重庆市面点师资格考试初级考试预测试题(含答案)

重庆市面点师资格考试初级考试预测试题(含答案)一、单项选择题(每题1分，共20分)1.面点制作中，能够增强面团弹性和延伸性的蛋白质是（）。A.麦谷蛋白B.麦胶蛋白C.麦谷蛋白和麦胶蛋白D.球蛋白答案：C2.调制酵母膨松面团时，最适宜的水温是（）。A.10℃以下B.28-30℃C.50-60℃D.80℃以上答案：B3.下列原料中，属于化学膨松剂的是（）。A.酵母B.面肥C.泡打粉D.鸡蛋答案：C4.制作水饺皮时，通常采用的面团是（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.沸水面团答案：A5.衡量面粉工艺性能的主要指标是（）。A.水分含量B.面筋含量与质量C.灰分含量D.粉色答案：B6.制作广式月饼的糖浆，主要作用是使饼皮（）。A.快速上色B.回油柔软C.酥脆可口D.增加筋力答案：B7.下列油脂中，起酥性最好的是（）。A.猪油B.黄油C.植物油D.牛油答案：A8.制作油酥面团时，面粉与油脂的一般比例是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.5:1答案：B9.炸制面点（如油条）时，油脂的适宜温度范围是（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-220℃D.220-250℃答案：C10.蒸制面点时，“蒸锅水”的量应（）。A.加至满锅B.加至笼屉底部以下C.与笼屉底部平齐D.淹没生坯一半答案：B11.下列面点中，属于川式面点的是（）。A.龙抄手B.叉烧包C.狗不理包子D.黄桥烧饼答案：A12.制作蛋糕时，使蛋液充气膨胀的主要物理原理是（）。A.蛋白质热变性B.淀粉糊化C.油脂乳化D.空气泡沫的形成与稳定答案：D13.制作桃酥时出现口感僵硬、不酥松，最可能的原因是（）。A.糖用量过多B.油脂用量过多C.面团起筋D.烘烤时间不足答案：C14.澄面（小麦淀粉）制作的面点，其熟制方法主要采用（）。A.蒸B.煮C.炸D.烙答案：A15.下列营养素中，在蒸制过程中损失最小的是（）。A.维生素B1B.维生素CC.蛋白质D.矿物质答案：D16.面点色泽的形成主要不依赖于（）。A.美拉德反应B.焦糖化反应C.叶绿素的变化D.淀粉的老化答案：D17.制作小笼汤包时，馅心中加入肉皮冻的主要目的是（）。A.增加营养B.增加风味C.成熟后形成汤汁D.便于包捏答案：C18.“三生面”是指用（）调制而成的面团。A.全部沸水B.全部冷水C.部分沸水、部分冷水D.温水答案：C19.下列添加剂中，主要用于改善面团流变学特性的是（）。A.泡打粉B.面包改良剂C.香兰素D.柠檬黄答案：B20.中式面点厨房常用的“走槌”主要用于（）。A.切割面团B.擀制大块面皮（如馄饨皮、烧卖皮）C.压制花纹D.搅拌馅料答案：B二、多项选择题(每题2分，共10分，多选、少选、错选均不得分)1.影响面团发酵速度的因素包括（）。A.酵母的用量与活力B.面团的温度C.面粉的筋力D.环境的湿度与温度E.盐和糖的用量答案：A,B,D,E2.下列描述中，符合水调面团特性的是（）。A.面团筋性好，韧性强B.体积膨胀，呈蜂窝状C.口感爽滑，有咬劲D.适用于煮、焙、煎等熟制法E.制作时通常需添加膨松剂答案：A,C,D3.油脂在面点制作中的作用主要有（）。A.调节面筋形成，改善口感B.降低面团粘性，便于操作C.增加营养价值D.作为传热介质E.赋予制品特殊香气和色泽答案：A,B,C,E4.蒸制工艺的技术要点包括（）。A.火力旺，汽足B.笼盖严密，防止漏汽C.根据制品特点灵活调节火力D.蒸锅水要始终保持沸腾状态E.蒸制中途可以开盖观察答案：A,B,C5.下列属于重庆地区特色面点的是（）。A.担担面B.酸辣粉C.山城小汤圆D.抄手（馄饨）E.九园包子答案：A,B,C,D,E三、判断题(每题1分，共10分)1.制作春卷皮通常使用热水面团。（）答案：错2.生物膨松面团发酵过度会产生强烈的酸味。（）答案：对3.“拌馅”时，必须始终朝一个方向搅拌，目的是使馅料上劲、口感好。（）答案：对4.制作油酥面团时，干油酥的油脂用量一般多于水油面。（）答案：对5.所有面点的熟制都必须达到中心温度100℃以上。（）答案：错6.制作萨其马需要使用浆皮面团。（）答案：错7.制作广式月饼的枧水，主要作用是中和转化糖浆的酸度，调节饼皮酸碱度。（）答案：对8.面点造型的基本要求是：形象逼真，色彩鲜艳，复杂华丽。（）答案：错9.制作刀削面时，面团要硬，这样削出的面条才筋道、爽滑。（）答案：对10.食品添加剂的使用必须严格遵守国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定。（）答案：对四、填空题(每空1分，共20分)1.面点制作的三大基本操作工艺是：__________、制馅、__________。答案：和面（调制面团），成形2.水调面团根据水温不同，可分为__________面团、__________面团和热水面团（沸水面团）。答案：冷水面团，温水面团3.膨松面团根据所用膨松剂的不同，可分为__________膨松面团、__________膨松面团和物理膨松面团。答案：生物（或酵母），化学4.米粉面团按加工方法可分为__________米粉面团、__________米粉面团和发酵米粉面团。答案：糕类粉团，团类粉团5.面点熟制的基本方法主要有蒸、__________、炸、__________、烤（烘）、烙等。答案：煮，煎6.制作豆沙馅时，红豆煮烂后，需用__________或__________擦去皮，再经过脱水炒制而成。答案：擦筛，细网筛7.炸制面点时，油脂的__________和__________是影响成品质量的关键因素。答案：温度，时间（或油温，炸制时间）8.面点色彩的搭配原则包括__________原则、__________原则和清洁卫生原则。答案：自然和谐，营养卫生9.擀制饺子皮时，要求中间稍__________，边缘稍__________，以便包馅和捏合。答案：厚，薄10.国家实行食品生产经营__________制度，从事面点制作必须取得有效的健康证明。答案：许可五、简答题(每题5分，共20分)1.简述冷水面团的特点、调制要点及主要用途。答案：特点：质地硬实，筋力强，韧性强，弹性好，成品色白，口感爽滑，筋道。调制要点：①水温控制在30℃以下；②分次加水，使面粉颗粒均匀吸水；③充分揉搓，使面筋充分形成；④和好的面团需静置（饧面）一段时间，使水分分布均匀，面团松弛。主要用途：适用于制作水饺、面条、馄饨皮、春卷皮等要求筋道、耐煮的面点。2.什么是“擦酥”（或“擦油酥”）？其操作关键是什么？答案：“擦酥”是调制油酥面团中干油酥的方法。具体操作是将油脂与面粉混合后，在案板上用手掌根部向前推擦，擦匀、擦透，形成团状。操作关键：①必须使用凝固态的油脂（如猪油）；②面粉与油脂需充分混合均匀；③要反复推擦，直至面团柔软、细腻、无颗粒、无白粉，形成有良好可塑性的油酥团。3.列举蒸制面点常见的质量问题（至少三种），并分析一种问题的主要原因。答案：常见质量问题：①制品塌陷、萎缩；②表面粗糙、无光泽、有斑点（烫斑）；③粘牙、不熟；④颜色发暗。以“制品塌陷、萎缩”为例，主要原因有：①面粉筋力不足；②发酵过度或饧发过度，面筋网络支撑力下降；③蒸制过程中火力突然减弱或中途揭盖，导致气压骤降，制品遇冷回缩；④蒸制时间过长。4.简述面点制作中个人卫生的“四勤”要求。答案：①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡、理发；③勤洗衣服、被褥；④勤换工作服。六、应用题/计算题(第1题8分，第2题12分，共20分)1.现需制作鲜肉包子馅心，已知猪肉末500克（肥瘦比例3:7），请计算并说明食盐、酱油、白糖、姜末、葱末、芝麻油、清水（或皮冻汤）等常用调味料和添加物的大致用量范围（以克或毫升为单位），并简述调制该馅心的关键步骤。答案：参考用量范围：食盐：8-12克酱油：15-25毫升白糖：5-10克姜末：5-10克葱末：20-30克芝麻油：10-15毫升清水/皮冻汤：100-200克（根据所需馅心稠度调整）关键步骤：①猪肉末放入盆中，加入食盐、酱油、白糖、姜末等调味料。②先加入部分清水（或皮冻汤），顺着一个方向用力搅拌，直至肉馅发粘、上劲，水分被吸收。③分次加入剩余清水，继续顺同一方向搅拌，使馅心充分吸水，达到滋润、粘稠的状态。④最后加入葱末、芝麻油拌匀，放入冰箱冷藏片刻，使油脂凝固，便于包捏。2.某面点师计划制作提褶包子（生物膨松面团），已知面粉用量为1000克，请完成以下问题：(1)计算干酵母、白糖、温水（约30℃）的参考用量。（3分）(2)简述从和面到成形的完整工艺流程。（6分）(3)描述蒸制此包子的正确操作过程及注意事项。（3分）答案：(1)参考用量：干酵母：10-15克（按面粉量的1%-1.5%）白糖：20-50克（按面粉量的2%-5%，促进发酵）温水：500-550克左右（按面粉量的50%-55%，根据面粉吸水率调整）(2)工艺流程：①和面：将面粉置于案板或盆中，中间开窝。将干酵母、白糖用部分温水化开，倒入面粉中，再加入剩余温水，抄拌成雪花状，然后揉搓成光滑、均匀的面团。②发酵：将面团放入抹油的容器中，盖上湿布或保鲜膜，置于温暖处（温度30-35℃，湿度75%-85%）进行基础发酵，直至面团体积膨胀至原来的2-2.5倍，内部呈均匀的蜂窝状。③饧面与揉面：将发酵好的面团取出，放在案板上，用力揉搓排气，使面团重新变得光滑细腻。然后分割成所需大小的剂子。④成形：将剂子按扁，擀成中间厚、边缘薄的圆皮。包入馅心，用提褶法捏出16-24个褶子，收口捏紧。⑤饧发：将生坯放入蒸