禽类加工服务

禽类加工服务

目录

第一节禽类食材识别............................2

一、家禽肉类识别............................2

二、病猪肉的识别............................2

三、正常猪肉的特征..........................3

四、灌水猪肉的特征..........................3

五、猪肉类质量识别..........................3

六、牛肉类质量识别..........................5

七、禽畜类质量识别..........................6

第二节禽类原料的粗加工........................7

一、禽类的初步加工要求......................7

二、禽类整型脱骨加工.......................10

第三节禽类加工工艺流程.....................10

一、肉鸡屠宰加工工艺流程...................11

二、肉鸡屠宰加工工艺.......................11

第四节冷冻禽类加工标准及质量要求...........14

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第一节禽类食材识别

一、家禽肉类识别

（一）健康畜肉与病死畜肉的区别：

L健康畜肉的放血刀口粗糙、切而外翻、刀口周围的血

液浸润；病死畜肉的放血刀口切线平整、切面整齐、无血液

浸润区。

2.健康畜肉放血良好，血管口一般不残留或很少蹙留血

液，看不出血管走向与分布状况；病死畜肉因放血不全，血

管内有较多的血液，呈紫红色，且血液中可见气泡。

3.健康畜肉的皮肤呈白色，淡黄色；病死畜肉的皮肤常

见有出血，充血点和黄染等病理变化。

4.健康畜肉有弹性、有光泽。呈棕红色或粉红色，无任

何体液体流出，具人该种肉正常的气味；病肉无弹性，暗紫

色，昏暗甚至粘软，平切面肌肉有淡黄色、粉红色或紫黑色

液体流出，有异味。

5.健康畜肉的脂肪呈白色或乳白色；病死畜肉的脂肪由

于放血不全呈粉红色、黄色或绿色。

二、病猪肉的识别

在买猪肉时拔一根或数根猪毛仔细仔细看毛根发红，则

是病猪；如毛根白净，则不是病猪。新鲜猪肉有光泽，肌肉

红色均匀，脂肪洁白，肉的表机微干或湿润，不粘手；内质

有弱性，指压后的痕迹立即消失。嗅之有鲜猪肉的正常气味,

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煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，有香味。而变排的猪

肉肌肉无光泽，脂肪发暗或发绿色；肉表面干燥或粘手，肉

质弹性低指压后痕迹不能立即消失，嗅之有臭味；煮沸后的

肉汤浑浊，有腐臭味。

三、正常猪肉的特征

1.视觉上：正常猪肉外表呈风干状，瘦肉组织紧密，颜

色较淡。

2.触觉上：用手轻摸瘦肉上，正常的猪肉有粘手的感。

3.刀切：正常猪肉富有弹性，刀切面合拔时无明显痕迹。

4.纸试：把烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明

火，说明纸上有油，是正常猪肉。

四、灌水猪肉的特征

1.视觉上：灌水猪肉表面上看起来是水淋淋的发亮，瘦

肉组织松弛，颜色较淡。

2.触觉上：灌水猪肉冲淡了体液，使其粘度减小，手摸

起来没有粘性。

3.刀切：灌水猪肉的弹性差，刀切面有明显痕迹，如肿

胀一般。

4.纸试：和上面检验方法一样，但灌水猪肉上的烟纸揭

下来后点不着，因为猪肉含水多。

五、猪肉类质量识别

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14.肥肉：厚度不低于一寸，块状整齐，无刀口，不带

瘦肉。

15.猪舌、猪耳：色泽新鲜，坠肉不超过2公众，形状

整齐，干净、无毛。

16.梅肉：色泽新鲜，整形，长度长约30公众，宽不过

15公分，不带边角碎肉，头尾整齐，无刀口。

17.乳猪：无破皮，无皱皮，无血斑，无淤血，无内脏,

色泽新鲜，净重9--13斤，注意冰冻货。

六、牛肉类质量识别

1.牛霖：色泽鲜嫩，不带杂肉，肉块整齐，有弹性，无

注水。

2.牛展：色泽鲜嫩，无杂肉，肌腱整齐，有弹性，无注

水，每条4两以上。

3.牛脯：（响皮菜）无杂碎，不带骨，无病变、无注水、

色泽新鲜。

4.牛肋脯：无杂碎、不带骨、无病变、块形整齐、无注

水、色泽新鲜。

5.蜂肚：肚中白色肥肉打去，把水挤干，再上称。

6.牛鞭；鞭头不带杂肉、干净。

7.牛挂筋：不带边肉、块块厚实、整齐、中间不带刀口，

无注水。

8.牛排：整块、头尾带肉不能过多，排骨带肉约一寸厚。

9.牛心、莲田、牛耳：无淤血，整装。

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10.牛舌：整条、中间不带刀口、舌尾部不带杂肉。

11.牛底板：肉色鲜艳、肉块整齐、不带太多梅头肉、

厚实、无注水、无病变。

七、禽畜类质量识别

1.光土鸡：个体均匀、肉色正常、无病变、无破皮、无

油斑、内脏食袋掏空，表皮光滑、无鸡毛、鸡身肥短圆润，

爪细小、无注水。

2•老鸡：无破皮、无油斑、内脏掏空、表皮光滑无鸡毛、

鸡身肥圆、不带鸡油、无注水。

3.乌鸡：无破皮、无油斑、内脏掏空、肉色鲜艳、表皮

光滑无鸡毛、鸡身肥圆、无注水、嘴爪鸡身乌黑。

4.米鸭：无破皮、无油斑、内脏掏空、肉色鲜艳、净重

3.8一4.2斤，无注水。

5.老鸭：皮黄、肉肥、骨头硬、肉色鲜艳、无血斑、无

注水。

6•乳鸽、鹤鹑：无破皮、无血斑、内脏喉管掏净、个体

均匀、乳鸽一只不能低于0・8斤，无病态（皮肉颜色翻红）

无注水。

7.仔鹅；无破皮、无血斑、无油斑、内脏掏净、表皮光

滑无皮甲，肉色鲜艳、用手按鹅胸能感觉胸部比较软。

8.老鹅：无破皮、无血斑、无油斑、内脏掏净、表皮光

滑无皮甲，肉色鲜艳、用手按鹅胸部比较硬，鹅头、鹅冠比

较饱满、无注水。

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9.子鸭：无破皮、无血斑、内脏掏净、肉色鲜艳、净重

2.8—3.0公斤,无注水。

10.鸭翅、鸭爪、凤爪：个体均匀、无病态、无杂毛、

干净新鲜。

第二节禽类原料的粗加工

烹饪用的禽类原料分为家禽、野禽两大类，它们的初步

加工方法和要求基本相同，只要能够熟练和掌握鸡、鸭的初

步加工方法，也就能够对其他禽类进行加工，所以掌握好对

鸡、鸭的初加工方法是对整个禽类初步加工技术的关键。

一、禽类的初步加工要求

L割颈放血

禽类初步加工的第一步骤就是要割颈放血，要在宰杀时

把禽类的气管血管割断，然后把禽血放干净，如果气、血管

没有完全割断就不可能放净，而造成肉色发红直接影响成品

质量。

2.热水燧毛

禽类经宰杀后，要进行热水煨毛的程序，而禽类的毛是

否烟好烟尽是衡量禽类初步加工质量好坏的重要一环，所

以，既要烦尽禽毛，又要保熟禽皮完整，才能符合切配、烹

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调的要求。要做到这一点，调较和掌握烫毛的水温是关键。

首先，要根据天气季节的变化和禽类的毛嫩来确定所需的水

温和烫毛的时间。烫鸡的水温一般是夏天68-70摄氏度，

冬天是70—75摄氏度，煨毛的方法是先嫌粗毛及爪上粗皮,

嘴、壳，然后再烟其他部位的毛，同时用力不能过大，要恰

到好处，否则易艰破皮而影响质量。鸭、鹅毛比较难烟，把

嫩鸭、嫩鹅宰杀放血后，放入水温在65—70摄氏度的水中,

并保持温度，先燃翅毛，后煨其他部位的毛。而老鸭、老鹅

则要放放水温80摄氏度的水中用木棍搅动，待烫透后，取

出煨毛、煨毛时应先煨胸部和颈部的毛，然后再煨其他部位

的毛，宰杀后的白鸽、鹏鸽、班雀、白鹤等热水水温与鸡、

鸭、鹅各有所异，白鸽用的水温为60摄氏度，而鹏鹃、班

雀、白鹤的水温应是55摄氏度，杀鹤鹑不用放血，只用水

浸死或摔死，用55摄氏度水温的热水煨毛。在禽类初加工

用热水烫毛的程序中，首先要熟悉禽类的品种，按照禽类不

同的类别、性质、以及老嫩、天气季节的变化和差异来确定

烫毛水的温度和烫毛的时间，就能使禽类煨毛的质量符合烹

调的要求。

3.剖口正确

禽类在宰杀时要正确掌握颈部血管、气管的要害部位，

下刀要准确，宰杀时刀口要小，避免因刀口过大或因用力过

而切断头部，影响禽类宰杀的质量。在对禽类开膛时更要做

到下刀准确，符合菜品及烹调的要求。对禽类的开膛时需腋

下、腹部或背部都需要根据烹调的要求进行，并可以采取以

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下三种开膛方法：

（1）腹开在操作时先将禽类的颈与椎脊之间开一刀,

取出禽嚷和喉管，然后将腹朝上，再在肛门与肚皮之间开一

条约两寸长的刀口，用手拨开，伸入腹内，以手指挖掉内脏

与粘连膜，再轻轻拉出内脏，并挖去胸部禽肺，洗净腹内血

污，最后用手把禽头向上拿起，以去清腹内积水。

（2）腋开

先按腹开的方法取出禽盹、食管和喉管，然后用刀在翅

膀下开约一寸半的刀口，用中指和食指伸进腹内，取出内脏,

再用清水洗净腹中血污，最后用手把头部向上拿起，以去清

腹内积水。

（3）脊开

脊开是在禽类的脊处剖开，取出内脏，用清水洗净腹中

血污，最后用手把头部向上拿起，以去清腹内积水。

以上禽类的三种开膛方法，根据烹调和菜肴品种的要

求，无论采用哪一种方法，都要注意不能挖破家禽类的苦胆

以及肝，如挖破苦胆将会造成肉味苦而不能食用，挖破肝就

不可能充分利用肝来制作高档菜肴。

4.洗涤干净，物尽其用

宰杀后禽类的血污、肛门、嘴、爪皮以及皮泥等物都要

去掉，然后洗涤干净，否则影响造型的美观和菜肴品种制作

的质量。并要根据菜肴和烹调的要求，将禽类的上腺以及脖

头淋巴去掉，以保证卫生要求。

禽类尤其是家禽的各部分都有不同的用途，其肝、心、

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肠等都可以用来制作菜肴，其脚、翼分别可制作卤、靠、拆

扒等，其月屯皮可供药用，禽毛可制作羽毛制品，所以，对禽

类初步加工时的各部分要根据不同的用途加以整理，不可随

意抛弃，要做到物尽其用。

二、禽类整型脱骨加工

L将鸡用热水去毛洗净（不要开肚），在颈部直拉一刀,

然后在近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关

节骨，在节骨末端，圆拉一刀，使骨肉分离，然后顺上肢将

肉脱下，再在胸部骨两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，

顺脱至大腿上关节骨，将左右腿端向上，左手食、拇指拿着

两腿用刀轻轻脱下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸡壳。

2.继续在大腿骨横刮一刀，使其现骨，再顺大腿骨挨个

拉一刀时肉分离，在小腿关节横拉一刀，起出大腿骨，再在

小腿骨末端圆拉一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝削横刀切

断，左右腿去法相同，起全鸭、全鸽以及部分禽类整型脱骨

的方法相同。

第三节禽类加工工艺流程

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一、肉鸡屠宰加工工艺流程

毛鸡上挂一水浴式麻电一刺杀一沥血一烫毛一脱毛一

人工清理小毛

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鸡毛水冲入鸡毛收集间

一割爪一转挂一开膛一掏内脏f割头一胴体清洗f预

冷f胴体沥干

内脏入内脏加工间处理

一胴体上挂f分割一分拣一整理称重包装一装盘一速

冻一装箱一冷藏一销售

二、肉鸡屠宰加工工艺

1.毛鸡输送

（1）卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格

证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

（2）将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂

鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼

放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂问。

（3）毛鸡上挂间和屠宰车间严格分开，毛鸡上挂间尽

量设计阴暗，避免强光照射，造成毛鸡拍打翅膀过度紧张。

（4）挂鸡人员从鸡笼里托着鸡腹拿出毛鸡，再将两鸡

爪挂在生产流水线的挂架上。每个挂鸡人员每小时可挂毛鸡

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800-1000只。

(5)回空的鸡笼由输送机自动输送进入鸡笼清洗机内

进行鸡笼的清洗，清洗干净的鸡笼通过鸡笼斜滑道滑到卸鸡

月台上。

2.肉鸡宰杀脱毛

(1)肉鸡宰杀高架输送线主要完成的工序：毛鸡上挂、

水浴式麻电、刺杀、沥血、烫毛、脱毛、切爪、转挂等。

(2)高架输送线挂架间距:6英寸(152.4mm),采用

标准驱动链条，链条节距t=25.4m叫变频调速，生产线的设

计宰杀能力和生产线的线速度密相关，线速度的计算式：线

速度二时产量(只/小时)X挂架间距(米)4-60(分钟/小

时)例如：设计能力：3000只/小时,挂架间距：152.4mm

生产流水线的线速度：3000只/小时X0.1524米+60分

钟/小时二7.62米/分钟。

(3)活鸡麻电通常采用水浴式麻电，麻电电压：70-90v,

麻电时间：2-3sc或不通过麻电工序，采用毛鸡上挂后通过

高架输送线自动输送Imin,让毛鸡平静下来后再刺杀。

(4)毛鸡刺杀后沥血，沥血时间一般设计为3-4mino

烫毛时间：40-60s,脱毛时间:15-30so

(5)烫毛采用恒温烫毛机，烫毛温度：58-62℃o脱毛

尽量采用吊挂式脱毛，避免胴体相互接触而造成交差感染。

(6)设计自动切爪机，切爪机由定位轮、驱动、旋转

刀片组成，鸡爪切割后，鸡爪再由卸八器卸下放入收集车内。

3.开膛掏内脏

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(1)肉鸡开膛掏内脏高架输送线主要完成的工序：开

膛、掏内脏、切头、胴体清洗等。

(2)该高架输送线挂钩间距：8英寸(203.2mm),采

用标准驱动链条，链条节距t=25.4mni,变频调速。

(3)将掏出的内脏放入内脏滑槽内，由检疫人员检验,

检验合格的鸡胴体进入下道工序，检验合格的鸡内脏进入内

脏加工间处理，不合格胴体和内脏放入封闭的小车内拉出屠

宰车间处理。

(4)内脏通过分离出来，鸡肠通过清洗整理后入冷库

冷藏，鸡畛用鸡脍脱脂机把鸡畛表面的油脂脱下来，再由剥

脍皮机把脍皮剥下来，清洗整理后入冷库冷藏。

(5)去内脏后的胴体在预冷之前必须进行清洗，去除

体内的血水。

4.预冷

(1)预冷分池预冷和螺旋预冷机预冷，池预冷占用的

面积比预冷机预冷要大。

(2)预冷水温：0-2℃,预冷时间:45mino

(3)预冷好的胴体要通过沥干机或高架输送线将体内

的水沥干。

(4)预冷后的鸡胴体中心温度在10℃以下。

5.分割包装

(1)分割高架输送线挂钩间距：8英寸(203.2mm),

采用标准驱动链条，链条节距t=25.4mm变频调速。

(2)在高架输送线上有分割操作人员分割不同的部位

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肉，把分割肉放在平板输送机上传送到分拣工位进行分拣。

(3)把分拣后的部位肉根据要求称重后真空包装，放

入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库(-30℃)结冻或到成品

冷却间(0-4℃)保鲜。

(4)将结冻好的产品托盘后装箱，进冷臧库(-18℃)

储存。

(5)分割包装间温控：10-15℃o

第四节冷冻禽类加工标准及质量要求

L小盒冻产品：鸡心、鸡肝溢加量为1010-1015g(毛重)、

鸡月屯溢加量为1020-1025g(毛重)

质量要求：形状外观保持平整，无鸡毛、头发、沙粒等

异物，无病变产品，产品专用袋专用箱包装，封口严密，无

破袋、超短重现象。12kg/箱。

2.大盒冻：鸡油、鸡肛、次杂品、次肝为20kg/袋，鸡

内金、次爪15kg/袋。质量要求；产品外包装需注明产品品

名、净重、生产日期，并加贴检疫标签。用封包机封口。

3.鸡爪：按车间要求分类，溢加量为1008-lOUg。

质量要求：外观无鸡毛、头发、爪垫、黄皮等异物，整

形良好，封口严密，无破袋、超短重现象，产品内外标识一

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致，专用箱包装，12kg/箱。

4.脾脏、脾胃：0.5kg/袋

质量要求：形状平整，无异物，封口良好，无破袋，超

短重。24袋/箱12kg/箱，专用箱包装。

5.鸡头：鸡头L—1kg/袋，鸡头S—0.85kg/袋，鸡头SS

—0.85kg/袋

质量要求：分级明确，无鸡毛、黄嘴、头发等异物，整

形良好，无破袋超短重现象。包装率：鸡头L(1X14),14kg/

箱;鸡头S(0.85X16),13.6kg箱;鸡头SS(0.85X16),13.6kg/

箱。

6,内销产品：碎肉类、鸡尾、腿片、袋P等。1kg/袋。

质量要求：外观无鸡毛、头发、黄皮、碎单片、手套等

异物，形状平整，无撑箱现象，产品内外标识一致，专用箱

包装。

质量要求：分级明确，产品无粘连，无硬杆毛根，无鸡

毛、黄皮、碎单片、头发、手套等异物。

46/52翅中：单块重量100%符合要求，速冻后，产品表

面无风干、淤血、颜色发暗现象，无黄皮、毛根、硬杆毛，

用专用箱包装(冷冻鸡中翅)，内用蓝箱袋，打胶带，封口

严密，无撑箱现象，箱外印红色“7KG”、蓝色“批号”，

生产日期用红色，批号用蓝色(发货时通知)，印迹清楚。

42/29要求同46/52o

50g翅中：溢加量1010-1018g(毛重)，用23X33素白

袋包装，1kg/袋,用专用白板箱。8.双汇产品：双汇大胸12X2、