冷食品制作工专项知识考试复习题库（附答案）

冷食品制作工专项知识考试复习题库(附答案)B、布丁起沙(颗粒状)A、速冻温度越低越好，瞬间速冻最佳C、速冻只需降低表面温度即可C、混合料的杀菌温度D、使用的稳定剂种类8.速冻食品解冻后，内部汁液流失率最低的速冻方法是?9.冷食制作的原料在清洗时，对于核果类水果(如樱桃、李子)应?B、颗粒感(冰渣感)A、硬块状，完全固态A、高温长时间烘烤B、常温静置或醒发B、它可以降低油的表面张力D、它只能用于热食加工参考答案：BD、速冻时间过长B、乳酸链球菌素16.冷食库房中，对于快过期(临期)食品的处理原则是?参考答案：B19.制作酸奶时，接种益生菌后进行发酵，最佳发酵温度通常为?A、提高熬糖温度22.如果冷冻饮品(如雪糕)出现“咸味”或“苦味”,通常是由什么物B、乳脂肪氧化24.冷冻饮品中，常用的防止脂肪上浮并改善口感的脂肪球修饰剂是?25.制作鲜奶油装饰花时，鲜奶油打发程度不够，会出现什么现象?A、生熟食使用同一块案板A、食品加工过程中参考答案：BA、蛋黄添加量B、冰淇淋组织细腻、口感顺滑参考答案：BB、速度越快越好34.制作奶冻时，若加入过多的吉利丁液，口感会变得?参考答案：B35.刚出炉的面包放入速冻库前，冷却温度应控制在多少?C、室温(20℃左右)参考答案：CD、只在制作时佩戴C、硬脆C、冷冻温度过低，瞬间冻结42.冷冻水饺从速冻库取出后，若室温过高导致表皮解冻，食用后易导致?参考答案：B参考答案：BA、增加糖的用量C、使用粗盐融化冰参考答案：B47.酸奶冰淇淋与普通冰淇淋相比，酸度(pH值)通常控制50.水果切片用于冷拼装饰时，为了保证摆放整齐，最佳刀具是?51.制作奶昔时，如果奶昔温度过低(低于5℃),可能导致?B、蛋白质凝结沉淀55.制作冷饮用的柠檬片，若发现有腐烂迹象应如何处理?56.制作刨冰时，底层冰块直接接触金属槽板容易产生什么风险?B、铜离子溶出(铜锈)57.制作冰棍时，为了防止糖结晶析出(砂粒感),应采用?C、白醋水中B、容器未经过充分冷却D、添加了过多的稳定剂60.制作无糖冰棍时，通常使用的代糖是?61.制作芒果冰沙时，为了让芒果肉出汁更顺畅，常用的辅助工具是?C、亲水性胶体(如明胶、阿拉伯胶)B、混合料冻结至半硬(95%-98%)时参考答案：B69.冷冻面团在烘烤前需要进行“解冻”或“低温发酵”,目的是?B、恢复酵母活性并蓬松C、增加面团颜色参考答案：BA、乳脂肪球膜被过度破坏B、焦糖化处理C、碱液处理D、淬火处理(热烫护色)B、防止罐头真空度不足，变质C、加速杀菌参考答案：C75.制作冰淇淋时，为了达到最佳的空气混入量(膨胀率),通常控制在A、冰沙过于绵密，容易结块D、冰沙无法打碎B、紫外线照射参考答案：B80.检查速冻水饺速冻效果的最简单方法是观察?参考答案：C81.澄清型冷冻饮品(如果汁冰沙)最常用的澄清剂是?C、抱团挤压7.制作冷食时，酸碱度(pH值)对食品安全的影响是?D、只要温度低就不必考虑pH值A、食物放置过满C、杀灭致病菌10.制作冷食时，为了保持蔬菜脆嫩的口感，可采用?A、焯水后过凉水A、按标准使用D、超量使用效果更好12.制作冷食时，防止食品被苍蝇叮咬的措施有?A、安装纱窗B、使用灭蝇灯D、只要外观好看即可使用C、日常健康检查记录16.制作冷食时，常用的刀具刀法包括?A、直刀法C、工人双手消毒18.制作冷食时，防止食品变色的方法有?A、快速冷藏B、加热杀菌A、熟肉制品C、继续使用，只用清洁剂擦拭28.制作冷食时，关于砧板的使用，下列说法正确的是?B、切割面变宽B、散装食品应离地离墙存放食33.制作冷拼时，为了美观，常用的配色原理是?34.制作冷食时，使用食用冰时应注意什么?C、流动水解冻D、高温加热解冻A、增加紫外线消毒频率39.制作冷食时，常见的食品保存添加剂有?参考答案：B3.冷库(冷冻库)内的温度必须始终保持在-18℃以下。参考答案：B参考答案：B参考答案：A参考答案：B18.制作刨冰时，严禁将不锈钢刀具在非工作状态时浸入水槽清洗。参考答案：B参考答案：B29.冷冻饮品产品表面出现"出汗"(水珠凝结),是因为产品温度过高。31.冷食品制作场所的环境温度可以高于25摄氏度，只要食品在4摄氏35.甜筒蛋筒在制作时，必须确保烤制均匀，防止出现夹生或焦糊现象。参考答案：B41.制作冷菜用的香油，开封后可以在冰箱里参考答案：B43.使用洗手液洗手时，应将泡沫在手上揉搓至少20秒。44.冷冻饮品中的"果肉"主要成分是水果纤维，其对产品