2026年营养师中级工理论试题及答案

2026年营养师中级工理论试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.人体内含量大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大米3.评价食物蛋白质营养价值时，蛋白质消化率correctedaminoacidscore（PDCAAS）的最高分值为（）。A.0.75B.0.85C.1.00D.1.254.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，下列关于膳食纤维的描述，错误的是（）。A.具有吸水膨胀作用B.能够结合胆酸，降低血清胆固醇C.能够被结肠菌群分解产生短链脂肪酸D.提供较高的能量，约4kcal/g5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.毕脱氏斑B.夜盲症C.皮肤干燥D.角膜软化6.下列哪种维生素具有抗氧化作用，并能保护维生素A、维生素C及不饱和脂肪酸免受氧化破坏？（）A.维生素KB.维生素EC.叶酸D.生物素7.成人膳食中脂肪供能比适宜范围是（）。A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.5%~10%8.下列关于基础代谢率（BMR）的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于青年人D.女性高于男性（在相同体重和体表面积下）9.下列食物中，富含铁且吸收率较高的食物是（）。A.猪肝B.菠菜C.牛奶D.鸡蛋10.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.硬脂酸C.亚油酸D.月桂酸11.中国营养学会建议的成年人每日膳食摄入量中，碳水化合物的供能比应为（）。A.20%~30%B.30%~40%C.50%~65%D.10%~20%12.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E13.高血压患者的饮食原则中，应特别注意限制的矿物质是（）。A.钾B.钙C.钠D.镁14.下列哪种食品添加剂常作为防腐剂使用？（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.亚硝酸钠D.阿斯巴甜15.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有较多的钙C.含有大豆异黄酮D.淀粉含量极高，是主要的能量来源16.人体缺乏维生素B1（硫胺素）引起的疾病是（）。A.坏血病B.脚气病C.癞皮病D.贫血17.测量皮褶厚度常用来评估人体（）。A.骨骼发育状况B.蛋白质营养不良C.体内脂肪储备情况D.水肿程度18.下列关于食品安全风险的描述，错误的是（）。A.生物性风险是食源性疾病的主要因素B.化学性风险包括天然毒素和环境污染C.物理性风险通常不会造成急性伤害D.食品添加剂的使用必须严格遵守GB2760标准19.婴儿添加辅食的原则，错误的是（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由多种到一种20.下列哪种情况不适合进行高蛋白饮食？（）A.肾病综合征B.烧伤患者C.孕妇D.重度营养不良21.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。A.西红柿B.黄瓜C.鲜辣椒D.白菜22.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物摄入后引起血糖升高的速度和能力C.食物中膳食纤维的含量D.食物的能量密度23.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸24.社区营养调查中，不属于膳食调查常用方法的是（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.尿素氮测定法25.下列关于牛奶的营养特点，正确的是（）。A.富含维生素CB.富含铁C.吸收率高，是钙的良好来源D.乳糖含量低，适合乳糖不耐受者大量饮用26.既能维持正常视力，又能促进生长发育的维生素是（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素K27.下列食物中，属于“垃圾食品”的是（）。A.全麦面包B.油炸薯条C.新鲜水果D.燕麦片28.下列关于孕妇营养的叙述，正确的是（）。A.孕早期无需额外增加能量摄入B.孕中晚期每日需增加约300kcal能量C.整个孕期都应大量补充铁剂D.孕期叶酸摄入越多多越好29.佝偻病主要是由于缺乏（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B130.下列方法中，最好的保留蔬菜中维生素C的方法是（）。A.先切后洗B.长时间炖煮C.急火快炒D.加碱处理31.下列哪项是营养配餐的基本原则？（）A.食物多样化B.单一食物大量摄入C.仅满足蛋白质需求D.忽视能量平衡32.人体内的微量元素是指含量小于体重的（）。A.0.1%B.0.01%C.1%D.10%33.下列关于锌的生理功能，错误的是（）。A.参与多种酶的组成B.促进生长发育C.参与免疫功能D.构成甲状腺素的重要成分34.下列属于人工合成抗氧化剂的是（）。A.维生素CB.维生素EC.丁基羟基茴香醚（BHA）D.茶多酚35.肥胖的诊断标准之一是BMI≥（）。A.24B.25C.28D.3036.下列关于糖尿病饮食治疗原则，错误的是（）。A.合理控制总能量B.限制碳水化合物摄入，越低越好C.适量选用低GI食物D.增加膳食纤维摄入37.下列哪种食物含有天然的抗生素？（）A.黄瓜B.大蒜C.土豆D.茄子38.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.谷类和豆类混合食用，可提高蛋白质生物价B.动植物性蛋白混合食用无意义C.只有完全蛋白质之间才有互补作用D.互补作用在短时间内进食无法体现39.下列属于食品污染物的是（）。A.维生素CB.黄曲霉毒素C.乳酸菌D.酵母40.下列关于平衡膳食宝塔的说法，错误的是（）。A.最底层是谷薯类B.建议每天足量饮水C.油盐类位于塔尖，应适量D.蔬菜水果摄入量应少于畜禽肉二、多项选择题（共15题，每题2分）41.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜42.膳食调查的目的是了解人群（）。A.营养素摄入量B.食物消费结构C.饮食习惯D.能量消耗情况E.体质状况43.下列哪些食物富含优质蛋白质？（）A.鱼肉B.瘦猪肉C.豆腐D.牛奶E.玉米44.维生素C的主要生理功能包括（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与羟化反应E.提供能量45.下列关于营养标签强制标示的内容有（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.钠D.维生素CE.膳食纤维46.儿童缺锌可能导致（）。A.生长发育迟缓B.食欲减退C.皮肤伤口愈合不良D.异食癖E.夜盲症47.下列属于反式脂肪酸含量较高的食物有（）。A.人造奶油B.起酥油制作的点心C.油炸食品D.橄榄油E.深海鱼油48.降低膳食中钠摄入量的措施包括（）。A.少吃腌制食品B.烹饪时少放盐C.使用酱油、味精等含钠调味品D.多吃新鲜蔬菜水果E.适量食用钾含量高的食物49.下列关于酸奶的营养价值，描述正确的有（）。A.营养成分易于消化吸收B.乳糖经发酵被分解，适合乳糖不耐受者C.含有益生菌，调节肠道菌群D.维生素C含量高于鲜牛奶E.钙含量低于鲜牛奶50.营养教育的主要目标人群包括（）。A.个体B.各类组织C.社区D.医院E.政府部门51.下列属于食源性疾病范畴的有（）。A.食物中毒B.经食物传播的肠道传染病C.寄生虫病D.慢性非传染性疾病（如高血压）E.营养缺乏病52.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温53.孕妇缺铁可能导致的不良后果有（）。A.孕妇缺铁性贫血B.胎儿生长发育受限C.早产D.低出生体重E.胎儿神经管畸形54.下列属于临床营养诊断方法的有（）。A.膳食调查B.人体测量C.临床体征检查D.实验室生化检查E.心理评估55.下列关于痛风患者的饮食原则，正确的有（）。A.限制嘌呤摄入B.禁酒C.多饮水D.增加新鲜蔬菜摄入E.适量食用低脂奶制品三、判断题（共20题，每题1分）56.所有的植物蛋白都属于不完全蛋白质，缺乏必需氨基酸。57.维生素D可以通过人体皮肤接受紫外线照射自行合成，因此不需要从食物中摄取。58.膳食纤维能结合胆酸，促进其排出体外，从而有助于降低血胆固醇。59.精米白面的营养价值高于全谷物，因为它们口感更好，更容易消化。60.人体在饥饿状态下，首先消耗的是脂肪，其次是蛋白质。61.婴儿在6个月后，母乳中的营养已无法完全满足其生长需要，应及时添加辅食。62.水是人体最重要的营养素，虽然它不提供能量。63.抗氧化营养素主要包括维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和硒。64.胆固醇对人体完全有害，应从膳食中完全剔除。65.食物强化是改善人群营养状况的一种有效公共卫生措施。66.肥胖症是一种单纯的营养过剩问题，与遗传因素无关。67.糖尿病患者可以放心食用无糖月饼，因为它不含蔗糖。68.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋的蛋白质消化率更高。69.油炸食品不仅能量高，还可能产生丙烯酰胺等有害物质。70.营养素补充剂可以替代正常膳食，提供均衡营养。71.人体内的水分主要来源于饮水和食物，代谢水也是重要来源。72.高血压患者应多吃富含钾、钙、镁的食物。73.甲状腺肿大主要是由于缺乏碘引起的，但也可能由碘过量引起。74.所有的食品添加剂都是有毒有害的，应禁止使用。75.母乳喂养是婴儿最好的喂养方式，应坚持纯母乳喂养至6个月。四、计算题（共3题，每题5分）76.某成年男性，身高175cm，体重80kg，请计算其身体质量指数（BMI），并根据中国成人标准判断其营养状况。（1）请写出BMI的计算公式并计算结果。（2）判断其营养状况。77.某食品标签标示：每100g食品含蛋白质5.0g，脂肪10.0g，碳水化合物30.0g。请计算该食品100g提供的总能量。（注：蛋白质、碳水化合物产能系数为4kcal/g，脂肪为9kcal/g）78.某轻体力劳动成年男性，每日需要能量2400kcal。若其膳食中蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%。请计算该男性每日需要摄入多少克蛋白质和多少克脂肪。五、案例分析题（共2题，每题10分）79.案例：张先生，45岁，公司职员，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查提示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，饮食不规律，喜欢在外就餐，口味偏重，爱吃红烧肉、油炸食品，很少吃蔬菜水果，运动量极少。（1）请根据案例信息，对张先生进行营养风险及相关疾病风险评估。（2）针对张先生的情况，请从膳食结构、生活方式等方面提出具体的营养干预建议。80.案例：李女士，28岁，孕周20周。近期感到容易疲劳，头晕，面色苍白。去医院检查，血红蛋白值为95g/L（正常值非孕女性110-150g/L，孕妇建议>110g/L），诊断为轻度缺铁性贫血。医生建议进行饮食调理。（1）请分析导致李女士缺铁性贫血的可能原因。（2）请为李女士制定一份详细的饮食补铁方案，包括食物选择和烹饪建议，并说明如何促进铁的吸收。答案与解析一、单项选择题1.C解析：常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁等7种。铁、锌、硒属于微量元素。2.A解析：鸡蛋蛋白质是参考蛋白质，其氨基酸组成与人体需要最为接近，生物价（BV）通常被认为是100或接近100，是衡量其他食物蛋白质质量的标准。3.C解析：经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）以人体氨基酸模式为标准，最高分值为1.00（即100%）。4.D解析：膳食纤维虽属于碳水化合物，但通常不能被人体小肠消化吸收，提供的能量极低或被视为0（虽然结肠发酵可产生少量短链脂肪酸提供约2kcal/g能量，但传统上常被忽略或计为低能量，选项D称“提供较高的能量”是错误的）。5.B解析：维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即夜盲症。毕脱氏斑是角膜边缘出现的泡状斑点，出现较晚。6.B解析：维生素E（生育酚）是重要的抗氧化剂，保护多不饱和脂肪酸免受氧化，同时也保护维生素A和维生素C。7.B解析：中国营养学会建议，成年人膳食中脂肪供能比为20%~30%。8.A解析：基础代谢率与体表面积成正比。儿童体表面积相对体重较大，且生长发育旺盛，代谢活跃，按每公斤体重计算，BMR高于成人。在同年龄、同体表面积下，男性BMR通常高于女性。9.A解析：猪肝、血等动物性食物中含有的是血红素铁（二价铁），不受植酸等因素影响，吸收率高。菠菜含非血红素铁（三价铁），且含草酸抑制吸收。牛奶和鸡蛋是贫铁食物。10.C解析：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸和硬脂酸人体可合成。11.C解析：碳水化合物是人类最经济、最主要的能量来源，建议供能比为50%~65%。12.C解析：维生素C是水溶性维生素。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。13.C解析：钠离子与高血压密切相关，高血压患者应严格限制钠盐（食盐及含钠调味品）的摄入。14.A解析：苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂。亚硝酸钠在肉类加工中作为护色剂和防腐剂，但使用严格受限。15.D解析：大豆淀粉含量极低，主要成分是蛋白质和脂肪。16.B解析：维生素B1缺乏引起脚气病（多发性神经炎）。坏血病是缺维生素C，癞皮病是缺烟酸。17.C解析：皮褶厚度测量是评估体脂储备和肥胖程度的简便方法。18.C解析：物理性风险（如异物）可能造成口腔、消化道损伤，甚至窒息，具有急性伤害风险。19.D解析：辅食添加原则应是由一种到多种，每次只添加一种新食物，观察有无过敏反应。20.A解析：肾病综合征患者虽然丢失大量蛋白尿，但高蛋白饮食会增加肾小球滤过率，加重肾脏负担，通常给予适量优质蛋白（0.8-1.0g/kg），而非高蛋白饮食。21.C解析：鲜辣椒、柿子椒等蔬菜中维生素C含量非常丰富。22.B解析：血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项指标。23.C解析：精氨酸和组氨酸在人体内虽能合成，但在某些生理条件下（如生长发育、创伤应激）合成不足，需额外补充，称为条件必需氨基酸。24.D解析：尿素氮测定法是实验室生化检查方法，用于评估蛋白质代谢情况，不属于膳食调查方法。25.C解析：牛奶钙含量高且钙磷比适宜，易于吸收。牛奶维生素C和铁含量极低。普通牛奶乳糖含量较高。26.B解析：维生素A维持视力和上皮细胞健康，也参与生长发育和免疫功能。27.B解析：油炸薯条属于高脂肪、高能量、低维生素的食品，常被称为“垃圾食品”。28.B解析：孕早期能量摄入与非孕时相同；孕中晚期每日需增加约300kcal；叶酸补充需适量，过量可能有害；铁剂补充主要针对孕中晚期。29.C解析：佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱引起的骨骼畸形。30.C解析：先切后洗和长时间炖煮、加碱都会破坏维生素C。急火快炒能最大程度保留维生素C。31.A解析：食物多样化是平衡膳食的基础。32.B解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%的矿物质。33.D解析：构成甲状腺素的重要成分是碘。锌参与酶组成、生长发育和免疫功能。34.C解析：BHA和二丁基羟基甲苯（BHT）是人工合成抗氧化剂。维生素C、E和茶多酚是天然抗氧化剂。35.C解析：中国成人肥胖诊断标准：BMI≥28为肥胖，24≤BMI<28为超重。36.B解析：糖尿病患者碳水化合物不宜过低，以免引起酮症或饥饿性酮体，一般建议占总能量的50%~65%，选择低GI食物。37.B解析：大蒜中含有大蒜素，具有广谱杀菌作用，被称为植物广谱抗生素。38.A解析：谷类蛋白质限制氨基酸是赖氨酸，豆类限制氨基酸是蛋氨酸，两者混合食用可取长补短，提高生物价。39.B解析：黄曲霉毒素是霉菌产生的有毒代谢产物，属于食品污染物。维生素C是营养素，乳酸菌和酵母是微生物（益生菌或发酵菌）。40.D解析：平衡膳食宝塔建议蔬菜水果摄入量应多于畜禽肉，位于塔的第二层，畜禽肉在第三层。二、多项选择题41.ABCDE解析：铁、锌、碘、硒、铜均为人体必需的微量元素。42.ABC解析：膳食调查主要了解膳食摄入情况，包括营养素摄入量、食物结构、饮食习惯。能量消耗通常通过能量消耗测定法，体质状况需结合体格检查。43.ABCD解析：鱼、肉、蛋、奶、大豆及其制品富含优质蛋白质（完全蛋白质）。玉米为限制氨基酸较多的不完全蛋白。44.ABCD解析：维生素C不提供能量。它促进胶原合成、抗氧化、促进铁吸收、参与羟化反应等。45.ABC解析：我国营养标签标准规定，核心营养素（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）为强制标示内容。46.ABCD解析：缺锌导致食欲不振、生长迟缓、异食癖、伤口愈合不良等。夜盲症是维生素A缺乏。47.ABC解析：人造奶油、起酥油、反复使用的油炸油通常含有较高的反式脂肪酸。橄榄油和深海鱼油富含不饱和脂肪酸，反式脂肪酸低。48.ABDE解析：降低钠摄入需少吃盐、腌制食品，减少高钠调味品（如酱油、味精）。多摄入富含钾的食物有助于钠排出。选项C属于增加钠摄入。49.ABC解析：酸奶发酵使营养素易吸收，分解乳糖，含益生菌。酸奶维生素C含量与鲜奶相比差异不大，并未显著高于。钙含量与鲜奶相当或略高。50.ABCDE解析：营养教育对象包括个体、组织、社区、医院、政府决策层等各类人群。51.ABCE解析：食源性疾病包括食物中毒、食源性传染病、寄生虫病。高血压属于慢性非传染性疾病，虽与饮食有关，但不属于食源性疾病的直接定义范畴（通常指通过食物摄入病原体或有毒物质引起的疾病）。52.ABCDE解析：体表面积、年龄、性别、激素水平、气温、精神状态等均影响基础代谢率。53.ABCD解析：孕妇缺铁导致母体贫血，胎儿供氧不足，可能导致生长受限、早产、低出生体重。神经管畸形主要与叶酸缺乏有关。54.ABCD解析：临床营养诊断通常结合膳食调查、人体测量、临床体征、生化检查四方面。心理评估不是常规营养诊断方法。55.ABCDE解析：痛风患者应低嘌呤饮食，禁酒（特别是啤酒和白酒），多饮水促进尿酸排出，多吃蔬菜（除部分高嘌呤蔬菜），适量食用低脂奶制品（有助于降尿酸）。三、判断题56.错误解析：大豆蛋白是完全蛋白质，含有全部必需氨基酸。57.错误解析：虽然可以合成，但受日照、肤色、年龄等因素影响，对于日照不足的人群（如婴幼儿、老人、室内工作者），仍需从食物中补充。58.正确解析：膳食纤维可吸附胆酸并促其排出，促使肝脏利用胆固醇合成胆酸，从而降低血清胆固醇。59.错误解析：精米白面在加工过程中损失了大量的B族维生素、矿物质和膳食纤维，营养价值低于全谷物。60.错误解析：人体饥饿时，首先消耗的是糖原（肝糖原和肌糖原），其次是脂肪，最后才分解蛋白质。61.正确解析：母乳是婴儿最佳食物，但6个月后单一母乳无法满足婴儿对能量和营养素（特别是铁）的需求，需添加辅食。62.正确解析：水是生命之源，参与所有代谢活动，虽不提供能量，但不可或缺。63.正确解析：维生素C、E、β-胡萝卜素（维生素A原）和硒均是公认的抗氧化营养素。64.错误解析：胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，具有生理功能，应适量控制而非完全剔除。65.正确解析：食品强化（如食盐加碘、面粉加铁）是大规模改善人群微量营养素缺乏的有效措施。66.错误解析：肥胖症是遗传因素和环境因素（饮食、运动）共同作用的结果。67.错误解析：无糖月饼虽不含蔗糖，但主要成分是面粉、油脂（淀粉和脂肪），能量很高，且可能引起血糖波动，不宜多吃。68.错误解析：生鸡蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，且蛋白质结构紧密，消化吸收率较低（约50%），熟鸡蛋消化率可达90%以上。69.正确解析：油炸食品高能量，且淀粉类食物高温油炸会产生丙烯酰胺（2A类致癌物），油脂反复氧化会产生有害物质。70.错误解析：营养素补充剂只能作为膳食不足的补充，不能替代天然食物中的均衡营养和植物化学物。71.正确解析：体内水来源包括饮水、食物中水及代谢水（三大营养素氧化产生）。72.正确解析：钾、钙、镁有助于舒张血管，对抗钠的升压作用，高血压患者应多摄入。73.正确解析：碘缺乏可引起地方性甲状腺肿，碘摄入过量（如长期高碘饮食）也可导致高碘性甲状腺肿。74.错误解析：按照标准使用食品添加剂是安全的，能改善食品品质和防腐。75.正确解析：世界卫生组织建议纯母乳喂养至6个月。四、计算题76.解：（1）BMI计算公式为：B代入数据：B（2）根据中国成人超重和肥胖判定标准：BMI<18.5为体重过轻18.5≤BMI<24为正常24≤BMI<28为超重BMI≥28为肥胖该男性BMI为26.12，属于超重范围。77.解：食物总能量计算公式为：E代入数据：EEE答：该食品100g提供的总能量为230kcal。78.解：（1）计算每日蛋白质摄入量：PP（2）计算每日脂肪摄入量：FF答：该男性每日需要摄入蛋白质90g，脂肪约66.7g。五、案例分析题79.分析与建议：（1）风险评估：BMI计算：BM疾病风险：高血压：血压145/95mmHg，高于140/90mmHg的诊断界值，确诊为高血压。肥胖和高盐饮食是主要危险因素。糖尿病前期：空腹血糖6.8mmol/L，高于6.1mmol/L且低于7.0mmol/L，属于空腹血糖