2026年度公共营养师三级试题含解析及答案

2026年度公共营养师三级试题含解析及答案一、单项选择题（共40题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列营养素中，人体每日需要量最大，且作为机体主要能量来源的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.评价食物蛋白质营养价值时，蛋白质消化率越高，表示该蛋白质（）。A.氨基酸组成越合理B.被机体吸收利用的程度越高C.必需氨基酸含量越高D.限制氨基酸越少3.膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，下列属于可溶性膳食纤维的是（）。A.纤维素B.木质素C.果胶D.半纤维素4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.角膜软化D.皮肤干燥5.下列食物中，铁的生物利用率最高的是（）。A.动物全血B.菠菜C.黄豆D.牛奶6.在营养调查中，24小时回顾法属于（）。A.称重法B.记账法C.询问法D.化学分析法7.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.睡眠B.静坐C.清醒、静卧、空腹和适宜室温D.劳动8.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每周摄入鱼类最好不少于（）。A.1次B.2次C.3次D.4次9.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸10.某种食物的蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸模式越接近，其（）。A.生物价越高B.净利用率越高C.含量越高D.消化率越高11.下列关于维生素D的叙述，错误的是（）。A.维持钙磷代谢平衡B.主要来源于紫外线照射皮肤合成C.即使大量摄入也不会引起中毒D.缺乏儿童可患佝偻病12.下列矿物质中，缺乏可导致克山病的是（）。A.碘B.硒C.锌D.铁13.儿童生长发育迟缓、食欲减退、异食癖，可能缺乏的微量元素是（）。A.钙B.铁C.锌D.硒14.下列关于膳食平衡宝塔的描述，正确的是（）。A.宝塔底层是蔬菜水果B.宝塔顶层是谷类食物C.油盐类位于塔尖D.肉类位于塔底15.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI值为（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.25.116.下列哪种烹饪方法容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.蒸B.煮C.油炸高温淀粉类食品D.炖17.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物含量B.食物引起血糖升高的速度和能力C.食物提供的能量D.食物中膳食纤维的含量18.下列属于条件反射性饥饿的是（）。A.血糖降低引起的饥饿B.看到美食引起的食欲C.胃排空引起的饥饿D.长期不进食引起的饥饿19.下列哪种情况不适合进行高蛋白膳食？（）A.肾病综合征B.烧伤患者C.孕妇D.贫血患者恢复期20.社区营养干预的基本步骤中，首先是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果21.下列关于营养强化剂的叙述，正确的是（）。A.可以随意添加到任何食品中B.旨在弥补食品天然营养素的缺陷C.强化剂量越高越好D.不需要考虑营养素间的平衡22.大豆与谷类混合食用，可起到蛋白质互补作用，是因为（）。A.大豆蛋白含量高B.谷类蛋白含量低C.两者必需氨基酸种类和含量互补D.大豆不含限制氨基酸23.下列维生素中，具有抗氧化作用，能保护红细胞膜完整性的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K24.计算氮平衡时，摄入氮等于排出氮，称为（）。A.正氮平衡B.负氮平衡C.零氮平衡D.氮平衡失调25.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？（）A.猪肉B.牛奶C.鸡蛋D.鱼肉26.高血压患者的膳食原则中，应特别注意限制（）。A.钙B.钾C.钠D.镁27.下列关于学龄前儿童膳食指南的叙述，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃富含维生素和矿物质的蔬菜水果C.每天饮奶，足量饮水D.可以适量饮用成人饮料28.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.神经管畸形B.佝偻病C.先天性心脏病D.缺铁性贫血29.下列属于人工喂养的是（）。A.母乳喂养B.混合喂养C.完全以配方奶喂养D.母乳加辅食30.老年人代谢功能减退，膳食中应适当减少（）。A.蛋白质B.膳食纤维C.碳水化合物和脂肪D.维生素31.食品腐败变质的鉴定指标一般不包括（）。A.感官指标B.物理指标C.化学指标D.价格指标32.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.肉类及其制品C.乳类及其制品D.蔬菜水果33.下列关于保健食品的标识，正确的是（）。A.蓝帽子B.红帽子C.绿帽子D.黄帽子34.营养教育中，知信行模式（KAP）是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、信念、实践C.认知、情感、行动D.以上都是35.某患者体检发现血清总胆固醇升高，建议其膳食中应减少摄入（）。A.全谷物B.蔬菜C.动物内脏D.豆制品36.下列属于物理性保藏方法的是（）。A.盐腌B.糖渍C.低温冷藏D.添加防腐剂37.标准人的能量消耗系数通常设定为（）。A.2000kcalB.2200kcalC.2400kcalD.2500kcal38.下列关于膳食调查结果的计算，错误的是（）。A.生熟折算率=生食物重量/熟食物重量B.人均日摄入量=某种食物总摄入量/总人数C.营养素摄入量=食物摄入量×可食部比例×营养素含量D.能量来源分布计算不需要考虑酒精39.糖尿病患者饮食控制中，碳水化合物的供能比一般控制在（）。A.10%~15%B.20%~30%C.45%~60%D.70%~80%40.肥胖的判定标准中，中国成年人BMI≥（）为肥胖。A.24B.25C.28D.30二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）41.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.碘E.钙42.膳食纤维的主要生理功能包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.控制血糖和体重D.促进矿物质吸收E.提供能量43.下列食物中，富含维生素C的有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝44.下列关于中国居民膳食指南（2022）准则，正确的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒45.营养缺乏病的常见原因包括（）。A.膳食中供给不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.储存消耗过多E.分解代谢加速46.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.瘦肉E.大豆47.人体测量指标是评价营养状况的重要手段，常用的指标包括（）。A.体重B.身高C.上臂围D.腰围E.皮褶厚度48.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持暗视觉功能B.维持皮肤黏膜完整性C.促进生长发育D.维持免疫功能E.参与骨骼代谢49.下列属于反式脂肪酸潜在健康危害的有（）。A.增加患心血管疾病风险B.导致必需脂肪酸缺乏C.影响儿童生长发育D.增加患2型糖尿病风险E.导致骨质疏松50.社区营养健康教育活动的主要形式包括（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.发放宣传册E.网络宣传51.孕期营养不良对母体的影响包括（）。A.妊娠高血压综合征B.缺铁性贫血C.骨质软化症D.营养不良性水肿E.产后乳汁分泌减少52.下列关于母乳营养成分的描述，正确的有（）。A.含有丰富的乳清蛋白B.含有丰富的乳铁蛋白C.含有免疫活性物质D.维生素D含量较高E.铁含量极高53.食品标签中必须标示的内容包括（）。A.食品名称B.净含量C.生产者名称和地址D.生产日期和保质期E.成分表54.下列属于化学性食物中毒的有（）。A.亚硝酸盐中毒B.有机磷农药中毒C.沙门氏菌中毒D.砷化物中毒E.四季豆中毒55.营养配餐的基本原则包括（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应D.经济实惠E.色香味形俱全56.下列关于钙的生理功能，正确的有（）。A.构成骨骼和牙齿B.维持神经肌肉兴奋性C.参与血液凝固D.维持毛细血管通透性E.调节酸碱平衡57.计算一日膳食中营养素摄入量时，需要的数据包括（）。A.食物实际摄入量B.食物生熟重量比C.食物可食部比例D.食物中营养素含量E.人体代谢率58.下列关于糖尿病患者的饮食建议，正确的有（）。A.严格限制单糖和双糖的摄入B.适量摄入膳食纤维C.定时定量进餐D.可以随意食用无糖食品E.限制脂肪摄入量59.常用的膳食调查方法包括（）。A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.食物频率法E.化学分析法60.下列关于锌缺乏的表现，正确的有（）。A.生长迟缓B.性成熟延迟C.食欲不振D.皮肤伤口愈合不良E.夜盲症三、判断题（共20题，每题1分。正确的打“√”，错误的打“×”）61.植物油中不饱和脂肪酸含量较高，因此可以无限量食用而不必担心健康问题。（）62.精米白面虽然口感好，但加工过程中损失了较多的B族维生素和矿物质。（）63.唯一的氮来源是蛋白质，因此蛋白质摄入越多越好。（）64.水是人体最重要的营养素，断水比断食更易引起死亡。（）65.维生素C是水溶性维生素，体内储存丰富，一般不易缺乏。（）66.婴儿添加辅食的原则是：由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。（）67.所有的胆固醇都对健康有害，应完全从膳食中剔除。（）68.膳食调查中的记账法适用于家庭或集体食堂的膳食调查，结果比较准确。（）69.基础代谢受身高、体重、年龄、性别、内分泌等因素的影响。（）70.食物血糖生成负荷（GL）不仅考虑了食物碳水化合物的质量，还考虑了摄入量。（）71.妊娠期最后三个月是胎儿生长发育最快的时期，对钙的需求量增加。（）72.佝偻病主要是由于缺乏维生素A引起的。（）73.营养强化食品是为了弥补天然食品的营养缺陷，不能替代正常膳食。（）74.河豚鱼含有剧毒毒素，但经过特殊处理煮熟后可以完全食用。（）75.人体内的碘主要存在于甲状腺中。（）76.肥胖是一种单纯的体型问题，不属于疾病范畴。（）77.豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，必须煮熟煮透后饮用。（）78.酒性饮料能够提供能量，也含有丰富的蛋白质和维生素。（）79.奶类是钙的最好食物来源，且吸收率高。（）80.营养教育的主旨是通过传播营养知识，改变不良饮食行为。（）四、计算分析题（共2题，每题10分）81.某成年女性，身高165cm，体重55kg，从事轻体力劳动。请利用中国营养学会推荐的简化公式计算其基础代谢能量消耗（BMR），并计算其全天总能量需要量。（注：简化公式参考：女性BMR=741+9.05×体重；轻体力活动系数PAL=1.55）82.某食堂午餐购买了大米100kg（出饭率为230%），白菜50kg（净食率为80%），猪肉20kg（生肉重量）。已知每100g大米（生）含蛋白质7.2g，每100g白菜（食部）含蛋白质1.5g，每100g猪肉（生）含蛋白质20.3g。请计算该午餐可提供的蛋白质总量是多少千克？（保留两位小数）五、案例分析题（共2题，每题10分）83.王先生，45岁，公司职员，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查提示甘油三酯偏高。平时应酬较多，饮食油腻，喜欢饮酒，几乎不运动，有吸烟史。(1)请根据BMI标准判断王先生的体重状况。(2)请分析王先生存在的营养相关问题及生活方式风险因素。(3)请针对王先生的情况提出具体的膳食和生活方式改善建议。84.某幼儿园为2-3岁幼儿制定午餐食谱如下：米饭100g，清蒸鱼块（鱼肉50g），炒青菜（青菜100g，植物油10g），豆腐蛋花汤（豆腐20g，鸡蛋10g）。(1)请分析该食谱是否符合幼儿膳食“食物多样”的原则。(2)指出该食谱在能量及营养素来源上的优缺点。(3)请给出一条具体的改进建议，使其更符合幼儿营养需求。参考答案与解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】碳水化合物是人体最主要的能量来源，尤其是脑组织主要依靠葡萄糖供能。虽然脂肪供能效率高，但碳水化合物在膳食中的比例最高。2.【答案】B【解析】蛋白质消化率是指蛋白质在消化道内被分解吸收的程度。消化率越高，表示该蛋白质被机体吸收利用的程度越高，但这并不直接反映氨基酸组成的合理性（那是限制氨基酸或氨基酸评分的问题）。3.【答案】C【解析】膳食纤维分为可溶性和不可溶性。纤维素、木质素、半纤维素属于不可溶性膳食纤维；果胶、树胶、豆胶等属于可溶性膳食纤维。4.【答案】A【解析】维生素A缺乏最早出现的症状是暗适应能力下降，即在暗处看不清东西，严重时发展为夜盲症，随后出现毕脱氏斑和角膜软化。5.【答案】A【解析】铁在食物中主要以血红素铁和非血红素铁形式存在。血红素铁（存在于动物性食物如血、肉、肝）生物利用率高，且不受膳食因素干扰；植物性食物中的铁为非血红素铁，吸收率较低。6.【答案】C【解析】24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的所有食物种类和数量来获取膳食资料的方法，属于询问法。7.【答案】C【解析】基础代谢是指人体维持生命基本活动（呼吸、心跳、体温等）所需要的能量。测定条件必须在清醒、静卧、空腹（饭后12-14小时）、适宜室温（18-25℃）下进行。8.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每周最好吃鱼2次或300-500g。9.【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从膳食中摄取的脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可合成。10.【答案】A【解析】当食物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近时，其必需氨基酸被利用的程度越高，生物价（BV）就越高。11.【答案】C【解析】维生素D是脂溶性维生素，可以在体内蓄积。长期过量摄入（如服用过量补充剂）可引起中毒，表现为食欲不振、呕吐、软组织钙化等。12.【答案】B【解析】硒缺乏是克山病的主要原因。克山病是一种以心肌坏死为主要病变的地方性心肌病。13.【答案】C【解析】锌缺乏会影响味蕾素更新，导致味觉迟钝、食欲减退，甚至出现异食癖（如吃土、吃纸）。同时锌也是生长发育的关键元素，缺乏会导致生长迟缓。14.【答案】C【解析】中国居民平衡膳食宝塔（2022）第一层（最底层）是谷薯类；第二层是蔬菜水果；第三层是动物性食物（鱼禽肉蛋）；第四层是奶类、大豆和坚果；第五层（塔尖）是油盐。15.【答案】A【解析】BMI=体重/身高²。计算公式为：70/16.【答案】C【解析】富含碳水化合物的食物在超过120℃的高温油炸下，会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺，这是一种可能致癌物。蒸、煮、炖温度较低，不易产生。17.【答案】B【解析】食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应速度和能力的指标。GI越高，血糖上升越快。18.【答案】B【解析】条件反射性饥饿是由食物的色、香、味、形等外观刺激，通过神经中枢引起的食欲，而非体内能量储备不足引起的生理性饥饿。19.【答案】A【解析】肾病患者通常需要限制蛋白质摄入量，以减轻肾脏负担（低蛋白饮食），除非在特殊透析阶段可能需要调整。烧伤、孕妇、贫血恢复期通常需要增加蛋白质摄入。20.【答案】B【解析】社区营养干预是一个系统工程，首先需要进行社区诊断，了解社区人群的营养健康状况、主要问题和需求，然后才能制定目标、实施干预和评价。21.【答案】B【解析】营养强化剂是指为弥补食品在正常加工、储存过程中造成的营养素损失，或为提高食品营养价值而特意添加的营养素。不能随意添加，需遵循法规，且要注意剂量和平衡。22.【答案】C【解析】谷类蛋白质限制氨基酸通常是赖氨酸，而豆类富含赖氨酸；豆类限制氨基酸通常是蛋氨酸，而谷类含有一定量的蛋氨酸。两者混合食用，氨基酸取长补短，提高了蛋白质利用率。23.【答案】C【解析】维生素E是重要的抗氧化剂，能保护生物膜（如红细胞膜）上的多不饱和脂肪酸免受自由基攻击，维持膜的完整性。24.【答案】C【解析】摄入氮=排出氮（尿氮+粪氮+皮肤氮等），称为零氮平衡，表示蛋白质的摄入与消耗相等，见于健康成人。25.【答案】A【解析】维生素B1（硫胺素）主要存在于谷类外皮、豆类和瘦肉中。猪肉是维生素B1的良好来源，而牛奶、鸡蛋、鱼肉含量相对较少。26.【答案】C【解析】钠离子与高血压密切相关。高盐（高钠）饮食是高血压的重要危险因素，因此高血压患者应限制钠盐摄入。27.【答案】D【解析】学龄前儿童不宜饮用成人饮料，尤其是含酒精饮料、高咖啡因饮料及高糖饮料，以免影响食欲和健康。28.【答案】A【解析】孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形（如无脑儿、脊柱裂）的主要原因。建议备孕及孕早期妇女补充叶酸。29.【答案】C【解析】人工喂养是指因各种原因不能母乳喂养，完全用配方奶、牛羊乳或其他代乳品喂养婴儿的方法。30.【答案】C【解析】老年人基础代谢降低，活动量减少，对碳水化合物和脂肪的供能比应适当减少，以防止肥胖。同时应保证优质蛋白和维生素矿物质的摄入。31.【答案】D【解析】食品腐败变质的鉴定主要从感官、物理、化学和微生物四个方面进行。价格不属于食品本身的卫生质量指标。32.【答案】A【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，最易污染花生、玉米等粮油及其制品。33.【答案】A【解析】中国保健食品标志为天蓝色图案，俗称“蓝帽子”。34.【答案】D【解析】知信行模式（KAP）将人们的行为改变分为获取知识、产生信念、形成行为三个连续过程，即知识、态度/信念、行为。35.【答案】C【解析】动物内脏（如肝、脑、肾）胆固醇含量极高，高胆固醇血症患者应严格限制。36.【答案】C【解析】低温冷藏是通过降低温度抑制微生物繁殖和酶活性的物理保藏方法。盐腌、糖腌属于化学保藏，添加防腐剂属于化学保藏。37.【答案】C【解析】在中国成年男子轻体力劳动者的能量推荐摄入量约为2400kcal，常作为标准人的参考值。38.【答案】D【解析】计算能量来源分布时，酒精产生的能量（1g酒精=7kcal）必须计入总能量，否则会导致三大产能营养素供能比计算错误。39.【答案】C【【解析】糖尿病饮食中，碳水化合物仍是主要供能物质，但应选择低GI食物，供能比一般控制在45%-60%，过低可能导致酮症或脂肪代谢增加。40.【答案】C【解析】中国成年人BMI判定标准：18.5-23.9正常，24-27.9超重，≥28为肥胖。二、多项选择题41.【答案】ABCD【解析】必需微量元素是指含量小于体重的0.01%，且必须由膳食供给的元素。包括铁、锌、碘、硒、铜、铬、钼、钴等。钙属于常量元素。42.【答案】ABC【解析】膳食纤维具有吸水膨胀、增加粪重、增强肠道蠕动的作用；能吸附胆酸，降低血浆胆固醇；延缓葡萄糖吸收，控制血糖；增加饱腹感，控制体重。它通常还会影响某些矿物质（如钙、铁）的吸收，而非促进。43.【答案】ABCD【解析】维生素C主要存在于新鲜蔬菜水果中。鲜枣、猕猴桃、柑橘、辣椒、青椒等含量丰富。猪肝富含维生素A和铁，维生素C含量极少。44.【答案】ABCDE【解析】以上五条均是中国居民膳食指南（2022）的核心准则。45.【答案】ABCDE【解析】营养缺乏的原因是多方面的，包括摄入不足、吸收障碍、需要量增加（如生长期、孕期）、储存消耗过多（如失血）、分解代谢加速（如发热、创伤）等。46.【答案】ABCDE【解析】优质蛋白质是指氨基酸模式好、易于被人体利用的蛋白质。主要来源包括动物性食物（蛋、奶、肉、鱼）和大豆及其制品。47.【答案】ABCDE【解析】体重、身高反映生长发育和营养状况；上臂围、皮褶厚度反映体脂和肌肉储备；腰围反映中心性肥胖风险。48.【答案】ABCD【解析】维生素A维持视觉（暗适应）、维持上皮细胞完整性（皮肤黏膜）、促进生长发育和造血、参与免疫功能。维生素D主要参与骨骼代谢。49.【答案】ABCD【解析】反式脂肪酸可升高LDL-C，降低HDL-C，增加心血管疾病风险；干扰必需脂肪酸代谢；可能影响生长发育和胰岛素敏感性。与骨质疏松关系尚不明确，主要关注心血管风险。50.【答案】ABCDE【解析】营养健康教育形式多样，包括传统的讲座、咨询、宣传品发放，也包括现代的小组讨论、网络宣传等。51.【答案】ABCDE【解析】孕期营养不良会导致妊娠高血压、贫血、骨软化、水肿，并影响产后乳汁分泌。52.【答案】ABC【解析】母乳蛋白质以乳清蛋白为主，易于消化；含有丰富的乳铁蛋白和免疫活性物质（如免疫球蛋白、溶菌酶）。母乳维生素D含量较低，需补充；铁含量虽低但吸收率高。53.【答案】ABCDE【解析】食品标签必须标示食品名称、配料表、净含量、生产者信息、生产日期和保质期、储存条件、营养成分表等。54.【答案】ABD【解析】沙门氏菌中毒属于细菌性食物中毒；四季豆中毒属于植物性食物中毒（含皂素）。亚硝酸盐、农药、砷化物中毒属于化学性食物中毒。55.【答案】ABCDE【解析】营养配餐需兼顾营养科学（平衡）、饮食习惯、季节供应、经济成本以及感官性状（色香味形）。56.【答案】ABC【解析】钙构成骨骼牙齿；参与神经肌肉传导（兴奋性）；参与凝血过程。维持毛细血管通透性主要靠维生素C；调节酸碱平衡主要靠蛋白质和矿物质缓冲体系。57.【答案】ABCD【解析】计算摄入量需要知道食物生重、生熟比（换算生重）、可食部比例（扣除不可食部分）以及食物成分表中的营养素含量。人体代谢率用于计算需要量，而非摄入量。58.【答案】ABCE【解析】糖尿病患者应限制单糖双糖，多吃膳食纤维，定时定量，限制脂肪。无糖食品虽无蔗糖，但仍含淀粉（碳水化合物），不可随意食用。59.【答案】ABCDE【解析】常用方法包括称重法（最准）、记账法（适合集体）、24h回顾法（常用）、食物频率法（研究长期习惯）、化学分析法（科研用）。60.【答案】ABCD【解析】锌缺乏导致生长迟缓、性成熟延迟、食欲不振、伤口愈合不良、免疫力下降。夜盲症是维生素A缺乏。三、判断题61.【答案】×【解析】植物油虽含不饱和脂肪酸，但热量极高（1g脂肪=9kcal）。过量摄入会导致能量过剩，引起肥胖，且多不饱和脂肪酸过多可能增加脂质过氧化风险，应适量食用。62.【答案】√【解析】谷类加工越精细，B族维生素（如B1）和矿物质（如锌、铁）损失越多。63.【答案】×【解析】蛋白质摄入过多会增加肝肾负担，且过剩蛋白质会转化为脂肪或通过代谢排出，造成浪费和健康风险。应适量摄入。64.【答案】√【解析】水参与体内代谢，缺水会导致代谢紊乱，严重时危及生命，人绝食只要有水可生存数周，但断水只能生存几天。65.【答案】×【解析】维生素C是水溶性的，体内储存能力差，且易受烹饪损失，饮食不当（如少吃蔬菜水果）很容易缺乏。66.【答案】√【解析】这是婴儿辅食添加的通用原则，目的是让婴儿的消化系统逐渐适应。67.【答案】×【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，人体需要一定量。应避免过量摄入，而非完全剔除。68.【答案】√【解析】记账法通过查账获取购入量和剩余量，计算消耗量，适合长期调查，结果较为准确，但无法获得个人实际摄入量，只能得到人均摄入量。69.【答案】√【解析】基础代谢受多种因素影响，一般来说，体表面积大、男性、儿童、甲状腺功能亢进者BMR较高。70.【答案】√【解析】GL（血糖负荷）=GI×碳水化合物含量。它综合了食物碳水化合物的质（GI）和量，更能反映实际摄入食物对血糖的影响。71.【答案】√【解析】孕晚期胎儿骨骼发育和体内储存钙最快，若钙摄入不足，易导致孕妇腿抽筋或骨软化。72.【答案】×【解析】佝偻病主要是由于缺乏维生素D（导致钙磷代谢紊乱）引起的，而非维生素A。73.【答案】√【解析】营养强化食品是膳食的补充，不能替代天然食品的全面营养。74.【答案】×【解析】河豚毒素（河豚酸）耐热，一般烹饪方法（煮沸）难以完全破坏，必须由专业人员进行特殊处理去除内脏和毒素后方可食用，严禁擅自加工。75.【答案】√【解析】人体内70%-80%的碘存在于甲状腺中，用于合成甲状腺激素。76.【答案】×【解析】肥胖被世界卫生组织认定为慢性代谢性疾病，是多种慢性病（如糖尿病、高血压）的危险因素。77.【答案】√【解析】生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂和皂苷，未煮熟煮透会引起恶心、呕吐等中毒症状。78.【答案】×【解析】酒精饮料提供高能量（7kcal/g），但几乎不含蛋白质、维生素和矿物质，属于“空热量”食物。79.【答案】√【解析】奶类不仅钙含量高，且含有乳糖和维生素D，能促进钙吸收，是天然钙质的最佳来源。80.【有答案】√【解析】营养教育的核心目的是通过传播知识、信息，改变人们的饮食态度和行为，从而改善营养状况。四、计算分析题81.【解】(1)计算基础代谢（BMR）：根据题目提供的简化公式：女性BMR=741+9.05×体重已知体重=55kgBB(2)计算全天总能量需要量：已知轻体力活动系数PAL=1.55总总【答】该女性的基础代谢能量消耗约为1238.76