2026年公共营养师考试技能考核试题与答案

2026年最新公共营养师考试技能考核试题与答案一、案例分析题：膳食调查与评价案例背景：赵先生，45岁，某企业中层管理人员，身高175cm，体重88kg。近期经常感到疲乏，去医院体检结果显示：空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂四项中甘油三酯2.5mmol/L（参考值<1.7），总胆固醇6.2mmol/L（参考值<5.2）。营养师对其进行24小时膳食回顾调查，所得数据如下：早餐：牛奶（200ml），全麦面包（2片，约100g），煎鸡蛋（1个，约50g），凉拌黄瓜（200g）。午餐（自助餐）：米饭（约200g），红烧肉（150g），清蒸鱼（100g），炒青菜（150g），豆腐汤（1碗，约200g），香蕉（1根，约150g）。晚餐：杂粮馒头（1个，约100g），宫保鸡丁（150g，含花生米30g），麻婆豆腐（100g），凉拌海带丝（100g）。加餐：苹果（1个，约200g），饼干（50g）。请根据上述案例回答以下问题：1.请计算赵先生的一日能量及三大宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的摄入量。（要求列出计算公式和计算过程，食物成分表数据请参考标准营养数据库：牛奶能量54kcal/100g、蛋白3.0g/100g、脂肪3.2g/100g、碳水3.4g/100g；全麦面包能量246kcal/100g、蛋白8.5g/100g、脂肪1.5g/100g、碳水50g/100g；鸡蛋能量144kcal/100g、蛋白13.3g/100g、脂肪8.8g/100g、碳水2.8g/100g；黄瓜能量16kcal/100g、蛋白0.8g/100g、脂肪0.2g/100g、碳水2.9g/100g；米饭能量116kcal/100g、蛋白2.6g/100g、脂肪0.3g/100g、碳水25.9g/100g；猪肉（红烧）能量349kcal/100g、蛋白13.6g/100g、脂肪31.8g/100g、碳水2.4g/100g；鱼（清蒸）能量83kcal/100g、蛋白16.6g/100g、脂肪2.0g/100g、碳水0g；青菜能量15kcal/100g、蛋白1.5g/100g、脂肪0.3g/100g、碳水2.2g/100g；豆腐能量76kcal/100g、蛋白8.1g/100g、脂肪3.7g/100g、碳水1.5g/100g；香蕉能量91kcal/100g、蛋白1.4g/100g、脂肪0.2g/100g、碳水22.0g/100g；杂粮馒头能量223kcal/100g、蛋白7.1g/100g、脂肪1.2g/100g、碳水46.8g/100g；鸡肉（宫保）能量180kcal/100g、蛋白16.5g/100g、脂肪10.0g/100g、碳水4.0g/100g；花生米能量563kcal/100g、蛋白25.0g/100g、脂肪44.0g/100g、碳水16.0g/100g；麻婆豆腐能量120kcal/100g、蛋白8.0g/100g、脂肪8.0g/100g、碳水5.0g/100g；海带能量13kcal/100g、蛋白1.1g/100g、脂肪0.1g/100g、碳水2.3g/100g；苹果能量52kcal/100g、蛋白0.2g/100g、脂肪0.2g/100g、碳水13.5g/100g；饼干能量450kcal/100g、蛋白7.0g/100g、脂肪15.0g/100g、碳水70g/100g）。2.计算赵先生的BMI指数，并判断其营养状况。3.根据赵先生的体检结果（空腹血糖受损、高甘油三酯、高胆固醇）及膳食调查结果，请指出其膳食结构中存在的主要问题（至少列出4点），并给出针对性的膳食改进建议。答案与解析：1.一日能量及营养素摄入量计算：(1)早餐：牛奶（200g）：能量：54×蛋白质：3.0×脂肪：3.2×碳水化合物：3.4×全麦面包（100g）：能量：246kcal蛋白质：8.5g脂肪：1.5g碳水化合物：50.0g煎鸡蛋（50g）：能量：144×蛋白质：13.3×脂肪：8.8×碳水化合物：2.8×凉拌黄瓜（200g）：能量：16×蛋白质：0.8×脂肪：0.2×碳水化合物：2.9\gimes早餐小计：能量458kcal，蛋白质22.75g，脂肪12.7g，碳水化合物64.0g(2)午餐：米饭（200g）：能量：116×蛋白质：2.6×脂肪：0.3×碳水化合物：25.9×红烧肉（150g）：能量：349×蛋白质：13.6×脂肪：31.8×碳水化合物：2.4×清蒸鱼（100g）：能量：83kcal蛋白质：16.6g脂肪：2.0g碳水化合物：0g炒青菜（150g）：能量：15×蛋白质：1.5×脂肪：0.3×碳水化合物：2.2×豆腐汤（200g，按豆腐计）：能量：76×蛋白质：8.1×脂肪：3.7×碳水化合物：1.5×香蕉（150g）：能量：91×蛋白质：1.4×脂肪：0.2×碳水化合物：22.0×午餐小计：能量1149.5kcal，蛋白质62.75g，脂肪58.45g，碳水化合物94.7g(3)晚餐：杂粮馒头（100g）：能量：223kcal蛋白质：7.1g脂肪：1.2g碳水化合物：46.8g宫保鸡丁（150g）：能量：180×蛋白质：16.5×脂肪：10.0×碳水化合物：4.0×麻婆豆腐（100g）：能量：120kcal蛋白质：8.0g脂肪：8.0g碳水化合物：5.0g凉拌海带丝（100g）：能量：13kcal蛋白质：1.1g脂肪：0.1g碳水化合物：2.3g晚餐小计：能量626kcal，蛋白质40.95g，脂肪24.3g，碳水化合物60.1g(4)加餐：苹果（200g）：能量：52×蛋白质：0.2×脂肪：0.2×碳水化合物：13.5×饼干（50g）：能量：450×蛋白质：7.0×脂肪：15.0×碳水化合物：70×加餐小计：能量329kcal，蛋白质3.9g，脂肪7.9g，碳水化合物62.0g(5)全天合计：总能量=458+总蛋白质=22.75+总脂肪=12.7+总碳水化合物=64.0+答：赵先生一日摄入能量约为2562.5kcal，蛋白质130.35g，脂肪103.35g，碳水化合物280.8g。2.BMI计算及营养状况判断：计算公式：B代入数据：B判断标准（中国成人标准）：18.5≤24.0≤BM答：赵先生的BMI指数为28.7，属于肥胖。3.膳食结构问题分析及改进建议：存在的问题：1.能量摄入过高：赵先生BMI28.7，属于肥胖，且工作为轻体力劳动（假设），其能量需要量（EER）大约在2000-2200kcal左右，而实际摄入达到2562.5kcal，超出正常需要，易导致体重进一步增加和代谢负担。2.脂肪供能比过高：计算脂肪供能比：103.35×3.膳食纤维摄入不足：虽然有粗粮和蔬菜，但加餐饼干、精制米饭量较大，蔬菜总量约450g，未达到推荐的300-500g（深色蔬菜占比未明确），且缺乏足够的膳食纤维来辅助控制血糖和血脂。4.精制糖及高GI食物比例偏高：午餐大量白米饭，加餐摄入饼干（高糖高脂精制食品），且在餐间吃水果（香蕉含糖量较高），不利于空腹血糖和甘油三酯的控制。5.烹调油用量过多：菜品中包含红烧肉、煎蛋、宫保鸡丁（含花生）、麻婆豆腐，这些都是高油脂烹调方式，且午餐自助容易导致隐形脂肪摄入过量。膳食改进建议：1.控制总能量摄入：建议每日能量摄入控制在1800-2000kcal左右，以达到减重和改善代谢指标的目的。2.限制高脂肪食物：减少肥肉（红烧肉）、油炸食品（煎蛋）、坚果类（花生）的摄入量。选择瘦肉、去皮禽肉和鱼肉。烹调用油每日控制在25-30g以内，采用蒸、煮、炖、凉拌等少油烹调方式。3.优化碳水化合物来源：减少精白米面的摄入，增加全谷物（燕麦、荞麦、糙米）和杂豆的比例。主食总量控制在每日250-300g（生重）。4.增加膳食纤维摄入：保证每日蔬菜摄入量达到500g以上，其中深色蔬菜占一半以上。加餐选择低糖水果（如柚子、草莓、樱桃）代替饼干和香蕉，或者选择原味坚果（一小把）。5.调整膳食结构：严格执行“餐盘法”，每餐蔬菜占1/2，主食占1/4，蛋白质食物占1/4。规律进餐，避免暴饮暴食（尤其是午餐自助）。6.针对性营养干预：针对高甘油三酯，严格限制单糖和酒精的摄入；针对高胆固醇，每日胆固醇摄入量控制在300mg以内（约等于1个鸡蛋黄），减少动物内脏摄入。二、案例分析题：人体营养状况测定与评价案例背景：某社区开展老年人营养健康筛查，营养师对一位72岁的女性居民李奶奶进行体格检查。测量数据如下：身高（利用身高计测量，清晨空腹）：152cm体重（利用体重秤测量，清晨空腹）：48kg上臂围（AC）：24cm三头肌皮褶厚度（TSF）：18mm腰围：82cm臀围：90cm此外，李奶奶近期有轻微的咀嚼功能减退，且独居，食欲一般。1.请计算李奶奶的标准体重、Broca指数、BMI、腰臀比（WHR）。2.请利用标准体重评价法和BMI评价法分别评价李奶奶的营养状况。3.计算李奶奶的上臂肌围（AMC），并评价其肌肉蛋白质储备情况。（计算公式：AM4.结合李奶奶的背景信息，作为社区营养师，请给出至少3条具体的营养改善建议。答案与解析：1.体格测量指标计算：标准体重计算：公式：标标准Broca指数计算：公式：BBBMI计算：公式：BB腰臀比（WHR）计算：公式：WW2.营养状况评价：标准体重评价法：判定标准：±10为正常范围；10为超重；>20为肥胖；<−李奶奶的Broca指数为2.1%，在±10评价结果：营养状况正常。BMI评价法：判定标准（老年人适用标准通常放宽）：BMI<18.5为营养不良；18.5-23.9为正常；≥24为超重；≥李奶奶BMI为20.8，处于18.5-23.9区间。评价结果：体重正常。腰臀比（WHR）评价：判定标准：女性WHR>0.85为中心性肥胖。李奶奶WHR为0.91>0.85。评价结果：存在中心性肥胖（腹部脂肪堆积），虽然总体重正常，但体脂分布可能存在健康风险。3.上臂肌围（AMC）计算与评价：计算：公式：A单位换算：TSF=18mm=1.8cmAMC=评价：参考标准（女性）：正常值约为18.6-21.8cm（不同参考标准略有差异，一般低于18.0-20.0cm提示肌肉消耗）。李奶奶的AMC为18.3cm，处于正常值的低限或轻微偏低。评价结果：肌肉蛋白质储备处于正常低限，存在潜在的肌肉减少症风险，特别是考虑到她72岁的高龄和咀嚼功能减退。4.营养改善建议：1.保证优质蛋白质摄入，预防肌少症：鉴于AMC处于低限，建议每日蛋白质摄入量达到1.0-1.2g/kg体重。每日保证摄入足量的优质蛋白，如鱼肉（肉质细软易咀嚼）、去皮鸡肉、鸡蛋（蒸蛋羹）、豆腐、奶制品。建议每日饮用300ml牛奶或酸奶。2.调整食物性状，适应咀嚼功能：针对咀嚼功能减退，食物应烹调得软烂一些。多采用炖、煮、蒸、烩等方式。肉类可制成肉丸、肉末；蔬菜切碎煮软；水果可榨汁或做成泥。避免食用过硬、过干、纤维过粗的食物（如老芹菜、硬煎饼）。3.少食多餐，制作营养密度高的食物：针对独居和食欲一般，建议采用“三餐两点”制。正餐进食量不足时，可通过加餐补充能量和营养，如下午加餐一杯酸奶+一小块软蛋糕，或睡前喝一杯热牛奶。鼓励参与社区集体用餐，增加进食氛围。4.补充维生素D和钙：老年人骨骼健康重要，且WHR提示需关注代谢健康。建议多晒太阳，适当补充富含钙和维生素D的食物，如深绿色蔬菜、虾皮等，必要时在医生指导下服用补充剂。5.控制腹部脂肪：虽然体重正常，但WHR偏高。建议减少精制糖和甜食的摄入，增加适度的身体活动，如散步、太极拳等，有助于改善体脂分布和增强肌肉力量。三、综合应用题：食谱编制与营养指导案例背景：某幼儿园食堂需要为5岁儿童（男童）设计一份“营养午餐”食谱。该幼儿园午餐标准要求：能量占全天推荐摄入量的40%，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别为15%-20%、25%-30%、50%-60%。已知5岁男童DRIs数据：能量能量需要量（EER）为1600kcal，蛋白质RNI为30g，脂肪供能比25%-30%，钙RNI为800mg，铁RNI为12mg，锌RNI为12mg，维生素ARNI为360μgRAE。请利用“食物交换份法”为该儿童编制一份午餐食谱（列出食物名称及生重），并计算该食谱的能量及三大营养素含量，评价是否符合要求。答案与解析：步骤1：确定午餐能量及营养素目标午餐能量目标：1600k三大营养素摄入量目标（按中间值计算）：蛋白质：640×脂肪：640×碳水化合物：640×步骤2：根据食物交换份法计算各类食物交换份数（注：全谷物类每份约20g提供90kcal，蔬果类每份约500g提供90kcal，肉蛋类每份约50g提供90kcal，大豆类每份约25g提供90kcal，乳类每份约160g提供90kcal）全谷薯类（碳水化合物来源）：儿童午餐主食通常占全日主食的40%左右。假设午餐主食提供约300kcal能量。全谷物交换份：300÷选择：米饭2份（约50g生米），面食1.3份（如馒头或花卷，约35g面粉）。修正计算：为了凑整和方便，设定米饭生重75g（3份，270kcal），玉米或薯类1份（90kcal）。合计主食4份，360kcal。肉禽蛋鱼类（蛋白质与脂肪来源）：需提供约28g蛋白质。主食提供约75×剩余蛋白质需由肉蛋豆提供：28−肉蛋类每份含蛋白质9g，大豆类每份含蛋白质9g。需要交换份：21.5÷选择：瘦肉1份（50g，猪肉或牛肉），鱼虾1份（80g，因鱼虾蛋白质含量略低，按交换份算约80g），鸡蛋0.5份（25g）。合计2.5份。能量：2.5×蔬菜类（维生素、矿物质、膳食纤维）：蔬菜应充足，至少200-250g。选择：蔬菜1份（约500g可食部，提供90kcal）。考虑到儿童食量，可选择深色蔬菜200g+浅色蔬菜100g。能量：90kcal。植物油：当前能量：360+目标能量640kcal，目前略高，需调整。调整：主食减至3份（225kcal，即米饭75g），肉蛋2份（180kcal，如瘦肉50g+虾仁80g），蔬菜1份（90kcal）。当前能量：225+剩余能量：640−油脂需求：145÷90≈（注：幼儿园午餐通常还会提供水果或牛奶，此处按题目仅计算午餐餐盘，油量稍高，实际可搭配一份水果或减少油脂）。优化方案：增加1份水果（200g苹果，90kcal），减少油脂。调整后：主食3份（225kcal），肉蛋2份（180kcal），蔬菜1份（90kcal），水果1份（90kcal），油脂0.6份（6g）。总能量：225+步骤3：食谱编制（具体食物）主食（谷薯类）：米饭（大米生重约75g），蒸红薯（约50g）。副食（肉禽蛋类）：西红柿炒鸡蛋（鸡蛋1个约50g，西红柿100g），清蒸虾仁（虾仁约80g）。蔬菜：炒西兰花（西兰花100g，胡萝卜20g）。加餐/配餐：苹果（200g）。烹调油：全日总油量建议25g，午餐约占一半，约12g。计算中预留6g，实际操作中虾仁和鸡蛋本身含脂肪，且烹饪需油，故设定午餐用油约10g。步骤4：食谱核算大米75g：能量75×3.46=259.5kcal，蛋白质75×红薯50g：能量50×0.86=43kcal，蛋白质0.8g，脂肪鸡蛋50g：能量72kcal，蛋白质6.6g，脂肪4.4g，碳水1.4g。西红柿100g：能量20kcal，蛋白质1g，脂肪0.2g，碳水4g。虾仁80g：能量80×0.9=72kcal，蛋白质16g，脂肪西兰花100g：能量34kcal，蛋白质2.8g，脂肪0.4g，碳水5.5g。胡萝卜20g：能量8kcal，蛋白质0.2g，脂肪0g，碳水1.9g。苹果200g：能量104kcal，蛋白质0.4g，脂肪0.4g，碳水27g。烹调油10g：能量90kcal，蛋白质0g，脂肪10g，碳水0g。总计：能量：259.5+蛋白质：5.6+0.8+脂肪：0.6+0.1+碳水化合物：58+10+最终修正食谱：1.二米饭：大米60g，小米15g。2.肉末蒸蛋：鸡蛋50g，瘦猪肉末20g。3.清炒虾仁黄瓜：虾仁80g，黄瓜100g。4.蒜蓉西兰花：西兰花100g。5.烹调油：10g。6.水果：苹果100g。最终评价：该食谱包含了谷薯、杂豆、肉蛋、水产、蔬菜、水果，食物种类丰富，色彩搭配合理（红黄绿白黑）。能量控制在700kcal左右，蛋白质供能比适宜，脂肪和碳水化合物比例基本符合幼儿园午餐要求。富含优质蛋白、维生素A（胡萝卜、西兰花、蛋黄）、钙（虾仁、牛奶早餐假设）和锌（瘦肉、海产品），适合5岁男童生长发育需要。四、案例分析题：社区营养教育与宣传案例背景：某社区卫生服务中心计划在“全民营养周”期间，针对辖区内的高血压患者举办一场主题为“减盐行动”的营养教育讲座。目标是帮助患者掌握每日食盐摄入量的控制标准，学会识别高盐食物，并掌握家庭烹饪减盐的技巧。1.请列出《中国居民膳食指南（2022）》中关于成年人食盐摄入量的具体推荐值。2.请列举5种常见的“隐形盐”食物（即口感不咸但含钠量高的食物），并解释为什么它们是高盐食物。3.设计一份针对高血压患者的“家庭烹饪减盐技巧”宣传单核心内容（至少列出5条具体技巧）。4.简述在进行营养教育时，针对老年高血压人群应采取的沟通策略（至少3点）。答案与解析：1.食盐摄入量推荐值：根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每天食盐摄入量不超过5g。与2016版指南的6g相比，标准进一步收紧。2.常见的“隐形盐”食物及原因：味精/鸡精：主要成分是谷氨酸钠，含钠量极高，是食盐的“隐形帮手”。酱制品（酱油、豆瓣酱、腐乳、甜面酱）：这些调味品在发酵过程中加入了大量的盐来防腐和提味。例如，5ml酱油约含1g盐。加工肉制品（香肠、腊肉、火腿、午餐肉）：为了延长保质期和改善风味，制作过程中添加了亚硝酸钠和盐。方便面/速食食品：面饼和调料包中均含有大量的钠盐。零食（话梅、薯片、辣条、饼干）：话梅虽然酸，但制作过程中需要用大量的盐来脱水和防腐，吃不出咸味是因为被大量的糖掩盖了。面包：制作面包时加入的盐（氯化钠）不仅能增加风味，还能增强面筋筋度，通常一个面包的含钠量占每日推荐量的10%-20%。3.“家庭烹饪减盐技巧”宣传单核心内容：使用定量盐勺：每个家庭配备一个2g的限盐勺，做菜时心中有数，总量控制，不要凭感觉放盐。后放盐法：炒菜时不要早放盐，应在菜出锅前放盐。这样盐分附着在食物表面，咸味足但实际摄入量少。多用天然调味料：烹饪时多用醋、柠檬汁、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、胡椒等天然香料提味，减少对咸味的依赖。少用高钠调味品：减少味精、酱油、豆瓣酱的使用。可以用低钠盐（需咨询医生，肾功能不全者慎用）代替普通食盐，但也要控制总量。看懂营养标签：购买预包装食品时，看营养成分表中的“钠”含量。超过400mg/100g属于高钠食品，尽量少买少吃。清洗沥干：对于腌制食品（如咸菜），食用前先用清水冲洗或浸泡，可以去除部分盐分；对于罐头食品，沥干汤汁再吃。汤羹清淡：喝汤时尽量不喝菜汤或肉汤，因为盐分都溶解在汤里。4.针对老年高血压人群的沟通策略：语言通俗化与形象化：老年人理解能力可能下降，避免使用专业术语（如“钠摄入过量”），应使用生活化语言（如“少吃盐，血压稳”）。使用比喻，如“一啤酒盖的盐就是6g（旧标准），5g大约相当于一个去膜后的啤酒盖平装”。多次重复与强调重点：老年人记忆力减退，核心信息（如“每天不超过