中餐烹饪人员专项知识考试复习题库及解析（附答案）

中餐烹饪人员专项知识考试复习题库(附答案)1.保存干香菇等干货食材，最适宜的方法是?3.制作饺子时，如要防止煮破皮，煮制过程中应何时点水?B、使表皮酥脆C、加大量辣椒6.制作糖醋汁时，常用的比例是“糖醋比”,通常约为多少?参考答案：BC、更加入味参考答案：BB、将蛋液淋在炒熟的虾仁上翻炒A、用高压锅压B、挤出多余油脂参考答案：B参考答案：AB、恰当发酵(两倍大)C、发酵过度(起泡)参考答案：BB、增香提色D、增加营养价值17.在调制凉菜汁时，如果想让酸味柔和且带有果香，通常建议选用哪种酸味剂?参考答案：B18.炖煮肉类时，何时加入调料(如盐、酱油)最佳?B、肉类八成熟时19.炒制“腰花”时，为了去除腥膻味并保持脆嫩，处理过程中应?C、撒上盐和淀粉抓匀(上浆)C、水加多了C、批片法22.烹饪“汤泡肚”时，猪肚应先烫后煮，主要目的是?C、消毒杀菌23.炒青菜(如菠菜、油菜)时，为什么不宜过早加盐?B、盐会使菜变黑24.制作拔丝地瓜时，炒糖的最佳技巧是?B、烹饪时间长短叫火候参考答案：D27.炒肉丝时，为了使肉丝滑嫩，通常需要挂什么糊?B、水粉糊(水淀粉)参考答案：B参考答案：B参考答案：B34.烹饪海鲜时，哪种调料不宜过早加入，以免产生腥臭味?参考答案：C36.在中式烹调中，起酥主要利用了哪项原理?37.刀工中，将大块整鱼改刀(打花刀)的主要目的是?参考答案：B39.使用高汤(如鸡汤、骨头汤)代替清水，主要为了提升菜肴的?40.食材焯水(汆水)的主要目的是?C、增加咸味41.在“拔丝”工艺中，如果糖色炒过了(变苦),补救的方法是?参考答案：B43.烹饪热菜时，热锅凉油的主要目的是?C、缩短烹饪时间D、增加食物香气参考答案：B47.煎荷包蛋时，采用哪种火候能使蛋黄呈半熟且表面金黄?参考答案：BD、烤制海参时滴入的油49.下列哪项是糖醋汁的标准调制比例(以糖、醋为例)?D、增加鱼肉含量51.下列哪种食材适合使用“拔丝”技法?C、苹果、香蕉53.处理海带时，为了缩短炖煮时间，常先用什么处理?B、硫酸浸泡(违禁)54.熬煮浓汤(如奶白鱼汤)时，为了使汤汁变白，通常需要?C、加入牛奶参考答案：AA、倒掉锅里的水C、不加盖，利用锅铲不断按压翻动59.烹饪“锅包肉”时，第二遍复炸的目的是?61.切分西瓜时，为了防止汁液飞溅，正确的刀工手法是?B、刀刃斜向切入，贴皮切参考答案：B参考答案：C64.在“油焖大虾”烹饪中，为什么要加入少许酒和醋?B、焯水后不洗，直接炒D、炒制过程中加盐参考答案：A70.制作红烧肉时，糖色炒制的最佳状态是呈现什么颜色?A、嫩绿色参考答案：CD、炸制过程中不需要翻动73.炒制“蒜蓉时蔬”时，大蒜应何时下锅以呈现焦黄蒜香?D、食材入锅后最后下锅参考答案：BA、腌制鸡肉时参考答案：AD、酱汁与食材混合均匀参考答案：B参考答案：CB、长条(切丁)A、使用后及时清洗擦干D、刀口钝了可用砂轮机打磨B、水烫面团(烫面)D、高汤可代替水进行烹饪8.中餐烹饪中常用的热处理技法“焯水”的主要目的是什么?B、使原料色泽鲜艳A、小型料为主A、酸C、糖醋比例适当B、秋水仙碱A、油发主要适用于动物性结缔组织含量高的原料C、水发是最基础、最常用的涨发方法B、使菜肴表面光亮，增加食欲16.关于发酵面团膨胀原理，下列说法正确的有?B、蛋黄中含有较高的胆固醇19.中餐烹饪中，使用“猪油”烹调的特点包括?A、炸制食物特别香脆A、使用硬度较高的水C、使用反复使用的老油A、油温过高时切忌加水24.煲汤时，为了保持汤色清澈，应注意?C、注意撇去汤面的浮沫26.中餐烹饪中，运用“挂糊”技术的主要作用包括?B、防止高温油脂烧焦原料C、增加成菜色泽C、懂扑救方法28.使用高压锅烹饪时，安全注意事项包括?D、高压锅可长时间无人看管B、色彩搭配协调C、锅气的产生与猛火灶具的高温辐射有直接关系D、锅气是菜肴表面的一层焦褐物质A、掌握好火候与时间B、注意蒸汽压力的控制C、必须使用沸水旺火D、控制水与原料的比例A、不经过加热B、加热时间的长短C、油温的高低C、精炼猪油B、刀口深度为鱼肉的2/3,不要切破鱼皮43.烹饪用的“蚝油”的主要原料是?45.制备“糖色”时，应注意的事项包括?46.煎鱼时，为了防止粘锅和破皮，下列做法正确的有?D、放入后立刻频繁翻动B、接触生食后未洗手接触熟食49.食品中的“脂肪酸”分为哪几类?A、饱和脂肪酸A、1:1D、水量与米的比例通常是1:1C、刀工训练主要练习手稳和力度的控制D、为了效率，切菜时可以随意砍劈B、在骨节连接处用刀尖挑断韧带58.下列属于中餐雕刻中的基本刀法有?2.发酵粉(泡打粉)主要作用是调节面糊酸度，使其蓬松。6.在灶台吸烟或吐痰是符合操作规范的。8.乙醚是中餐厨房常用的食品脱脂剂。参考答案：B参考答案：B22.预热烤箱时，可以将烤箱门完全打开。参考答案：B35.在厨房内可以穿拖鞋或高跟鞋。参考答案：B36.挖除新鲜鱿鱼眼珠的方法是用力挤压眼球。41.预制原料(半成品)可以直接在常温下长