是制备优质醉鱼干产品的关键环节，而且也是最容易发生潜在安全风险的环节，因此除了加工工艺外，本文件对加工的条件，特别是对人员、车间环境及设施、生产设备及卫生状况等因素进行了规定，确保加工条件能满足要求，能保障生产出安全、优质的醉鱼干产品。3.加工工艺流程为了使加工工艺流程更加的清晰和明确，我们根据实际工艺流程和要点，编制了工艺流程图，涵盖了从原料鱼开始到最后产品生产出来后的贮藏、运输，将每个加工环节都清晰的指示出来，非常的清晰和明了，更加具有指导性和操作性。4.加工技术要求A)原料应符合T/ZLJXX-醉鱼干原料要求的规定。加工过程中所使用的食品添加剂均符合GB2760所规定的要求。B）鱼鳞的去除，除了传统的人工去除方法外，目前已经有专业的去鱼鳞的技术和设备，因此设定为采用人工或机械的方法去鳞片，同时在剖杀的过程中，为了保持整体鱼肉的完整性和后续加工的可行性，剖杀时需要从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，从背部无肉处切下，去头，把整个鱼身摊开，同时在剖杀的过程中药确保不能把胆汁弄破，防止胆汁影响鱼肉的品质和口感。C）鱼肉的冻藏、运输和解冻方面，采用单体速冻的方式进行冻结，这样可以快速实现鱼体中心温度的快速降低，而且根据试验发现，在鱼体中心温度在-28℃以下的情况下能更加好的保存鱼肉的品质，鱼肉原料冻藏库的温度应保持在-18℃及以下的状况下，鱼肉品质保持最佳，而且在12个月内其鱼肉各项品质指标没有明显变化。鱼肉运输过程中均需要全程冷链状态，而且需要保持鱼体中心温度低于-10℃，因此对运输车有较高的要求，需要保障运输过程中车厢温度应能控制在-10℃以下，以保证原料在运输过程中保持品质一致，并且原料在到达企业后应及时快速的转运到冷冻仓库中。解冻环节要注意采用自然解冻手段进行，不能采用温水解冻，防止鱼肉品质劣变，而且解冻后鱼体中心温度达到0-5℃左右的就要及时进行后面的加工环节。D）腌制和漂洗环节方面，首先是腌制的环境温度应控制在12℃以下，温度太高容易导致鱼肉变质，严重影响鱼肉品质；腌制用盐量根据不同鱼种类和工艺，其质量分数在4.9%-15.0%之间，在这个范围内的用盐量，最终根据不同的漂洗工艺做制备的成品，其含盐量在合理的范围内；腌制方法方面，采用人工每条鱼或每层鱼均匀撒盐的方式，用腌池或缸腌制，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物压实，表面加盖或覆盖薄膜，这样能保证盐分能很好的渗透进鱼肉组织中，达到预期的腌制目的。鱼体经过腌制后，要进行漂洗，采用常温流水清洗，漂洗有两个目的，一个是去除残留的污物、表面的盐、鱼鳞、污血黑膜等污物，另一个目的是降低鱼肉的含盐量，是鱼肉含盐量能达到加工要求，防止制备的鱼干太咸。E）鱼肉干燥方面，传统是热风干燥，该方法温度高，容易使鱼肉腐败变质，成品率不高，后经过工艺改进，采用烘房或隧道式烘道干燥，干燥温度控制在25℃-42℃之间，能大大提高烘干效率，鱼肉腐败变质率很低，烘干后水分控制在40%-50%之间，这样的水分含量制备的鱼干口感香糯，软硬适中，烘干后用于后续的切块，调味等环节。F)鱼肉调味方面，干燥后的鱼干根据产品规格需求，先进行切块处里，然后按照不同口味调制配方后进行鱼干调味，调味过程中要保持环境温度控制在25℃以下，这样的环境温度下能有效控制环境微生物生长，保持鱼肉的品质。G）调味后进行分选，分类真空包装，然后进行杀菌处理。我保证鱼肉口感和品质，采用二次阶梯式升温杀菌或一次高温灭菌，防止长时间高温灭菌导致鱼肉烂糊，口感没有嚼劲等现象的发生，具体杀菌工艺根据不同规格的鱼干进行相应的调整，达到商业无菌的要求。六、与国内外同类标准水平的对比情况（选填项。与国际同类标准水平的对比情况，国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机的相关数据对比情况；国内现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准、相关联标准的协调性。）本文件与现行有关法律、法规和强制性标准一致并有所提升。加工工艺等技术方案征求了相关同行企业、行业协会专家、科研单位学者等专业人员的意见。本文件加工工艺技能体现传统加工特色，又蒋