2026中式烹调师(技师)考试题库及答案

2026中式烹调师(技师)考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。A.去腥增香B.便于入味C.增加成菜层次D.缩短成熟时间答案：C2.下列关于“糟熘鱼片”的表述，正确的是（）。A.必须用红糟B.鱼片需上蛋清浆C.成菜芡汁为包芡D.需用花生油起锅答案：B3.传统“佛跳墙”中，下列原料必须先发制的是（）。A.鱼唇B.瑶柱C.鹌鹑蛋D.羊肚菌答案：A4.制作“清汤”时，汤面出现“翻云”现象，说明（）。A.火力过猛B.蛋白质过量C.即将吊清成功D.需要加冷水降温答案：C5.下列味型中，属于“反差调和”原理的是（）。A.糖醋B.鱼香C.麻辣D.咸鲜答案：A6.制作“燕窝”时，碱发浓度一般控制在（）。A.0.1%B.0.5%C.1%D.2%答案：B7.下列关于“明油”作用，错误的是（）。A.增亮B.增香C.增稠D.隔氧护色答案：C8.“锅塌豆腐”成菜口感应是（）。A.外酥里嫩B.松软多孔C.软烂入味D.滑嫩带韧答案：D9.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干的最佳相对湿度为（）。A.20%B.40%C.60%D.80%答案：B10.下列属于“物理膨松”的面团是（）。A.酵母面包B.戚风蛋糕C.油条D.马拉糕答案：B11.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆前需用（）处理。A.盐水浸泡B.食粉脆化C.料酒去腥D.葱姜汁浸答案：B12.传统“三套鸭”的套制顺序由外向内是（）。A.家鸭、野鸭、鸽子B.家鸭、鸽子、野鸭C.野鸭、家鸭、鸽子D.鸽子、野鸭、家鸭答案：A13.制作“糖醋鲤鱼”时，剞花刀深度以（）为宜。A.1/4B.1/3C.1/2D.至脊背答案：C14.下列关于“炒”法分类，正确的是（）。A.生炒、熟炒、滑炒、清炒B.生炒、干炒、软炒、清炒C.滑炒、清炒、干炒、炸炒D.熟炒、滑炒、清炒、爆炒答案：A15.制作“白云猪手”时，猪手煮后需用（）漂洗。A.冷水B.冰水C.柠檬水D.流动自来水答案：B16.下列属于“复合味”的是（）。A.咸B.鲜C.香辣D.苦答案：C17.制作“扣肉”时，肉皮涂抹白醋的主要作用是（）。A.软化B.上色C.去腥D.起泡答案：D18.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需（）处理。A.剁细B.焯水C.蒸煮D.干炒答案：A19.下列关于“蒸”法火候，正确的是（）。A.大火足汽蒸蛋羹B.中火蒸干贝C.小火蒸蟹黄D.微火蒸包子答案：B20.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填入的“八宝料”中不包括（）。A.火腿B.干贝C.糯米D.咸蛋黄答案：C21.制作“拔丝”菜时，糖与油的最佳质量比为（）。A.10:1B.10:2C.10:3D.10:4答案：A22.下列属于“冷菜烹调法”的是（）。A.卤B.烫C.汆D.爆答案：A23.制作“宫保鸡丁”时，花椒需（）。A.先下B.后下C.与辣椒同下D.不下答案：B24.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后需（）处理。A.过冷水B.过冰水C.过热水D.自然冷却答案：B25.制作“蜜汁”菜时，糖与水的初始比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B26.下列属于“动物性凝胶”的是（）。A.琼脂B.明胶C.果胶D.卡拉胶答案：B27.制作“红烧”菜时，酱油应在（）加入。A.焯水时B.糖色炒好后C.起锅前D.与主料同时答案：B28.制作“油爆双脆”时，双脆是指（）。A.肚仁、鸭胗B.肚仁、鱿鱼C.鸭胗、墨鱼D.鱿鱼、鸡胗答案：A29.制作“开水白菜”的清汤，需用（）扫汤。A.鸡腿茸B.鸡脯茸C.火腿茸D.瘦肉茸答案：B30.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼需经（）处理。A.拍粉B.挂糊C.上浆D.直接炸答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：A、C、D32.制作“上汤”时，扫汤所用的“扫子”可包括（）。A.瘦猪肉茸B.老母鸡茸C.火腿茸D.干贝茸答案：A、B、C33.下列属于“蛋白质变性”现象的是（）。A.蛋清加热凝固B.牛肉排酸C.虾肉上浆后变亮D.鸡皮油炸起泡答案：A、C、D34.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水成分包括（）。A.白醋B.麦芽糖C.绍酒D.碱水答案：A、B、C35.下列属于“干货涨发”方法的是（）。A.水发B.碱发C.油发D.盐发答案：A、B、C、D36.制作“鱼蓉”时，去腥措施包括（）。A.加葱姜水B.加料酒C.加蛋清D.加少量白醋答案：A、B、D37.下列属于“火候”要素的是（）。A.温度B.时间C.传热介质D.原料形状答案：A、B、C38.制作“扒”菜时，关键技术包括（）。A.整齐排摆B.一次成芡C.大翻锅D.明油亮芡答案：A、B、D39.下列属于“天然色素”的是（）。A.红曲米B.姜黄C.胭脂红D.叶绿素答案：A、B、D40.制作“八宝鸭”时，八宝料需具备（）。A.软糯B.鲜香C.色彩丰富D.大小一致答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，扫汤温度应控制在________℃左右，避免________。答案：80；翻花42.传统“佛跳墙”使用________坛，坛口用________密封。答案：绍兴酒；荷叶43.制作“燕窝”时，碱发后需用________水反复冲漂________小时。答案：流动清；1244.制作“糖醋”菜时，糖、醋、水的质量比一般为________：________：________。答案：4；3；245.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________℃油温滑油________秒。答案：90；1046.制作“叫花鸡”时，泥封厚度约________cm，烤温约________℃。答案：3；20047.制作“白云猪手”时，猪手煮后需用________水漂________分钟。答案：冰；3048.制作“红烧”菜时，炒糖色至________色即可，避免________。答案：鸡血；过老49.制作“油爆双脆”时，肚仁需去________，鸭胗需去________。答案：筋膜；内膜50.制作“蜜汁”菜时，糖液温度达到________℃时，出现________丝。答案：160；拔四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“九转大肠”时，大肠需经三次套肠。（）答案：×52.制作“清汤”时，扫子需先冷水解散后再倒入汤中。（）答案：√53.制作“燕窝”时，碱发浓度越高越利于涨发。（）答案：×54.制作“拔丝”菜时，糖液出现“大泡套小泡”即可下料。（）答案：√55.制作“宫保鸡丁”时，花生米需与鸡丁同时下锅。（）答案：×56.制作“白云猪手”时，猪手需先炸后煮。（）答案：×57.制作“叫花鸡”时，泥封越厚越好。（）答案：×58.制作“油爆双脆”时，需用旺火高油温快速爆制。（）答案：√59.制作“蜜汁”菜时，可加少许蜂蜜增加光泽。（）答案：√60.制作“开水白菜”时，白菜需用高汤浸煮入味。（）答案：√五、简答题（共30分）61.简述“清汤”与“上汤”在选料、火候、扫汤、成汤质量上的区别。（8分）答案：选料：清汤以老母鸡、瘦火腿、鸡爪为主，要求鲜味足、脂肪少；上汤在清汤基础上加干贝、火腿、猪蹄，强调胶质与鲜味并重。火候：清汤先大火煮沸，再微火保持虾眼水，温度80℃；上汤大火煮沸后小火，温度90℃，时间更长。扫汤：清汤用鸡脯茸扫两次，上汤用鸡脯茸、瘦肉茸、火腿茸各一次，扫子用量更大。成汤质量：清汤清澈见底，色浅黄，味清鲜；上汤色金黄，浓度高，味鲜醇，可“挂杯”。62.写出“九转大肠”的完整工艺流程，并说明关键控制点。（8分）答案：流程：选料→清洗→焯水→套肠→二次焯水→炸制→烧制→收汁→装盘。关键控制：1.套肠三次，每次松紧适度，防止断裂。2.炸制油温180℃，表面呈虎皮纹。3.烧制时加白糖、酱油、料酒、葱姜、八角、肉桂，小火45min。4.收汁用旺火，不断翻动，使卤汁紧裹，滴入花椒油、砂仁粉、肉桂粉，呈樱桃红色。63.说明“鱼香肉丝”调味比例及投放顺序，并解释“鱼香”味型的风味特征。（7分）答案：比例（以猪肉丝200g计）：郫县豆瓣15g、泡椒末10g、白糖15g、醋12g、酱油8g、料酒10g、精盐2g、味精3g、葱姜蒜末各5g。顺序：底油→肉丝滑散→下豆瓣、泡椒末炒红→下姜蒜→下笋丝、木耳丝→烹料酒、酱油→下糖、醋→勾芡→撒葱→明油。风味：咸甜酸辣鲜香兼备，葱姜蒜香突出，辣而不燥，酸中带甜，回味悠长，似烹鱼之香。64.简述“燕窝”碱发与冰发结合的涨发原理及操作要点。（7分）答案：原理：碱发使蛋白质网状结构松弛，吸水膨胀；冰发使温度骤降，网状结构定型，锁住水分，减少营养流失。操作：1.干燕清水浸4h，择毛；2.0.5%食用碱水浸30min，温度20℃；3.流动清水冲2h；4.冰水（0℃）浸6h，每2h换水一次；5.涨发率8～10倍，手捏柔软无硬芯，色晶亮。六、计算题（共15分）65.某厨房制作“佛跳墙”200份，每份需发好鱼唇30g。已知干鱼唇涨发率1:5，损耗率8%，求需购进干鱼唇多少千克？（7分）答案：每份需干鱼唇=30g÷5=6g总需干鱼唇=6g×200=1200g=1.2kg考虑损耗8%，实购=1.2÷(1－0.08)=1.304kg≈1.3kg66.制作“糖醋鲤鱼”500份，每份需净鲤鱼450g，鲤鱼出肉率55%，求需购进毛鲤多少千克？若毛鲤进价20元/kg，加工后下脚料（头、骨）售价6元/kg，求实际原料成本。（8分）答案：每份需毛鲤=450g÷0.55=818.18g总毛鲤=0.81818kg×500=409.09kg下脚料=409.09×(1－0.55)=184.09kg下脚料收入=184.09×6=1104.54元毛鲤成本=409.09×20=8181.8元实际成本=8181.8－1104.54=7077.26元每份实际成本=7077.26÷500=14.15元七、综合应用题（共45分）67.设计一套“商务宴请”四季主题宴席菜单，要求：（1）体现春夏秋冬四季食材与味型变化；（2）每季6道热菜、2道点心、1道汤羹；（3）注明烹调法、主要原料、味型、成菜特点；（4）说明宴席营养搭配与成本控制思路。（20分）答案：春：热菜：1.糟溜鲈鱼卷（滑溜、鲈鱼、糟香、鲜嫩）2.龙井虾仁（滑炒、河虾、清鲜、茶香）3.春笋炒鸽脯（生炒、鸽肉、咸鲜、脆嫩）4.荠菜鱼圆（汆、鳜鱼、清香、滑嫩）5.樱花姜爆和牛（爆、和牛、微辣、嫩）6.香椿豆腐松（清炒、香椿、清香、软糯）点心：艾草青团、鲜虾春卷汤羹：莼菜鲈鱼汤（清炖、咸鲜、滑）夏：热菜：1.清汤冬瓜燕（蒸、冬瓜、咸鲜、透明）2.荷叶粉蒸鸭（粉蒸、鸭、清香、酥烂）3.荔枝鱿鱼卷（爆、鱿鱼、酸甜、脆）4.凉拌蒸茄泥（拌、茄子、酸辣、爽）5.蒜蓉蒸小龙虾（蒸、小龙虾、蒜香、嫩）6.咖喱鲜带子（滑炒、带子、香辣、滑）点心：绿豆凉糕、椰汁西米球汤羹：冬瓜干贝羹（煮、咸鲜、清）秋：热菜：1.蟹粉狮子头（炖、蟹粉、咸鲜、松）2.板栗烧海参（红烧、海参、咸甜、糯）3.香梨爆鹿柳（爆、鹿肉、咸甜、嫩）4.椒盐银鳕鱼（炸、鳕鱼、香咸、外酥）5.菌王炒玉带（滑炒、玉带、菌香、滑）6.南瓜焗鲍鱼（焗、鲍鱼、咸甜、软糯）点心：桂花栗子羹、南瓜酥汤羹：银耳雪梨羹（煮、甜润、滑）冬：热菜：1.红烧佛跳墙（红烧、多海味、咸鲜、浓）2.黑椒牦牛腩（焖、牦牛肉、香辣、酥）3.干锅羊蝎子（干锅、羊脊、麻辣、嫩）4.腊味蒸芋艿（蒸、腊肠、咸香、粉）5.醋溜白菜心（醋溜、白菜、酸辣、脆）6.麻婆豆腐（烧、豆腐、麻辣、烫）点心：羊肉泡馍、红枣核桃糕汤羹：虫草花炖花胶（炖、咸鲜、浓）营养：四季均保证动植物蛋白1:1，每日蔬菜≥400g/人，控制饱和脂肪＜10%E，使用低钠盐，糖用量＜25g/人。成本：春季用本地野菜降本15%，夏季小龙虾集中采购锁价，秋季蟹粉以冷冻蟹腿肉替代鲜蟹降本20%，冬季海味批量预涨发，减少损耗8%。整体成本控制在人均食材成本不高于180元。68.某酒店接到“低碳素食”主题自助餐150人，预算食材成本6000元，要求：（1）设计冷菜、热菜、主食、甜品、饮品五大类各5品种；（2）计算主要原料用量与成本；（3）说明低碳、减盐、减糖、减废技术措施；（4）给出剩