2026中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案(中级)

2026中式烹调师资格证考试题库及模拟考试答案(中级)1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。A.去腥增香B.便于入味C.形成层次口感D.缩短成熟时间答案：C1.2下列味型中，属于“糖醋味型”基础比例的是（）。A.糖:醋:酱油=2:2:1B.糖:醋:盐=3:2:0.5C.糖:醋:料酒=1:1:1D.糖:醋:姜=4:3:1答案：B1.3制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸添加少量猪肥膘的作用主要是（）。A.提高弹性B.增加油脂香气C.降低持水力D.防止变色答案：B1.4下列油脂中，最适合用于“滑油”工序的是（）。A.一级大豆油B.茶籽油C.猪油D.葵花籽油答案：C1.5判断“油发”鱼肚是否完成，最可靠的感官指标是（）。A.体积膨胀6倍B.断面呈蜂窝状C.颜色金黄D.漂浮于油面答案：B1.6制作“红烧”类菜肴时，行业通用“一次性加汤”指（）。A.汤汁与主料齐平B.汤汁淹没主料2cmC.汤汁占锅容1/3D.汤汁占锅容2/3答案：B1.7“爆”菜操作需“旺火速成”，其主料多选用（）。A.肌纤维短、质地嫩的动物性原料B.富含胶原的原料C.淀粉含量高的原料D.结缔组织多的原料答案：A1.8下列关于“碱水涨发”叙述正确的是（）。A.碱水浓度越高，涨发率越大B.碱水涨发后不需脱碱C.温度控制在40℃可减少碱臭D.碱水涨发适用于所有干货答案：C1.9制作“干烧鱼”时，需“中途不勾芡”，其质感特点是（）。A.汤汁宽浓B.汤汁收干、油汁亮C.汤汁乳白D.汤汁透明答案：B1.10下列属于“冷菜烹调”技法的是（）。A.卤B.炝C.滑熘D.干煎答案：B1.11制作“糖醋鲤鱼”时，改“牡丹花刀”的深度应至（）。A.鱼皮B.鱼肉1/2C.鱼主骨D.贴骨不切断答案：D1.12下列亚硝酸盐使用规定正确的是（）。A.肉制品残留量≤30mg/kgB.可单独用于红烧排骨调色C.允许餐饮单位自行购买原粉D.可用于素食调色答案：A1.13“炒鲜奶”失败出现“出水”现象，最可能的原因是（）。A.油温过高B.蛋清比例过大C.牛奶pH值过低D.未采用“软炒”技法答案：C1.14制作“宫保鸡丁”时，花椒投入时机应为（）。A.与葱、姜、蒜同下B.辣椒变色后C.兑汁前D.起锅前答案：B1.15下列属于“水烹”复合味型的是（）。A.鱼香B.红油C.芥末D.怪味答案：A1.16制作“扒”菜时，需“大翻锅”，其锅温应控制在（）。A.60℃B.120℃C.180℃D.220℃答案：B1.17下列关于“食品安全温度”表述正确的是（）。A.热藏≥50℃B.冷藏≤8℃C.中心温度≥70℃杀灭寄生虫D.复热中心≥60℃即可答案：C1.18“蚝油牛肉”上浆时添加少量小苏打，其质量分数以（）为宜。A.0.1%B.0.5%C.1%D.2%答案：B1.19制作“三套鸭”时，最外层鸭子需“整鸭脱骨”，其开口位置在（）。A.颈部B.腹部C.翅下D.背部答案：C1.20下列属于“色素”非法添加的是（）。A.红曲红B.胭脂红C.苏丹红D.辣椒红答案：C1.21“汽蒸”过程中，水蒸气遇冷凝结成水珠滴落菜肴，俗称（）。A.回生B.出汗C.落水D.滴漏答案：C1.22制作“糟熘鱼片”时，香糟汁需提前“吊糟”，其温度应低于（）。A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃答案：A1.23下列原料中，属于“高蛋白低脂肪”的是（）。A.猪五花肉B.牛霖肉C.鸭肝D.鲳鱼答案：B1.24制作“叫花鸡”时，荷叶包裹前需“焯水”，其主要目的是（）。A.杀菌B.软化C.去涩提香D.固定形状答案：C1.25下列关于“明油”使用正确的是（）。A.可增加光泽与香味B.必须在勾芡前加入C.应选用冷油D.用量越大越好答案：A1.26“滑炒”技法中，油温一般控制在（）。A.二三成热B.四五成热C.六七成热D.八九成热答案：B1.27制作“蜜汁”菜时，糖与水的比例通常采用（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C1.28下列属于“淀粉老化”现象的是（）。A.糊化后变稀B.冷却后变硬C.加热后变透明D.冷冻后变黏答案：B1.29制作“狮子头”时，肉馅“打水”方向应（）。A.顺时针B.逆时针C.双向交替D.无要求答案：A1.30下列关于“厨房灭火”操作正确的是（）。A.油锅起火立即用水扑灭B.可用灭火毯覆盖C.先关风机再灭火D.立即移动锅具答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）2.1下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：A、C、D2.2制作“脆皮鸡”需经过的工序有（）。A.烫皮B.上皮水C.风干D.油炸答案：A、B、C、D2.3下列属于“蛋白质变性”物理因素的是（）。A.加热B.搅拌C.紫外线D.强酸答案：A、B、C2.4制作“佛跳墙”时，需提前“去腥”处理的原料有（）。A.鱼翅B.海参C.干贝D.鸽蛋答案：A、B2.5下列属于“食品安全关键控制点”的是（）。A.原料验收B.加热中心温度C.冷菜拼摆温度D.餐具消毒答案：A、B、C、D2.6制作“锅贴”时，出现“脱底”的原因可能有（）。A.锅温过高B.淀粉水比例过大C.油量不足D.未及时淋油答案：B、C、D2.7下列属于“发酵”调味品的是（）。A.豆瓣酱B.酱油C.豆豉D.鱼露答案：A、B、C、D2.8制作“清汤”时，使汤“清”的常用方法有（）。A.扫汤B.微沸C.加蛋白D.急火滚煮答案：A、B、C2.9下列属于“高钾”原料的是（）。A.口蘑B.海带C.菠菜D.豆腐皮答案：A、B、C2.10制作“拔丝”菜时，防止“返砂”的措施有（）。A.加少量醋B.控制火候C.避免搅动D.糖完全焦化答案：A、B、C3.填空题（每空1分，共20分）3.1制作“鱼香肉丝”时，葱、姜、蒜的投放比例通常为______∶______∶______。答案：4∶3∶23.2“火候”三要素是指______、______、______。答案：温度、时间、传热介质3.3国家标准规定，餐饮服务冷食类食品贮存温度应≤______℃。答案：83.4制作“奶油汤”时，油脂与面粉的基础比例（质量比）为______∶______。答案：1∶13.5经“碱水涨发”的鱿鱼，需用______%的食醋进行脱碱。答案：0.53.6“滑油”工序中，原料分散下沉后______秒内浮起，说明油温适宜。答案：33.7制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干时间一般不少于______小时。答案：83.8根据《中国食物成分表》，100g猪里脊蛋白质含量约为______g。答案：20.23.9“蒸”制过程中，水沸后上笼，鱼头重量750g需大火蒸约______分钟。答案：123.10制作“糟卤”时，黄酒、香糟、白糖的质量比为______∶______∶______。答案：5∶1∶0.83.11制作“糖醋”味型时，行业口诀“______糖______醋，少许盐”便于记忆。答案：三、二3.12经“油发”后的蹄筋，每100g干料可涨发至约______g。答案：4003.13“炒糖色”时，糖液温度达到______℃左右开始拔丝。答案：1603.14制作“盐水鸭”时，炒盐腌制阶段，盐用量约为鸭质量的______%。答案：63.15根据《餐饮服务食品安全操作规范》，复热食品中心温度应≥______℃。答案：703.16“蛋白糊”又称______糊，常用于“软炸”类菜肴。答案：高丽3.17制作“剁椒鱼头”时，剁椒需提前用______、______、______调味静置。答案：姜末、蒜末、白酒3.18“扣”菜定碗时，需将原料______面贴碗底，保证翻扣后图案完整。答案：美观3.19制作“八宝饭”时，糯米需浸泡至能用指甲______为适度。答案：掐断3.20经“低温慢煮”牛排，中心温度保持55℃需______分钟达到杀菌要求。答案：904.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）4.1“滑熘”与“软熘”最大区别在于是否勾芡。（）答案：×4.2制作“白切鸡”时，沸水下锅后需立即转小火浸煮。（）答案：√4.3“蒸”是利用水蒸气传导热量，属于对流传热方式。（）答案：×4.4亚硝酸盐可用于餐饮环节调色，但需登记使用量。（）答案：×4.5制作“锅巴肉片”时，锅巴需提前烘干至含水量<5%。（）答案：√4.6“蛋泡糊”稳定性与打蛋方向无关。（）答案：×4.7制作“酱牛肉”时，筋头巴脑部位需提前焯水去血污。（）答案：√4.8“冷菜”拼摆可在专间外完成，只要温度≤15℃即可。（）答案：×4.9经“油炸”脱水后的干货，需立即投入冷水中定型。（）答案：×4.10“大翻锅”时，锅温过低易造成原料破碎。（）答案：√5.简答题（每题5分，共30分）5.1（封闭型）简述“鱼香”味型的调味公式及投放顺序。答案：调味公式：盐1、酱油2、糖3、醋4、料酒2、鲜汤5、水淀粉适量。顺序：底油→泡椒、姜、蒜→主料→料酒→糖、醋、酱油、盐→勾芡→葱→明油。5.2（封闭型）列举“油发”蹄筋的三个关键温度点并说明作用。答案：①60℃温油浸泡，使内部水分缓慢蒸发；②150℃热油涨发，蹄筋突然膨胀形成蜂窝；③180℃高温定型，使结构固定，捞出沥油。5.3（开放型）试述“厨房火灾”应急处置四步法，并结合油锅起火给出具体示范。答案：①断源：立即关闭燃气阀门；②隔氧：用灭火毯或锅盖水平覆盖；③冷却：火势可控时沿锅边缓慢倒入冷油降温；④报警：火情扩大立即拨打119并疏散人员。油锅起火示范：保持冷静，勿泼水，先关火，取灭火毯从身体近端向远端平铺覆盖，静置3分钟，待烟减后撤毯，确认无复燃。5.4（封闭型）写出“低温水发”海参的完整流程（含时间、温度、换水频次）。答案：①0–4℃纯净水浸泡48h，每8h换水一次；②清理沙嘴、内脏；③沸水煮制20min后自然冷却；④继续0–4℃水浸泡24h，每6h换水；⑤检查手感软糯、无硬芯即可。5.5（开放型）结合蛋白凝胶原理，分析“蒸蛋羹”出现“蜂窝”的原因及改进措施。答案：原理：蛋白受热变性聚集，水分被挤出形成孔洞。原因：火力过大导致升温过快，蒸汽冲击破坏凝胶结构。改进：控制蒸汽微沸状态，采用80℃恒温蒸制，加盖留缝减压，蛋液过筛去泡，比例1∶1.5，蒸前封保鲜膜。5.6（封闭型）给出“剁椒鱼头”剁椒预制配方（以鱼头1kg计）并说明发酵控制要点。答案：配方：剁椒300g、姜末20g、蒜末30g、白酒15g、盐8g、糖5g。发酵：25℃密封3天，每日放气一次，后转入5℃冷藏缓酿7天，pH降至4.0即可，抑制杂菌。6.应用题（含计算/分析/综合，共40分）6.1成本核算题（10分）某酒店推出“东坡肉”单份售价88元。原料：五花肉400g（进价28元/kg）、酱油、糖、料酒、能源等合计3.5元/份。要求：①计算原料成本；②若销售毛利率定为62%，求理论售价；③评估现行售价是否达标，并给出调整建议。答案：①原料成本=0.4kg×28元/kg+3.5元=14.7元；②理论售价=14.7÷(1-0.62)=38.68元；③现行88元远高于理论价，毛利率=(88-14.7)/88=83.3%，远超预期。建议：可提升原料等级（如用黑猪肉）或增加文化体验（配茶艺、讲解），维持高端定位；若走平民路线，可将售价下调至45–50元，毛利率仍高于62%。6.2营养分析题（10分）某“低脂健身餐”含鸡胸150g、藜麦50g、西兰花100g、橄榄油5g。已知：鸡胸蛋白质23%、脂肪2%；藜麦蛋白质14%、脂肪6%；西兰花蛋白质4%、脂肪0.4%；橄榄油脂肪99%。求：①总蛋白质、脂肪克数；②脂肪供能比；③若目标脂肪供能比≤25%，需如何调整？答案：①蛋白=150×0.23+50×0.14+100×0.04=34.5+7+4=45.5g；脂肪=150×0.02+50×0.06+100×0.004