中式烹调师模拟考试题库含答案

中式烹调师模拟考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“松鼠鳜鱼”时，鳜鱼去骨后采用的刀法是（）。A.直刀切B.斜刀切C.菊花花刀D.麦穗花刀答案：C2.下列调味料中，属于“五香”之一且主要呈味物质为挥发油的是（）。A.八角B.草果C.山奈D.丁香答案：A3.传统“回锅肉”烹调过程中，肉片出油卷曲成“灯盏窝”状的关键油温是（）。A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C4.制作“清汤”时，汤面保持“微沸”状态的温度区间约为（）。A.85–90℃B.95–98℃C.100℃D.102℃答案：B5.下列油脂中，最适合用于“高温滑油”且烟点最高的是（）。A.猪油B.花生油C.大豆油D.葵花籽油答案：B6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中添加少量猪肥膘的主要作用是（）。A.增加弹性B.提高持水性C.降低腥味D.增加润滑性和嫩度答案：D7.下列关于“碱发鱿鱼”叙述正确的是（）。A.食用碱浓度越高，发制时间越短，品质越好B.发制后需用大量清水漂净至pH=7C.发制温度越高，鱿鱼收缩率越小D.发制过程无需换水答案：B8.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼拍粉后需立即（）以保证成菜酥脆。A.冷藏定型B.高温冲炸C.低温浸炸D.蒸制定型答案：B9.下列属于“川菜”传统“三椒”之一的是（）。A.胡椒B.花椒C.辣椒D.泡椒答案：B10.制作“佛跳墙”时，食材依次入坛的顺序原则是（）。A.先荤后素B.先素后荤C.先淡后浓D.先浓后淡答案：D11.下列关于“亚硝酸盐”使用规定正确的是（）。A.可用于所有熟肉制品B.最大使用量以亚硝酸钠计为0.15g/kgC.可用于自制酱卤牛肉D.可在餐饮环节自行购买使用答案：B12.制作“拔丝苹果”时，糖液拔丝的最佳温度是（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C13.下列属于“粤菜”传统“煲仔饭”关键香气来源的是（）。A.豉油皇B.砂锅煲壁饭焦C.腊肠油脂D.葱段答案：B14.制作“开水白菜”的高级清汤最后需用（）进一步吊清。A.蛋清B.血水C.面粉D.淀粉答案：A15.下列关于“淀粉糊化”叙述正确的是（）。A.糊化后黏度一定下降B.糊化是不可逆过程C.糊化温度与pH无关D.糊化后晶体结构增强答案：B16.制作“东坡肉”时，猪肉块定型蒸制前需用棉线（）。A.十字捆扎B.单结捆扎C.回形捆扎D.无需捆扎答案：A17.下列属于“鲁菜”传统“爆”法典型菜肴的是（）。A.油爆双脆B.酱爆茄子C.葱爆羊肉D.芫爆鱿鱼卷答案：A18.制作“宫保鸡丁”时，花椒油出锅前淋入属于（）调味方式。A.跟碟调味B.辅助调味C.补充调味D.加热后调味答案：D19.下列关于“味型”表述正确的是（）。A.麻辣味型＝辣椒＋花椒＋糖B.鱼香味型不含鱼C.家常味型必须加豆瓣酱D.怪味型不含醋答案：B20.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需灌入（）以防鸭腹塌陷。A.沸水B.冷水C.高汤D.料酒答案：A21.下列属于“苏菜”传统“炖”法代表菜的是（）。A.清炖蟹粉狮子头B.红烧狮子头C.梅菜扣肉D.毛血旺答案：A22.制作“干煸四季豆”时，四季豆需煸至（）状态方可下调料。A.翠绿断生B.虎皮起皱C.完全软化D.表面微黄答案：B23.下列关于“味精”使用温度最佳区间是（）。A.50–70℃B.80–100℃C.120–150℃D.150℃以上答案：B24.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）泡开再与虾仁同炒。A.100℃沸水B.80℃热水C.60℃温水D.冷水答案：B25.下列属于“徽菜”传统“红烧”法代表菜的是（）。A.臭鳜鱼B.火腿炖甲鱼C.毛豆腐D.腌笃鲜答案：B26.制作“盐水鸭”时，复卤后需（）处理使鸭皮收缩变脆。A.风干B.日晒C.烫皮D.冷冻答案：C27.下列关于“嫩肉粉”主要作用酶是（）。A.木瓜蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶答案：A28.制作“蜜汁火方”时，甜火腿需用（）蒸制以去多余盐分。A.清水B.高汤C.黄酒D.糖水答案：A29.下列属于“湘菜”传统“腊味合蒸”中必用腊味的是（）。A.腊牛肉B.腊鱼C.腊五花肉D.腊鸭答案：C30.制作“锅塌豆腐”时，豆腐先（）再塌制，保持形状完整。A.高温油炸B.低温油炸C.煎至两面金黄D.沸水焯水答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”24种味型的是（）。A.麻辣味B.酸辣味C.红油味D.五香味E.甜咸味答案：ABCD32.制作“上汤”时，常用辅料有（）。A.老母鸡B.火腿C.干贝D.猪瘦肉E.生姜答案：ABCDE33.下列关于“食源性致病菌”控制措施正确的是（）。A.生熟分开B.中心温度≥70℃烹饪C.常温解冻D.快速冷却E.使用紫外灯对食品直接照射答案：ABD34.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水常用原料有（）。A.白醋B.麦芽糖C.料酒D.食粉E.玫瑰露酒答案：ABCE35.下列属于“淀粉老化”影响因素的是（）。A.水分含量B.温度C.pHD.淀粉种类E.糖浓度答案：ABCDE36.下列属于“鲁菜”传统“葱烧”法代表菜的是（）。A.葱烧海参B.葱烧蹄筋C.葱爆牛肉D.葱烧豆腐E.葱烧鲈鱼答案：ABD37.制作“剁椒鱼头”时，鱼头预处理需（）。A.去鳃B.去黑膜C.淡盐水浸泡D.料酒腌制E.热油炸制定型答案：ABCD38.下列属于“粤菜”传统“煲”法特点的是（）。A.汤清味鲜B.火候先大后小C.原煲上桌D.不加任何香料E.常用老火答案：ABCE39.下列关于“亚硝酸盐”替代技术正确的是（）。A.使用红曲红B.使用维生素C阻断亚硝胺C.使用乳酸链球菌素D.使用微波杀菌E.使用山梨酸钾答案：ABCD40.制作“文思豆腐”时，刀工要求包括（）。A.豆腐切细丝B.丝不断不碎C.丝长≥8cmD.清水浸泡去豆腥E.沸水快速焯水答案：ABDE三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“鱼香肉丝”时，泡椒与豆瓣酱的比例以________：________为宜。答案：2∶142.传统“九转大肠”最后一道工序需撒________粉增香。答案：肉桂43.高级清汤吊制过程中，温度需严格控制在________℃左右。答案：9544.淀粉糊化起始温度区间一般为________℃至________℃。答案：55；6545.制作“北京烤鸭”时，果木以________木为最佳，燃烧值高且带果香。答案：枣46.国家标准规定，餐饮服务环节禁用________作为食品添加剂。答案：硼砂47.制作“蜜汁”菜时，糖与水的比例通常为________：________。答案：2∶148.传统“臭鳜鱼”发酵温度一般控制在________℃左右，时间约6–7天。答案：1549.制作“龙井虾仁”时，河虾需用________水反复搅洗至虾肉洁白。答案：淡盐50.制作“佛跳墙”时，坛口需用________叶密封以防香气外逸。答案：荷叶51.制作“腊味”时，亚硝酸盐残留量以亚硝酸钠计不得高于________mg/kg。答案：3052.制作“锅塌”菜时，原料需先________后塌，保持形状。答案：拍粉拖蛋53.制作“糖醋”味型时，糖、醋、酱油、水的比例以________：________：________：________为基准。答案：4∶3∶1∶254.制作“盐水鸭”时，炒盐需加入________、________、________三香。答案：花椒；八角；葱姜55.制作“干烧”法时，汤汁需收至________状态，油汁分离。答案：红油四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）56.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需冷水下锅焯水防碎。（）答案：×57.制作“拔丝”菜时，糖液温度超过180℃仍可正常出丝。（）答案：×58.淀粉老化后，食品硬度增加，口感变差。（）答案：√59.制作“上汤”时，可加入少量咖喱粉提色。（）答案：×60.制作“剁椒鱼头”时，鱼头蒸制时间越久越嫩。（）答案：×61.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水后需风干6小时以上。（）答案：√62.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理成三层。（）答案：√63.制作“佛跳墙”时，可加入少量鱼翅提升鲜味。（）答案：√64.制作“腊味”时，日晒温度越高，品质越好。（）答案：×65.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉后需立即关闭炉门降温。（）答案：×五、简答题（每题6分，共30分）66.简述“菊花花刀”操作要点及在“松鼠鳜鱼”中的作用。答案：1.刀距0.3cm、深度至皮不断；2.刀纹交叉90°；3.拍粉后高温炸制，刀纹张开呈菊花形，增大表面积，利于挂汁酥脆。67.说明“亚硝酸盐”在肉制品中的作用机制及安全风险。答案：1.与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色；2.抑制肉毒梭菌；3.过量摄入可生成致癌亚硝胺，需严格控制残留≤30mg/kg。68.列举“鲁菜”传统“爆”法三要素并举例说明。答案：1.旺火快炒；2.小汁勾芡；3.原料脆嫩。例：油爆双脆，肚头、鸡胗经上浆、滑油、爆汁，口感脆爽。69.阐述“淀粉老化”对“炒饭”品质的影响及抑制措施。答案：老化使饭粒变硬、黏度下降、口感干散。抑制：1.水分控制在60–65%；2.快速冷却≤10℃；3.添加乳化剂或蛋液的脂肪干扰重结晶。70.写出“开水白菜”高级清汤吊制流程（含关键温度）。答案：1.老母鸡、火腿、干贝、瘦肉焯水去血；2.清水煮沸撇沫；3.95℃微沸3h；4.血水→蛋清→肉末三次扫汤；5.纱布过滤，得清澈如水、味鲜回甘。六、应用题（共40分）71.计算题（10分）某厨房需制作“糖醋里脊”200份，每份需里脊净料120g。已知里脊进货价38元/kg，净料率85%，调料成本每份2.5元，能耗人工合计每份1.8元，若销售价定为28元/份，求：（1）总成本；（2）成本率；（3）若目标毛利率55%，应定价多少？答案：（1）每份里脊成本＝0.12÷0.85×38＝5.36元；总成本＝(5.36＋2.5＋1.8)×200＝9.66×200＝1932元（2）成本率＝9.66÷28×100%＝34.5%（3）目标售价＝9.66÷(1－0.55)＝21.47元，取21.5元/份72.分析题（15分）某餐厅“剁椒鱼头”顾客投诉“腥味重、肉质柴”。请从原料、初加工、蒸制、调味四环节分析原因并提出改进方案。答案：原料：选水库花鲢，现杀现用，鱼龄≤1.5年；初加工：去鳃、去黑膜、去血线，淡盐水＋料酒＋姜片浸泡10min；蒸制：大火足汽，鱼头≥750g时蒸制10min，中心温度≥75℃立即出锅，防止过火；调味：剁椒需二次调味，加姜末、蒜末、白酒、少量糖中和酸辣，出锅淋热葱油封香。综合：控制蒸制时间、温度，提前预冷剁椒降盐，配柠檬叶丝增清香。73.综合题（15分）设计一份“春季养生宴”冷菜、热