公共营养师三级考试试卷及答案

公共营养师三级考试试卷及答案一、单项选择题（共40题，每题1分。每题只有一个最佳选项）1.下列营养素中，人体每日需要量最大，且是机体能量主要来源的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.评价人体蛋白质营养状况最常用的生化指标是（）。A.血清白蛋白B.血红蛋白C.血球压积D.血浆总蛋白3.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但在营养学上具有重要意义，下列关于其功能的描述错误的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥4.下列食物中，富含胡萝卜素且在体内转化为维生素A效率较高的是（）。A.猪肝B.鸡蛋C.胡萝卜D.鲜奶5.为预防缺铁性贫血，在膳食中应特别注意增加（）的摄入。A.钙B.锌C.维生素CD.维生素D6.必需脂肪酸是指人体不可缺少但自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，主要包括（）。A.油酸和亚油酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.花生四烯酸和DHA7.下列矿物质中，缺乏时会导致味觉减退、生长迟缓、伤口愈合不良的是（）。A.铁B.锌C.硒D.碘8.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量应控制在（）以下。A.3gB.5gC.6gD.10g9.下列豆制品中，钙含量最高且易于吸收的是（）。A.豆浆B.豆腐C.豆腐干D.腐竹10.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食B.劳动C.清醒、静卧、空腹和适宜室温D.睡眠11.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量为2400kcal，按碳水化合物供能比55%计算，他每日约需要碳水化合物（）。A.275gB.330gC.360gD.400g12.下列维生素中，具有抗氧化功能，能保护生物膜免受自由基攻击的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K13.儿童缺锌主要表现为（）。A.佝偻病B.克山病C.异食癖和生长迟缓D.地方性甲状腺肿14.下列关于食物中毒的叙述，正确的是（）。A.是一种传染性疾病B.有传染性C.潜伏期短，突然集体爆发D.多数病人有发热症状15.河豚毒素中毒的主要特点是（）。A.潜伏期长B.初期表现为胃肠道症状C.神经麻痹，死亡率高D.可用抗生素治疗16.下列细菌性食物中毒中，最常见的病原菌是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌D.肉毒梭菌17.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.蔬菜水果C.畜禽肉D.水产品18.下列方法中，不适合用于保存蔬菜水果的是（）。A.低温冷藏B.高温杀菌C.气调保鲜D.脱水干制19.营养教育中，知信行模式（KAP）中的“K”指的是（）。A.知识B.信念C.行为D.技能20.社区营养调查中，最常用的膳食调查方法是（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法21.下列属于营养缺乏病的是（）。A.糖尿病B.高血压C.干眼病D.肥胖症22.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.多指畸形23.下列关于母乳喂养优点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.营养成分最适合婴儿需要C.温度适宜，经济方便D.含铁量丰富，能满足6个月后婴儿需要24.老年人膳食中应适当增加的摄入量是（）。A.脂肪B.胆固醇C.钙D.精制糖25.计算体重指数（BMI）的公式是（）。A.体重/身高B.体重/身高^2C.身高/体重D.身高^2/体重26.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.大米27.某患者体检发现血清甘油三酯和胆固醇均升高，建议其膳食中应严格限制（）。A.蔬菜B.水果C.动物内脏和肥肉D.全谷物28.糖尿病患者饮食控制原则中，错误的是（）。A.严格控制碳水化合物总量B.限制脂肪摄入C.增加膳食纤维摄入D.完全禁食水果29.下列属于保健食品功能声称的是（）。A.治疗高血压B.辅助降血脂C.预防感冒D.代替药物30.营养标签强制标示的内容不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.核心营养素的含量值31.进行膳食计算时，1g蛋白质产生的能量按（）计算。A.4kcalB.9kcalC.7kcalD.3kcal32.下列烹饪方式中，营养素损失最少的是（）。A.煮B.蒸C.炸D.烤33.肥胖的定义是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加到一定程度，通常以BMI≥（）为判断标准。A.24B.25C.28D.3034.下列关于食品添加剂的描述，正确的是（）。A.都是化学合成的，对人体有害B.天然添加剂比化学合成添加剂一定更安全C.在标准规定范围内使用是安全的D.应该禁止使用所有食品添加剂35.婴儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.任意添加，无需顺序D.只能添加米粉36.下列哪种情况不适合进行高蛋白膳食？（）A.肾病综合征B.烧伤患者C.贫血患者D.孕妇37.治疗膳食中，低盐膳食要求每日食盐用量不超过（）。A.1gB.3gC.5gD.8g38.下列关于食物交换份法的描述，错误的是（）。A.将常用食物按来源和性质分类B.同一类食物所含营养素相似C.同一类食物可以任意互换D.不同类食物之间也可以随意互换39.铁在食物中的存在形式主要有血红素铁和非血红素铁，下列说法正确的是（）。A.植物性食物主要含血红素铁B.动物性食物主要含非血红素铁C.血红素铁吸收率高于非血红素铁D.维生素C对血红素铁吸收无促进作用40.进行营养干预时，设定目标应遵循的原则是（）。A.目标越高越好B.目标模糊，留有余地C.具体、可测量、可达到、相关、有时限D.只需关注短期目标二、多项选择题（共15题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐条目的是（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒42.膳食调查中，24小时回顾法的优点包括（）。A.相对简单易行B.适用于大规模人群调查C.准确性高，误差小D.不依赖记忆E.能获得长期的膳食资料43.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.膳食中的维生素D含量B.膳食中的植酸和草酸C.身体的生理状况（如年龄、腹泻）D.膳食中的乳糖E.膳食中的蛋白质含量44.下列关于维生素B1（硫胺素）缺乏的描述，正确的是（）。A.可导致脚气病B.多见于长期摄入精白米面的人群C.主要影响神经系统D.可导致多发性神经炎E.常伴有水肿45.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）。A.瘦肉B.鱼类C.蛋类D.奶类E.豆制品46.营养配餐的原则包括（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应D.经济实惠E.色香味形俱全47.下列属于化学性食物中毒的有（）。A.亚硝酸盐中毒B.砷化物中毒C.有机磷农药中毒D.沙门氏菌中毒E.霉变甘蔗中毒48.下列关于学龄前儿童膳食特点的描述，正确的是（）。A.能量需要量相对高于成人B.正是饮食习惯形成的关键时期C.应注意早餐的质量D.可适当安排加餐E.膳食应清淡少盐49.下列疾病中，与营养因素密切相关的慢性非传染性疾病有（）。A.高血压B.冠心病C.糖尿病D.肥胖E.骨质疏松症50.进行体格测量时，常用的评价指标有（）。A.体重B.身高C.皮褶厚度D.上臂围E.腰围51.下列关于素食者的营养建议，正确的是（）。A.严格素食者应注意补充维生素B12B.应注意蛋白质的互补作用C.容易缺乏铁、锌等矿物质D.素食者不会患心血管疾病E.应多吃大豆及其制品52.下列属于营养教育主要方法的有（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.印刷材料宣传E.影音教材53.食物保留营养素的方法包括（）。A.先洗后切B.急火快炒C.现做现吃D.适当加醋E.蔬菜长时间炖煮54.下列关于孕期营养的描述，正确的是（）。A.孕早期叶酸摄入不足可导致胎儿神经管畸形B.孕中晚期需增加钙、铁的摄入C.孕期体重增长越多越好D.应避免摄入含酒精的饮料E.增加优质蛋白质摄入55.营养标签解读中，NRV%代表（）。A.营养素参考值百分比B.每100g食物所含营养素占全天所需量的百分比C.食物的能量密度D.营养素的密度E.食物的价格指数三、判断题（共10题，每题1分。请判断下列说法的正确与否）56.所有的脂肪都是对人体有害的，应该尽量不吃。（）57.维生素D的主要生理功能是促进钙的吸收，调节钙磷代谢。（）58.粗粮中含有丰富的膳食纤维，因此摄入越多越好。（）59.食物中毒具有潜伏期短、发病急、短时间内多人发病等特点。（）60.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物中的铁。（）61.对于糖尿病患者，可以放心大量食用无糖饼干，因为不含蔗糖。（）62.婴儿在6个月后，母乳中的营养已不能满足其全部需要，需及时添加辅食。（）63.膳食纤维能被人体肠道菌群分解利用，产生短链脂肪酸，对人体有益。（）64.治疗膳食必须在医生或营养师的指导下进行。（）65.只要不出现明显的临床症状，就说明身体营养状况良好，无需进行营养调查。（）四、计算分析题（共2题，每题10分。请写出计算过程和结果）66.某成年男性，身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。(1)请计算该男性的体重指数（BMI）并评价其营养状况。(2)已知该男性的标准体重计算公式为：身高-105，请计算其标准体重。(3)根据标准体重，计算其每日能量需要量（按30kcal/kg标准体重计算）。67.某女性午餐摄入食物如下：米饭200g，红烧猪肉（含瘦肉50g，脂肪20g），炒青菜200g。已知相关食物营养成分（每100g可食部）：米饭：能量116kcal，蛋白质2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物25.9g；瘦猪肉：能量143kcal，蛋白质20.3g，脂肪6.2g，碳水化合物1.5g；青菜：能量15kcal，蛋白质1.5g，脂肪0.3g，碳水化合物2.2g；脂肪（纯）：能量900kcal。请计算该女性午餐摄入的总能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量。五、案例分析题（共2题，每题15分）68.案例：王某，男，45岁，公司职员。近期体检发现：身高172cm，体重85kg，血压145mmHg/95mmHg，血脂检查显示总胆固醇5.8mmol/L（参考值<5.2），甘油三酯2.5mmol/L（参考值<1.7）。平时工作繁忙，饮食不规律，经常在外就餐，喜欢红烧肉、炸鸡等高脂食物，蔬菜水果摄入少，几乎不运动，有吸烟史。(1)请根据上述资料，对王某进行营养状况评价，指出存在的主要健康问题。(2)针对王某的情况，请从膳食原则方面提出具体的营养干预建议。69.案例：李奶奶，72岁，独居。近期感到食欲不振，经常便秘，且容易感冒。体检示身高160cm，体重45kg。子女工作忙，李奶奶日常饮食主要以稀饭、馒头、咸菜为主，很少吃肉蛋奶和新鲜水果。(1)分析李奶奶存在哪些营养风险或缺乏的可能营养素？(2)请为李奶奶制定一份切实可行的膳食改善指导方案。答案与解析一、单项选择题1.C[解析]碳水化合物是人体能量最主要的来源，尤其是脑组织的能量来源。2.A[解析]血清白蛋白半衰期较长，合成速度慢，是评价蛋白质营养状况的常用指标。3.C[解析]膳食纤维在肠道内发酵产生的短链脂肪酸可提供少量能量，但不能被人体消化酶分解，不提供大量能量。4.C[解析]胡萝卜、深绿色蔬菜富含胡萝卜素。动物性食物如肝脏、蛋奶富含视黄醇（预成维生素A）。5.C[解析]维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁的吸收。6.B[解析]必需脂肪酸包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。7.B[解析]锌缺乏会导致味觉障碍、食欲减退、生长迟缓、伤口愈合不良等。8.B[解析]《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。9.D[解析]豆腐干、腐竹等豆制品在加工过程中去除了大量水分，钙含量相对浓缩，且钙磷比适宜，易于吸收。10.C[解析]基础代谢是指维持生命最基本活动所需的能量，条件是清醒、静卧、空腹和适宜室温。11.B[解析]碳水化合物供能比55%，则需要量=2400×12.C[解析]维生素E是重要的抗氧化剂，保护多不饱和脂肪酸免受自由基攻击。13.C[解析]缺锌导致儿童味觉障碍，出现异食癖（如吃土、纸张），同时伴随生长迟缓。14.C[解析]食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。特点为潜伏期短，突然集体爆发，无传染性。15.C[解析]河豚毒素主要阻断神经传导，导致神经麻痹，以呼吸肌麻痹致死为主。16.A[解析]沙门氏菌是引起细菌性食物中毒最常见的病原菌。17.A[解析]黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油及其制品。18.B[解析]高温杀菌会破坏蔬菜水果的质地和营养，通常不用于生食果蔬的保存。19.A[解析]KAP模式中，K代表Knowledge（知识），A代表Attitude（信念/态度），P代表Practice（行为）。20.C[解析]24小时回顾法操作简便，适合大规模社区营养调查。21.C[解析]干眼病是维生素A缺乏症。糖尿病、高血压、肥胖多为营养过剩或代谢失衡相关，不属于典型的单一营养素缺乏病。22.A[解析]孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。23.D[解析]母乳中铁含量较低，但吸收率高，仅能满足婴儿前4-6个月的需要，之后需从辅食中补充。24.C[解析]老年人骨质流失加快，应增加钙摄入。脂肪、胆固醇、精制糖应适量限制。25.B[解析]BMI计算公式为体重除以身高的平方。26.A[解析]鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，生物价最高，常作为参考蛋白。27.C[解析]动物内脏和肥肉富含胆固醇和饱和脂肪酸，高脂血症患者应严格限制。28.D[解析]糖尿病患者可适量选择低血糖指数（GI）的水果，不应完全禁食。29.B[解析]保健食品不能声称治疗功效（如治疗高血压、预防感冒），只能声称具有特定的保健功能（如辅助降血脂）。30.C[解析]我国营养标签强制标示“1+4”：能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C等属于自愿标示内容。。32.B[解析]蒸制利用蒸汽加热，温度相对较低，营养素损失较少，且可溶性营养素流失相对较少。33.C[解析]中国成人肥胖判定标准：BMI≥28为肥胖。34.C[解析]食品添加剂在GB2760规定的品种、使用范围和最大使用量内使用是安全的。35.A[解析]辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由一种到多种，逐渐过渡。36.A[解析]肾病患者通常需限制蛋白质摄入以减少肾脏负担，除非特殊治疗需要。37.C[解析]低盐膳食要求每日食盐不超过5g（或根据医嘱更低）。38.D[解析]食物交换份法中，不同类食物所含营养素差异大，不能随意互换，必须在同类中互换。39.C[解析]血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率高且不受植酸等因素影响；非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收率低。40.C[解析]设定目标应遵循SMART原则：具体、可测量、可达到、相关、有时限。二、多项选择题41.ABCDE[解析]以上五点均为《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐条目。42.AB[解析]24小时回顾法优点是相对简单、省力、适合大规模调查；缺点是依赖记忆，准确性不如称重法，且只能获得短期资料。43.ABCDE[解析]维生素D、乳糖、适量蛋白质促进钙吸收；植酸、草酸、膳食纤维过多、脂肪消化不良等抑制钙吸收；年龄（老年人吸收下降）、腹泻等生理状况也影响吸收。44.ABCDE[解析]维生素B1缺乏导致脚气病，主要表现为神经系统症状（多发性神经炎）和心血管系统症状（水肿），多见于精米白面为主食的人群。45.ABCDE[解析]动物性食物（肉鱼蛋奶）和大豆及其制品中的蛋白质氨基酸模式较好，属于优质蛋白质。46.ABCDE[解析]营养配餐需兼顾营养科学性、饮食习惯、季节供应、经济成本以及感官性状。47.ABC[解析]沙门氏菌中毒属于细菌性食物中毒；亚硝酸盐、砷化物、有机磷农药中毒属于化学性食物中毒。48.ABCDE[解析]学龄前儿童生长发育迅速，能量需要相对高；是饮食习惯形成期；应注意早餐和加餐；膳食清淡少盐以预防成年期慢性病。49.ABCDE[解析]以上五种疾病均与膳食营养因素密切相关。50.ABCDE[解析]这些都是常用的体格测量指标，用于评价营养状况。51.ABCE[解析]严格素食者易缺乏维生素B12（仅存在于动物性食物）、铁、锌等，需注意蛋白质互补（如豆+谷）。素食不能完全避免心血管疾病，若大量摄入精制碳水和不健康油脂仍有风险。52.ABCDE[解析]这些都是营养教育常用的传播方法。53.ABCD[解析]先洗后切、急火快炒、现做现吃、适当加醋（保护维生素C）都是保留营养素的好方法。蔬菜长时间炖煮会导致水溶性维生素和矿物质大量流失。54.ABDE[解析]孕期需补充叶酸、钙铁锌、优质蛋白，忌酒。孕期体重增长应适宜，并非越多越好。55.AB[解析]NRV%即营养素参考值百分比，表示每100g食物所含营养素占全天人体所需量的百分比，帮助消费者判断食物营养贡献。三、判断题56.错误[解析]脂肪是人体重要的营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入，而非完全不吃。57.正确[解析]维生素D的主要功能就是调节钙磷代谢，促进钙吸收。58.错误[解析]粗粮虽好，但过量摄入可能影响矿物质吸收，且胃肠功能弱者不宜过量，应粗细搭配。59.正确[解析]这是食物中毒的典型流行病学特点。60.错误[解析]动物性食物中的血红素铁吸收率远高于植物性食物中的非血红素铁。61.错误[解析]无糖饼干虽不含蔗糖，但仍富含淀粉（碳水化合物）和脂肪，大量食用会导致血糖升高和能量过剩。62.正确[解析]母乳是6个月内婴儿最佳食物，但6个月后单纯母乳无法满足婴儿生长需要，必须添加辅食。63.正确[解析]膳食纤维虽不被人体消化酶分解，但可被结肠菌群发酵，产生有益的短链脂肪酸。64.正确[解析]治疗膳食是临床营养治疗的一部分，具有医疗性质，必须在专业人员指导下进行。65.错误[解析]许多营养素缺乏在早期处于亚临床状态，无明显症状，需要通过生化指标或膳食调查才能发现。四、计算分析题66.解：(1)计算BMI：公式：B代入数据：B评价：根据中国成人标准，24≤(2)计算标准体重：公式：标代入数据：标(3)计算每日能量需要量：公式：能代入数据：能答：该男性BMI为26.1，属于超重；标准体重为70kg；每日能量需要量约为2100kcal。67.解：首先计算各食物的实际摄入量对应的营养素：(1)米饭200g：能量：116蛋白质：2.6脂肪：0.3碳水化合物：25.9(2)瘦肉50g：能量：143蛋白质：20.3脂肪：6.2碳水化合物：1.5(3)红烧肉中添加脂肪20g：能量：900蛋白质：0脂肪：20碳水化合物：0(4)青菜200g：能量：15蛋白质：1.5脂肪：0.3碳水化合物：2.2(5)汇总计算：总能量=232总蛋白质=5.2总脂肪=0.6总碳水化合物=51.8答：该女性午餐摄入总能量约513.5kcal，蛋白质18.35g，脂肪24.3g，碳水化合物56.95g。五、案例分析题68.(1)营养状况评价及健康问题：BMI计算与评价：BM血压：145/95mmHg，高于140/90mmHg的标准，提示存在高血压。血脂：总胆固醇和甘油三酯均高于参考值，提示高脂血症（混合型高脂血症）。生活方式：饮食不规律，高脂肪（红烧肉、炸鸡）高能量摄入，蔬菜水果摄入不足，缺乏运动，吸烟。主要健康问题：肥胖、高血压、高脂血症。这是典型的代谢综合