2026中式烹调师(高级)选择题及答案

2026中式烹调师(高级)选择题及答案1.（单选）“爆”法操作中，油温一般控制在A.90～120℃B.150～180℃C.200～230℃D.240℃以上答案：B2.（单选）制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是A.去腥B.定型C.增加出成率D.便于入味答案：B3.（单选）下列味型中，属于“川菜24种味型”之一的是A.酸辣味B.糖醋味C.麻辣味D.咸鲜味答案：C4.（单选）“糟溜鱼片”中的“糟”是指A.香糟卤B.红糟C.白糟D.酒酿答案：A5.（单选）制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先炸后入坛的是A.鱼翅B.海参C.蹄筋D.鹌鹑蛋答案：D6.（单选）“滑炒”与“滑溜”的主要区别在于A.是否上浆B.是否勾芡C.是否用滑油D.是否用高汤答案：B7.（单选）“拆烩鲢鱼头”拆骨时保持鱼口完整，其关键技术是A.蒸后拆骨B.煮后拆骨C.拍粉后拆骨D.油炸后拆骨答案：A8.（单选）制作“松鼠鳜鱼”剞花刀应采用A.荔枝花刀B.牡丹花刀C.松鼠花刀D.麦穗花刀答案：C9.（单选）“红烧”工序中“糖色”炒至最佳呈色为A.嫩黄色B.鸡血红C.枣红色D.焦黑色答案：C10.（单选）下列油脂最适合做“起酥”用的是A.花生油B.猪油C.菜籽油D.大豆油答案：B11.（单选）“叫花鸡”外裹荷叶前先裹的一层是A.酒坛泥B.面团C.玻璃纸D.纱布答案：B12.（单选）“宫保鸡丁”中花椒投入热油中应呈A.深褐色B.黑褐色C.棕红色D.金黄色答案：C13.（单选）制作“清汤”时，汤面微沸状态俗称A.菊花心B.蟹眼泡C.鱼眼泡D.连珠泡答案：A14.（单选）“拔丝”熬糖至最佳拔丝温度为A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C15.（单选）“糟蛋”制作过程中，蛋壳需用A.米醋浸泡B.盐水浸泡C.石灰浆涂抹D.稻草灰包裹答案：C16.（单选）“金陵盐水鸭”复卤时，卤水温度应控制在A.0～4℃B.10～15℃C.20～25℃D.30℃以上答案：B17.（单选）“烩”菜勾芡的最佳淀粉液浓度为A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B18.（单选）“糖醋里脊”二次复炸油温为A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：D19.（单选）“鱼香肉丝”中泡椒与豆瓣酱比例一般为A.1∶1B.2∶1C.1∶2D.3∶1答案：C20.（单选）“扣肉”蒸制前，肉皮需用A.白醋刷皮B.蜂蜜刷皮C.酱油刷皮D.料酒刷皮答案：B21.（单选）“龙井虾仁”茶叶需用A.85℃水冲泡B.100℃水冲泡C.60℃水冲泡D.直接干锅炒香答案：A22.（单选）“油爆双脆”中“双脆”指A.鸭胗+鱿鱼B.猪肚+鸡胗C.鸭胗+猪肚D.鱿鱼+鸡胗答案：C23.（单选）“开水白菜”清汤吊制最后一次需用A.鸡腿茸B.鸡脯茸C.瘦猪肉茸D.牛肉茸答案：B24.（单选）“锅塌豆腐”塌制前豆腐需A.蒸B.煮C.煎D.炸答案：C25.（单选）“文思豆腐”切丝规格约为A.1mmB.2mmC.3mmD.5mm答案：A26.（单选）“三套鸭”套制顺序由外向内为A.家鸭→野鸭→菜鸽B.野鸭→家鸭→菜鸽C.菜鸽→野鸭→家鸭D.家鸭→菜鸽→野鸭答案：A27.（单选）“白云猪手”煮后需用A.冷水冲漂B.冰水浸泡C.热水保温D.常温静置答案：B28.（单选）“干炸丸子”出锅前需升高油温的目的是A.上色B.起酥C.去油D.定型答案：C29.（单选）“糖醋鲤鱼”勾芡应采用A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡答案：C30.（单选）“八宝鸭”填料中“莲籽”需预先A.油炸B.水蒸C.去芯D.糖渍答案：C31.（多选）下列属于“川菜小煎小炒”调味“三椒”的是A.花椒B.胡椒C.泡椒D.干辣椒答案：A、C、D32.（多选）制作“北京烤鸭”鸭坯风干需具备的条件A.温度12℃B.相对湿度60%C.风速0.2m/sD.光照直射答案：A、B、C33.（多选）“鲁菜奶汤”呈乳白色原因包括A.油脂乳化B.蛋白质变性C.骨胶原析出D.添加牛奶答案：A、B、C34.（多选）下列原料适合“滑油”处理的有A.鸡丁B.虾仁C.鱼片D.土豆块答案：A、B、C35.（多选）“苏菜大煮干丝”辅料有A.鸡丝B.笋片C.虾仁D.火腿丝答案：A、B、C、D36.（多选）“粤式白切鸡”浸鸡“三起三落”目的A.定型B.受热均匀C.皮爽肉滑D.去血沫答案：A、B、C37.（多选）“红烧甲鱼”去腥可用A.葱B.姜C.料酒D.胡椒粉答案：A、B、C、D38.（多选）“干烧”技法特点A.汁浓味厚B.无芡C.油重D.色红亮答案：A、B、C、D39.（多选）“东北乱炖”常用蔬菜A.土豆B.茄子C.豆角D.西红柿答案：A、B、C、D40.（多选）“湘菜剁椒鱼头”剁椒需提前A.加盐B.发酵C.加蒜D.加姜答案：A、B、C、D41.（填空）“宫保”菜式源于清代________（人名）创制的“宫保鸡丁”。答案：丁宝桢42.（填空）“烩”菜要求“三高一低”即高汤、________、高温、低淀粉。答案：高火43.（填空）“糖醋”味型比例糖∶醋∶盐一般为________。答案：4∶3∶144.（填空）“鲁菜九转大肠”需经________、煮、炸、烧四步。答案：焯45.（填空）“淮扬菜”最擅长刀法________，代表菜“大煮干丝”。答案：劈丝46.（填空）“闽菜佛跳墙”坛口用________密封，文火炖4小时。答案：荷叶47.（填空）“徽菜臭鳜鱼”发酵温度一般控制在________℃。答案：6～1048.（填空）“浙菜西湖醋鱼”选用________鱼。答案：草鱼49.（填空）“沪菜白斩鸡”蘸料突出________酱油。答案：虾籽50.（填空）“京菜涮羊肉”传统燃料用________炭。答案：果木51.（填空）“川式泡菜”盐水盐度为________%。答案：6～852.（填空）“粤式早茶虾饺”皮澄面∶生粉比例________。答案：9∶153.（填空）“苏式月饼”酥皮用________油起酥。答案：猪油54.（填空）“鲁菜葱爆海参”需将大葱炸至________色。答案：金黄55.（填空）“湘菜腊味合蒸”蒸制时间为________分钟。答案：4056.（填空）“豫菜鲤鱼焙面”焙面需拉至________扣。答案：1257.（填空）“陕菜葫芦鸡”炸制油温先________℃定型。答案：15058.（填空）“滇菜过桥米线”汤面需覆________克鸡油。答案：15059.（填空）“晋菜过油肉”肉片上浆用________粉。答案：土豆淀粉60.（填空）“鄂菜清蒸武昌鱼”蒸制________分钟。答案：861.（简答·封闭型）简述“滑炒”与“煸炒”在油温控制上的差异。答案：滑炒油温控制在90～120℃，使原料滑油成熟；煸炒油温150～180℃，使原料表面快速失水出香。62.（简答·封闭型）说明“红烧”糖色炒制过头的补救方法。答案：立即加入沸水降温，倒入原料快速翻炒，加适量糖稀释苦味，补加鲜汤调和。63.（简答·开放型）结合实例阐述“有味使之出，无味使之入”在高级烹调中的实际应用。答案：以“开水白菜”为例，白菜本味清淡，需用老母鸡、火腿、干贝等熬制高汤，使无味白菜吸入多味；而“臭鳜鱼”经发酵产生异味，需用姜、葱、料酒、辣椒等掩盖并转化，使刺激臭味变成特殊香味，体现“有味使之出”。64.（简答·封闭型）列举“三套鸭”套制时防止原料破损的三项关键操作。答案：①去骨时保持皮完整；②刀口尽量小，用“翻剥法”；③套入后缝合刀口并用棉线扎紧。65.（简答·开放型）分析“粤式烧鹅”皮水配方中醋与酒的作用机理。答案：醋软化皮面胶原，受热后快速失水收缩；酒易挥发带走水分，两者共同使皮层与脂肪分离，形成鼓胀效果，再经高温烤制，水分进一步蒸发，皮脆化。66.（简答·封闭型）写出“九转大肠”成菜“三度”标准。答案：色度枣红、亮度明油亮芡、软度入口即化。67.（简答·封闭型）说明“干烧”不出芡的技术要点。答案：用中小火慢㸆，使汤汁自然浓缩靠原料本身胶原及油脂乳化，不额外勾芡，收至油汁相融。68.（简答·开放型）比较“鲁菜奶汤”与“淮扬菜清汤”在制汤原料选择上的差异及成因。答案：鲁菜奶汤选猪骨、猪蹄、老母鸡等含胶原高原料，利用骨胶原乳化形成白汤，突出醇厚；淮扬清汤选老母鸡、火腿、瘦猪肉等含可溶性蛋白高、脂肪低原料，利用扫汤去脂，突出清鲜，符合“清淡”审美。69.（简答·封闭型）简述“叫花鸡”泥封传热原理。答案：湿泥导热系数0.7W/(m·K)，介于空气与水之间，受热后形成蒸汽内循环，使鸡均匀受热；泥壳密封阻止水分散失，保持原汁原味。70.（简答·封闭型）列举“糖醋鲤鱼”两次油炸的不同作用。答案：第一次150℃低温定型成熟；第二次210℃高温使表面酥脆、色泽金黄。71.（应用·计算）某厨房制作“红烧鲍鱼”20份，每份需发好鲍鱼150g。已知干鲍涨发率1∶4，损耗率5%，求需干鲍多少克？答案：净鲍总重=150g×20=3000g涨发率1∶4→干鲍理论量=3000g÷4=750g损耗5%→干鲍实际量=750g÷(1−0.05)=789.5g答：需干鲍790g。72.（应用·计算）“佛跳墙”每坛成本核算：鱼翅80g（0.8元/g）、干鲍100g（1.2元/g）、海参120g（0.4元/g）、老母鸡1只（30元）、火腿50g（0.06元/g）、花菇100g（0.02元/g）、高汤及其他20元，求单坛成本。答案：鱼翅=80×0.8=64元干鲍=100×1.2=120元海参=120×0.4=48元火腿=50×0.06=3元花菇=100×0.02=2元合计=64+120+48+30+3+2+20=287元答：单坛成本287元。73.（应用·分析）某餐厅“北京烤鸭”出现皮不脆、颜色暗，请从风干、烤制、皮水三方面分析原因并给出改进方案。答案：风干：温度>15℃、湿度>75%、风速不足，导致皮面水分高；应降温除湿，保持12℃、60%、0.2m/s微风，风干8h。烤制：炉温<220℃，时间>50min，皮层脂肪未充分渲染；应提高炉温至250℃，先烤20min定型，再降温至200℃烤30min。皮水：醋比例低、未加酒，皮层未软化失水；应提高醋浓度至15%，加10%玫瑰酒，刷皮水两次。74.（应用·综合）设计一套“春季养生宴”菜单（冷拼、热菜、汤羹、点心各2道），要求突出养肝、少酸增甘、时令特色，并给出主要原料与味型。答案：冷拼：1.枸杞苗拌桃仁（枸杞苗、核桃仁，咸鲜微苦）2.荠菜鸭肝冻（荠菜、鸭肝，咸鲜）热菜：1.韭菜炒河虾（韭菜、河虾，咸鲜）2.茵陈蒸鲈鱼（茵陈、鲈鱼，清香）汤羹：1.山药薏米排骨汤（山药、薏米、排骨，甘淡）2.菠菜鸭血汤（菠菜、鸭血，咸鲜）点心：1.红枣玉米糕（红枣、玉米面，甘甜）2.艾草青团（艾草、豆沙，清香微甜）75.（应用·综合）某五星酒店需接待200人国际会议自助餐，其中清真宾客40人，素食宾客20人，需设计“中式热菜”模块（不少于8道），满足清真、素食、无猪肉、无酒精、低盐（≤2g/100g）要求，给出菜名、主要原料、烹调法、味