2026三级公共营养师考试试题及参考答案

2026三级公共营养师考试试题及参考答案一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最佳选项）1.人体内含量大于0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒2.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但对人体健康有益，下列哪种物质不属于膳食纤维？（）A.纤维素B.果胶C.抗性淀粉D.糖原3.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大米4.评价食物蛋白质营养质量的指标中，必需氨基酸模式是指（）。A.蛋白质中必需氨基酸的含量B.蛋白质中必需氨基酸与非必需氨基酸的比例C.蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例与参考蛋白氨基酸构成比例的接近程度D.蛋白质在体内的消化吸收率5.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸6.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.暗适应能力下降B.皮肤干燥C.毕脱氏斑D.角膜软化7.下列维生素中，具有抗氧化功能，能保护细胞膜免受脂质过氧化物损伤的是（）。A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.叶酸8.下列关于钙的生理功能的描述，错误的是（）。A.构成骨骼和牙齿B.维持神经和肌肉的活动C.促进血液凝固D.参与血红蛋白的合成9.下列食物是铁的良好来源的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.白菜10.锌缺乏时，味觉敏感度降低，食欲减退，这主要是因为锌影响了（）。A.唾液分泌B.味蕾素的结构与功能C.胃酸分泌D.胃肠道蠕动11.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入食盐量应控制在（）。A.3g以下B.5g以下C.6g以下D.10g以下12.下列哪种烹饪方法能最大程度保留水溶性维生素？（）A.油炸B.烧烤C.蒸D.久煮13.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.赖氨酸14.基础代谢（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢。A.进食后B.剧烈运动中C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠中15.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.梨D.香蕉16.下列关于生大豆中抗营养因子的描述，错误的是（）。A.胰蛋白酶抑制剂可影响蛋白质消化B.豆腥味主要来源于脂肪氧化酶C.植酸可与钙、锌、铁结合影响吸收D.皂苷具有溶血作用，但加热后破坏17.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）通常较低？（）A.白米饭B.白面包C.燕麦片D.西瓜18.人体测量指标中，反映近期营养状况变化的敏感指标是（）。A.体重B.身高C.上臂围D.头围19.体质指数（BMI）的计算公式为（）。A.BB.BC.BD.B20.标准人折合法中，成年男子轻体力劳动者的能量参考摄入量为（）kcal/d。A.2000B.2250C.2400D.260021.下列属于细菌性食物中毒的是（）。A.河豚中毒B.亚硝酸盐中毒C.沙门氏菌中毒D.发芽马铃薯中毒22.下列食品中，不适合作为学龄前儿童加餐食物的是（）。A.酸奶B.水果C.膨化食品D.全麦面包23.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.先天性心脏病D.低出生体重24.下列关于乳母营养需求的描述，正确的是（）。A.乳母的能量需求与非孕期相同B.乳母蛋白质需求增加，但钙需求不增加C.乳母摄入的水分直接影响乳汁分泌量D.乳母应严格限制脂肪摄入以防止肥胖25.老年人由于生理功能减退，膳食中应适当增加（）。A.脂肪B.蛋白质C.食盐D.单糖26.下列关于糖尿病患者的饮食原则，错误的是（）。A.合理控制总能量B.碳水化合物宜选择低GI食物C.蛋白质摄入量应尽可能高D.脂肪摄入量应适量限制27.高血压患者的膳食调理关键在于限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁28.下列属于营养强化剂的是（）。A.防腐剂B.着色剂C.碳酸钙D.甜味剂29.食品营养标签强制标示的内容不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.营养素参考值百分比（NRV%）30.下列哪种方法常用于社区人群营养状况的调查？（）A.尿负荷试验B.24小时回顾法C.血清学检查D.发锌测定31.下列食物中，富含EPA和DHA的是（）。A.猪肉B.植物油C.深海鱼类D.坚果32.维生素D缺乏在儿童中主要引起（）。A.坏血病B.佝偻病C.脚气病D.癞皮病33.下列关于烟酸（尼克酸）的描述，错误的是（）。A.参与体内氧化还原反应B.缺乏可引起癞皮病C.玉米中含量丰富且易吸收D.可由色氨酸在体内转化34.下列属于食品腐败变质化学指标的是（）。A.挥发性盐基总氮（TVB-N）B.菌落总数C.大肠菌群D.感官指标35.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.鲜肉B.花生、玉米C.蔬菜D.水果36.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.宝塔底层是油脂类B.宝塔顶层是谷薯类C.建议每天摄入奶类300-500gD.建议每天摄入畜禽肉40-75g37.计算氮平衡的公式是（）。A.BB.BC.BD.B（注：B=氮平衡，I=摄入氮，U=尿氮，F=粪氮，S=皮肤氮）38.下列属于完全蛋白质的是（）。A.胶原蛋白B.肌肉蛋白C.玉米胶蛋白D.豆粕中的部分蛋白39.下列关于维生素B1的描述，正确的是（）。A.水溶性，对酸不稳定B.缺乏可引起脚气病C.主要存在于动物内脏中，植物性食物不含D.即使大量摄入也不会引起中毒40.下列哪种人群不宜通过晒太阳获得充足的维生素D？（）A.户外工作者B.深肤色人群C.婴幼儿D.长期卧床者41.下列关于磷的生理功能，描述错误的是（）。A.构成骨骼和牙齿B.参与能量代谢C.维持酸碱平衡D.促进凝血42.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.鱼肉C.猪脑D.牛奶43.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.药物治疗44.下列关于膳食调查中“称重法”的优缺点，描述正确的是（）。A.准确度高，但费时费力B.准确度低，但简单易行C.适用于大规模人群调查D.依赖被调查者的记忆45.标准人系数的计算，通常以成年男子轻体力劳动者的能量需要量（2400kcal）为基准，若某人群的能量需要量为2000kcal，则其标准人系数为（）。A.0.83B.1.20C.0.50D.1.0046.下列关于碘缺乏病的描述，错误的是（）。A.可引起地方性甲状腺肿B.孕妇缺碘可影响胎儿智力发育C.预防措施主要是食用加碘盐D.沿海地区居民不会发生碘缺乏47.下列食物中，trans-脂肪酸（反式脂肪酸）含量可能较高的是（）。A.天然黄油B.橄榄油C.人造奶油D.大豆油48.儿童缺锌主要表现为（）。A.食欲不振、生长迟缓B.贫血C.夜盲症D.牙龈出血49.下列关于膳食结构和慢性病的关系，正确的是（）。A.高脂肪膳食与心血管疾病无关B.高膳食纤维膳食可预防便秘C.高盐膳食可预防高血压D.高糖膳食可预防糖尿病50.下列哪种情况需要进行营养支持？（）A.轻微感冒B.严重烧伤C.普通体检D.偶尔腹泻51.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.蛋白质含量高，且富含赖氨酸B.含有大豆异黄酮C.含有丰富的维生素CD.脂肪中不饱和脂肪酸含量高52.食物交换份法将食物分为（））大类。A.4B.5C.6D.953.下列关于食物血糖生成负荷（GL）的计算公式，正确的是（）。A.GB.GC.GD.G54.下列关于孕妇膳食指南的建议，错误的是（）。A.补充叶酸，常吃含铁丰富的食物B.选用碘盐C.孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入D.整个孕期体重增长越多越好55.下列关于学龄儿童膳食指南的建议，正确的是（）。A.三餐可以随意，零食代替正餐B.每天喝足量水，不喝含糖饮料C.经常吃油炸食品D.挑食偏食没关系56.下列属于食物中毒特点的是（）。A.潜伏期长B.有传染性C.发病与食物有关D.有明显的季节性（仅指某些）57.下列关于蛋白质互补作用的描述，正确的是（）。A.谷类和豆类混合食用可提高蛋白质生物价B.动物性食品之间混合食用才有互补作用C.互补作用要求同时摄入D.互补作用是指蛋白质消化率的提高58.下列哪种情况可能导致继发性肥胖？（）A.遗传因素B.饮食过量C.皮质醇增多症D.运动不足59.下列关于营养教育方法的描述，错误的是（）。A.讲授法适合传授知识B.角色扮演法适合技能培训C.同伴教育效果差，不推荐使用D.大众传媒传播范围广60.在营养配餐中，确定主食数量主要依据（）。A.蛋白质需要量B.脂肪需要量C.碳水化合物需要量D.维生素需要量二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选不得分）61.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜62.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温63.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与胆固醇代谢E.抗坏血病64.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）。A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.黄豆E.牛肉65.下列关于膳食指南“多吃蔬果奶类大豆”的解读，正确的有（）。A.深色蔬菜应占蔬菜总摄入量的一半以上B.水果不能代替蔬菜C.天天喝奶D.经常吃豆制品E.果汁可以代替完整水果66.下列属于食品添加剂的有（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增味剂E.营养强化剂67.下列关于营养调查的内容，包括（）。A.膳食调查B.人体测量C.临床检查D.实验室检测E.问卷调查68.下列哪些情况不宜进行牛奶喂养？（）A.乳糖不耐受B.牛奶蛋白过敏C.胃溃疡D.胆囊炎E.缺铁性贫血（建议适量）69.下列关于预防碘缺乏的措施，正确的有（）。A.普及食用加碘食盐B.经常食用海带、紫菜等富含碘的海产品C.服用碘油丸D.长期大量服用含碘药物E.拒绝食用任何海产品70.下列关于脂肪氧化的后果，正确的有（）。A.产生过氧化物B.破坏必需脂肪酸C.产生异味D.降低食物营养价值E.产生有害物质71.下列属于食物中毒调查处理内容的有（）。A.封存可疑食物B.采样检验C.流行病学调查D.卫生处理E.追究法律责任72.下列关于孕妇营养需要的描述，正确的有（）。A.孕早期叶酸需求增加B.孕中晚期铁需求增加C.整个孕期碘需求增加D.孕期维生素A需求增加，但需注意中毒风险E.孕期无需额外增加能量（孕早期）73.下列属于社区营养教育对象的有（）。A.婴幼儿家长B.孕妇C.老年人D.慢性病患者E.食品从业人员74.下列关于糖尿病饮食控制的原则，正确的有（）。A.严格控制碳水化合物的总量和类型B.限制脂肪摄入，特别是饱和脂肪和反式脂肪C.增加膳食纤维摄入D.规律进食，定时定量E.可以随意食用无糖食品75.下列关于食谱编制的原则，正确的有（）。A.满足营养素和热能的需要B.各营养素之间比例适当C.食物多样化D.色香味俱全E.考虑经济实惠76.下列关于学龄前儿童膳食特点，正确的有（）。A.正餐外适量加餐B.食物应软烂易消化C.注意培养良好的饮食习惯D.鼓励儿童不挑食不偏食E.可以适量饮用清淡饮料77.下列属于细菌性食物中毒常见病原菌的有（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.变形杆菌E.肉毒梭菌78.下列关于营养标签核心营养素的有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.维生素A79.下列关于大豆低聚糖的特点，正确的有（）。A.难被人体消化酶分解B.可改善肠道菌群C.甜度较低D.热值较高E.具有润肠通便作用80.下列关于饮酒对健康的影响，正确的有（）。A.长期过量饮酒可导致肝脏损伤B.孕妇饮酒可导致胎儿酒精综合征C.饮酒可增加高血压风险D.少量饮酒可预防心血管疾病（有争议，但通常作为考点提及适量可能有益，但主要考危害）E.酒精可干扰维生素B1的吸收三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.所有的植物性蛋白质都不含胆固醇。（）82.维生素A可以通过植物性食物中的β-胡萝卜素在体内转化而来。（）83.矿物质在体内不能合成，必须由食物供给，且不会随代谢排出。（）84.精米白面的营养价值高于全谷杂粮。（）85.膳食纤维具有吸水膨胀、增加粪量、刺激肠蠕动的作用。（）86.只要膳食结构合理，人体就不需要额外补充膳食补充剂。（）87.胆固醇是人体必需的营养物质，摄入越少越好。（）88.维生素C是水溶性维生素，体内储存丰富，缺乏症状出现较慢。（）89.人体能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育。（）90.儿童缺铁性贫血的主要原因是由于从膳食中摄入铁不足。（）91.河豚毒素是一种剧毒的神经毒素，但耐热，煮沸可破坏。（）92.食物保留营养素最好的烹调方法是微波烹调和急火快炒。（）93.肥胖是一种单纯的营养过剩，与遗传无关。（）94.糖尿病患者可以多吃蜂蜜，因为蜂蜜是天然食品。（）95.婴儿添加辅食的原则是：由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。（）96.所有的真菌都有毒，都不能食用。（）97.食品强化是指向食品中添加营养强化剂以提高其营养价值。（）98.人体测量指标中的腰臀比是反映中心性肥胖的指标。（）99.营养教育只是传播营养知识，不涉及改变行为。（）100.蛋白质的互补作用原则是生物学种属越远越好，搭配种类越多越好。（）四、简答题（共4题，每题5分）101.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。102.简述维生素A的生理功能及缺乏的主要临床表现。103.简述膳食调查中24小时回顾法的优缺点。104.简述孕妇缺铁性贫血的膳食调理原则。五、案例分析题（共2题，每题10分）105.案例一：某女性，28岁，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重55kg。近期感到容易疲劳，皮肤干燥，指甲上有白点，且经常感冒。去医院检查，医生建议进行营养评估。(1)请计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。（2分）(2)根据其症状，推断她可能缺乏哪些营养素？（至少列举3种）（3分）(3)针对她可能缺乏的营养素，请列举相应的食物来源进行膳食指导。（5分）106.案例二：某社区食堂为老年人准备午餐，计划为每位老人提供能量约1800kcal。已知午餐能量占全天的40%。主食为米饭，副食提供清蒸鱼和炒青菜。(1)请计算该老人午餐应提供的能量。（2分）(2)若午餐蛋白质供能比占15%，脂肪供能比占25%，请计算午餐应提供的蛋白质和脂肪的克数。（保留一位小数）（4分）(3)若清蒸鱼（草鱼）的可食部蛋白质含量约为17.6g/100g，请计算该老人午餐需摄入多少克清蒸鱼才能满足午餐蛋白质需求的50%（假设不考虑其他副食蛋白质）。（4分）参考答案与解析一、单项选择题1.C解析：常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等。铁、锌、硒属于微量元素。2.D解析：糖原是动物体内储存能量的形式，属于碳水化合物，不属于膳食纤维。3.A解析：鸡蛋（全蛋）的蛋白质生物价通常被认为是参考标准，约为94或100（作为参考蛋白），利用率极高。4.C解析：氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。5.C解析：亚油酸和α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成。6.A.暗适应能力下降解析：维生素A缺乏最早的症状是暗适应时间延长，严重时可致夜盲症。7.C解析：维生素E是重要的抗氧化剂，保护多不饱和脂肪酸免受氧化损伤。8.D解析：参与血红蛋白合成的是铁和蛋白质，钙的主要功能是构成骨骼、调节神经肌肉兴奋性等。9.C解析：猪肝、血等动物内脏是铁的良好来源，且为血红素铁，吸收率高。牛奶是贫铁食物。10.B解析：锌参与味觉素（唾液蛋白）的构成，缺锌导致味觉迟钝、食欲减退。11.B解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议每天食盐摄入不超过5g。12.C解析：蒸能最大程度保留水溶性维生素，因为食物与水接触少且温度相对可控，避免水溶性维生素流失。13.C解析：精氨酸是条件必需氨基酸，在人体发育或特定生理条件下（如创伤、应激）需要量增加。14.C解析：基础代谢是指清醒、静卧、空腹和适宜室温（18~25℃）下的能量代谢。15.B解析：鲜枣的维生素C含量非常高，被誉为“维C之王”。16.D解析：皂苷具有溶血作用，但加热后可被破坏。A、B、C描述均正确。17.C解析：燕麦片富含膳食纤维，通常GI值较低。白米饭、白面包属于高GI食物。18.C解析：体重反映长期营养状况，身高反映遗传和长期营养，上臂围反映近期营养变化。19.A解析：BMI=体重/身高^2。20.B解析：成年男子轻体力劳动者的能量参考摄入量为2250kcal/d。21.C解析：沙门氏菌中毒是最常见的细菌性食物中毒。河豚、亚硝酸盐、发芽马铃薯属于非细菌性（有毒动植物、化学性）。22.C解析：膨化食品通常高油、高盐、高能量，营养价值低，不适合作为儿童加餐。23.B解析：孕早期叶酸缺乏是导致胎儿神经管畸形的主要原因。24.C解析：乳母水分摄入直接影响泌乳量。A错，能量需求增加；B错，钙需求也增加；D错，需适量脂肪，尤其多不饱和脂肪酸。25.B解析：老年人分解代谢大于合成代谢，应适当增加优质蛋白质摄入以延缓肌肉衰减。26.C解析：糖尿病患者蛋白质摄入量应适量，过高会增加肾脏负担。27.C解析：高钠摄入是高血压的重要危险因素。28.C解析：碳酸钙是营养强化剂（钙源）。防腐剂、着色剂、甜味剂属于食品添加剂，但不是营养强化剂。29.C解析：维生素C是核心营养素，但在营养标签中属于“可选择标示”内容，非强制。能量、4大核心营养素（蛋白、脂肪、碳水、钠）及NRV%是强制的。30.B解析：24小时回顾法适用于个体或群体的膳食调查，是社区常用方法。31.C解析：深海鱼类富含EPA和DHA。32.B解析：维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。33.C解析：玉米中的烟酸为结合型，不易被人体吸收，除非经过碱处理。34.A解析：挥发性盐基总氮（TVB-N）是评价鱼肉鲜腐败变的重要化学指标。菌落总数、大肠菌群是微生物指标。35.B解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，特别是花生和玉米。36.C解析：宝塔底层是谷薯类，顶层是油盐。建议每天摄入奶类300-500g。37.A解析：氮平衡B=摄入氮I-(尿氮U+粪氮F+皮肤损失氮S)。38.B解析：肌肉蛋白是完全蛋白。胶原蛋白、玉米胶蛋白属于不完全蛋白。39.B解析：维生素B1缺乏引起脚气病（多发性神经炎）。它对酸稳定，对碱不稳定。40.B解析：深肤色人群皮肤中黑色素多，阻碍紫外线合成维生素D，更需注意膳食补充。41.D解析：促进凝血主要是钙和维生素K的作用。磷参与能量代谢、构成骨骼、维持酸碱平衡。42.C解析：动物脑组织中胆固醇含量最高。43.D解析：社区营养干预主要是膳食指导和教育，药物治疗是临床医生的工作。44.A解析：称重法准确、细致，但费时费力，不适合大规模调查。45.A解析：标准人系数=个人能量需要量/标准人能量需要量=2000/2400≈0.83。46.D解析：虽然沿海地区食物含碘丰富，但如果膳食不平衡或碘摄入不足（如不吃海产品），仍可能缺乏，且碘摄入过量也会有问题，但D说“不会发生”太绝对。47.C解析：人造奶油、起酥油等氢化植物油中含有较多的反式脂肪酸。48.A解析：缺锌导致食欲不振、生长迟缓、异食癖。49.B解析：高脂肪膳食增加心血管疾病风险；高盐膳食导致高血压；高糖膳食增加糖尿病风险。50.B解析：严重烧伤患者处于高代谢状态，需要积极的营养支持。51.C解析：大豆及其制品中维生素C含量极低。52.D解析：食物交换份法通常将食物分为9大类（谷薯、蔬果、肉蛋、豆乳、油脂、坚果、水果等，不同教材分类略有差异，但通常包含细分，一般统称分为多组，标准交换份法常为9类）。注：旧版可能为7类，新版扩展。根据常见教材，一般分为谷薯、蔬菜、水果、肉禽鱼、豆类、奶类、蛋类、硬果、油脂共9类。53.A解析：GL=(GI×摄入物碳水含量)/100。54.D解析：孕期体重增长应适宜，并非越多越好，过度增重不利于母婴健康。55.B解析：学龄儿童应保证三餐规律，喝足量水，少喝或不喝含糖饮料。56.C解析：食物中毒的特点是潜伏期短、突然发生、集体性爆发、无传染性、与食物有关。57.A解析：谷类（赖氨酸少）和豆类（赖氨酸多）混合食用，氨基酸互补，提高生物价。58.C解析：皮质醇增多症（库欣综合征）会导致向心性肥胖，属于继发性肥胖。59.C解析：同伴教育在特定人群中（如青少年、孕妇）效果很好，并非效果差。60.C解析：主食主要提供碳水化合物，因此主食数量主要由碳水化合物需要量决定。二、多项选择题61.ABCDE解析：铁、锌、碘、硒、铜均为必需微量元素。62.ABCDEABCDE解析：体表面积、年龄、性别、激素水平、气温（寒冷时BMR升高）均影响BMR。63.ABCDE解析：维生素C参与胶原合成、抗氧化、促进铁吸收、参与胆固醇代谢、防治坏血病。64.ABCDE解析：蛋、奶、鱼、肉、豆（大豆）及其制品均为优质蛋白来源。65.ABCD解析：深色蔬菜应占一半；水果不能代替蔬菜；天天喝奶；经常吃豆制品。果汁丢失了纤维和部分维生素，不能代替完整水果。66.ABCDE解析：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂均属于广义的食品添加剂范畴（虽然营养强化剂有特殊管理，但在此类题中通常归入）。67.ABCD解析：完整的营养调查包括膳食调查、人体测量、临床检查、实验室检测。68.AB解析：乳糖不耐受和牛奶蛋白过敏不宜饮用普通牛奶。69.ABC解析：普及加碘盐、多吃海产品、特定人群（如孕妇）服用碘油丸是预防措施。长期大量服碘可能导致中毒。70.ABCDE解析：脂肪氧化会产生过氧化物、破坏必需脂肪酸、产生哈喇味、降低营养价值、产生有害物质。71.ABCDE解析：食物中毒调查处理包括封存食物、采样、流行病学调查、卫生处理以及后续的法律责任追究。72.ABCDE解析：孕早期叶酸、碘需求增加；孕中晚期铁、能量需求增加；维生素A需求增加但严禁过量。73.ABCDE解析：以上五类均为社区营养教育的重点对象。74.ABCD解析：糖尿病饮食需控制碳水、脂肪，增加纤维，规律进食。无糖食品虽不含蔗糖，但仍含碳水及能量，不可随意食用。75.ABCDE解析：食谱编制需满足营养需求、比例适当、多样化、感官良好、经济实惠。76.ABCDE解析：学龄前儿童胃容量小，需加餐；食物应软烂；培养好习惯；不挑食；适量饮用清淡饮料（如白水）。77.ABCDE解析：均为常见的细菌性食物中毒病原菌。78.ABCD解析：核心营养素为“4+1”：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。79.ABCE解析：大豆低聚糖难消化、改善菌群、甜度低、通便。它是低聚糖，热值低（不被消化吸收或部分吸收）。80.ABCDE解析：过量饮酒伤肝、致畸、升血压、干扰B1吸收。少量饮酒对心血管的保护作用在流行病学中有提及，但并非绝对。三、判断题81.√解析：植物性食物不含胆固醇，只含植物固醇。82.√解析：β-胡萝卜素是维生素A的前体，可在体内转化为维生素A。83.×解析：矿物质虽不能合成，但会通过代谢途径（如尿液、汗液）排出体外。84.×解析：精米白面在加工过程中损失了大量B族维生素和矿物质，营养价值低于全谷杂粮。85.√解析：这是膳食纤维的主要生理功能之一。86.√解析：膳食补充剂是弥补膳食不足的，不能替代正常饮食。合理膳食下无需额外补充。87.×解析：胆固醇是细胞膜成分和合成激素的原料，摄入过低同样有害，关键在于适量。88.×解析：维生素C是水溶性的，体内储存很少，缺乏症状出现较快（几周至几个月）。89.√解析：能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育（儿童孕妇特有）。90.√解析：儿童缺铁主要原因确实是膳食摄入不足（如挑食、乳类为主）。91.×解析：河豚毒素耐热，煮沸不能破坏，需特殊处理。92.√解析：微波和急火快炒加热时间短，营养素损失少。93.×解析：肥胖与遗传、环境、饮食、运动等多种因素有关。94.×解析：蜂蜜主要成分是单糖，升糖快，糖尿病患者不宜多吃。95.√解析：这是辅食添加的十六字原则。96.×解析：许多真菌（如食用菌）营养丰富可食用，只有部分产生毒素。97.√解析：这是食品强化的定义。98.√解析：腰臀比（WHR）是判断中心性肥胖的指标。99.×解析：营养教育的目的是不仅传播知识，更要改变不良饮食行为。100.√解析：植物性食物搭配，生物学种属越远、种类越多，互补作用越好。四、简答题101.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐内容。答案：东方健康膳食模式是以江南地区膳食模式为代表，主要特点是：1.烹饪方式清淡少盐，多采用蒸、煮、炖、快炒等方式，减少煎、炸。2.食物多样，以植物性食物为主，搭配丰富的蔬菜水果。3.经常吃鱼虾水产品、豆制品和奶类。4.适