2026年江苏省自考03069食品与营养学高频考点重点串讲

江苏省自考《食品与营养学》高频考点与重点分析（依据江苏省自考03069大纲，肖功年《食品营养学》2021版）课程性质与考核目标本课程是食品科学与工程专业（专升本）的必修课程，研究食物、营养与人体健康关系的科学。能力层次要求：领会（30%）：归纳和理解知识点的内涵与外延，熟悉内容要点和区别联系掌握（70%）：掌握课程中的核心内容和重要知识点重点内容：绪论、第1-3章（消化吸收、能量、碳水化合物）、第4-6章（脂类、蛋白质、维生素）、第7-8章（矿物质、水）、第9章（各类食品营养价值）、第12章（膳食指南）、第14-17章（强化、保健、特殊膳食）绪论一、高频考点分布考点考核层次常见题型食品营养学的基本概念掌握名词解释强化食品、功能食品、特殊膳食用食品的概念掌握名词解释营养、营养素、营养价值、营养标签的概念掌握名词解释二、重点内容详解1.食品营养学基本概念（掌握）食品营养学：研究食物、营养与人体健康关系的科学。营养：人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养物质的过程。营养素：食物中可被人体消化吸收、维持生命活动的营养成分。营养价值：食物中营养素及其满足人体需要的程度。营养标签：预包装食品上标示营养成分信息的说明。强化食品：在食品中添加营养强化剂制成的食品。功能食品：具有特定保健功能的食品。特殊膳食用食品：为满足特殊人群生理需要而专门加工的食品。第一章食物的消化与吸收一、高频考点分布考点考核层次常见题型消化、吸收的定义掌握名词解释消化道活动的特点掌握简答食物消化的方式掌握简答小肠作为主要吸收器官的原因掌握简答碳水化合物、脂类、蛋白质的消化全过程掌握简答、论述胃液、胆汁、胰液的主要成分和作用掌握简答营养素吸收的基本机制及特点掌握简答钙、铁的吸收过程和特点掌握简答二、重点内容详解1.消化与吸收概述（领会、掌握）消化（掌握）：食物在消化道内分解为可吸收小分子物质的过程。吸收（掌握）：消化产物通过消化道黏膜进入血液和淋巴的过程。人体消化道活动的特点（掌握）：机械性消化（咀嚼、蠕动）化学性消化（消化酶作用）微生物消化（肠道菌群）小肠作为营养素主要吸收器官的原因（掌握）：吸收面积大（绒毛、微绒毛）血流量丰富停留时间长2.三大营养物质的消化（掌握）营养素消化部位消化酶终产物碳水化合物口腔、小肠淀粉酶、双糖酶单糖（葡萄糖、果糖）蛋白质胃、小肠胃蛋白酶、胰蛋白酶氨基酸、小肽脂肪小肠胰脂肪酶、胆汁甘油、脂肪酸胃液的主要成分（掌握）：胃蛋白酶、盐酸、黏液。胆汁的作用（掌握）：乳化脂肪，促进脂肪消化吸收。胰液的主要成分（掌握）：胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶。3.食物的吸收（领会、掌握）营养素吸收的基本机制（掌握）：被动转运（扩散、渗透）主动转运（需载体、耗能）胞饮作用钙的吸收特点和影响因素（掌握）：活性维生素D促进吸收草酸、植酸抑制吸收主要在十二指肠和空肠吸收铁的吸收特点和影响因素（掌握）：血红素铁吸收率高维生素C促进吸收主要在十二指肠和空肠吸收三、本章必背简答题简答题：简述小肠作为营养素主要吸收器官的原因。参考答案：①小肠绒毛和微绒毛大大增加了吸收面积；②小肠血流量丰富，利于吸收后转运；③食物在小肠停留时间长，有利于充分吸收。第二章能量一、高频考点分布考点考核层次常见题型能量的单位及换算关系掌握计算产能营养素的生理能值及系数掌握计算决定人体能量消耗的三个方面掌握简答基础代谢、基础代谢率的定义及影响因素掌握名词解释、简答食物热效应的定义掌握名词解释体质指数的计算公式及划分标准掌握计算能量平衡等式掌握计算二、重点内容详解1.能量的基本概念（领会、掌握）能量单位（掌握）：焦耳（J）、千焦（kJ）、兆焦（MJ）；卡（cal）、千卡（kcal）。换算关系：1kcal=4.184kJ产能营养素的生理能值（掌握、计算）：营养素能量系数（kcal/g）能量系数（kJ/g）碳水化合物416.7蛋白质416.7脂肪937.7酒精729.32.人体能量的需求（领会、掌握）决定人体能量消耗的三个方面（掌握）：基础代谢：维持基本生命活动所需能量食物热效应：消化吸收食物所需能量体力活动：身体活动所需能量基础代谢的定义（掌握）：人体在安静、空腹、适宜温度条件下，维持基本生命活动所需能量。基础代谢率（掌握）：单位时间内的基础代谢。基础代谢的影响因素（掌握）：年龄、性别、体型、内分泌、体温、气候。食物热效应的定义（掌握）：因摄食而引起的能量消耗增加现象。3.能量平衡与体质指数（领会、掌握）能量平衡等式（掌握）：能量摄入=能量消耗+能量储存体质指数（BMI）（掌握）：BMI=体重（kg）/身高²（m²）BMI划分标准（掌握）：<18.5：体重过轻18.5~23.9：正常24~27.9：超重≥28：肥胖三、本章必背计算题计算题示例：某食品含碳水化合物20g、蛋白质5g、脂肪8g，计算该食品的总能量（kcal）。参考答案：20×4+5×4+8×9=80+20+72=172kcal第三章碳水化合物一、高频考点分布考点考核层次常见题型单糖、双糖、寡糖、多糖的来源和作用掌握简答碳水化合物的功能掌握简答、论述膳食纤维的概念、分类、生理功能掌握名词解释、简答血糖生成指数的概念及食物分类掌握名词解释、简答二、重点内容详解1.碳水化合物分类（领会、掌握）常见单糖（掌握）：葡萄糖（血糖）、果糖（蜂蜜、水果）常见双糖（掌握）：蔗糖（白糖）、乳糖（乳汁）、麦芽糖（淀粉水解）寡糖（掌握）：低聚果糖、低聚半乳糖多糖（掌握）：淀粉（能量储存）、糖原（动物）、膳食纤维2.碳水化合物的功能（掌握）提供和储存能量构成机体组织节约蛋白质作用抗生酮作用解毒作用3.膳食纤维（掌握）概念（掌握）：不被人体消化吸收的多糖和木质素。分类（掌握）：可溶性膳食纤维（果胶、树胶）不溶性膳食纤维（纤维素、木质素）生理功能（掌握）：促进肠道蠕动，预防便秘降低血糖和血脂增加饱腹感，控制体重促进益生菌生长4.血糖生成指数（GI）（领会、掌握）概念（掌握）：含50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖在2小时内血糖反应水平的比值。GI值分类（掌握）：高GI（≥70）：葡萄糖、白面包中GI（56-69）：蔗糖、米饭低GI（≤55）：燕麦、豆类、全麦影响因素（掌握）：淀粉类型、膳食纤维含量、加工方式、蛋白质/脂肪含量。三、本章必背简答题简答题：简述膳食纤维的生理功能。参考答案：①促进肠道蠕动，预防便秘；②降低血糖和血脂；③增加饱腹感，控制体重；④促进肠道益生菌生长；⑤预防结肠癌。第四章脂类一、高频考点分布考点考核层次常见题型脂类的概念及分类掌握名词解释脂类的功能掌握简答必需脂肪酸的概念、种类及生理功能掌握名词解释、简答血浆脂蛋白的分类及作用掌握简答脂类的营养价值评价掌握简答二、重点内容详解1.脂类的分类和功能（掌握）概念（掌握）：不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，包括脂肪和类脂。分类（掌握）：脂肪（甘油三酯）、类脂（磷脂、固醇）脂类的功能（掌握）：供能和储能构成细胞膜促进脂溶性维生素吸收维持体温、保护脏器提供必需脂肪酸2.脂肪酸（领会、掌握）饱和脂肪酸（掌握）：无双键，动物脂肪为主。不饱和脂肪酸（掌握）：单不饱和脂肪酸（1个双键）、多不饱和脂肪酸（≥2个双键）。必需脂肪酸（掌握）：概念：人体不能合成，必须由食物供给的脂肪酸种类（掌握）：亚油酸（ω-6）、α-亚麻酸（ω-3）生理功能（掌握）：构成细胞膜、合成前列腺素、降低血脂、促进生长发育3.血浆脂蛋白（掌握）类型作用乳糜微粒（CM）运输外源性甘油三酯极低密度脂蛋白（VLDL）运输内源性甘油三酯低密度脂蛋白（LDL）运输胆固醇至组织（“坏胆固醇”）高密度脂蛋白（HDL）运输胆固醇至肝脏代谢（“好胆固醇”）三、本章必背简答题简答题：简述必需脂肪酸的种类及生理功能。参考答案：必需脂肪酸包括亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3）。其生理功能包括：①构成细胞膜磷脂；②合成前列腺素；③降低血脂和胆固醇；④促进生长发育。第五章蛋白质与氨基酸一、高频考点分布考点考核层次常见题型蛋白质的功能掌握简答必需氨基酸的定义及种类掌握名词解释、简答限制性氨基酸的定义、粮谷类和豆类中的种类掌握简答氮平衡的概念及类型掌握名词解释、简答蛋白质消化率、生物价、净利用率、功效比、氨基酸评分的定义掌握名词解释蛋白质的互补作用掌握简答二、重点内容详解1.必需氨基酸和限制性氨基酸（领会、掌握）必需氨基酸（掌握、名词解释）：人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸（9种）。9种必需氨基酸（掌握）：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸。限制性氨基酸（掌握）：食物蛋白质中含量不足、限制其他氨基酸利用的氨基酸。粮谷类缺乏赖氨酸；豆类缺乏蛋氨酸。2.氮平衡（掌握）概念：氮摄入量与排出量的关系。三种状态：零氮平衡：摄入=排出（健康成人）正氮平衡：摄入>排出（生长发育期、孕妇、康复期）负氮平衡：摄入<排出（饥饿、疾病、衰老）3.蛋白质营养价值评价指标（掌握）指标定义蛋白质消化率蛋白质被消化吸收的程度蛋白质生物价（BV）氮储留量/氮吸收量蛋白质净利用率（NPU）消化率×生物价蛋白质功效比（PER）体重增加/蛋白质摄入量氨基酸评分（AAS）食物蛋白质中必需氨基酸含量/参考蛋白中相应含量4.蛋白质的互补作用（掌握）概念：将不同食物混合食用，使氨基酸相互补充，提高蛋白质营养价值的作用。应用举例：谷物+豆类（赖氨酸+蛋氨酸互补）。三、本章必背简答题简答题：简述粮谷类和豆类中的限制性氨基酸。参考答案：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量不足，赖氨酸是第一限制性氨基酸；豆类蛋白质中蛋氨酸含量不足，蛋氨酸是第一限制性氨基酸。将两者混合食用可发挥蛋白质互补作用。第六章维生素一、高频考点分布考点考核层次常见题型维生素的定义、分类和特点掌握名词解释、简答脂溶性维生素A、D、E、K的生理功能、缺乏症状掌握简答、单选水溶性维生素C、B1、B2、B5的生理功能、缺乏症状掌握简答、单选二、重点内容详解1.维生素概述（掌握）定义（掌握）：维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。分类（掌握）：脂溶性维生素：A、D、E、K（溶于脂肪）水溶性维生素：B族、C（溶于水）维生素的特点（掌握）：不提供能量、不构成组织、需要量少、不可缺。2.脂溶性维生素（领会、掌握）维生素主要功能缺乏症状过量危害A维持视觉、上皮组织完整夜盲症、干眼病肝损伤D促进钙吸收、骨代谢佝偻病（儿童）、骨质疏松（成人）高钙血症E抗氧化、保护细胞膜红细胞溶血毒性较低K促进凝血出血倾向毒性较低3.水溶性维生素（领会、掌握）维生素主要功能缺乏症状C抗氧化、促进铁吸收、胶原合成坏血病B1（硫胺素）能量代谢脚气病B2（核黄素）能量代谢口角炎、舌炎B5（泛酸）能量代谢较少见三、本章必背简答题简答题：简述维生素的分类及特点。参考答案：维生素按其溶解性分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C）。特点：①不提供能量；②不构成组织；③需要量少；④人体不能合成或合成不足，必须由食物供给；⑤缺乏会导致缺乏病。第七章矿物质一、高频考点分布考点考核层次常见题型矿物质的分类、常量元素与微量元素概念掌握名词解释钙、铁、锌、碘、硒的生理功能、缺乏症状掌握简答、单选二、重点内容详解1.矿物质分类（掌握）常量元素：体内含量>0.01%体重的矿物质（Ca、P、Na、K、Mg、Cl、S）微量元素：体内含量<0.01%体重的矿物质（Fe、Zn、I、Se、Cu、F、Cr等）2.重要矿物质的生理功能与缺乏症状（掌握）矿物质主要功能缺乏症状食物来源钙骨骼、牙齿、神经肌肉佝偻病、骨质疏松奶制品、豆制品铁血红蛋白、氧运输缺铁性贫血红肉、动物肝脏锌酶活性、生长发育生长迟缓、味觉障碍海产品、瘦肉碘甲状腺激素合成甲状腺肿、克汀病海带、加碘盐硒抗氧化克山病、大骨节病海产品、动物内脏三、本章必背简答题简答题：简述缺铁性贫血的主要原因和预防措施。参考答案：原因：①膳食铁摄入不足；②铁吸收障碍；③慢性失血。预防：多摄入富含铁的食物（红肉、动物肝脏），同时摄入维生素C促进铁吸收。第九章各类食品营养价值一、高频考点分布考点考核层次常见题型食品营养价值的概念及相对性掌握名词解释食品营养价值评价的主要指标掌握简答谷类、薯类、蔬菜水果、豆类的营养价值掌握简答二、重点内容详解1.食品营养价值评价（领会、掌握）食品营养价值（掌握）：食物中所含营养素满足人体需要的程度。相对性（掌握）：同一食物对不同人群的营养价值不同。评价指标（掌握）：营养素密度营养质量指数生物利用率血糖生成指数（GI）氨基酸评分2.各类食品的营养价值（领会、掌握）食品类别营养特点谷类碳水化合物为主，B族丰富，蛋白质质量偏低（缺赖氨酸）豆类蛋白质含量高，赖氨酸丰富，但缺蛋氨酸蔬菜水果维生素、矿物质、膳食纤维丰富畜禽肉优质蛋白、B族、铁、锌丰富乳类优质蛋白、钙丰富、生物价高蛋类优质蛋白、卵磷脂、维生素A、D三、本章必背简答题简答题：简述谷类和豆类在营养价值上的互补作用。参考答案：谷类蛋白质中赖氨酸不足、蛋氨酸较多；豆类蛋白质中蛋氨酸不足、赖氨酸较多。两者混合食用可互补，提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。第十二章社区居民营养与我国膳食指南一、高频考点分布考点考核层次常见题型膳食营养素参考摄入量（DRI）的7项指标掌握简答我国膳食指南核心内容掌握简答、论述二、重点内容详解1.膳食营养素参考摄入量（DRI）（掌握）DRI包含的7项指标（掌握）：EAR（平均需要量）：满足50%人群需要RNI（推荐摄入量）：满足97-98%人群需要AI（适宜摄入量）：缺乏足够资料时设定UL（可耐受最高摄入量）：安全上限AMDR（宏量营养素可接受范围）：推荐摄入范围EER（估算能量需要量）：维持能量平衡CDRR（慢性病风险降低摄入量）2.中国居民膳食指南（2022）（领会、掌握）平衡膳食八准则（掌握）：食物多样，合理搭配吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、全谷、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒规律进餐，足量饮水会烹会选，会看标签公筷分餐，杜绝浪费三、本章必背简答题简答题：简述膳食营养素参考摄入量（DRI）包含的主要指标。参考答案：DRI包括7项指标：①平均需要量（EAR）；②推荐摄入量（RNI）；③适宜摄入量（AI）；④可耐受最高摄入量（UL）；⑤宏量营养素可接受范围（AMDR）；⑥估算能量需要量（EER）；⑦慢性病风险降低摄入量（CDRR）。第十四章食品营养的强化与补充一、高频考点分布考点考核层次常见题型食品营养强化的概念掌握名词解释食品营养强化的意义和作用掌握简答食品营养强化的七项原则掌握简答、论述二、重点内容详解1.食品营养强化概述（掌握）概念（掌握）：在食品中添加营养强化剂，提高其营养价值的过程。意义和作用（掌握）：弥补天然食物的营养缺陷补充加工过程中的营养损失适应不同人群的营养需求预防营养缺乏病2.食品营养强化的七项原则（掌握、论述高频）七项原则（掌握）：有明确的针对性：针对人群缺乏的营养素符合营养学原理：不破坏营养平衡符合国家的卫生标准：安全无害易被机体吸收利用：生物利用率高尽量减少营养强化剂的损失：加工储存稳定性保持食品原有的色、香、味等感官性状经济合理、有利推广三、本章必背论述题论述题：试述食品营养强化的原则要求。参考答案：（见大纲例题答案）①有明确的针对性；②符合营养学原理；③符合国家的卫生标准；④易被机体吸收利用；⑤尽量减少营养强化剂的损失；⑥保持食品原有的色、香、味等感官性状；⑦经济合理、有利推广。第十五章保健食品一、高频考点分布考点考核层次常见题型保健食品的概念掌握名词解释保健食品的功能范围掌握简答二、重点内容详解1.保健食品的概念（掌握）概念：声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的。2.保健食品的功能范围（掌握）保健食品的27种保健功能（部分）：增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳、促进排铅、清