2026年公共营养师(三级)试题及答案

2026年公共营养师(三级)试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）1.下列营养素中，人体每日需要量最大，且主要作为能量来源的是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素【答案】C【解析】碳水化合物是人体最主要的能量来源，尤其在膳食中占比较大，人体对它的需要量远高于蛋白质、脂类和维生素。虽然脂类也能提供大量能量，但碳水化合物在供能比例上通常最高（50%-65%），且大脑主要依靠葡萄糖供能。2.评价食物蛋白质营养价值时，首选的参考指标是（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分【答案】A【解析】食物蛋白质的营养价值评价是一个综合过程，但“含量”是基础。如果含量很低，即使消化率和生物价很高，其营养价值也无法满足人体需求。因此，首先考虑含量，随后才是消化率和利用率（生物价、氨基酸评分等）。3.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须从膳食中摄取的多不饱和脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。油酸属于单不饱和脂肪酸，软脂酸和硬脂酸属于饱和脂肪酸，人体均可自身合成。4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.皮肤干燥C.毕脱氏斑D.夜盲症【答案】A【解析】暗适应能力下降是维生素A缺乏的早期诊断指标。夜盲症是暗适应能力严重下降的表现，通常在暗适应能力下降之后发生。毕脱氏斑和皮肤角化是更严重的缺乏体征。5.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.动物全血B.牛奶C.菠菜D.谷类【答案】A【解析】铁的吸收率主要取决于其存在形式。血红素铁（主要存在于动物性食物如肉、血、肝）吸收率高，且不受膳食因素干扰。非血红素铁（主要存在于植物性食物）吸收率低，且易受植酸、草酸抑制。动物全血含有丰富的血红素铁，吸收率最高。6.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油摄入量应控制在（）。A.10-15克B.20-25克C.25-30克D.30-40克【答案】C【解析】根据《中国居民膳食指南（2022）》，建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。过多的脂肪摄入会增加肥胖和慢性病的风险。7.下列关于基础代谢率的描述，错误的是（）。A.是人体维持生命的最低能量消耗B.受甲状腺激素影响较大C.睡眠时的能量消耗等于基础代谢D.男性通常高于女性【答案】C【解析】基础代谢是指人体在清醒、空腹、安静和适宜温度（18~25℃）下的能量消耗。睡眠时的能量消耗低于基础代谢，因为睡眠时肌肉张力降低、体温和心率下降。8.某患者体检发现血清钠含量低于135mmol/L，该患者可能处于（）。A.高渗性脱水B.低渗性脱水C.等渗性脱水D.水中毒【答案】B【解析】低钠血症（<135mmol/L）通常提示细胞外液渗透压降低，常见于低渗性脱水或水中毒。但在选项中，低渗性脱水直接对应失钠多于失水导致的低钠状态。9.下列属于食物中毒特点的是（）。A.潜伏期短B.有传染性C.有季节性，但无特异性D.人与人之间直接传染【答案】A【解析】食物中毒的特点包括：潜伏期短、发病突然、临床表现相似、无传染性（人与人之间不直接传染）、发病与某种食物有明显关联、停止食用污染食物后发病迅速停止。10.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥【答案】C【解析】膳食纤维虽然在结肠可被细菌发酵产生少量短链脂肪酸被人体吸收，但通常被认为是不能被人体消化酶分解的多糖，提供的能量极低或为零，主要功能在于物理特性（吸水、膨胀、结合胆汁酸等），而非供能。11.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.随意添加，只要营养丰富D.首先添加肉类【答案】A【解析】辅食添加原则应循序渐进，由少到多（适应消化系统），由稀到稠（锻炼吞咽和咀嚼），由一种到多种（便于观察过敏反应）。通常首先添加强化铁的谷类泥糊状食物。12.下列哪种维生素具有抗氧化作用，且与生殖功能密切相关？（）A.维生素CB.维生素EC.维生素KD.维生素B1【答案】B【解析】维生素E（生育酚）是重要的抗氧化剂，能保护生物膜免受脂质过氧化损伤，且早期研究发现它与动物生殖功能有关，故得名生育酚。13.下列关于高血压的膳食指导，错误的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾的摄入C.严格限制蛋白质摄入D.增加钙的摄入【答案】C【解析】高血压患者不需要严格限制蛋白质摄入，适量优质蛋白质摄入有助于血压控制。关键是限制钠盐，补充钾、钙、镁，控制总脂肪和饱和脂肪酸摄入。14.计算身体质量指数（BMI）的公式是（）。A.体重(kg)/身高^2(m)B.体重(kg)/身高(m)C.体重(g)/身高^2(cm)D.身高(m)/体重^2(kg)【答案】A【解析】BMI=体重/身高^2，单位是kg/m^2。这是国际通用的衡量体重是否正常的标准。15.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指在正常情况下人体能合成，但在某些生理或病理状态下（如早产、严重创伤、感染）合成不足，必须依赖外源补充的氨基酸。精氨酸和半胱氨酸属于此类。16.下列食物中，视黄醇含量最丰富的是（）。A.胡萝卜B.猪肝C.鸡蛋D.牛奶【答案】B【解析】视黄醇是预先形成的维生素A，主要存在于动物性食物中，尤其是动物肝脏。胡萝卜含有的是β-胡萝卜素（维生素A原），需在体内转化。17.下列关于糖尿病患者的饮食原则，正确的是（）。A.碳水化合物供能比应低于20%B.蛋白质摄入量越高越好C.脂肪应选用不饱和脂肪酸D.可以随意食用无糖糕点【答案】C【解析】糖尿病患者应合理控制碳水化合物（通常50%-65%），限制脂肪摄入，尤其是饱和脂肪和反式脂肪，多选用不饱和脂肪酸。蛋白质摄入量应适中（约0.8-1.2g/kg，肾病时需调整）。无糖糕点虽无蔗糖，但仍是淀粉和脂肪，不可随意食用。18.下列哪种矿物质缺乏会导致克山病？（）A.硒B.锌C.碘D.铁【答案】A【解析】克山病是一种以心肌变性坏死为主要病变的地方性心肌病，研究发现其发病与硒缺乏密切相关。补硒可有效预防克山病。19.下列关于大豆蛋白质的特点，描述正确的是（）。A.是植物蛋白，生物价低B.赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低C.蛋氨酸含量高，赖氨酸含量低D.含有抗胰蛋白酶因子，加热后破坏【答案】D【解析】大豆蛋白是优质植物蛋白，其氨基酸模式较接近人体需求，生物价较高。它富含赖氨酸，但蛋氨酸相对较低（谷类相反，故豆谷互补）。大豆中含有抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂，必须通过彻底加热煮熟才能破坏，否则影响蛋白质消化。20.治疗缺铁性贫血时，为了促进铁的吸收，应同时服用（）。A.浓茶B.咖啡C.维生素CD.钙片【答案】C【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，并与铁形成可溶性螯合物，从而显著促进非血红素铁的吸收。茶和咖啡中的多酚类物质会抑制铁吸收。高剂量的钙也会竞争性抑制铁吸收。21.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B2【答案】D【解析】维生素B2（核黄素）属于水溶性维生素。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。22.下列食物中，嘌呤含量最低，适合痛风患者食用的是（）。A.动物内脏B.浓肉汤C.鸡蛋D.沙丁鱼【答案】C【答案】鸡蛋属于低嘌呤食物（嘌呤含量极低），痛风患者可适量食用。动物内脏、浓肉汤、沙丁鱼均为高嘌呤食物，应严格限制。23.下列关于骨质疏松症的预防，错误的是（）。A.增加钙和维生素D的摄入B.适量运动C.长期大量饮用碳酸饮料D.避免吸烟和过量饮酒【答案】C【解析】碳酸饮料中的磷酸盐会干扰钙的吸收，促进钙流失，长期大量饮用不利于骨骼健康。预防骨质疏松应补钙、补VD、运动、戒烟限酒。24.下列哪种情况属于社区营养干预的高危人群？（）A.患有高血压的老年人B.身体健康的成年人C.营养良好的儿童D.经常锻炼的青少年【答案】A【解析】高危人群是指由于某种因素（如疾病、不良生活习惯、特殊生理状态）导致发生营养不良或营养相关疾病风险较高的人群。患有高血压的老年人属于慢性病高危人群。25.下列关于膳食调查方法的描述，错误的是（）。A.称重法结果准确，但工作量大B.24小时回顾法简便易行，但依赖记忆C.记账法适合家庭或集体食堂D.化学分析法是社区最常用的方法【答案】D【解析】化学分析法虽然结果最精确，但操作复杂、成本高，一般仅用于科研需要。社区营养工作中最常用的是24小时回顾法和记账法。26.下列属于人体必需微量元素的是（）。A.钙B.镁C.硫D.锌【答案】D【解析】钙、镁、硫属于常量元素（含量>体重的0.01%）。锌属于微量元素（含量<体重的0.01%）。27.下列关于学龄前儿童的膳食指南，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜和水果C.每天饮用至少300ml牛奶D.可以适量饮用成人含酒精饮料【答案】D【解析】儿童处于生长发育关键期，酒精会对神经系统造成不可逆损伤，严禁儿童饮酒。28.下列哪种烹饪方法能最大程度保留水溶性维生素？（）A.煮B.炸C.蒸D.烤【答案】C【解析】蒸是利用水蒸气加热，食物不直接接触水，且温度相对稳定，能较好地保留水溶性维生素和矿物质。煮会导致水溶性维生素溶入水中流失。29.下列关于食品腐败变质的描述，正确的是（）。A.只是由于微生物污染B.只是由于酶的作用C.是食品成分在微生物、酶和环境因素共同作用下的劣变D.腐败变质的食品仍可食用【答案】C【解析】食品腐败变质是食品在微生物、酶、环境因素（温度、湿度、光照等）共同作用下，发生的理化性质改变和感官性状恶化。30.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量为2400kcal，按蛋白质供能比10%计算，他每日需要蛋白质约为（）g。A.24B.60C.85D.100【答案】B【解析】蛋白质供能比10%，则蛋白质提供能量为2400*10%=240kcal。蛋白质的生理卡价为4kcal/g。故需要量=240/4=60g。31.下列关于减肥的膳食原则，错误的是（）。A.控制总能量摄入B.限制脂肪和碳水化合物C.保证蛋白质和膳食纤维摄入D.绝食是最快最有效的方法【答案】D【解析】绝食会导致肌肉分解、代谢率下降、水电解质紊乱，且极易反弹，是极不健康的减肥方式。科学的减肥应是在保证基本营养素需求基础上的负能平衡。32.下列哪种食物是维生素B1的良好来源？（）A.精白米B.猪肉C.鱼肉D.牛奶【答案】B【解析】维生素B1（硫胺素）广泛存在，但主要来源是谷类外胚层和瘦肉。精白米加工过程中损失严重。猪肉是维生素B1的良好来源。33.下列关于营养标签的强制标示内容，不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.营养素参考值百分比（NRV%）【答案】C【解析】根据中国预包装食品营养标签通则（GB28050），强制标示内容包括“1+4”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C属于核心营养素之外，仅在声称含有或强化时才需标示。34.下列关于孕期叶酸补充的建议，正确的是（）。A.从孕晚期开始补充B.整个孕期都不需要补充C.从孕前3个月开始补充至孕早期3个月D.仅通过正常膳食即可满足需求【答案】C【解析】为了预防胎儿神经管畸形，建议从孕前3个月开始每日补充叶酸400μg，并持续至孕早期3个月（甚至整个孕期）。35.下列属于物理性保藏食品的方法是（）。A.盐腌B.糖渍C.低温冷藏D.加巴氏杀菌【答案】C【解析】低温冷藏是通过改变环境温度来抑制微生物生长繁殖，属于物理保藏。盐腌、糖渍利用高渗透压，巴氏杀菌利用加热，虽涉及物理过程，但主要归类于化学或热处理，但严格来说，C是最纯粹的物理环境控制。36.下列关于锌缺乏的描述，错误的是（）。A.会导致食欲不振B.会导致生长迟缓C.会导致皮肤创伤愈合不良D.会导致夜盲症【答案】D【解析】夜盲症是维生素A缺乏的典型症状。锌缺乏的主要表现有：味觉减退、食欲不振、生长迟缓、性成熟延迟、皮肤伤口愈合不良、免疫功能下降等。37.下列哪项是平衡膳食宝塔最底层的推荐食物？（）A.蔬菜水果B.动物性食品C.谷薯类D.油盐类【答案】C【解析】中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，最底层（摄入量最多）是谷薯类及杂豆，建议每天摄入250~400g。38.下列关于乳糖不耐受的饮食建议，错误的是（）。A.改喝酸奶B.改喝无乳糖牛奶C.空腹喝牛奶D.少量多次饮用牛奶【答案】C【解析】乳糖不耐受患者应避免空腹喝牛奶，空腹时牛奶通过胃肠道快，乳糖来不及消化易引起症状。建议搭配固体食物、少量多次、改喝酸奶（乳糖已被发酵分解）或无乳糖牛奶。39.下列属于食品强化目的的是（）。A.增加食品风味B.延长食品保质期C.弥补食品天然营养素的缺陷D.降低食品成本【答案】C【解析】食品营养强化的主要目的是弥补天然食品中某些营养素的不足（如谷类强化赖氨酸、食盐强化碘），恢复加工损失的营养素，或特定人群的营养需要。40.下列关于BMI的判断标准，中国成年人超重的范围是（）。A.BMI<18.5B.18.5≤BMI<24C.24≤BMI<28D.BMI≥28【答案】C【解析】中国成人BMI标准：正常范围18.5~23.9（或24），超重24.0~27.9，肥胖≥28.0。二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题有两个或两个以上正确答案，错选、少选、多选不得分）41.下列属于人体常量元素的有（）。A.钾B.钠C.氯D.铁E.硒【答案】ABC【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁和硒属于微量元素。42.下列能够促进钙吸收的因素有（）。A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.适量蛋白质E.植酸【答案】ABD【解析】维生素D促进钙的主动转运；乳糖与钙形成螯合物；适量蛋白质促进钙吸收（但过量会增加尿钙排泄）。膳食纤维、植酸、草酸、脂肪酸等会阻碍钙吸收。43.碳水化合物的生理功能包括（）。A.提供能量B.构成机体组织成分C.节约蛋白质作用D.抗生酮作用E.提供膳食纤维【答案】ABCDE【解析】碳水化合物主要功能是供能，也是细胞膜糖蛋白、DNA等成分；充足碳水可避免蛋白质分解供能（节约蛋白质）；防止脂肪不完全氧化产生酮体（抗生酮）；膳食纤维具有多种生理功能。44.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K【答案】ACDE【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。维生素C和B族属于水溶性维生素。45.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与胆固醇代谢E.增强免疫力【答案】ABCDE【解析】维生素C是羟化酶的辅酶，参与胶原蛋白合成；强还原剂，具有抗氧化；能将三价铁还原为二价铁促进吸收；参与胆固醇羟化转化为胆酸；促进抗体生成，增强免疫力。46.下列食物中，富含优质蛋白质的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大豆E.玉米【答案】ABCD【解析】优质蛋白质是指氨基酸模式与人体接近、利用率高的蛋白质。主要来源为动物性食物（蛋、奶、肉、鱼）和大豆蛋白。玉米蛋白限制氨基酸较多，生物价较低。47.下列属于营养缺乏病的有（）。A.干眼病B.坏血病C.癞皮病D.佝偻病E.克汀病【答案】ABCDE【解析】干眼病（维生素A缺乏）、坏血病（维生素C缺乏）、癞皮病（烟酸缺乏）、佝偻病（维生素D/钙缺乏）、克汀病（碘缺乏）均为典型的营养缺乏病。48.下列关于孕妇营养需要的特点，描述正确的有（）。A.能量摄入需显著增加B.铁需要量增加C.叶酸需要量增加D.锌需要量增加E.碘需要量增加【答案】BCDE【解析】孕妇中晚期能量摄入仅需适当增加（中晚200-300kcal），并非显著增加。但为了满足胎儿生长和血容量扩充，矿物质（铁、锌、钙、碘）和维生素（叶酸、B族等）需要量大幅增加。49.下列属于细菌性食物中毒的有（）。A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌肠毒素中毒D.肉毒梭菌毒素中毒E.河豚中毒【答案】ABCD【解析】A、B、C、D均为细菌或其毒素引起的食物中毒。河豚中毒属于有毒动植物中毒，非细菌性。50.下列方法可以降低黄曲霉毒素危害的有（）。A.挑选霉粒B.碾磨加工C.加水搓洗D.高温高压处理E.碱性处理【答案】ABCE【解析】黄曲霉毒素耐热，裂解温度高达280℃，一般烹饪和高压灭菌难以破坏。但可以通过物理去除（挑除霉粒、碾磨去除表皮）、化学去毒（碱性处理破坏其内酯环）、吸附剂吸附等方法降低危害。加水搓洗可去除部分表面毒素。51.下列关于膳食结构的评价，正确的有（）。A.动物性食物摄入过多是西方膳食结构的特点B.植物性食物为主是东方传统膳食结构的特点C.日本膳食结构是动植物平衡的典型D.我国居民目前的膳食结构正在向高脂肪、高能量转变E.膳食结构与慢性病发病率密切相关【答案】ABCDE【解析】以上选项均正确描述了世界主要膳食结构的特点及其演变趋势，以及膳食结构对健康的影响。52.下列属于营养教育主要目标人群的有（）。A.社区居民B.幼儿园儿童C.医院患者D.食品从业人员E.营养专业学生【答案】ABCD【解析】营养教育针对各类人群，包括普通公众、特定生理状态人群（儿童）、患者、食品行业从业者等。E项虽也是对象，但通常属于专业教育范畴，而非公共营养师日常干预的主要目标群体（除非是培训），但广义上也可选。通常A、B、C、D最为典型。53.下列关于糖尿病饮食控制的“食品交换份法”，描述正确的有（）。A.将食物分为谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类B.同一类食物之间可以等量互换C.不同类食物之间也可以随意互换D.便于患者计算和控制总能量E.可以增加饮食的多样性【答案】ABDE【解析】食品交换份法将食物按来源和营养特点分类，同一类食物所含营养素（特别是碳水化合物、蛋白质、脂肪）相似，可以互换。不同类食物营养素构成不同，不能随意互换。该方法优点是便于计算和丰富食谱。54.下列属于高血压患者的营养干预措施的有（）。A.减少钠盐摄入，每日低于5gB.增加膳食钾摄入C.限制饮酒D.保持健康体重E.增加饱和脂肪酸摄入【答案】ABCD【解析】高血压患者应低钠高钾、限酒、减重、增加运动。饱和脂肪酸摄入过多会增加动脉粥样硬化风险，应减少，增加不饱和脂肪酸。55.下列关于维生素C缺乏的表现，正确的有（）。A.牙龈肿胀出血B.皮肤出现瘀点瘀斑C.毛囊角化D.骨骼病变（如坏血病）E.贫血【答案】ABDE【解析】维生素C缺乏导致坏血病，典型症状为牙龈出血、皮肤瘀斑（毛细血管脆性增加）、伤口愈合不良、贫血（因出血和影响铁吸收）。毛囊角化是维生素A缺乏的典型症状。56.下列属于食品安全标准的内容的有（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围和用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求E.食品生产经营过程的卫生要求【答案】ABCDE【解析】根据《食品安全法》，食品安全标准包含以上所有内容，是强制执行的标准。57.下列关于肥胖的营养干预原则，正确的有（）。A.限制总能量摄入B.适量增加蛋白质摄入以防止肌肉流失C.限制精制糖和甜食D.保证新鲜蔬菜和水果摄入E.改变不良饮食习惯（如细嚼慢咽）【答案】ABCDE【解析】科学减肥应低能量平衡膳食，高蛋白低脂低碳水（特别是精制糖），充足微量营养素，配合行为矫正。58.下列关于学龄儿童营养特点，正确的有（）。A.生长发育迅速，能量需要量相对高于成人B.智力发育高峰期，应注意DHA、卵磷脂摄入C.钙、铁、锌是容易缺乏的矿物质D.应养成不挑食、不偏食的习惯E.早餐非常重要，不可忽视【答案】ABCDE【解析】学龄儿童处于生长发育第二个高峰期，智力发育关键期，除三大营养素外，矿物质和维生素需求大。饮食行为培养至关重要。59.下列属于食品添加剂功能类别的有（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.漂白剂E.增味剂【答案】ABCDE【解析】食品添加剂功能繁多，包括防腐、抗氧化、着色、漂白、增味、膨松剂、甜味剂等。60.下列关于营养配餐的原则，正确的有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑经济状况D.色香味形俱全E.食物安全卫生【答案】ABCDE【解析】营养配餐不仅要计算营养素，还要结合实际情况（经济、口味、习惯），并确保食品安全和感官性状，才能被接受和执行。三、判断题（共20题，每题1分，共20分。对的打“√”，错的打“×”）61.植物油富含多不饱和脂肪酸，因此摄入越多越好。（）【答案】×【解析】虽然多不饱和脂肪酸必需，但过量摄入会增加脂质过氧化风险，且脂肪能量密度高，过量摄入会导致肥胖。应适量摄入，并控制总脂肪量。62.所有的胆固醇都是对人体有害的，应完全从膳食中剔除。（）【答案】×【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，具有重要作用。人体自身可合成，膳食摄入应适量，并非完全剔除。63.粗粮营养价值高于细粮，因此应该完全只吃粗粮。（）【答案】×【解析】粗粮富含膳食纤维和B族维生素，但过量摄入可能影响蛋白质、矿物质吸收，且口感差。应粗细搭配，适量食用。64.维生素D可以通过日照在皮肤下合成，因此一般不易缺乏。（）【答案】×【解析】虽然日照可合成VD，但在北方冬季、长期室内工作、老年人皮肤合成能力下降等情况下，缺乏现象依然常见。65.豆浆必须煮熟煮透后才能饮用，否则可能引起中毒。（）【答案】√【解析】生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂和皂苷，未煮熟会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。煮透至泡沫消失后方可饮用。66.河豚鱼含有剧毒毒素，但只要处理得当，其肉味鲜美，可以放心食用。（）【答案】×【解析】河豚毒素毒性极强且耐热，目前无特效解毒药。非专业处理极易导致中毒，国家严禁擅自加工经营河豚。67.孕妇贫血最常见的是缺铁性贫血。（）【答案】√【解析】孕期血容量扩充幅度大于红细胞扩充幅度，出现生理性血液稀释，加之胎儿需求，铁需要量大，极易发生缺铁性贫血。68.酸奶在发酵过程中，乳糖大部分被分解，适合乳糖不耐受者饮用。（）【答案】√【解析】乳酸菌将乳糖分解为乳酸，减少了乳糖含量，且含有活性乳酸酶，有助于缓解乳糖不耐受症状。69.食品强化是指在食品中添加维生素、矿物质等营养素，以提高其营养价值。（）【答案】√【解析】这是食品营养强化的定义。70.肥胖症患者应采用极低能量膳食（<800kcal/d）快速减肥。（）【答案】×【解析】极低能量膳食应在医生监督下进行，一般人群减肥推荐低能量膳食（通常减少300-500kcal/d），快速减肥风险大且易反弹。71.食物血糖生成指数（GI）越高，对血糖控制越有利。（）【答案】×【解析】GI越高，表示食物引起血糖升高的速度和幅度越大，对血糖控制不利。糖尿病患者应选择低GI食物。72.水果可以替代蔬菜，因为它们都富含维生素和矿物质。（）【答案】×【解析】虽然两者营养相似，但蔬菜品种更多，矿物质含量通常高于水果，且水果含糖量较高。两者不能完全替代，应足量摄入蔬菜，适量摄入水果。73.纯净水不含任何杂质，长期饮用对健康最有利。（）【答案】×【解析】纯净水在去除污染物的同时也去除了对人体有益的矿物质。长期单一饮用可能导致矿物质摄入不足。74.食品保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。（）【答案】√【解析】这是食品保质期的定义。在此期限内产品完全适于销售。75.佝偻病主要是由于缺乏维生素A引起的。（）【答案】×【解析】佝偻病是由于维生素D（伴随钙）缺乏导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍。76.蛋白质互补作用是指两种或多种食物蛋白质混合食用时，其营养价值有所提高。（）【答案】√【解析】当不同食物的必需氨基酸互补时，混合后的蛋白质生物价高于单一食物，这就是蛋白质互补作用。77.所有的细菌都是致病性的，食品中不得检出任何细菌。（）【答案】×【解析】绝大多数细菌是非致病菌，部分还是有益菌（如乳酸菌、双歧杆菌）。食品卫生标准限制的是致病菌和菌落总数（作为卫生指标）。78.营养素补充剂可以替代正常膳食，作为营养的主要来源。（）【答案】×【解析】膳食是营养素的最佳来源，含有多种植物化学物和协同成分。补充剂只能作为膳食不足的补充，不能替代健康饮食。79.人体水分主要来源于饮水和食物，代谢水也是重要来源。（）【答案】√【解析】体内水来源：饮水（约50%-60%）、食物含水（约30%-40%）、代谢水（内生水，约10%）。80.体重越轻越好，可以预防所有慢性病。（）【答案】×【解析】过瘦会导致免疫力下降、骨质疏松、贫血、月经失调等问题。健康体重（BMI在正常范围）才是目标。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）81.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。【答案】“东方健康膳食模式”是基于中国居民膳食结构特点提出的健康饮食模式，其核心内容包括：(1)食物多样，合理搭配：坚持谷类为主的平衡膳食模式。(2)多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：保证丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和植物蛋白。(3)适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：优先选择鱼禽肉，吃鸡蛋不弃蛋黄。(4)少盐少油，控糖限酒：培养清淡饮食习惯，减少烹调油和盐摄入，不喝或少喝含糖饮料。(5)规律进餐，足量饮水：合理安排一日三餐，足量饮用白水或茶水。(6)会烹会选，会看标签：选购新鲜卫生的食物，阅读营养标签，学习烹饪技能。该模式强调高碳水化合物、高膳食纤维、中等蛋白质、低脂肪的膳食结构，有利于预防营养缺乏和慢性病。82.简述膳食调查中“24小时回顾法”的优缺点。【答案】优点：(1)操作相对简单、方便，不需要复杂的设备。(2)调查时间短，费用低，适合大规模人群调查。(3)相对准确，因为调查的是最近摄入的食物，记忆较为清晰。(4)可以通过面对面询问减少误解。缺点：(1)依赖调查对象的记忆和配合程度，容易遗漏或误报（回忆偏差）。(2)调查结果只能代表调查当天的摄入情况，受个体日常饮食变异影响，代表性可能不够强（通常需要连续调查3天）。(3)对于文化程度低、记忆力差的人群（如老人、儿童），准确性受影响。(4)不能反映长期的膳食习惯。83.简述肥胖症的饮食治疗原则。【答案】(1)控制总能量摄入：在平时摄入基础上每日减少300~500kcal，造成适度且持久的能量负平衡。(2)限制脂肪和碳水化合物：特别是减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸，减少精制糖和甜食的摄入。(3)保证蛋白质摄入：选择优质蛋白质（鱼、禽、蛋、奶、豆），防止减肥过程中肌肉组织流失。(4)增加膳食纤维摄入：多吃粗粮、蔬菜和水果，增加饱腹感，延缓食物吸收。(5)改变饮食习惯：定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食和零食。(6)限制饮酒：酒精热量高且无营养价值。(7)保证微量营养素充足：因食物总量减少，需注意维生素和矿物质的补充。84.简述食品强化的目的和意义。【答案】(1)弥补天然食品的营养缺陷：如谷类中赖氨酸含量低，强化后提高蛋白质营养价值。(2)补充食品加工中损失的营养素：如精米面强化B族维生素。(3)特定人群的营养需要：如婴幼儿配方奶粉强化多种维生素和矿物质，军用口粮强化特定营养。(4)预防营养缺乏病：如食盐加碘预防地方性甲状腺肿，酱油加铁预防贫血。(5)提高食品的感官品质或改善加工性能（虽非主要营养目的，但也属于强化范畴）。五、计算题（共1题，共15分）85.某女性，30岁，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重60kg。请利用公式计算其标准体重、BMI、全天总能量需要量，并按照碳水化合物55%、蛋白质15%、脂肪30%的供能比，计算其三大营养素的每日需要量（g）。（已知：轻体力劳动成年女性能量推荐摄入量为30kcal/kg标准体重）计算公式：(1)标准体重=身高-105(2)BMI=体重/身高^2(3)三大营养素能量系数：碳水化合物4kcal/g，蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g【答案】第一步：计算标准体重标准体重=165-105=60kg第二步：计算BMIBMI=60/(1.65*1.65)≈22.03kg/m^2第三步：计算全天总能量需要量该女性实际体重为60kg，与标准体重一致。根据轻体力劳动推荐摄入量30kcal/kg标准体重：总能量=60kg×30kcal/kg=1800kcal第四步：计算三大营养素需要量(1)碳水化合物：供能=1800kcal×55%=990kcal需要量=990kcal÷4kcal/g=247.5g(2