2026年江苏省自考03794食品工厂设计与环境保护高频考点重点串讲

自考03794《食品工厂设计与环境保护》高频考点与重点分析（依据江苏省自考03794大纲，张国农《食品工厂设计与环境保护》第三版）课程性质与考核目标本课程是食品科学与工程专业（专升本）的必修课程，建立在《食品工程》《食品工艺学》等课程基础上，是一门知识面广、实用性强的综合性课程。能力层次要求：识记（20%）：识别和记忆基本概念、定义、分类、规范领会（30%）：理解内涵与外延，掌握区别与联系简单应用（40%）：运用知识分析和解决简单问题综合应用（10%）：综合运用解决复杂问题重点内容：第1-6章（系统工程、基本建设程序、厂址选择与总平面设计、工艺设计、辅助部门、工厂卫生）、第8章（环境安全制约原理）绪论一、高频考点分布考点考核层次常见题型食品工厂设计含义、原则、要求识记名词解释、简答食品工厂的特点识记简答食品工厂设计要领领会简答优秀工厂设计应具有的特点简单应用论述二、重点内容详解1.食品工厂设计的基本概念（识记、领会、简单应用）食品工厂设计含义（识记）：根据食品生产的特点，将工程原理、工艺技术、经济管理等知识综合应用于工厂建设中的规划、设计和实施过程。食品工厂设计原则（识记）：技术上先进成熟、经济上合理可靠。食品工厂设计要求（识记）：满足生产工艺要求、符合卫生规范、保证安全生产、节约投资、保护环境。食品工厂的特点（识记）：原料易腐败，加工时效性强卫生要求高（GMP、HACCP）用水量大废水处理要求高季节性强食品工厂设计要领（领会）：统筹规划、工艺领先、经济合理、安全卫生、环保达标三、本章必背简答题简答题：简述食品工厂的特点。参考答案：①原料易腐败，加工时效性强；②卫生要求高；③用水量大；④废水处理要求高；⑤季节性强。第一章系统工程与食品工厂设计一、高频考点分布考点考核层次常见题型系统、系统工程、循环经济、生态经济、清洁生产、工业工程、环境友好的概念识记名词解释、单选循环经济与食品加工发展趋势领会简答清洁生产与可持续发展领会简答科技协同创新措施简单应用简答智能工厂建设模式简单应用简答食品工厂设计与系统工程关系的重点体现简单应用简答二、重点内容详解1.系统工程基本概念（识记）概念定义系统相互联系、相互作用的若干要素组成的具有特定功能的有机整体系统工程运用系统思想和方法，对系统进行规划、设计、制造、试验和使用的技术循环经济以资源高效利用和循环利用为核心的经济模式生态经济在生态系统承载能力范围内，运用生态经济学原理和系统工程方法改变生产和消费方式的经济清洁生产从源头削减污染，提高资源利用效率的生产方式工业工程对人员、物料、设备、能源和信息所组成的集成系统进行设计、改善和设置的科学环境友好对环境无害或无害化的生产方式和消费方式2.智能工厂建设模式（简单应用）个性化定制智能制造数字化、网络化、智能化环境友好型社会三、本章必背简答题简答题：简述食品工厂设计与系统工程关系的重点体现。参考答案：①各专业技术的协同、融合；②消费者利益与企业成本的平衡；③环境制约因素的控制；④传统食品与现代加工技术、智能制造的叠接；⑤运筹学方法和计算机技术的应用。第二章基本建设程序和工厂设计的组成（重点）一、高频考点分布考点考核层次常见题型项目建议书的定义、内容识记简答可行性研究的定义、依据、作用、特点、步骤、内容识记、领会简答、论述两阶段设计和三阶段设计的含义及适用范围识记、领会简答扩初设计的定义、施工图设计的定义识记名词解释工艺设计、非工艺设计的概念识记名词解释工艺设计与非工艺设计的相互关系简单应用简答二、重点内容详解1.基本建设程序（识记、领会）项目建议书（识记）：建设单位向国家提出的要求建设某一项目的建议性文件。可行性研究（识记）：对拟建项目在技术、经济、工程、环境等方面的可行性和合理性进行调查研究、分析论证的工作。可行性研究的作用（领会）：为项目决策提供依据；为银行贷款、合同签订、设计提供基础。可行性研究的步骤（领会）：机会研究→初步可行性研究→详细可行性研究→评价和决策。设计计划任务书（识记）：根据可行性研究报告编制的设计依据文件。两阶段设计（识记）：扩初设计+施工图设计（适用于一般项目）三阶段设计（识记）：初步设计+技术设计+施工图设计（适用于大型、复杂项目）2.工厂设计的组成（识记、领会、简单应用）工艺设计（识记）：确定生产工艺流程、设备选型、车间布置等的设计。非工艺设计（识记）：除工艺设计以外的土建、给排水、供电、供热、通风、环保等设计。工艺设计与非工艺设计的相互关系（简单应用）：工艺设计是核心，非工艺设计围绕工艺设计展开，工艺设计为非工艺设计提供参数和要求。三、本章必背简答题简答题：简述食品工厂的基本建设程序。参考答案：项目建议书→可行性研究→设计计划任务书→设计（两阶段或三阶段）→施工→安装→试产→验收→交付生产。名词解释：可行性研究参考答案：对拟建项目在技术、经济、工程、环境等方面的可行性和合理性进行调查研究、分析论证的工作。第三章厂址选择及总平面设计（重点）一、高频考点分布考点考核层次常见题型厂址选择的原则综合应用论述风向玫瑰图、风速玫瑰、风向频率、主导风向、污染系数识记名词解释建筑密度、容积率、建筑系数、土地利用系数识记名词解释、计算总平面设计的内容、基本原则领会简答不同功能建筑物、构筑物在总平面中的排布原则识记简答总平面的布置方式领会简答二、重点内容详解1.厂址选择（识记、领会、综合应用）厂址选择的原则（综合应用、论述）：符合国家产业政策和城市规划原料供应充足，交通便利水源充足，水质良好能源供应有保障环境条件良好（上风向、远离污染源）地质条件适宜有发展余地厂址选择报告内容（识记）：选址依据、备选厂址比较、推荐厂址方案、结论。2.总平面设计（识记、领会）风向玫瑰图（识记）：表示风向频率和风速的统计图。主导风向（识记）：风向频率最大的风向。污染系数（识记）=风向频率/平均风速（污染系数越大，对下风向污染越严重）建筑密度（识记）=建筑物占地面积/厂区占地面积×100%容积率（识记）=总建筑面积/厂区占地面积建筑系数（识记）=建筑物、构筑物占地面积/厂区占地面积×100%土地利用系数（识记）=建筑物、构筑物、露天堆场、铁路、道路等占地面积/厂区占地面积×100%总平面设计的基本原则（领会）：符合生产流程，物流顺畅合理分区，功能明确节约用地，紧凑布置符合卫生、防火、安全要求考虑发展余地食品工厂厂区内主要建、构筑物按功能分类（识记）：生产车间辅助生产车间仓库动力设施全厂性生活设施环保设施三、本章必背论述题论述题：试述食品工厂厂址选择的原则。参考答案：①符合国家产业政策和城市规划；②原料供应充足，交通便利；③水源充足，水质良好；④能源供应有保障；⑤环境条件良好（上风向、远离污染源）；⑥地质条件适宜；⑦有发展余地。第四章食品工厂工艺设计（重点、难点）一、高频考点分布考点考核层次常见题型产品方案及班产量的确定识记、简单应用简答、论述HACCP体系的定义、7个原理识记名词解释、简答SSOP的定义识记名词解释物料计算的目的、内容、方法领会简答设备选择的原则领会简答劳动力计算简单应用计算生产车间工艺布置的原则领会论述管路设计与布置的原则简单应用简答二、重点内容详解1.产品方案及班产量的确定（识记、领会、简单应用）产品方案（识记）：工厂全年生产的产品品种、数量、生产班次、生产天数等的安排。制定产品方案的“四个满足”和“五个平衡”（识记）：四个满足：满足市场需求、满足原料供应、满足设备能力、满足经济效益五个平衡：品种平衡、产量平衡、季节平衡、设备平衡、人员平衡决定班产量的因素（简单应用、大纲例题简答）：原料供应量、配套设备生产能力、延长生产期的条件（冷库及半成品加工设施等）、每天生产班次及产品品种搭配等。2.HACCP体系与安全设计（识记、领会）HACCP体系定义（识记）：危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）HACCP体系的7个原理（识记）：进行危害分析确定关键控制点（CCP）确定关键限值（CL）建立监控程序建立纠偏行动建立验证程序建立记录保持程序SSOP定义（识记）：卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure）关键限值（CL）（识记）：区分可接受与不可接受的关键控制点参数值。操作限值（OL）（识记）：比关键限值更严格的内部控制标准。3.设备选型（识记、领会）食品工厂所使用的三种类型设备（识记）：通用设备专用设备非标设备设备选择的原则（领会）：满足工艺要求、性能可靠、操作方便、易于清洗、经济合理、符合卫生规范。4.生产车间工艺布置（识记、领会、论述）生产车间工艺布置的原则（领会、论述）：满足生产工艺流程要求设备布置紧凑，操作方便物流顺畅，避免交叉污染符合卫生、安全、消防要求考虑发展余地严格执行HACCP、GMP规范三、本章必背论述题论述题：试述在布置食品工厂生产车间时要遵循的原则。参考答案：（见大纲例题答案）①有总体设计的全局观点；②设备布置按工艺流程顺序；③各工序相互配合，避免重复往返；④考虑生产卫生和劳动保护；⑤注意采光、通风、采暖、降温；⑥可设在室外的设备尽量设在室外；⑦按卫生控制等级进行区域划分；⑧严格执行HACCP、ISO14000、GMP规范；⑨对生产辅助用房留有充分面积。第五章辅助部门一、高频考点分布考点考核层次常见题型辅助设施的分类识记简答研发中心的任务领会简答质检室的任务及组成识记简答仓库的类别识记简答仓库容量的确定领会计算质检室对土建的要求综合应用简答二、重点内容详解辅助设施的分类（识记）：原料接收站、研发中心、质检室、仓库、机修车间等。质检室的任务（识记）：对原料、半成品、成品进行质量检验。食品工厂仓库设置的特点（识记）：原料仓库与成品仓库分开、冷库要求高、卫生要求高。第六章工厂卫生安全及全厂性的生活设施一、高频考点分布考点考核层次常见题型常用的卫生消毒方法识记简答食品厂、库卫生要求领会简答良好操作规范（GMP）的定义、目的、适用范围识记名词解释二、重点内容详解常用卫生消毒方法（识记）：紫外线消毒、臭氧消毒、氯消毒、热水消毒、蒸汽消毒。良好操作规范（GMP）（识记）：对食品生产全过程进行规范管理的质量保证体系。GMP的目的（识记）：防止食品在生产过程中受到污染，保证食品安全。速冻食品工厂GMP的要求（领会）：厂区环境、厂房及设施、加工设备、组织机构、人员要求。第七章公用系统一、高频考点分布考点考核层次常见题型食品工厂对水质的要求识记简答水源的种类及优缺点识记简答锅炉容量的确定识记计算冷库容量的确定领会计算二、重点内容详解食品工厂对水质的要求（识记）：符合生活饮用水卫生标准。水源种类（识记）：地表水（易污染）、地下水（水质好、水量有限）、城市自来水（水质稳定、费用高）。第八章环境安全制约原理（重点）一、高频考点分布考点考核层次常见题型表征水污染程度的指标识记单选、填空食品工业废水的主要特点及危害简单应用简答、论述废水处理的任务领会简答解决废水问题的主要原则识记简答水质污染治理技术简单应用简答食品工业固体废物的来源识记简答二、重点内容详解1.表征水污染程度的指标（识记）指标含义BOD（生化需氧量）微生物分解有机物所需的氧量COD（化学需氧量）化学氧化有机物所需的氧量SS（悬浮固体）水中悬浮物含量pH酸碱度氨氮含氮化合物含量化学需氧量的表示符号是COD（大纲例题单选）。2.食品工业废水的主要特点及危害（简单应用）主要特点：有机物含量高（BOD、COD高）悬浮物多含氮、磷等营养物质水量大，季节性强主要危害：消耗水体溶解氧，导致水体黑臭富营养化，藻类大量繁殖污染地下水影响水生生态3.废水处理技术（简单应用）处理方法原理物理法沉淀、过滤、离心化学法混凝、中和、氧化还原生化法活性污泥法、生物膜法、厌氧消化三、本章必背简答题简答题：简述食品工业废水的主要特点及危害。参考答案：主要特点：①有机物含量高；②悬浮物多；③含氮、磷等营养物质；④水量大，季节性强。危害：①消耗水体溶解氧，导致黑臭；②富营养化；③污染地下水；④影响水生生态。考前3天速记表（压缩版）第一天：基本概念+基本建设程序+厂址选择考点速记内容食品工厂特点原料易腐、卫生高、用水大、废水多、季节强基本建设程序建议书→可研→计划任务书→设计→施工→试产→验收两阶段设计扩初+施工图三阶段设计初步+技术+施工图厂址选择原则规划、原料、交通、水、电、环境、地质、发展第二天：总平面设计+工艺设计考点速记内容污染系数风向频率/平均风速建筑密度建筑占地/厂区占地HACCP七原理危害分析→CCP→CL→监控→纠偏→验证→记录班产量决定因素原料、设备、延长条件、班次、品种搭配设备三类型通用、专用、非标第三天：辅助部门+工厂卫生+环保考点速记内容辅助部门原料站、研发、质检、仓库、机修GMP良好操作规范水污染指标BOD、COD、SS、pH、氨氮废水处理方法物理、化学、生化各章核心考点速查表章节核心考点考核层次绪论食品工厂特点、设计原则识记1系统工程系统、循环经济、清洁生产、智能工厂识记、简单应用2基本建设程序可行性研究