（正式版）DB3210∕T 1144-2023 《汪氏家宴制作技艺》

3210ProductiontechniquesofWang’sfamilybanquetI本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定颡鱼(昂刺鱼）汤时，却不加醋，称作“奶汤”。“油条搋肉”是汪曾祺的“专利”，“嚼之声动十里是为格高，隐喻着高尚的人格。吃菜讲究“格”，是真性情的表露，令人顿感钦佩。奇趣，寻常中显隽永。菜味香，文味浓，人味足。品尝汪本文件的制定旨在进一步传承、规范和推广汪氏家宴的制作技艺和1汪氏家宴制作技艺GB14881食品安全国家标准食品生产通用2GB37489.1公共场所卫生设计规范第1部4卫生和原料要求35.1.1原料5.1.2制法5.2.1原料5.2.2制法黄酒，烧沸后，再放入鹌鹑，用旺火烧沸后，转用小火煮制30min。捞4将猪瘦肉切成1.5cm³的丁，肥肉切成1cm³的丁，放入盆中，加入盐、酱油、葱姜汁、白胡椒粉、绵白糖、黄酒15mL、淀粉搅拌均匀，密封后放冰箱冷藏10h。取出后分为4份，逐个用豆腐皮包裹，放卤水，下入蒲包肉。烧沸后改小火焖煮60min,取出冷凉，将肉从蒲包里取出，切成3mm厚的圆片，摆入盘中即可。带皮青鱼肉1000g、八角5g、桂皮5g、盐5g、酱油20mL、香醋50mL、绵白糖80g、黄酒25mL、葱段20g、姜片20g、葱花10g、姜米10g、五香粉3g、芝麻油25mL、大豆油2000mL(约耗100mL)。匀。腌制2h后，取出沥干。锅上火，放入大豆油，加热至180℃,分次放入鱼块，炸至鱼块表层酥脆，的鱼块，靠至卤汁浓稠后，加入香醋，撒入五香粉，淋上芝麻油，出锅晾凉，切成条g、香菜段15g、黑胡椒粉5g、芝麻油30mL。将鲜活青虾洗净沥水，放入碗中，加入白酒、盐，翻匀醉腌15min后沥水，放入玻璃碗中，加入葱5盐卤嫩豆腐300g、高邮松花蛋1个、青红小米椒圈15g、米葱花5g、蒜茸5g、酱油15mL、盐5g、绵白糖5g、香醋5mL、芝麻油20mL。味汁，撒上米葱花，配上公勺舀食即可。豆腐嫩滑，色彩丰富，香辣清爽。荠菜350g、界首茶干50g、姜米10g、盐4g、绵白糖5g、芝麻油30mL。将茶干切成0.5cm³的粒。荠菜洗净沥水，放入沸水锅中焯水，捞出过凉，挤干水后切碎，放入盆中，加入茶干粒、姜米、盐、绵白糖、芝麻油拌匀将咸鸭蛋洗净，放入冷水锅中用小火煮20min,捞出冷凉，纵向切成两半装盘即可。6切成0.5cm³的粒，熟火腿切成0.3cm³的粒。锅上切好后的鸭肉、山药、慈姑、胡萝卜、水发香绵白糖调味，用水淀粉勾米汤芡，淋入芝麻油虾仁嫩滑，肉丝软嫩，配料清脆，明油亮芡，咸7米葱花，上笼用中火蒸制6min,开笼撒上炒大米，再复蒸2min,带公勺上桌。猪五花肉(肥瘦比为1:1)800g、鸡蛋2个、淀粉50g、葱花50g、姜米40g、盐5g、绵白糖20g、虾籽2g、黑胡椒粉1g、黄酒30mL、酱油40mL、大青菜叶10片。盖，转用微火炖制2h后，揭去青菜叶即成。肉圆形大饱满如雄狮头，质地软嫩，入口即化，肥而不腻，咸甜适口6.6汪豆腐青蒜花15g。热，放入熟猪油、菜油，再放入姜米、葱花、猪油渣、水发开洋、蟹黄，煸炒至香味溢出，加入高汤，再放入豆腐片、鸭血片、盐、黄酒、胡椒粉，中小火烧制入味，分3次用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，装86.7清蒸鳜鱼6.7.1原料高邮湖鳜鱼1条1200g、熟火腿30g、冬笋30g、水发香菇25g、姜片20g、葱段25g、盐8g、黄酒20mL、熟猪油50mL。6.7.2制法将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，焯水刮皮，剞夹刀片花刀，里外抹上盐，装入鱼盘。将水发冬菇、冬笋、熟火腿切片，相间整齐地排放在鱼身上，再间隔摆放上姜片、葱段，淋上熟猪油、黄酒。将鱼盘摆入笼屉中，用大火蒸制12min,取出鱼盘，拣去姜葱即可。6.7.3品鉴要求鱼肉色白如玉，质地细嫩爽滑，味道咸鲜醇美。6.8咸菜慈姑汤6.8.1原料咸菜150g、去芽慈姑100g、葱花10g、姜米8g、盐3g、黄酒10mL、青蒜花10g、大豆油50mL、浓白肉汤1500mL。6.8.2制法将咸菜洗净，切成2cm的段。慈姑去皮洗净，切成0.3cm厚的片。炒锅上火，放入大豆油烧热，再放入葱花、姜米、咸菜煸炒出香味，加入浓白肉汤、黄酒、慈姑片，大火烧沸，放盐调味后，起锅装入汤碗中，撒上青蒜花即可。6.8.3品鉴要求慈姑酥嫩，咸菜脆爽，汤汁浓白，鲜香味美。6.9昂刺鱼汆汤6.9.1原料鲜活昂刺鱼1200g、水发木耳15g、冬笋20g、葱段30g、姜片20g、青蒜花15g、黄酒20mL、盐10g、白胡椒粉1.5g、大豆油30mL、熟猪油30mL。6.9.2制法将昂刺鱼宰杀，去鳃、内脏后洗净，热水略烫，洗去粘膜沥水。水发木耳摘成片，冬笋切成梳子片。锅上火，放入大豆油和熟猪油烧热，放入葱段、姜片炝锅，倒入开水1500mL,再放入昂刺鱼、黄酒，盖上锅盖，用大火煮至汤汁浓白时，放入木耳、笋片烧沸，加入盐、白胡椒粉调味，起锅分装于汤盅中，撒上青蒜花即可。6.9.3品鉴要求鱼肉细嫩，凝而不散，汤白如乳，香浓鲜醇。7点心9中筋面粉200g、猪前腿肉泥200g、葱姜汁80mL、葱花10g、熟冬笋5将熟冬笋切成0.4cm³的丁。将猪肉泥放入盆中，加入笋丁、葱姜汁(分两次加入)、葱花、盐、绵白糖