小学食堂管理制度

小学食堂管理制度一、总则为全面规范小学食堂管理，切实保障广大师生的饮食安全与身体健康，提升餐饮服务质量，营造卫生、文明、有序的就餐环境，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及教育行政部门的具体要求，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于学校食堂的经营管理、食品采购、加工制作、餐饮服务、从业人员管理及财务核算等各项工作环节。学校食堂坚持“安全第一、预防为主、服务师生、保本微利”的原则，实行校长负责制，建立健全食品安全责任制，明确各级管理人员与从业人员的职责，确保食堂运行规范化、标准化。二、组织机构与职责分工（一）食堂管理领导小组学校成立以校长为组长，分管后勤的副校长为副组长，总务处主任、德育处主任、校医及食堂管理员为成员的食堂管理领导小组。领导小组全面负责食堂的统筹规划、制度建设、监督考核及重大突发事件应急处理。校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全负总责；分管副校长协助校长具体抓好食堂日常管理工作。（二）食堂管理员职责食堂管理员受总务处直接领导，负责食堂的日常运营监管。具体职责包括：监督食品采购索证索票及验收工作；检查每日食品加工制作过程的卫生状况；核实从业人员健康证明及晨检记录；管理食堂物资台账；收集师生对食堂的意见与建议并及时反馈；负责食堂设施设备的日常维护检查。（三）从业人员岗位职责1.厨师长：负责厨房全面管理，制定每周食谱，监督菜品质量与口味，安排厨师分工，确保烹饪过程符合食品安全标准。2.厨师：严格按照食谱和操作规程进行食品加工，注重食品色、香、味、形，保证烧熟煮透，生熟分开。3.面点师：负责面点制作，严格遵守添加剂使用规定，确保面点卫生安全。4.库管员：负责食品原材料的入库、保管、出库登记，建立健全台账，做到先进先出，定期检查库存食品质量。5.采购员：负责按照审批计划采购食品原料，严格执行索证索票制度，确保采购渠道合法合规。6.餐厅服务员：负责餐具回收、清洗、消毒及餐厅环境卫生清扫，引导学生文明有序就餐。7.洗消员：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序对餐用具进行清洗消毒。三、从业人员健康管理（一）健康检查与持证上岗食堂从业人员必须每年进行一次全面的健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查取得健康证明后方可从事餐饮服务活动。从业人员健康证明应随身携带或由食堂统一保管，以备检查。学校建立从业人员健康档案，定期更新。（二）晨检制度食堂管理人员应在每日从业人员上岗前对其进行晨检。检查内容包括体温测量、观察精神状态、询问是否有腹泻、呕吐、咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍食品安全疾病症状。发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应立即调离工作岗位，并及时追踪治疗，待确诊痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。（三）个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，都必须按“六步洗手法”清洗双手并消毒。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。工作服应定期清洗消毒，保持清洁，不得存放在食品处理区以外的污染区域。四、食品采购与验收管理（一）供应商管理学校食堂实行大宗食品（米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）定点采购制度。学校必须通过公开招标、比质比价等方式，选择具有合法资质、信誉良好、供货能力强的供应商作为定点供货单位，并签订食品安全责任书，明确双方食品安全责任。严禁采购来源不明、过期、变质、标识不全、不符合食品安全标准的食品及原料。（二）索证索票制度采购员在采购食品时，必须向供应商索取食品生产许可证、检验合格证明、购货凭证（发票或收据）等票证。对采购的肉类、禽类，必须索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品，必须索取口岸进口食品检疫合格证明。建立索证索票台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。（三）进货验收建立严格的进货验收制度。食品原料运达食堂后，由食堂管理员、库管员、采购员共同验收。验收人员必须仔细核对采购物品与采购计划是否一致，检查感官性状是否正常，包装是否完整，标识是否齐全，是否在保质期内。对验收不合格的食品（如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品），坚决拒绝入库，并做好退货记录，及时上报处理。五、食品贮存管理（一）仓库设置与卫生食品仓库应专用，不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。仓库应保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防潮、防霉。食品库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品搬运。（二）分类分架贮存食品原料应按主、副食及半成品分类存放，做到离地、离墙，并有明显标志。食品与非食品不得混放；食品与化妆品、药品等有强烈气味的物品不得同库贮存。生食品与熟食品、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。（三）先进先出与定期检查库管员应遵循“先进先出”的原则，优先使用接近保质期的食品。建立库存食品定期检查制度，定期检查库存食品的感官性状和保质期。发现变质和超过保质期的食品，必须立即清除出库，并按规定进行无害化处理，做好记录。严禁使用过期食品或变质食品加工制作餐品。（四）冷藏冷冻管理冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识（如生、熟、半成品）。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，温度显示装置应正常工作。冷藏温度一般在0℃-10℃之间，冷冻温度在-12℃以下。食品在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得堆放挤压。六、食品加工制作管理（一）加工场所布局食品加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应设置原料粗加工区（间）、切配区（间）、烹调区（间）、餐用具洗消间（区）和备餐间（区）。各功能间（区）应有明显的标识和界限。（二）粗加工卫生要求粗加工必须在专用的粗加工间（区）进行。蔬菜、肉类、水产品等食品原料应分池清洗，清洗池应有明显标识。蔬菜清洗前应浸泡30分钟以上，以去除农药残留，然后进行摘洗、冲洗。肉类、水产品清洗时应注意去除污物、毛、淋巴等。加工肉类、水产类的操作台、用具、容器与加工蔬菜的操作台、用具、容器应分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。加工后的食品原料应及时转入切配间或烹调间，不得在粗加工间长时间存放。（三）切配卫生要求切配必须在专用的切配间（区）进行。切配前，应对工具、台面、容器进行清洗消毒。切配好的半成品应按照性质分类存放，并加盖保鲜膜或放入保洁柜内，防止污染。切配过程中，应注意生熟分开，生食品和熟食品的刀、墩、板、桶、盆、抹布等工具容器要有明显标志，并严格分开使用。（四）烹调加工要求烹调必须在专用的烹调间进行。烹调前必须检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调。食品必须烧熟煮透，其加工中心温度应不低于70℃。严禁向中小学生提供冷荤凉菜、生食水产品、野生菌、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险食品。烹饪后的食品应盛装在洁净的专用容器内，并通过专用通道传递至备餐间。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（五）备餐与供餐管理备餐间应为独立隔间，设有专用的工具清洗消毒设施和空气消毒设施。进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩。备餐间内只能存放当餐供应的成品，不得存放半成品及生食品。烹饪好的食品应及时送至备餐间，在常温下存放不得超过2小时。分餐时应使用专用工具，操作人员不得用手直接接触入口食品。供餐过程中，应随时检查食品感官性状，发现异常必须立即停止供应。七、餐用具清洗消毒管理（一）清洗消毒流程餐用具使用后应及时清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。1.一刮：刮去餐用具表面的食物残渣。2.二洗：在加入洗涤剂的水池中用刷子刷洗。3.三冲：在清水池中冲洗，去除洗涤剂残留。4.四消毒：采用物理或化学方法进行消毒。5.五保洁：消毒后的餐用具放入专用保洁柜内备用。（二）消毒方法1.物理消毒（首选）：包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸消毒温度应保持100℃，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。2.化学消毒：因设备限制无法采用物理消毒的，可采用化学消毒。使用含氯消毒剂时，消毒液有效氯浓度应达到250mg/L以上，将餐用具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上，然后用清水冲净。（三）保洁要求消毒后的餐用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）规定。餐用具保洁柜应专用，有明显标记，定期清洗消毒，保持干燥、洁净。保洁柜内不得存放其他物品，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。八、食品留样管理学校食堂必须建立食品留样制度，这是追溯食品安全事故的关键措施。（一）留样品种与数量每餐次供应的所有食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均应留样。每个品种留样量应不少于125克，以满足检验检测需要。（二）留样操作留样食品应使用专用清洗消毒后的密闭容器盛放，并在容器上标注留样食品名称、留样时间、餐次、留样人等信息。留样食品必须由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应冷却后存放在专用的留样冰箱内，留样冰箱应为专用设备，严禁存放其他食品及杂物，且必须上锁，由专人管理钥匙。（三）留样时间留样食品必须保留48小时以上。在留样48小时后，若无异常情况，方可按规定处理，并做好处理记录。若发生疑似食品安全事故，应立即封存留样食品及原料，送交相关部门检验。九、餐厅卫生与就餐管理（一）餐厅环境卫生餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅应保持清洁干燥，无油污、无灰尘、无蛛网。餐厅内应设置足够的密闭式垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清，保持环境整洁。餐厅应安装防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、挡鼠板等。（二）就餐秩序管理学生就餐实行分批、错峰就餐制度，避免拥挤踩踏。学生进入餐厅必须洗手，保持安静，按指定路线排队打饭，不插队、不喧哗、不追逐打闹。学校应安排值班教师、行政人员在餐厅巡视，维持就餐秩序，引导学生文明就餐。（三）餐具回收与残渣处理学生就餐完毕后，应将餐桌上剩余食物倒入指定回收桶内，将餐具送到回收处。餐厅服务员应及时清理餐桌，保持桌面整洁。餐厨废弃物（泔水）应分类存放，使用有盖的专用容器，并交由有资质的餐厨废弃物收运单位处理，建立收运台账，严禁倒卖给生猪养殖户或随意倾倒。（四）陪餐制度学校实行校长和教师代表陪餐制度。每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。陪餐人员应对当餐饭菜的外观、口味、质量等进行评价，并听取学生的意见建议。十、营养健康管理（一）食谱制定原则食堂应配备专（兼）职营养师或营养健康管理人员，负责学生营养餐的食谱制定与指导。食谱制定应遵循科学营养、安全卫生、经济实惠、适合小学生年龄特点和生长发育需求的原则。做到主食粗细搭配，副食荤素搭配，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的均衡摄入。（二）控油控盐控糖积极推广“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）理念。食堂在烹饪过程中，应严格控制食用油、食盐、食糖的使用量，逐步降低学生餐中油、盐、糖的含量，培养学生清淡健康的饮食口味。（三）食育教育结合食堂环境，开展食育教育。在餐厅张贴营养健康知识宣传画，利用黑板报、电子屏等载体宣传合理膳食、拒绝垃圾食品等知识。食堂可定期举办“美食节”、“面点制作体验”等活动，让学生了解食物来源，培养珍惜粮食、勤俭节约的良好习惯。十一、财务管理与核算（一）独立核算学校食堂应坚持公益性原则，纳入学校财务统一管理，实行独立核算。食堂的收支应日清月结，确保资金安全。食堂开设的银行账户应专门用于食堂业务，严禁挪用食堂资金。（二）成本控制食堂应严格控制伙食成本，准确核算原材料成本、人工成本、燃料成本及水电费用。伙食费标准应根据当地物价水平、学生家庭承受能力及食堂盈亏情况，经学校膳食委员会讨论后适当调整，并向家长公示。（三）伙食费收取与管理学生伙食费应按照学期或按月收取，收取时应开具正规票据。收取的伙食费必须全额用于食堂原材料采购、水电燃料、设备维修及人员工资等支出，不得以任何方式截留、挪用、克扣。严禁将食堂收入用于发放教职工福利、奖金或补贴。（四）财务公开学校应建立财务公开制度，每月末在食堂醒目位置或学校公示栏公示食堂收支情况、原材料采购价格及当月菜谱，接受师生、家长和社会的监督。每学期结束后，应向膳食委员会汇报本学期食堂财务收支情况。十二、设施设备管理（一）采购与安装食堂设施设备的采购应符合食品安全和卫生要求，严禁采购国家明令淘汰的设备。设备安装应符合工艺流程和卫生规范，布局合理，便于操作和清洗。（二）使用与维护建立设施设备使用台账和操作规程。操作人员应严格按照规程使用设备，严禁违章操作。定期对机械设备（如切菜机、和面机、绞肉机等）进行维护保养，检查电路、油路、安全防护装置是否完好，确保运行安全。（三）清洗与检修每次使用完设备后，应及时清洗内外表面，防止油污积聚和细菌滋生。设备发生故障时，应立即停止使用，切断电源，并报请专业人员检修，严禁带病运行。十三、安全与应急管理（一）消防安全食堂是重点防火单位，应配备足量且有效的消防器材（灭火器、灭火毯等），并放置在明显易取处。从业人员应掌握基本的消防安全知识和灭火技能。定期检查燃气管道、阀门、灶具是否漏气，电路是否老化，确保用气、用电安全。严禁在食堂内存放易燃易爆物品。（二）食品安全事故应急预案学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、应急处理流程和保障措施。一旦发生疑似食物中毒事故，应立即启动应急预案：1.立即停止供餐，封存造成事故或疑似事故的食品及原料、工具、设备。2.立即将患者送往医院救治，并协助医疗机构救治病人。3.立即向所在地教育行政部门、卫生健康行政部门和市场监管部门报告。4.