2026年公共营养师三级技能实操考试试卷及答案

2026年公共营养师三级技能实操考试试卷及答案第一部分：膳食调查与评价（共20分）【案例背景】张先生，45岁，某企业中层管理人员，身高175cm，体重80kg。平时工作繁忙，运动较少。经24小时膳食回顾法调查，张先生昨日摄入食物如下：早餐：牛奶（200ml），全麦面包（100g），煎鸡蛋（1个，约50g）。午餐：米饭（200g），红烧肉（100g，肥瘦相间），清炒油麦菜（200g，烹调油约10g）。晚餐（外出就餐）：炸酱面（面条250g，肉酱50g），凉拌黄瓜（150g），烤羊肉串（3串，约75g）。加餐：苹果（200g）。（注：以上食物重量均为可食部生重，除非特别说明；牛奶按标准全脂牛奶计算；全蛋按50g/个计算。）【问题1】请根据上述膳食记录，计算张先生昨日摄入的能量及三大宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的量。（10分）【问题2】参考中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版），45岁轻体力活动男性的推荐摄入量（RNI）为：能量2250kcal，蛋白质65g，脂肪供能比20%~30%。请计算张先生昨日膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比，并评价其膳食结构是否合理，指出主要存在的问题。（10分）第二部分：人体营养状况测定与评价（共15分）【案例背景】李女士，28岁，孕周30周，产检时进行营养相关指标测定。身高162cm，孕前体重58kg，目前体重72kg。上臂围（MAC）为28cm，三头肌皮褶厚度（TSF）为18mm。【问题1】请计算李女士的孕前BMI、孕期至今的体重增长值，并评价其孕前体重状况及孕期体重增长是否在合理范围内。（5分）【问题2】请计算李女士的上臂肌围（MAMC），并结合标准值评价其蛋白质-能量营养状况。（5分）（计算公式参考：MAMC=MAC-3.14×TSF）【问题3】针对李女士目前的状况，请给出两条针对性的膳食指导建议。（5分）第三部分：营养食谱设计（共25分）【案例背景】王大爷，68岁，退休教师，患有2型糖尿病10年，同时伴有高血压（血压160-170/90-95mmHg）。身高168cm，体重75kg。平时活动量极小（轻体力劳动）。近日空腹血糖控制在7.5-8.0mmol/L左右。医生建议进行饮食控制。【问题1】请计算王大爷的标准体重、BMI，并判断其体型。（5分）【问题2】根据王大爷的病情及身体状况，请计算其每日所需的总能量。（5分）（注：糖尿病患者能量计算参考标准：正常体重20-25kcal/kg，超重/肥胖15-20kcal/kg，消瘦25-30kcal/kg。）【问题3】请利用食物交换份法，为王大爷设计一份一日食谱。要求：三餐能量比例按1/5、2/5、2/5分配；主食应包含一定比例的全谷物或杂豆；需保证充足的蔬菜摄入；限制钠盐摄入，避免高糖高脂食物。（15分）（常用数据：1个食物交换份=90kcal）第四部分：食品营养评价（共20分）【案例背景】某品牌宣称“高膳食纤维、低糖”的全麦饼干，其营养成分表如下（每100g）：项目NRV%含量能量20%830kJ蛋白质8%4.8g脂肪16%9.0g碳水化合物10%22.0g——膳食纤维18%7.2g钠5%120mg【问题1】请计算该饼干中膳食纤维提供的能量占饼干总能量的比例，并判断其是否符合“高膳食纤维”的营养声称标准。（6分）（标准参考：膳食纤维≥3g/100g或≥6g/100ml，或膳食纤维含量≥NRV的21%可声称“富含膳食纤维”或“高膳食纤维”；1g膳食纤维=8kcal能量。）【问题2】请计算该饼干的营养质量指数（INQ），并对蛋白质和脂肪的INQ值进行评价。（7分）（计算公式：INQ=营养素密度能量密度【问题3】作为营养师，针对糖尿病患者选购此类饼干，请提出两点注意事项。（7分）第五部分：社区营养教育与干预（共20分）【案例背景】某社区计划开展一次针对“学龄前儿童（3-6岁）家长”的营养教育活动，主题为“纠正挑食偏食，培养健康饮食习惯”。社区内存在较多儿童爱吃油炸食品、甜食，不爱吃蔬菜的现象，导致部分儿童出现超重肥胖和微量营养素缺乏问题。【问题1】请设计本次社区营养教育目标的框架，包括认知目标、技能目标和态度目标。（6分）【问题2】为了提高教育效果，请列举两种适合该目标人群的营养教育方法，并简要说明具体实施形式。（8分）【问题3】请撰写一份针对学龄前儿童家长的“纠正挑食偏食”核心信息提纲（至少包含5条核心信息）。（6分）========================答案与解析========================第一部分：膳食调查与评价【问题1答案】根据《中国食物成分表（标准版）》，各食物营养成分计算如下：1.早餐：牛奶200ml：蛋白质6.0g，脂肪6.4g，碳水10.0g。全麦面包100g：蛋白质9.5g，脂肪2.5g，碳水50.0g。鸡蛋50g：蛋白质6.5g，脂肪4.5g，碳水0.5g。早餐小计：蛋白质22.0g，脂肪13.4g，碳水60.5g。2.午餐：米饭200g（按稻米生重计）：蛋白质15.2g，脂肪0.8g，碳水154.0g。红烧肉100g（猪肉肥瘦，平均）：蛋白质13.2g，脂肪37.0g，碳水2.4g。油麦菜200g：蛋白质3.6g，脂肪0.8g，碳水6.0g。烹调油10g：脂肪10.0g。午餐小计：蛋白质32.0g，脂肪48.6g，碳水162.4g。3.晚餐：面条250g（挂面）：蛋白质25.0g，脂肪2.5g，碳水185.0g。肉酱50g（按五花肉计）：蛋白质6.6g，脂肪18.5g，碳水1.2g。黄瓜150g：蛋白质1.0g，脂肪0.2g，碳水2.6g。羊肉串75g（羊肉）：蛋白质14.6g，脂肪13.2g，碳水0.5g。晚餐小计：蛋白质47.2g，脂肪34.4g，碳水189.3g。4.加餐：苹果200g：蛋白质0.4g，脂肪0.4g，碳水25.2g。全天总计：蛋白质：22.0+32.0+47.2+0.4=101.6g脂肪：13.4+48.6+34.4+0.4=96.8g碳水化合物：60.5+162.4+189.3+25.2=437.4g总能量计算：E=101.6×4+96.8×9+437.4×4E=406.4+871.2+1749.6=3027.2kcal答：张先生昨日总能量摄入约为3027.20kcal，蛋白质101.60g，脂肪96.80g，碳水化合物437.40g。【问题2答案】1.供能比计算：蛋白质供能比：(101.6×4)÷3027.2×100脂肪供能比：(96.8×9)÷3027.2×100碳水化合物供能比：(437.4×4)÷3027.2×1002.评价与问题分析：能量摄入：张先生RNI为2250kcal，实际摄入3027.2kcal，超出约35%。长期过量摄入易导致肥胖及代谢综合征风险。蛋白质：供能比13.42%，低于推荐范围（10%-15%尚可，但通常建议成人10%-15%，此处略低或因能量基数过大导致相对比例下降）。但从绝对量101.6g来看，远超65g的RNI，摄入充足。脂肪：供能比28.77%，略高于推荐上限（20%~30%），接近临界值。主要来源于红烧肉、炸酱面、羊肉串及烹调油。碳水化合物：供能比57.80%，处于合理范围（50%~65%），但精制米面比例过高（面条、米饭、面包），缺乏粗粮杂豆。膳食结构问题：1.能量严重过剩：总能量摄入远超需求。2.油脂摄入过高：晚餐集中了大量高脂食物（羊肉串、炸酱），且午餐红烧肉脂肪含量高。3.蔬菜水果摄入不足：全天蔬菜仅350g，水果200g，未达到《中国居民膳食指南》推荐的蔬菜300-500g、水果200-350g的标准。4.晚餐结构不合理：晚餐多为高脂肪、高碳水食物，且外出就餐容易隐形油盐超标。第二部分：人体营养状况测定与评价【问题1答案】1.孕前BMI计算：BMI=评价：孕前BMI18.5-23.9，属于正常体重范围。2.孕期体重增长：增长值=72-58=14kg。3.评价：孕30周属于孕晚期。根据孕期增重指南，孕前正常者（BMI18.5-24.9）整个孕期建议增重11.5-16kg。目前孕30周（约7个月），已增重14kg。虽然总增重未超过上限，但增重速度较快（平均每周约0.5kg，而孕中晚期建议每周增重0.3-0.5kg，处于上限）。需注意控制后期增速，避免总增重超标及胎儿过大。【问题2答案】1.上臂肌围（MAMC）计算：公式：MAMC=MAC-3.14×TSFMAMC=28-3.14×18MAMC=28-56.52=-28.52cm（注：此处数据出现异常，通常TSF皮褶厚度成年人女性正常范围约10-20mm，MAC28cm偏小，若TSF为18mm，计算结果为负数不合理。假设题目数据中MAC为32cm以符合常理进行修正计算，或者按原公式计算并指出异常。鉴于考试严谨性，按题目给定数据计算，但需指出测量可能有误。或者假设TSF为10mm进行演示。）修正计算逻辑（假设TSF为10mm，以展示正确评价逻辑）：若TSF=10mm=1.0cmMAMC=28-3.14×1.0=24.86cm（以下解析按修正后的合理数据24.86cm进行评价，若按原题18mm计算结果为负，直接判为测量错误）。评价：成年女性上臂肌围正常参考值约为21.0-23.2cm（不同标准略有差异）。计算值24.86cm高于正常值，提示肌肉储备较充足，需结合MAC和TSF综合判断是否水肿。（若严格按题目TSF=18mm计算）：MAMC=28-3.14×1.8=22.348cm评价：22.35cm处于正常范围内（21.0-23.2cm），提示蛋白质-能量营养状况良好。【问题3答案】1.控制增重速度：孕晚期每周增重应控制在0.5kg以内，适当减少高糖高脂食物摄入，避免体重增长过快导致巨大儿。2.补充优质蛋白与铁：孕晚期胎儿生长发育迅速，需增加瘦肉、鱼类、奶类等优质蛋白摄入，同时每周食用2-3次动物肝脏或血制品以补充铁，预防贫血。第三部分：营养食谱设计【问题1答案】1.标准体重：标准体重2.BMI计算：BMI=3.体型判断：BMI≥24.0且<28.0，属于超重。【问题2答案】1.能量计算：王大爷属于超重体型，且患有糖尿病、高血压，活动量小。根据标准，超重/肥胖糖尿病患者能量供给按15-20kcal/kg标准体重计算。考虑到68岁高龄及活动极少，取低值18kcal/kg。总能量为方便计算和交换份分配，通常取整为1100kcal或1150kcal。此处按1100kcal进行食谱设计。注：若按1200kcal计算也是常见临床方案，但考虑到1100kcal更符合严格计算，此处以1100kcal为例。（修正：1100kcal对于老年男性可能略低，实际操作常调整为1200kcal以保证基础代谢。以下按1200kcal进行设计，更符合三级考试常规操作）。最终确定总能量：1200kcal。【问题3答案】食谱设计步骤：1.计算总交换份：总交换份取整13份（1170kcal）或14份（1260kcal）。为了精确控制，按13份设计，不足能量可适当调整油脂或谷类。分配如下（糖尿病常用比例）：谷薯类：6份（270g生重，供能270kcal）——需包含全谷物蔬菜类：1份（500g，供能90kcal）肉蛋豆类：2.5份（125g生重/大豆等，供能225kcal）乳类：1.5份（300g牛奶，供能135kcal）水果类：0.5份（100g低GI水果，供能45kcal）——可选油脂类：1.5份（15g烹调油，供能135kcal）总计：13份，1170kcal（基本符合）2.餐次分配（按1/5,2/5,2/5）：早餐：2.5份（乳类1.5+谷类1）午餐：5.5份（谷类2.5+蔬菜0.5+肉蛋1+油脂0.5）晚餐：5.0份（谷类2.5+蔬菜0.5+肉蛋1+油脂0.5+水果0.5）3.具体食谱内容：早餐：牛奶：250ml（约1.25份）燕麦片：25g（约1份）煮鸡蛋：50g（约1份，需调整，因早餐已超份）调整后早餐：脱脂牛奶250ml（1.5份），杂粮馒头35g（约1份）。合计2.5份。午餐：二米饭（大米+小米）：65g（约2.5份）清炒菠菜：菠菜250g，烹调油5g（蔬菜0.5份+油0.5份）芹菜炒牛肉：牛肉50g（1份），芹菜100g午餐合计：谷类2.5+蔬菜0.5+肉蛋1+油脂0.5=4.5份。需补1份。调整：牛肉加至75g（1.5份）。午餐总计5.5份。晚餐：荞麦面条：65g（约2.5份）凉拌黄瓜：黄瓜250g，香油2g（蔬菜0.5份+油0.2份）豆腐炖白菜：北豆腐50g（1份），白菜100g加餐：小番茄（圣女果）100g（0.5份）晚餐合计：谷类2.5+蔬菜0.5+肉蛋1+水果0.5+油0.2=4.7份。剩余油脂可均匀分配。最终一日食谱清单（1200kcal）：早餐：脱脂牛奶250ml，全麦面包35g（或燕麦片30g）。午餐：杂粮饭（大米40g、荞麦25g），清蒸鱼片（草鱼75g），蒜蓉西兰花（200g），烹调油8g。晚餐：玉米面发糕（玉米面65g），凉拌海带丝（100g），冬瓜炖豆腐（北豆腐50g、冬瓜100g），烹调油7g。加餐：柚子100g（两餐之间）。设计特点说明：1.主食选用全麦、荞麦、玉米面等粗杂粮，富含膳食纤维，降低升糖指数。2.蛋白质来源选择鱼类、豆腐，优质蛋白且低脂。3.蔬菜量充足（400g以上），提供维生素和矿物质。4.总烹调油控制在15g以内，低盐饮食，符合高血压要求。第四部分：食品营养评价【问题1答案】1.膳食纤维供能比计算：膳食纤维含量：7.2g/100g。膳食纤维能量系数：8kcal/g。膳食纤维提供能量：7.2×8=57.6kcal。饼干总能量：830kJ÷4.184≈198.4kcal。供能比：57.6÷198.4×100。2.营养声称标准判断：含量标准：根据GB28050，固体食物中膳食纤维含量≥3g/100g即可声称“含有膳食纤维”；≥6g/100g可声称“高膳食纤维”或“富含膳食纤维”。该产品含7.2g/100g，满足≥6g的要求。NRV%标准：标准规定NRV%≥21也可声称“高/富含”。该产品NRV%为18%，未达到21%的标准。结论：根据GB28050，只要满足含量标准或NRV%标准之一即可进行声称。该产品含量为7.2g/100g，符合“高膳食纤维”的声称要求。【问题2答案】INQ（营养质量指数）计算公式：INQ=1.蛋白质INQ：营养素密度=4.8/65≈0.0738能量密度=198.4/2250≈0.0882IN2.脂肪INQ：营养素密度=9.0/65≈0.1385（注：此处脂肪RNI取65g是为了计算方便，或参考AI60-80g，取70g更佳，此处按题目提示65g计算）能量密度=0.0882IN3.评价：蛋白质INQ=0.84<1：说明该饼干对于蛋白质的供给低于能量供给，即蛋白质密度较低，不是蛋白质的良好来源。脂肪INQ=1.57>1：说明该饼干对于脂肪的供给高于能量供给，即脂肪密度较高，属于高脂食品。综合评价：该产品虽然声称“高纤”，但脂肪含量较高（INQ>1），蛋白质含量偏低（INQ<1），营养结构不够均衡。【问题3答案】1.关注隐形油脂：虽然声称“高纤”，但INQ显示脂肪含量高，糖尿病患者应严格控制摄入量，避免一次食用过多导致血脂升高。2.注意碳水化合物总量：该饼干虽含膳食纤维，但仍含22g碳水化合物，且多为精制面粉。需将饼干的能量计入每日总能量限额，并相应减少主食（如米饭、馒头）的摄入量，不可随意加餐。3.阅读配料表：检查是否添加了大量的蔗糖、果葡糖浆等添加糖，选择无糖或低糖配方更佳。第五部分：社区营养教育与干预【问题1答案】“纠正挑食偏食，培养健康饮食习惯”教育目标：1.认知目标：使80%以上的家长了解挑食偏食对儿童生长发育（如身高、体重、免疫力）的潜在危害。使家长掌握中国居民膳食指南中关于学龄前儿童膳食平衡的核心推荐（如每日食物种类建议）。让家长能够识别至少3种导致儿童挑食的常见错误喂养行为（如强迫进食、边吃边玩）。2.技能目标：家长能够运用“食物交换份”或“彩虹饮食”原则，为孩子设计一周多样化食谱。家长掌握至少2种将儿童不爱吃的蔬菜（如胡萝卜、菠