2026年公共营养师三级理论技能考试试题及答案

2026年公共营养师三级理论技能考试试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分。每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.下列营养素中，人体内含量最多，且每日需要量也最大的宏量营养素是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.水2.在植物性食物中，缺乏的必需氨基酸是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.色氨酸3.评价食物蛋白质营养价值的常用指标中，经过消化率校正后的氨基酸评分是（）。A.BVB.PERC.NPUD.PDCAAS4.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但对人体健康有益。下列关于膳食纤维主要生理功能的描述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，促进排便B.控制体重和减肥C.提供丰富的能量D.调节血糖水平5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.角膜软化6.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉7.下列关于铁的吸收，描述正确的是（）。A.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物B.维生素C可促进非血红素铁的吸收C.草酸对铁的吸收无影响D.胃酸缺乏对血红素铁的吸收影响较大8.成年人膳食中脂肪供能比适宜范围是（）。A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.5%~10%9.下列矿物质中，与甲状腺激素合成密切相关的是（）。A.硒B.锌C.碘D.铜10.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.精氨酸C.苯丙氨酸D.赖氨酸11.在营养调查中，24小时回顾法属于（）。A.称重法B.记账法C.询问法D.化学分析法12.下列脂肪酸中，属于n-3系列多不饱和脂肪酸的是（）。A.亚油酸B.花生四烯酸C.二十碳五烯酸（EPA）D.油酸13.下列食物中，视黄醇当量含量最高的是（）。A.胡萝卜B.猪肝C.鸡蛋D.牛奶14.下列关于基础代谢率（BMR）的叙述，错误的是（）。A.是人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要B.在空腹、清醒、静卧的状态下测定C.男性高于女性D.老年人高于成年人15.下列关于BMI的分级标准（中国标准），正确的是（）。A.BMI<18.5为体重正常B.18.5≤BMI<24为体重正常C.24≤BMI<28为肥胖D.BMI≥28为超重16.下列维生素中，具有抗氧化作用，并能保护维生素A免被氧化的脂溶性维生素是（）。A.维生素DB.维生素EC.维生素KD.维生素C17.下列属于半必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸B.色氨酸C.缬氨酸D.组氨酸18.下列水溶性维生素中，缺乏时会引起“脚气病”的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.烟酸19.奶类是钙的最好食物来源，其主要原因是（）。A.钙含量高B.含有乳糖C.含有维生素DD.钙磷比例适宜，且含有促进钙吸收的因子20.在社区营养干预中，下列属于政策环境支持的是（）。A.开展营养知识讲座B.发放营养宣传手册C.学校食堂提供营养餐D.制定强制性的食品营养标签法规21.下列关于大豆蛋白质的描述，错误的是（）。A.是优质蛋白B.赖氨酸含量高，蛋氨酸含量低C.蛋白质消化率较高D.不含抗营养因子22.人体内合成一氧化氮（NO）的前体物质是（）。A.赖氨酸B.精氨酸C.组氨酸D.色氨酸23.下列关于锌缺乏的描述，不正确的是（）。A.儿童缺锌会导致食欲不振、生长迟缓B.缺锌会导致味觉减退C.缺锌会影响伤口愈合D.缺锌会导致夜盲症24.下列食物中，属于“血糖生成指数（GI）”低的食物是（）。A.煮土豆B.粳米饭C.燕麦片D.西瓜25.下列关于膳食指南中“多吃蔬果奶类全谷大豆”的建议，主要针对的营养素缺乏问题是（）。A.能量摄入不足B.维生素A、维生素C、钙、膳食纤维摄入不足C.蛋白质摄入不足D.脂肪摄入不足26.在人体测量指标中，反映蛋白质-能量营养不良的敏感指标是（）。A.体重B.身高C.上臂围D.腰围27.下列关于食品强化的目的，错误的是（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补偿食品加工和储存过程中的营养损失C.改善食品的感官性状D.特殊人群的营养需要28.磷的生理功能不包括（）。A.构成骨骼和牙齿B.参与能量代谢C.构成核酸D.维持神经肌肉兴奋性29.下列关于孕妇营养需求的描述，正确的是（）。A.孕早期对能量需求增加显著B.整个孕期对铁的需要量都相同C.孕晚期对钙的需要量增加D.孕妇不需要额外补充叶酸30.下列关于营养配餐的原则，错误的是（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应情况D.食物价格越贵越好31.下列关于反式脂肪酸的描述，正确的是（）。A.对心血管疾病有保护作用B.主要存在于天然植物油中C.氢化植物油是主要来源之一D.人体可以大量代谢转化32.下列指标中，用于评价人体锌营养状况最常用且灵敏的是（）。A.血清锌B.发锌C.尿锌D.指甲锌33.在食谱编制中，通常以（）作为计算能量的主要依据。A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.酒精34.下列关于烹饪对食物营养素影响的描述，正确的是（）。A.煮面条时，大部分维生素B1会损失到面汤中B.蒸馒头时，蛋白质会大量分解C.炸油条时，维生素C保存率最高D.旺火快炒蔬菜，维生素C损失最小35.下列属于人工甜味剂的是（）。A.果糖B.木糖醇C.阿斯巴甜D.乳糖36.下列关于糖尿病患者的饮食原则，错误的是（）。A.严格控制碳水化合物的摄入总量B.增加膳食纤维的摄入C.限制脂肪摄入，尤其是饱和脂肪D.可以随意食用无糖糕点37.下列关于高血压患者的饮食建议，错误的是（）。A.限制钠盐的摄入B.增加钾的摄入C.适量增加钙、镁的摄入D.大量饮用白酒以促进血液循环38.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是（）。A.潜伏期短B.发病呈暴发性C.中毒病人一般具有相似的临床表现D.人与人之间有传染性39.下列细菌性食物中毒中，属于毒素型中毒的是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.变形杆菌食物中毒40.下列关于保健食品的标识，正确的是（）。A.蓝帽子B.绿帽子C.红帽子D.黄帽子二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得0.5分）1.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.铜E.钙2.下列关于膳食结构的评价，正确的有（）。A.动物性食物摄入过多是西方膳食结构的特点B.植物性食物为主是东方传统膳食结构的特点C.日本膳食结构是动植物食物平衡的典型D.中国目前的膳食结构正在向西方模式转变E.膳食结构与慢性病的发生密切相关3.下列哪些因素可以促进钙的吸收？（）A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.适量的蛋白质E.某些氨基酸（如赖氨酸、精氨酸）4.下列关于维生素D的生理功能，正确的有（）。A.促进钙磷吸收B.调节血钙平衡C.促进骨组织钙化D.维持神经肌肉正常兴奋性E.具有抗氧化作用5.下列属于营养缺乏病的有（）。A.夜盲症B.缺铁性贫血C.佝偻病D.痛风E.坏血病6.下列关于DRIs（膳食营养素参考摄入量）的指标，正确的有（）。A.RDA是推荐膳食供给量B.EAR是平均需要量C.RNI是推荐摄入量D.AI是适宜摄入量E.UL是可耐受最高摄入量7.下列关于学龄前儿童的膳食指南，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少盐，正确选择零食8.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的有（）。A.搭配的食物种类越多越好B.搭配的食物食用时间距离越近越好C.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质生物价D.动植物性食物混合食用是蛋白质互补的典型E.蛋白质互补可以提高必需氨基酸的利用率9.下列关于社区营养调查的内容，包括（）。A.膳食调查B.人体测量C.临床生化检验D.临床体征检查E.问卷调查10.下列关于肥胖的干预措施，正确的有（）。A.控制总能量摄入B.增加体力活动C.限制高糖、高脂肪食物D.行为矫正E.可以随意使用减肥药物11.下列关于维生素B2（核黄素）缺乏的症状，包括（）。A.口角炎B.唇炎C.舌炎D.阴囊炎E.脂溢性皮炎12.下列食物中，属于富含嘌呤的食物（痛风患者应禁食）的有（）。A.动物内脏B.浓肉汤C.鱼类D.鸡蛋E.牛奶13.下列关于食品安全风险监测的内容，包括（）。A.食源性疾病的监测B.食品污染物的监测C.食品中有害因素的监测D.食品价格的监测E.食品产量的监测14.下列关于食品腐败变质的化学指标，包括（）。A.挥发性盐基总氮（TVB-N）B.K值C.过氧化值D.羰基价E.pH值15.下列关于乳母的营养需求，正确的有（）。A.能量需求增加B.蛋白质需求增加C.钙需求增加D.铁需求减少E.维生素A需求增加16.下列关于老年人生理特点的描述，正确的有（）。A.基础代谢率降低B.消化系统功能减退C.骨量减少D.肌肉量增加E.体脂含量倾向于增加17.下列关于营养标签的强制标示内容，包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.钙E.生产商信息18.下列关于预防蛋白质-能量营养不良的措施，正确的有（）。A.提倡母乳喂养B.及时添加辅食C.提供优质蛋白质D.纠正偏食、挑食E.积极治疗原发病19.下列关于抗氧化营养素，包括（）。A.维生素EB.维生素CC.β-胡萝卜素D.硒E.锌20.下列关于营养教育的主要方法，包括（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.印刷材料宣传E.大众传媒传播三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）2.植物油中富含不饱和脂肪酸，因此不需要限制摄入量。（）3.维生素B1在碱性环境中容易破坏，因此煮粥时不宜加碱。（）4.粗粮和细粮搭配食用，可以起到蛋白质互补的作用。（）5.只要膳食结构合理，就不需要额外补充任何营养补充剂。（）6.水果可以完全替代蔬菜，因为它们都富含维生素和矿物质。（）7.儿童缺锌会导致异食癖，如喜欢吃泥土、纸屑等。（）8.高血压患者应多吃含钾丰富的食物，如香蕉、橙子等。（）9.肥胖的人都是因为营养过剩，不存在营养不良的情况。（）10.食品添加剂都是化学合成的，对人体都有害，应当禁止使用。（）11.生豆浆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，必须煮熟煮透后才能食用。（）12.发芽的马铃薯只要切掉发芽部分，就可以放心食用。（）13.维生素C可以促进铁的吸收，因此补铁时应多吃富含维生素C的食物。（）14.膳食纤维虽然不能被人体吸收，但可以增加饱腹感，有助于减肥。（）15.人体内的水主要来源于饮用水和食物，代谢水也是来源之一。（）16.孕妇补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形，应从孕前开始补充。（）17.酸奶经过发酵，营养素比牛奶更容易被人体消化吸收。（）18.鸡蛋的蛋黄中含有胆固醇，因此心血管疾病患者不能吃蛋黄。（）19.血糖生成指数（GI）高的食物，吃多了容易导致血糖快速升高。（）20.营养强化食品是为了弥补天然食品的营养缺陷，对人体有益无害。（）四、简答题（共4题，每题5分）1.简述中国居民膳食指南（2022）的核心推荐准则（至少列出5条）。2.简述膳食调查中24小时回顾法的优缺点。3.简述维生素C的主要生理功能。4.简述营养配餐的基本原则。五、计算分析题（共1题，共10分）某男性职员，35岁，身高175cm，体重80kg，轻体力劳动。请根据上述信息完成以下计算：1.计算该男子的体质指数（BMI），并判断其营养状况。（3分）2.计算该男子的标准体重（Broca公式），并判断其体重是否正常。（3分）3.计算该男子每日所需要的总能量。（假设标准体重能量系数为30kcal/kg标准体重）（4分）六、案例分析题（共1题，共15分）案例：张先生，48岁，公司高管。近期体检发现：身高172cm，体重85kg，血压145/95mmHg，血脂检查显示甘油三酯偏高，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9~6.1）。平时工作繁忙，应酬较多，饮食无规律，偏爱红烧肉、油炸食品，很少吃蔬菜水果，几乎不运动，有吸烟饮酒习惯。1.根据案例提供的数据，计算张先生的BMI，并综合评价其营养与健康状况。（4分）2.针对张先生的情况，指出他在膳食和生活方式方面存在的主要问题。（5分）3.作为公共营养师，请为张先生提出针对性的膳食营养干预建议和生活方式指导。（6分）答案及详细解析一、单项选择题答案及解析1.【答案】D【解析】人体内含量最多的物质是水，约占成人体重的50%~70%。碳水化合物是能量的主要来源，但水在体内质量和每日生理需要量（通过代谢和排泄需补充）上都是最大的。2.【答案】A【解析】谷类等植物性食物中，限制氨基酸通常是赖氨酸；而豆类限制氨基酸为蛋氨酸。动物性蛋白质氨基酸模式与人体接近。3.【答案】D【解析】PDCAAS（蛋白质消化率校正后的氨基酸评分）是目前评价食物蛋白质质量最常用的指标。BV（生物价）、PER（蛋白质功效比值）、NPU（净蛋白质利用率）也是评价指标，但PDCAAS综合考虑了消化率和氨基酸构成。4.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内被细菌发酵产生短链脂肪酸，可提供少量能量，但主要生理功能是物理作用（吸水膨胀）和代谢调节，并非“提供丰富的能量”，其能量值通常被计为0或很低（约2kcal/g）。5.【答案】A【解析】维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即从亮处进入暗处看不清东西。严重时出现毕脱氏斑（角膜缘角质软化斑）、角膜软化甚至失明。6.【答案】B【解析】鲜枣被称为“天然维生素C丸”，含量极高（约240mg/100g）。苹果、牛奶、猪肉中维生素C含量很少或没有。7.【答案】B【解析】维生素C等还原性物质能将三价铁还原为二价铁，从而促进非血红素铁的吸收。植物性食物含草酸、植酸阻碍吸收。胃酸主要影响非血红素铁的溶解和吸收，对血红素铁影响较小。8.【答案】B【解析】根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年人膳食中脂肪供能比适宜范围为20%~30%。9.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分，与甲状腺激素代谢有关，但合成主要靠碘。10.【答案】B【解析】精氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸，在人体正常情况下可合成，但在生长发育、应激或病理状态下合成不足，需从膳食补充。11.【答案】C【解析】24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的食物种类和数量来获取膳食资料的方法，属于询问法。12.【答案】C【解析】亚油酸是n-6系列，花生四烯酸是n-6系列，油酸是n-9系列（单不饱和）。EPA和DHA属于n-3系列多不饱和脂肪酸。13.【答案】B【解析】动物肝脏富含视黄醇（预成维生素A），生物活性高。植物性食物（胡萝卜）含的是β-胡萝卜素，需转化，转化率有折扣。14.【答案】D【解析】基础代谢率随年龄增长而降低，儿童青少年高，成年人次之，老年人最低。因此“老年人高于成年人”是错误的。15.【答案】B【解析】中国成人BMI标准：18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28为肥胖。16.【答案】B【解析】维生素E是强抗氧化剂，能保护多不饱和脂肪酸和维生素A免受氧化破坏。17.【答案】D【解析】组氨酸在婴儿体内合成不足，属于必需氨基酸；在成人通常能合成，但在某些情况下也视为半必需。18.【答案】A【解析】维生素B1（硫胺素）缺乏引起脚气病。维生素B2缺乏引起口腔生殖综合征；烟酸缺乏引起癞皮病。19.【答案】D【解析】奶类不仅钙含量高，且钙磷比例适中，含有乳糖和维生素D，这些因素共同作用使得奶类中钙的吸收率很高。20.【答案】D【解析】政策环境支持包括制定相关法规、标准、政策。A、B、C属于教育或具体的干预措施，D属于政策层面的支持。21.【答案】D【解析】大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子，虽然通过加工加热可破坏大部分，但生大豆中确实含有。22.【答案】B【解析】精氨酸是一氧化氮合酶的底物，在体内合成一氧化氮（NO），NO具有血管舒张作用。23.【答案】）D【解析】夜盲症是维生素A缺乏的典型症状。锌缺乏主要影响味觉、食欲、生长发育和免疫。24.【答案】C【解析】燕麦片富含膳食纤维，通常属于低GI食物。煮土豆、粳米饭、西瓜GI值相对较高。25.【答案】B【解析】蔬果奶类全谷大豆富含维生素、矿物质（钙）和膳食纤维，这正是中国居民当前膳食中容易缺乏的营养素。26.【答案】C【解析】上臂围（MAC）和上臂肌围（AMC）是反映近期蛋白质营养状况的敏感指标，体重和身高反映长期营养状况。27.【答案】C【解析】食品强化的主要目的是弥补营养缺陷、补充损失、满足特殊需要。改善感官性状是食品添加剂的主要目的，不是强化的主要目的（虽然有时伴随）。28.【答案】D【解析】维持神经肌肉兴奋性主要是钙、钠、钾、镁离子的作用。磷主要构成骨骼牙齿、参与能量代谢（ATP）、构成核酸和细胞膜。29.【答案】C【解析】孕早期不需要增加很多能量，孕中晚期能量适当增加。整个孕期对铁需要量增加，孕晚期需求最大。钙需要量增加，特别是孕晚期。叶酸需从孕前开始补充。30.【答案】D【解析】营养配餐应考虑经济实惠，在保证营养的前提下，选择价格合理的食物，并非越贵越好。31.【答案】C【解析】反式脂肪酸主要来源于氢化植物油（如人造黄油、起酥油），对心血管健康有害，增加动脉粥样硬化风险。32.【答案】B【解析】发锌能反映较长时期的锌营养状况，且采样方便，常用于儿童群体评价。血清锌易受近期饮食、感染等因素影响。33.【答案】A【解析】碳水化合物是人体最主要的能量来源，且价格低廉，在食谱编制中，通常先确定碳水化合物供给量，再确定蛋白质和脂肪。34.【答案】D【解析】旺火快炒、高温短时可以最大程度减少水溶性维生素（如维C）和热敏性维生素的损失。煮面条B1溶于汤中；蒸馒头对蛋白质影响不大；炸油条因高温加碱维C损失极大。35.【答案】C【解析】阿斯巴甜是人工合成甜味剂。果糖是天然糖；木糖醇是糖醇类甜味剂（可从植物中提取）；乳糖是天然糖。36.【答案】D【解析】无糖糕点虽然不含蔗糖，但通常富含脂肪（特别是反式脂肪）和淀粉，升糖指数可能不低，不能随意食用。37.【答案】D【解析】高血压患者应戒烟限酒。大量饮酒会增加血压，不利于控制。38.【答案】D【解析】食物中毒的特点：潜伏期短、发病突然、呈暴发性、病人有相似临床表现、流行曲线与进食时间有关、无传染性（人与人之间不直接传染）。39.【答案】C【解析】葡萄球菌肠毒素食物中毒是典型的毒素型中毒（细菌产生毒素，人吃下毒素中毒）。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌通常为感染型（活菌进入体内）。40.【答案】A【解析】我国保健食品规定必须有“蓝帽子”标志，即天蓝色图案，下有“保健食品”字样。二、多项选择题答案及解析1.【答案】ABCD【解析】钙属于常量元素。2.【答案】ABCDE【解析】这些都是对当前世界主要膳食结构及其影响和趋势的正确描述。3.【答案】ABDE【解析】膳食纤维（特别是可溶性纤维）中的植酸、草酸等会结合钙，阻碍吸收。4.【答案】ABC【解析】维生素D主要调节钙磷代谢。维持神经肌肉兴奋性主要是钙、镁的作用。抗氧化是维生素E、C的作用。5.【答案】ABCE【解析】痛风是嘌呤代谢异常引起的疾病，属于代谢性疾病，通常与营养过剩有关，不属于单纯的营养缺乏病。6.【答案】BCDE【解析】RDA是旧标准中的推荐膳食供给量，现已被RNI取代。EAR、RNI、AI、UL是DRIs的核心指标。7.【答案】ABCDE【解析】这五条均符合学龄前儿童膳食指南的要求。8.【答案】ABCDE【解析】蛋白质互补原则要求食物种类多、同时食用（时间近），动植物混搭（如谷豆），以提高生物价。9.【答案】ABCDE【解析】完整的营养调查应包含这五个方面的内容。10.【答案】ABCD【解析】减肥药物应在医生指导下使用，不可随意使用，且首选生活方式干预。11.【答案】ABCDE【解析】“口腔生殖综合征”包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎，以及脂溢性皮炎等。12.【答案】ABC【解析】内脏、浓汤、海鲜嘌呤含量高。鸡蛋和牛奶属于低嘌呤食物。13.【答案】ABC【解析】食品安全风险监测关注食源性疾病、污染物和有害因素，不关注价格和产量。14.【答案】ABCDE【解析】这些都是评价食品腐败变变的常用化学指标。15.【答案】ABCE【解析】乳母铁需求并不增加，甚至可以通过停止月经减少铁流失，重点在于弥补孕期损失，但不是需求量增加。能量、蛋白、钙、维A需求均增加。16.【答案】ABCE【解析】老年人肌肉量减少（肌少症），体脂比例相对增加。17.【答案】AB【解析】是“1+4”，强制标示能量和4个核心营养素（蛋白、脂肪、碳水、钠）。其他为自愿标示。18.【答案】ABCDE【解析】这些都是预防PEM的有效措施。19.【答案】ABCD【解析】锌是许多抗氧化酶的成分，但也常被归类为微量元素，广义上参与抗氧化系统，但主要抗氧化营养素通常指维E、维C、类胡萝卜素和硒。20.【答案】ABCDE【解析】这些都是营养教育的常用方法。三、判断题答案及解析1.【答案】×【解析】脂肪是人体重要的供能物质和构成成分，必需脂肪酸对健康至关重要，关键在于适量和种类。2.【答案】×【解析】植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量极高，过量摄入会导致肥胖。3.【答案】√【解析】维生素B1在碱性溶液中极不稳定，加热易破坏。4.【答案】√【解析】粗细粮搭配（如八宝饭）可以实现蛋白质互补，提高利用率。5.【答案】×【解析】在特殊生理阶段（如孕期）或疾病状态下，或膳食无法满足时，仍需补充。6.【答案】×【解析】水果和蔬菜营养素构成不同，蔬菜（特别是深色蔬菜）的矿物质、维生素含量通常高于水果，不能完全替代。7.【答案】√【解析】异食癖是儿童缺锌的典型表现之一。8.【答案】√【解析】钾有助于对抗钠的升压作用，高血压患者宜补钾。9.【答案】×【解析】肥胖者可能存在微量营养素缺乏（隐性饥饿），如缺乏维生素D、B族维生素等。10.【答案】×【解析】按标准使用食品添加剂是安全的，且有助于食品防腐和改善品质。11.【答案】√【解析】生豆浆中的抗营养因子和皂苷会引起中毒，必须彻底煮熟。12.【答案】×【解析】发芽马铃薯中龙葵素含量增加，且可能扩散到周围组织，为了安全，通常建议整块丢弃，不仅切掉发芽部分。13.【答案】√【解析】维生素C能将Fe3+还原为Fe2+，促进非血红素铁吸收。14.【答案】√【解析】膳食纤维吸水膨胀，增加胃内容物体积，延缓胃排空，增加饱腹感。15.【答案】√【解析】体内水来源：饮水、食物水、代谢水（三大营养素氧化产生）。16.【答案】√【解析】胎儿神经管畸形发生在孕早期，补充叶酸应从孕前3个月开始至孕早期3个月。17.【答案】√【解析】发酵使乳糖部分分解，蛋白质凝固，更易消化。18.【答案】×【解析】蛋黄虽含胆固醇，但也富含卵磷脂、维生素等，适量食用（如每天1个）对多数心血管患者是可以的，需视医嘱而定，不能一概而论说“不能吃”。19.【答案】√【解析】高GI食物消化快，吸收好，葡萄糖进入血液快，导致血糖峰值高。20.【答案】×【解析】营养强化必须科学、适量，过量强化可能导致中毒或营养失衡。四、简答题答案1.【答案】中国居民膳食指南（2022）的8条准则：(1)食物多样，合理搭配；(2)吃动平衡，健康体重；(3)多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；(4)适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；(5)少盐少油，控糖限酒；(6)规律进餐，足量饮水；(7)会烹会选，会看标签；(8)公筷分餐，杜绝浪费。2.【答案】优点：(1)相对简单、方便，适用于个体调查；(2)24小时内记忆清晰，准确性相对较高；(3)调查人员无需长时间跟踪。缺点：(1)依赖调查对象的记忆，回忆偏差可能导致数据不准确；(2)对调查者的技巧要求高，需要引导；(3)一天的数据代表性有限，难以反映长期膳食习惯（通常需要连续调查3天）。3.【答案】(1)参与胶原蛋白合成，维持血管、牙龈、骨骼等的正常功能，促进伤口愈合；(2)具有抗氧化作用，清除自由基，防止脂质过氧化；(3)促进铁的吸收，将三价铁还原为二价铁；(4)参与体内羟化反应，促进胆固醇转化为胆汁酸，降低血清胆固醇；(5)增强机体免疫力，促进抗体形成；(6)作为还原剂，保护维生素A、E及B族维生素免受氧化。4.【答案】(1)保证营养平衡：满足能量和营养素参考摄入量，各营养素比例适宜；(2)照顾饮食习惯：食物种类符合被服务对象的饮食习惯和宗教信仰；(3)考虑季节和市场供应：选择当季、新鲜、易购的食物；(4)经济实惠：在保证营养的前提下，控制成本；(5)色香味形俱全：合理的烹饪方法，促进食欲；(6)餐次分配合理：早中晚能量比例适宜（通常3:4:3）。五、计