2026年中式烹调师(中级)模拟考试题含标准答案

2026年中式烹调师(中级)模拟考试题含标准答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列关于“滑油”工艺的描述，正确的是（）A.油温控制在180℃以上，使原料表面迅速结壳B.油温一般保持在90～120℃，使原料成熟且保持嫩度C.滑油前无需上浆，直接入油即可D.滑油后必须高温冲油，否则原料易脱浆答案：B2.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）A.去腥增香B.使成菜外形饱满、口感层次丰富C.缩短成熟时间D.便于上色答案：B3.下列调味料中，属于“复合味型”的是（）A.精盐B.蚝油C.川盐D.味精答案：B4.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清糊与鱼片的最佳比例（质量比）为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1答案：B5.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）A.传统“三套汤”需用老母鸡、猪肘、火腿共同熬制B.吊汤过程应保持汤面微沸，防止混浊C.吊汤结束前可加入少量冷水“点汤”，促使杂质上浮D.吊汤时间越长，汤中胶原蛋白含量越高，汤越清答案：D6.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工应采用的刀法是（）A.牡丹花刀B.荔枝花刀C.松鼠花刀D.麦穗花刀答案：C7.下列关于“发制海参”过程中“焖”环节的说法，正确的是（）A.焖制温度应保持在60℃，防止外皮溃烂B.焖制过程需全程密封，禁止开盖检查C.每焖4h需换水一次，并加入少量碱水D.焖制后需立即入冰水中“激”，以利涨发答案：A8.制作“宫保鸡丁”时，花椒粒应在哪一阶段入锅（）A.滑油阶段B.兑汁阶段C.爆锅阶段D.起锅阶段答案：C9.下列关于“汽蒸”传热方式的说法，正确的是（）A.属于对流换热，温度上限为100℃B.属于传导换热，温度上限为120℃C.属于辐射换热，温度上限为98℃D.属于对流换热，温度上限为105℃答案：A10.制作“东坡肉”时，猪肉应切成（）A.2cm见方小块B.5cm见方大块C.8cm×4cm×1cm长方形D.3cm见方小块答案：B11.下列关于“碱水涨发”的描述，正确的是（）A.碱水涨发适用于所有干料B.碱水浓度越高，涨发速度越慢C.碱水涨发后需用醋水“退碱”D.碱水涨发过程无需控温答案：C12.制作“干煸牛肉丝”时，牛肉丝需经（）处理，方能达到“酥软化渣”效果A.先炸后蒸B.先煮后炸C.先焯水后煸炒D.先高压后煸炒答案：C13.下列关于“炒糖色”的说法，正确的是（）A.油炒糖色需冷油下糖，防止焦糊B.水炒糖色色泽较油炒更深C.糖色炒至“嫩汁”阶段即可用于红烧D.糖色起泡呈“蟹眼”状时，为最佳上色点答案：D14.制作“鱼香肉丝”时，笋丝需经（）预处理，才能去除酸味A.冷水浸泡B.热水焯烫C.碱水浸泡D.盐水浸泡答案：B15.下列关于“油温五成热”的描述，正确的是（）A.油面平静，无青烟，约90℃B.油面有波动，无青烟，约150℃C.油面有波动，微有青烟，约180℃D.油面平静，微有青烟，约120℃答案：B16.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填入的“八宝馅”不包括（）A.糯米B.火腿丁C.咸蛋黄D.松仁答案：C17.下列关于“勾芡”工艺的说法，正确的是（）A.一次勾芡粉液浓度为1:5（淀粉:水）B.二次勾芡又称“跑马芡”，用于扒菜C.勾芡必须在菜肴九成熟时进行D.勾芡后禁止翻锅，以免脱芡答案：B18.制作“清蒸鲈鱼”时，鲈鱼蒸制时间（600g左右）一般为（）A.4minB.6minC.8minD.10min答案：B19.下列关于“烟熏”工艺的说法，错误的是（）A.热烟熏温度一般控制在60～80℃B.冷烟熏时间可达数天C.糖熏属于热烟熏的一种D.烟熏过程不会产生苯并芘答案：D20.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁需经（）处理，才能去苦涩A.煮沸B.加醋C.加白糖静置沉淀D.加料酒稀释答案：C21.下列关于“刀工成形”的表述，正确的是（）A.“眉毛片”要求长4cm、厚0.2cm、一端宽一端窄B.“象眼片”为菱形片，边长2cm、厚0.5cmC.“丁”规格为1.2cm见方，适用于爆炒D.“米”规格为0.3cm见方，适用于馅料答案：A22.制作“油爆双脆”时，所谓“双脆”指（）A.猪肚头、鸭胗B.猪肚头、鸡胗C.鸭肠、鸡胗D.猪肚头、墨鱼仔答案：B23.下列关于“低温慢煮”技术的说法，正确的是（）A.温度控制在45℃，时间30minB.适用于结缔组织较多的原料C.可最大限度保留维生素CD.无需真空封装即可进行答案：C24.制作“锅贴豆腐”时，豆腐需经（）处理，才能防止破碎A.盐水浸泡后拍粉B.高温油炸后冷却C.冷冻后解冻D.蒸制后冷藏答案：A25.下列关于“味觉对比”现象的描述，正确的是（）A.甜味可增强苦味B.酸味可减弱咸味C.鲜味可增强咸味D.辣味可减弱甜味答案：C26.制作“红烧海参”时，需提前加入（）同烧，以去除海参苦涩A.料酒、花椒B.冰糖、酱油C.鸡油、葱姜D.蚝油、生抽答案：C27.下列关于“分子料理”常用胶体的说法，正确的是（）A.琼脂凝固温度低于融化温度，具有热不可逆性B.明胶在pH＜3时凝胶强度最高C.海藻酸钠与钙离子反应可形成热不可逆凝胶D.卡拉胶在所有浓度下均可形成脆性凝胶答案：C28.制作“开水白菜”清汤时，最后一次“扫汤”应选用的“扫料”是（）A.鸡茸B.牛肉茸C.瘦猪肉茸D.鱼肉茸答案：A29.下列关于“美拉德反应”条件的描述，错误的是（）A.需还原糖与氨基酸同时存在B.温度高于120℃反应显著加速C.碱性环境有利于反应进行D.水分活度越高反应越快答案：D30.制作“拔丝苹果”时，熬糖至“嫩丝”阶段的温度约为（）A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：A、C、D32.制作“脆皮乳鸽”时，需经（）工序，方可皮脆色红A.烫皮B.上皮水C.风干D.高温油炸答案：A、B、C、D33.下列关于“食源性寄生虫”防控措施，正确的是（）A.淡水鱼制作刺身需−20℃冷冻7天B.福寿螺必须100℃持续煮沸10min以上C.生熟砧板分开D.醉蟹可用高度白酒浸泡24h即可安全食用答案：A、B、C34.下列属于“蛋白质变性”物理因素的是（）A.加热B.紫外线C.强酸D.机械搅拌答案：A、B、D35.制作“佛跳墙”时，需经（）涨发的原料有A.鱼翅B.鲍鱼C.干贝D.鹿筋答案：A、B、D36.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，正确的是（）A.呈色B.抑菌C.抗氧化D.增强咸味答案：A、B、C37.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的是（）A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆答案：A、B、C、D38.制作“龙井虾仁”时，需经（）处理，方可保持虾仁洁白A.清水漂洗至pH＞9B.低温滑油C.用食用碱微腌D.茶汤浸泡答案：B、D39.下列关于“反式脂肪酸”的描述，正确的是（）A.氢化植物油中含量较高B.天然反刍动物肉中少量存在C.可显著降低心血管疾病风险D.高温长时间煎炸可促进生成答案：A、B、D40.下列属于“HACCP”七大原理的是（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立验证程序答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌需经________、________、________三步初加工，方可达到“筋道入味”效果。答案：焯水、白卤、晾冷42.传统“三套汤”中，第二套汤又称“________”，其主料为________与________。答案：套汤；老母鸡；猪肘43.依据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日食盐摄入量不宜超过________g，烹调油不宜超过________g。答案：5；25～3044.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁的“5:4:3”比例指________、________、________的质量比。答案：白糖；醋；番茄酱45.依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），明矾在油炸面制品中铝残留量应≤________mg/kg（以Al计）。答案：10046.制作“文思豆腐”时，豆腐需先________，再切成________cm长的“毛发丝”。答案：片成0.1cm薄片；447.蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）最高为________，鸡蛋蛋白得分为________。答案：1.0；1.048.依据《餐饮服务通用卫生规范》，冷食类食品制作间温度应≤________℃，相对湿度应≤________%。答案：25；6049.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需用________℃的________水烫皮，使皮层蛋白质凝固。答案：100；沸水50.新鲜牡蛎在4℃冷藏条件下，建议________小时内加工完毕，其安全限量菌落总数为≤________CFU/g。答案：24；5×10⁴四、简答题（共30分）51.（封闭型，6分）简述“滑炒”与“滑油”工艺的区别，并说明各自对原料质地的影响。答案：滑炒：原料上浆后直接入热锅温油（120℃左右）快速翻炒并同时成熟，油温较低，时间极短，成品嫩、滑、油少；滑油：原料上浆后入温油（90～120℃）划散成熟后捞出，再经炒制成菜，原料表面形成薄浆膜，锁住水分，质地更嫩且形状完整，但需二次加热，用油量略大。52.（开放型，8分）结合蛋白质凝胶特性，说明“清蒸鲈鱼”出锅后放置10min肉质变“柴”的原因，并提出两条厨房改进措施。答案：原理：鲈鱼肌原纤维蛋白在60℃以上开始变性，蒸制后中心温度约85℃，出锅后余热继续作用，蛋白过度收缩，水分流失，导致凝胶网络紧缩，口感变柴。措施：①蒸制时间缩短0.5～1min，出锅立即去盖散热，终止余热；②蒸前鱼身铺薄层猪肥膘或抹少量蛋清，形成隔热膜，降低表面水分蒸发速率。53.（封闭型，6分）写出“宫保鸡丁”标准兑汁比例（以鸡丁200g为基准），并说明各味型作用。答案：兑汁：白糖10g、保宁醋12g、酱油8g、料酒6g、水淀粉8g、鲜汤15g、盐1g、味精1g。作用：糖提鲜并和味，醋突出荔枝酸，酱油增色提咸，料酒去腥，水淀粉包汁亮油，汤调和浓度，盐定味，味精增鲜，共同形成“小荔枝口”。54.（开放型，10分）某酒店接到10桌“佛跳墙”宴会订单，每桌需用涨发好的干鲍鱼10头（8g/头），库存仅有干鲍鱼（20g/头）1kg。请计算：①理论可涨发多少头？②若涨发率按650%计，是否满足订单？③若不足，提出两条替代方案并说明成本与品质权衡。答案：①干鲍鱼1kg÷20g/头＝50头；②涨发后质量＝20g×650%＝130g/头，可出50头，每桌需10头，10桌共需100头，50＜100，不满足；③方案A：紧急采购已涨发鲍鱼，成本增加约40%，但保证时效与品质；方案B：调整菜单为“小米烩海参”，用涨发海参替代，海参涨发率800%，库存充足，成本降低25%，但档次略降，需提前与客人沟通签字确认。五、综合应用题（共50分）55.案例分析：某餐厅推出“低温慢煮牛排”新品，设定中心温度56℃，恒温1.5h，出品后顾客投诉“血色太重、口感发酸”。请：（1）指出导致“血色重”与“发酸”的可能技术原因（6分）；（2）从HACCP角度，分析该工序的关键控制点及关键限值（8分）；（3）重新设计一份“56℃中等熟度”安全工艺卡，包括时间、温度、前处理、后处理、快速冷却及复热参数（10分）。答案：（1）血色重：肌红蛋白未充分变性，56℃保持1.5h不足以使中心温度维持足够时间；发酸：原料初始菌落高，真空袋密封不严或冷链断裂＞4℃，乳酸菌繁殖产酸。（2）关键控制点：①原料接收，关键限值：中心温度≤4℃，菌落总数≤5×10⁴CFU/g；②真空密封，关键限值：真空度≥0.8bar，封口宽度≥3mm；③低温慢煮，关键限值：中心温度56℃，恒温时间≥2h，累积杀灭李斯特菌5log；④快速冷却，关键限值：2h内中心温度降至≤4℃。（3）工艺卡：选料→修整→真空加香草黄油→0℃冰水预冷30min→入恒温循环水浴56℃×2h→立即入冰水浴，30min内中心≤4℃→冷藏≤3天→出品前干式煎锅180℃每面45s复热→静置2min→切片装盘，表面撒熏盐。56.计算题：某厨房每日需用“高汤”80L，传统老母鸡吊汤料水比1:3（质量:体积），母鸡出成率65%。若改用“压力低温协同提取”工艺，料水比可降至1:6，出成率提至85%。请计算：（1）传统法每日需母鸡多少kg？（5分）（2）新法可节省母鸡多少kg？（5分）