2026年中式烹调师(初级)考试内容及考试题库含答案参考

2026年中式烹调师(初级)考试内容及考试题库含答案参考一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）A.直接切条B.用碱水浸泡C.漂洗去血水并挤干D.沸水焯烫答案：C2.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）A.去除血污与异味B.缩短正式烹调时间C.增加原料含氮浸出物D.保持绿色蔬菜翠绿答案：C3.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在哪一步骤加入（）A.滑油前拌入鸡丁B.炝锅时与干辣椒同时C.兑汁时淋入D.起锅前沿锅边淋入答案：D4.下列属于“蓉胶”菜品的是（）A.清炒虾仁B.蟹粉狮子头C.干炸丸子D.红烧鲫鱼答案：B5.调制“鱼香汁”时，醋与糖的比例一般为（）A.1:1B.1:1.2C.1:0.8D.1:2答案：B6.下列原料中，最适合用“直刀切”加工的是（）A.豆腐干B.里脊肉C.黄瓜D.煮熟土豆答案：C7.制作“东坡肉”时，猪肉应切成（）A.1cm见方小丁B.3cm见方大块C.0.5cm厚片D.整块带皮不切答案：B8.下列属于“以水导热、小火长时间加热”的烹调方法是（）A.炖B.滑炒C.炸D.蒸答案：A9.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C10.下列关于“油温五成热”描述正确的是（）A.90℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右答案：C11.制作“干烧鱼”时，豆瓣辣酱应在哪一步骤下锅（）A.鱼煎好后直接撒在表面B.与姜末同时下锅煸香C.兑汁时加入D.起锅前点缀答案：B12.下列属于“冷水锅”焯水原料的是（）A.菠菜B.鸡翅C.青笋D.西兰花答案：B13.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：D14.下列关于“味觉对比”现象，正确的是（）A.加糖可减弱酸味B.加盐可减弱甜味C.加醋可减弱辣味D.加味精可减弱咸味答案：A15.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸制时间一般按（）A.每100g鱼肉1minB.每500g鱼肉8minC.每1kg鱼肉15minD.整条鱼无论大小固定10min答案：B16.下列属于“熟炒”的代表菜是（）A.清炒河粉B.回锅肉C.蒜蓉菠菜D.生炒子鸡答案：B17.制作“京酱肉丝”时，豆腐皮应（）A.油炸至脆B.蒸软后改刀C.焯水后冷却D.直接生食答案：B18.下列关于“挂糊”描述，正确的是（）A.糊浓度越高越脆B.低温炸应调稀糊C.发粉糊需静置发酵D.蛋泡糊需加小苏打答案：C19.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀应深至（）A.鱼皮不破B.鱼皮相连C.切断鱼皮D.深达鱼骨答案：B20.下列属于“以油为主要导热介质”的烹调方法是（）A.烩B.熘C.煮D.涮答案：B21.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在哪一步骤加入（）A.与冰糖同时下锅B.蒸制前抹表面C.收汁后期调入D.焯水时加入答案：C22.下列关于“碱发”描述，错误的是（）A.适用于鱿鱼干B.需控制温度与时间C.发好后需漂净碱味D.碱水浓度越高越好答案：D23.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先（）A.蒸制定型B.高温油炸外壳C.拍粉拖蛋煎两面D.焯水去豆腥答案：C24.下列属于“以蒸汽为传热介质”的烹调方法是（）A.炖B.煨C.蒸D.烧答案：C25.制作“白切鸡”时，鸡煮好后应（）A.立即切块B.原汤浸泡至凉C.过冰水定型D.风干2h答案：C26.下列关于“勾芡”作用，错误的是（）A.增加菜肴光泽B.提高原料温度C.保持菜肴滑嫩D.减少营养流失答案：B27.制作“麻婆豆腐”时，豆腐应切成（）A.0.5cm粒B.1cm粒C.2cm见方块D.整块下锅答案：C28.下列属于“以金属导热”的烹调方法是（）A.烤B.铁板烧C.熏D.卤答案：B29.制作“三杯鸡”时，“三杯”指（）A.酱油、米酒、麻油B.米酒、猪油、酱油C.麻油、米酒、白糖D.酱油、鸡汤、米酒答案：A30.下列关于“焯水后冷水激”目的，错误的是（）A.保持翠绿B.中止加热C.去除草酸D.增加甜味答案：D31.制作“炒鲜奶”时，牛奶需加入（）A.蛋清、淀粉、盐B.蛋黄、面粉、糖C.奶油、吉士粉D.椰浆、淀粉答案：A32.下列属于“以盐为传热介质”的烹调方法是（）A.盐焗鸡B.盐水鸭C.咸肉蒸春笋D.咸菜炖豆腐答案：A33.制作“葱爆羊肉”时，羊肉应切成（）A.薄片B.1cm方丁C.丝D.大块答案：A34.下列关于“油温七成热”现象，正确的是（）A.油面平静B.油面微有青烟C.大量油烟D.油面泛泡答案：B35.制作“水晶肴肉”时，猪皮的作用是（）A.增加脂肪B.提供胶原蛋白凝固C.增加咸味D.提供色泽答案：B36.下列属于“以空气导热”的烹调方法是（）A.烤B.煮C.炸D.烩答案：A37.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗需先（）A.直刀剞花后碱发B.直刀剞花后盐水浸泡C.直刀剞花后低温油发D.直刀剞花后高温快速焯水答案：D38.下列关于“味型”描述，正确的是（）A.鱼香属于麻辣味型B.怪味属于咸鲜味型C.家常属于麻辣味型D.红油属于麻辣味型答案：D39.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁应在哪一步骤加入（）A.鱼片上浆时B.滑油后炝锅C.勾芡前调入D.起锅前淋入答案：C40.下列关于“厨房安全”描述，错误的是（）A.油锅起火可用锅盖覆盖B.燃气泄漏先开排风C.切配时生熟分开D.地面保持干燥答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“四川传统味型”的有（）A.鱼香B.怪味C.红油D.糖醋E.家常答案：A、B、C、E42.制作“佛跳墙”时，下列需提前单独处理的有（）A.鱼翅B.鲍鱼C.猪蹄筋D.瑶柱E.鸽蛋答案：A、B、C、D43.下列属于“蛋白质凝胶”现象的有（）A.蒸水蛋B.鸡茸吊片C.猪皮冻D.炒蛋清E.豆腐脑答案：A、B、C、E44.下列关于“滑油”操作要点，正确的有（）A.油温三四成热B.原料分散下锅C.滑至断生即捞出D.需高油温上色E.捞出后需沥油答案：A、B、C、E45.下列属于“发粉糊”原料的有（）A.面粉B.淀粉C.泡打粉D.酵母E.清水答案：A、B、C、E46.下列关于“蒸”的特点，正确的有（）A.保持原形原味B.营养素损失少C.需长时间高温D.菜肴清淡不腻E.可一次大量制作答案：A、B、D、E47.下列属于“厨房五常法”内容的有（）A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常规范E.常自律答案：A、B、C、D、E48.下列属于“糖在加热中变化”的有（）A.焦糖化B.美拉德反应C.水解D.结晶E.氧化答案：A、B、C、D49.下列关于“味精使用”描述，正确的有（）A.高温长时间加热鲜味增强B.在酸性环境中鲜味下降C.与食盐协同增鲜D.用量过多产生涩味E.可替代食盐答案：B、C、D50.下列属于“食物中毒”常见原因的有（）A.交叉污染B.冷藏温度>8℃C.熟食常温放置>2hD.四季豆未煮熟E.发芽土豆答案：A、B、C、D、E三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“红烧鱼”时，一般先用________刀在鱼身两侧剞花刀，便于入味。答案：斜刀52.传统“扬州狮子头”应选用猪________肉与________肉按7:3比例搭配。答案：五花、瘦53.制作“蛋泡糊”时，需将蛋清打至________发泡，以________插入立而不倒为准。答案：硬性、筷子54.川菜“水煮牛肉”最后一步需淋________油温约________℃的辣油。答案：七成、18055.广东“白灼菜心”焯水的水中需加入少量________与________，使菜心保持翠绿。答案：盐、油56.制作“驴打滚”时，黄豆面需提前________至微黄出香味。答案：干炒57.传统“叫花鸡”外包裹的密封材料是________与________。答案：荷叶、黄泥58.制作“油焖大虾”时，需用________刀剪去虾________，防止加热时卷曲。答案：剪刀、须足59.制作“锅包肉”时，炸制需________次，目的为________。答案：两、外酥里嫩60.制作“文思豆腐”时，刀工要求将豆腐切成长约________cm、粗约________mm的细丝。答案：4、1四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“蒜泥白肉”时，五花肉应冷水下锅煮制。答案：√62.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉需先拍粉再剞花刀。答案：×63.制作“北京烤鸭”时，需提前用打气筒给鸭皮充气，使皮肉分离。答案：√64.制作“干煸四季豆”时，四季豆需先油炸至虎皮状再煸炒。答案：√65.制作“糖醋排骨”时，应先放醋后放糖，防止糖过度焦化。答案：×66.制作“汽锅鸡”时，利用蒸汽循环使汤汁清澈。答案：√67.制作“炒合菜”时，豆芽需焯水去生味。答案：×68.制作“酱牛肉”时，酱汤可反复使用，越老越香。答案：√69.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用80℃温水泡开后与虾仁同炒。答案：×70.制作“炸鲜奶”时，奶糕需冷藏完全凝固后再改刀挂糊。答案：√五、简答题（共30分）71.简述“上浆”对炒肉片质量的影响，并写出猪里脊上浆的标准流程。（8分）答案：（1）影响：保持水分，使肉片滑嫩；形成保护层，避免高温直接接触导致老化；增加光泽与口感层次。（2）流程：①漂洗去血水，挤干水分；②加盐、料酒、蛋清顺搅至黏手；③加少量湿淀粉继续搅至完全包裹；④封油静置15min备用。72.列举“焯水”操作中的三个关键控制点，并说明理由。（6分）答案：①水温控制：绿叶菜需沸水旺火，缩短时间保色；血污肉类冷水下锅，利于去沫。②时间控制：西兰花沸水30s即可，过长失去脆嫩；猪肚需10min以上去腥。③冷水激：绿色蔬菜焯后过冰水，中止加热，保持翠绿与脆度。73.说明“滑油”与“走油”的区别，并各举一例菜品。（6分）答案：滑油：三四成热油，原料分散下锅至断生，保持嫩度，如“滑炒里脊丝”。走油：六七成热油，使原料表面快速结壳或起皱，形成质感，如“走油肉”。74.写出“鱼香味型”标准调配比例（以500g原料计），并指出关键香料。（5分）答案：酱油15g、醋20g、白糖25g、料酒10g、湿淀粉10g、鲜汤30g、泡辣椒30g、姜末10g、蒜末15g、葱花20g。关键香料：泡辣椒、姜、葱、蒜。75.简述“蒸制鱼类”时防止鱼肉破裂的两项措施。（5分）答案：①鱼身两侧垫葱段，使蒸汽流通，避免贴盘；②蒸制前在鱼皮表面抹少量料酒与盐，使蛋白质提前凝固，减少收缩破裂。六、综合应用题（共30分）76.计算题（10分）某厨房需制作“红烧排骨”200份，每份需猪肋排300g。已知肋排焯水失重率8%，红烧收汁失重率12%，购进原料净料率80%。求：（1）需购进多少公斤整片猪肋排？（2）若每kg进价42元，总成本多少？答案：（1）成品净重=200×0.3=60kg焯水后重量=60÷(1−0.12)=68.18kg焯水前重量=68.18÷(1−0.08)=74.11kg购进量=74.11÷0.8=92.64kg≈92.6kg（2）总成本=92.6×42=3890元77.分析题（10分）某餐厅“宫保鸡丁”顾客反馈“口感发柴、花生不脆”。请从原料选择、刀工、火候、调味四方面分析原因并提出改进方案。答案：①原料：鸡脯肉代替鸡腿肉，缺乏脂肪；改用鸡腿肉或加少量猪肥膘。②刀工：鸡丁过大未均匀，受热不均；改1cm方丁，大小一致。③火候：滑油油温过高导致失水；控制四成热，滑至变色即捞出。④调味：汁芡过厚包裹差；调整芡汁浓度，使包汁亮油；花生单独低温炸脆，临起锅加入。78.设