食品安全管理员试卷及答案

食品安全管理员试卷及答案食品安全管理员专业知识考核试卷一、单项选择题（每题2分，共30题，60分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，配备（）A.食品安全专业技术人员B.食品安全管理人员C.食品安全专业技术人员和食品安全管理人员D.质量管理人员2.食品生产企业的（）对本企业的食品安全工作全面负责A.法定代表人或主要负责人B.食品安全管理员C.生产部门负责人D.质量控制部门负责人3.食品生产经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源至少（）米以上A.10米B.20米C.25米D.30米4.食品加工过程中，使用的工具、容器、设备等应采用（）材料制作A.无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈B.金属材质C.塑料材质D.木质材料5.食品生产企业的进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年6.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得（）后方可参加工作A.健康证明B.培训合格证明C.学历证明D.从业资格证7.食品储存应遵循（）的原则A.先进先出B.后进先出C.随机存放D.分类存放8.下列哪种温度范围属于食品的危险温度带（）A.0℃-4℃B.5℃-60℃C.60℃-70℃D.-18℃以下9.食品留样应保存（）小时以上，留样量不少于（）克A.24小时，100克B.48小时，125克C.72小时，150克D.96小时，200克10.餐饮服务提供者应当制定（），定期检查各项食品安全防范措施的落实情况A.食品安全管理制度B.食品安全操作规范C.食品安全事故处置方案D.从业人员培训计划11.食品添加剂的使用应当符合（）的要求A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）B.企业内部标准C.行业标准D.地方标准12.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年13.食品生产经营企业在采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的（）A.营业执照B.生产许可证C.产品合格证明文件D.以上都是14.下列哪种情况属于禁止生产经营的食品（）A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品D.以上都是15.食品生产企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产企业应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营活动，并向所在地（）报告A.县级人民政府食品药品监督管理部门B.县级人民政府卫生行政部门C.县级人民政府质量监督部门D.县级人民政府工商行政管理部门16.食品生产经营人员在操作过程中，下列哪项行为是正确的（）A.佩戴饰物B.涂指甲油C.佩戴口罩D.留长指甲17.食品生产企业的生产车间地面应采用（）材料铺设A.光滑、不吸水、易清洗、耐腐蚀B.水泥地面C.木质地面D.瓷砖地面18.食品生产企业应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告A.无害化处理、销毁B.重新加工C.降价销售D.赠送19.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和维修，校验温度（）A.每周至少一次B.每月至少一次C.每季度至少一次D.每半年至少一次20.食品生产企业应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作A.直接入口食品B.食品原料C.食品添加剂D.食品包装材料21.食品生产经营企业应当建立食品安全培训制度，对从业人员进行食品安全知识培训，培训记录应当保存（）A.1年B.2年C.3年D.5年22.食品生产企业在生产过程中，应当建立生产记录制度，如实记录食品生产过程的安全管理情况。记录保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年23.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年24.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品召回的主体是（）A.食品生产企业B.食品经营企业C.食品监管部门D.消费者协会25.食品生产经营企业应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持（）A.适当距离B.规定距离C.一定距离D.安全距离26.食品生产企业应当对生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。企业不具备检验能力的，应当委托（）进行检验A.其他食品生产企业B.食品经营企业C.符合《中华人民共和国食品安全法》规定的食品检验机构D.科研机构27.食品生产经营企业的用水应当符合（）A.生活饮用水卫生标准B.企业内部标准C.行业标准D.地方标准28.食品生产企业应当建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年29.食品生产企业应当制定并实施生产过程控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。对生产过程中的（）进行控制A.关键环节B.所有环节C.部分环节D.重要环节30.食品生产经营企业应当配备（），加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗A.食品安全专业技术人员B.食品安全管理人员C.食品安全专业技术人员和食品安全管理人员D.质量管理人员二、多项选择题（每题3分，共10题，30分）1.食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.出厂检验记录制度D.食品安全自查制度E.食品召回制度2.食品生产经营场所的卫生要求包括（）A.保持环境整洁B.与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离C.具有良好的通风、采光、照明设施D.地面、墙面、屋顶应当采用无毒、无害、耐腐蚀、不易积水、便于清洗的材料E.具有与生产经营规模相适应的设备设施3.食品生产经营人员的个人卫生要求包括（）A.应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽B.不得佩戴饰物、涂指甲油、留长指甲C.不得在生产经营场所吸烟、饮食D.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作E.每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作4.食品储存的基本要求包括（）A.分类、分架、隔墙、离地存放B.遵循先进先出原则C.定期检查、及时清理变质或者超过保质期的食品D.食品与非食品、有毒有害物质不得混放E.保持储存场所清洁、干燥、通风5.食品加工过程的卫生要求包括（）A.原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染B.加工工具、容器、设备等应当定期清洗、消毒C.加工过程中应当控制温度、时间等关键环节D.不得使用过期、变质的原料E.使用食品添加剂应当符合国家标准6.食品检验的基本要求包括（）A.食品生产企业应当对生产的食品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售B.检验人员应当具备相应的专业能力C.检验设备、仪器应当符合要求并定期校验D.检验记录应当真实、完整，保存期限不得少于2年E.企业不具备检验能力的，应当委托符合规定的食品检验机构进行检验7.食品安全事故处置的基本要求包括（）A.立即采取措施，防止事故扩大B.及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验D.封存被污染的食品工具及用具，并进行清洗消毒E.做好事故调查处理和善后工作8.食品添加剂使用的基本要求包括（）A.应当符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求B.不得使用未经批准的食品添加剂C.不得超范围、超限量使用食品添加剂D.应当建立食品添加剂使用记录制度E.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存9.食品召回的基本要求包括（）A.发现食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品B.通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况C.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施D.将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告E.召回的食品可以重新加工后再次销售10.食品安全培训的基本要求包括（）A.食品生产经营企业应当建立食品安全培训制度B.对从业人员进行食品安全知识培训C.培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能等D.培训记录应当保存2年以上E.经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗三、判断题（每题1分，共20题，20分）1.食品生产经营企业的法定代表人或主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。（）2.食品生产经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源至少20米以上。（）3.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）4.食品储存应遵循后进先出的原则。（）5.食品的危险温度带是5℃-60℃。（）6.食品留样应保存48小时以上，留样量不少于125克。（）7.食品添加剂的使用应当符合企业内部标准的要求。（）8.食品生产企业的进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月。（）9.超过保质期的食品可以降价销售。（）10.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。（）11.食品生产经营人员在操作过程中可以佩戴饰物。（）12.食品生产企业的生产车间地面应采用光滑、不吸水、易清洗、耐腐蚀的材料铺设。（）13.食品生产企业应当对召回的食品采取重新加工后再次销售的措施。（）14.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备。（）15.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）16.食品生产经营企业应当建立食品安全培训制度，对从业人员进行食品安全知识培训。（）17.食品生产企业的用水应当符合生活饮用水卫生标准。（）18.食品生产企业不具备检验能力的，可以不进行食品检验。（）19.食品生产企业应当制定并实施生产过程控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。（）20.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。（）四、简答题（每题10分，共5题，50分）1.简述食品生产经营企业建立进货查验记录制度的主要内容和要求。2.简述食品生产企业食品安全自查制度的主要内容和要求。3.简述食品生产经营人员个人卫生的基本要求。4.简述食品储存的基本要求。5.简述食品召回的程序和要求。五、案例分析题（每题20分，共2题，40分）1.某食品生产企业在生产过程中，发现一批原料存在质量问题，但企业为了减少损失，仍然使用了该批原料进行生产。请分析该企业的行为违反了哪些食品安全法律法规的规定，应当承担哪些法律责任？2.某餐饮服务单位发生食品安全事故，导致多名消费者出现呕吐、腹泻等症状。请分析该餐饮服务单位应当采取哪些应急处置措施，以及如何预防类似事故的发生？参考答案一、单项选择题1.C2.A3.C4.A5.B6.A7.A8.B9.B10.C11.A12.B13.D14.D15.A16.C17.A18.A19.A20.A21.B22.B23.B24.A25.D26.C27.A28.B29.A30.C二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCD10.ABCDE三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.×14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.√四、简答题1.食品生产经营企业建立进货查验记录制度的主要内容和要求：（1）对供货者的资质进行查验，包括营业执照、生产许可证等；（2）对所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的合格证明文件进行查验；（3）如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；（4）进货查验记录应当真实、完整，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年；（5）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的资质和食品合格证明文件，进行进货查验记录。2.食品生产企业食品安全自查制度的主要内容和要求：（1）定期对食品安全状况进行检查评价，至少每半年进行一次全面自查；（2）对生产经营条件是否符合食品安全要求进行检查，包括场所、设施设备、人员管理等；（3）对生产过程控制情况进行检查，包括原料采购、生产加工、检验检测、储存运输等环节；（4）对食品安全管理制度的执行情况进行检查；（5）生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；（6）有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告；（7）自查情况应当如实记录，并保存相关记录。3.食品生产经营人员个人卫生的基本要求：（1）应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；（2）不得佩戴饰物、涂指甲油、留长指甲；（3）头发应当梳理整齐并置于帽内；（4）不得在生产经营场所吸烟、饮食；（5）进入生产经营场所前应当洗手、消毒；（6）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（7）每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；（8）手部有伤口时，应当包扎处理，必要时佩戴手套。4.食品储存的基本要求：（1）分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染；（2）遵循先进先出原则，及时清理变质或者超过保质期的食品；（3）食品与非食品、有毒有害物质不得混放；（4）保持储存场所清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施；（5）根据食品的特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻、常温等；（6）冷藏食品的温度应当控制在0℃-4℃，冷冻食品的温度应当控制在-18℃以下；（7）定期检查储存食品的质量和保质期，做好记录；（8）储存食品的容器应当符合食品安全要求，防止食品污染。5.食品召回的程序和要求：（1）发现食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况；（2）对召回的食品进行无害化处理、销毁等措施，防止再次流入市场；（3）对召回的食品应当进行记录，包括召回食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、召回原因、召回日期等；（4）将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告；（5）根据召回情况，分析原因，采取整改措施，防止类似问题再次发生；（6）对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施；（7）食品生产企业应当对召回的食品的处理情况进行记录，保存期限不得少于二年。五、案例分析题1.该企业的行为违反了以下食品安全法律法规的规定：（1）《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。该企业使用存在质量问题的原料进行生产，属于使用不符合食品安全标准的原料生产食品的行为。（2）《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。该企业未对存在质量问题的原料进行查验和检验，违反了进货查验记录制度的要求。（3）《中华人民共和国食品安全法》第五十二条规定，食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。该企业使用存在质量问题的原料生产食品，未进行检验或者检验不合格仍出厂销售，违反了出厂检验记录制度的要求。该企业应当承担的法律责任：（1）根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条规定，违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三