企业食品安全管理制度2

企业食品安全管理制度

企业食品安全管理制度1

依据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位

食品经营管理工作制定如下制度：

食品进货查验记录制度

一、选购食品，应当查验供货者的答应证和食品合格的证明文件、食

品的相关质量认证证书，索要供货者的销售票据，并通过复印、存档等多

种方式，记载查验情况。

二、照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名

称及联系电话、进货日期等内容，或者采纳计算机管理，建立电子令帐；

或者保存载有相关信息的进货或者销售票据。

三、食品进货查验记录和进货票据应当真实，保存期限不得少于二年。

四、施行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查

验供货者的答应证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。食品

经营企业应留有企业息部提供的进货查验证明或配送单据备查。统一配送

之外自行选购的食品，建立进货查验记录制度。

五、从事食品批发业务的经营企业销售食品，照实记录批发食品的名

称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系电话、销售日期等

内容，或者向购货者开具并保存载有前款规定信息的清单或“票证通”销售

票据。记录、票据的保存期限不得少于二年。

从业人员健康检查管理制度

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一、建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。患有痢疾、

伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患

有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，

不得从事接触直接入口食品的工作。

二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明前方可参与工作。

三、从业人员体检合格证明随身携带，以备检查。

四、建立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新。

从业人员学习培讥制度

一、建立岗位责任制度，企业负责人、岗位责任人员认真学习贯彻食

品安全法律法规，明确食品安全管理分工，强化食品安全管理，履行相应

的法律义务。

二、强化对职工食品安全法律、法规、规章、标准和其它食品安全学问

的学习和培训，配备专职或兼职食品安全管理人员。

三、将食品安全管理的相关规定和政策按时对员工进行培训，并建立

培训档案。

不合格食品退市制度

一、发现经营的食品不符合食品安全标准或者对行政部门公布的不合

格食品，立刻停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营

和通知情况。主动帮助食品生产者履行食品召回工作。

二、食品批发经营者对零售商退回或者从零售商和消费者手中召回的

过期、变质等不符合食品安全标准的食品，应按规定退回上级批发商或者

生产厂家，或者作销毁等无害化处理，并记录退回、无害化处理情况。

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食品安全事故处理制度

一、制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范

措施的落实情况，按时消退食品安全事故隐患；

二、发生食品安全事故时，立刻予以处置，防止事故扩大。并按时向事

故发生地县级工商行政管理部门和卫生行政部门报告。不得对食品安全事

故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。

食品检查、贮存、运输制度

一、严格根据法律法规和食品安全标准要求销售食品，经营场地和经

营场所的设备符合要求。

二、根据保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，按时清

理变质或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的的食品。

三、贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、

生产者名称及联系电话等内容。销售散装食品，在散装食品的容器、外包

装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系电话等

内容。

四、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和装备要安全、无害、保持清

洁，防止食品污染，不得将有毒、有害物品同食品一同运输。

食品质量承诺制度

一、认真贯彻执行《食品安全法》和本单位《食品安全管理制度》，履

行食品安全第一责任人义务，确保食品经营安全，自觉接受消费者和社会

监督以及工商部门的检查。

二、保障消费者的合法权益，主动协作工商部门、消费者协会处理消

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费者投诉，本着公正合理的原则，主动主动争取与消费者达成处理协议，

不无理拒绝和有意拖延。

三、不销售不符合法定标准和要求的食品，主动向消费者提供销售凭

证，自觉对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货或依法予以赔偿等

义务，保证不欺诈消费者。如显现食品安全问题，将依法担当相应法律责

任。

企业食品安全管理制度2

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1.食品经营从业人员每年必需按时进行健康检查，新参与工作和临时

参与工作的从业人员必需先进行健康检查，取得健康合格证明前方可上岗，

不得先上岗后体检。

2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病

的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安

全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当

将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从

业人员健康状况进行日常监督管理，按时组织健康年检及新上岗人员健康

检查，组织每日人员晨检，催促以上“五病”人员调离。

4.从业人员必需认真学习有关法律法规，把握本岗位要求，养成良好的

卫生习惯，严格标准操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的

工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应

当运用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用

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勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5.严格按标准洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动

后应洗手，按消毒液运用方法正确操作。

6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。

不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃

东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

7.食品经营服务提供者应当按照《食品安全法》的相关规定组织职工参.

食品安全学问培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全学

问，明确食品安全责任，并建立培训档案。强化专（兼）职食品安全管理人

员食品安全法律法规和相关食品安全管理学问的培训。

8.从业人员必需接受食品安全学问培训并经考核合格后，方可直接从

事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选

购、保存、加工、供餐服务等工作的人员“

9.建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训I时间、培训内容、考核

结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

食品安全管理员制度

1、制定本单位食品安全管理制度和岗位安全责任制管理措施。

2、制定本单位食品经营场所卫生设备改善的规划。

3、按有关发放食品经营答应证管理方法，办理领取或换发食品经营答

应证，无食品经营答应证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和

从业人员（含新参与和临时人员）开展食品安全学问、食品安全事故应急

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及职业道德培训，使每名员工均能把握岗位食品安全学问及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试

合格后再上岗。

6、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推

广经验，批判和嘉奖，制止违法行为。

7、执行食品安全标准。

8、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

1、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;

建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食

品安全管理员，对餐饮服务经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责

任到人和员工奖罚制度管理，主动预防和掌握食品安全大事，严格落实监

管部门的监管看法和整改要求。

2、食品安全管理员须认真根据职责要求，组织贯彻落实管理人员和从

业人员食品安全学问培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综

合检查、装备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相关

记录，备查。

3、制订定期或不定期食品安全检查计划，采纳全面检查、抽查与自查

形式相结合，施行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

4、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,

检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，按时告知改进，并做好食

品安全检查记录备查。

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5、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、

检查员工进行日常食品安全操作程序和操作标准。

6、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1X2次对各餐饮部位进

行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题按时反应，并

提出限期改进看法，做好检查记录。

食品经营过程与掌握制度

食品经营过程从食品选购、运输、验收、贮存、销售各环节以及现场加

工食品的场所、设备、人员的根本卫生要求和管理准则。

1、食品经营卫生管理要求

食品经营者应保证经营环境、设备装备、人员满意食品经营卫生要求。

食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。经营单位应建立食品安全掌握

管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。食品经营者应当

接受每年一次的食品安全培训。经营单位应建立与食品经营相关的卫生管

理制度。

2、选购

应建立食品选购制度。包括供货商的选择和评价、选购流程、食品验

收标准等内容。应建立食品选购质量掌握部门，对供应商的合法资质、生

产力量、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信誉资质等进行评价，并建

立合格供方档案。应查验供货者的营业执照、生产答应证和食品合格等相

关证明文件，并存档备案。选购施行食品生产答应证的食品应具有食品生

产答应证QS标志。

3、运输

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应建立食品运输制度。明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、

食品卫生的质量安全职责。食品运输应采纳符合卫生标准的运输工具，应

保持清洁和定期消毒。车厢内无不良气味、异味。不得将食品与有毒、有

害物品一同运输。运输包装材料或容器应完好、清洁、无污染、无异味、无

有毒有害物质，到达相关食品卫生标准要求，且应具有肯定的爱护性，在

装卸、运输和储存过程中能够防止内部食品受到机械或其他损伤。散装的

食品应当具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。冷藏食品的运输可

采纳冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。一般情

况下，答应冷藏温度接近的多种食品拼箱装运.应查验索取供应商提供的营

业执照、食品生产答应证、合格证明及认证证书，并备案。施行统一配送

经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的答应证和食

品合格证明文件，进行食品进货查验记录。货证不符的应拒收或单独存放

并做好标识；应检查标识是否清晰、正确，标识不清晰的单独应存放U

4、销售

应建立食品安全销售管理制度。明确销售人员在食品销售过程中的质

量安全责任。应有与经营食品品种、规模相顺应的销售场所。营业场所应

布局合理，与生活等区域分开。应有与经营食品品种、数量相顺应的销售

设备装备。食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库（柜）

冷冻（库）柜等设备装备。销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、

防鼠、防虫和消毒的设备装备。照明装备安装在食品的正上方应运用防爆

型照明装备。与食品外表接触的装备与用具，应无毒、无害或无异味、耐

腐蚀、不易发霉、外表平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。销售场

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所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库（柜）应当定期维护保养、清

洗、去除异味，温度指示装置应当定期校验。销售冷藏、冷冻食品应按食

品标签明示的温度进行掌握，超出温度、湿度规定应按时实行措施。应当

根据食品标签标示的警示标志、警示说明或者留意事项的要求，销售预包

装食品。销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。上架销售的

食品必需严格掌握在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存

放和运用期。销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应

拆封后重新包装或散装销售。超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销

毁，并记录。应建立食品销售台账，记录销售食品的根本情况。

5、装备与工具卫生要求

加工用装备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易

于检查，防止因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污

染的物质滞留于装备和工具中。食品容器、工具和装备与食品的接触面应

平滑、无凹陷或裂缝，装备内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、

污垢等的聚积。装备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和削减交叉污染。

用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原

料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分

志。

场所及设备装备清洗消毒和修理保养制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，

主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一

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次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，按时指导改进，并

做好卫生检查记录备查。

3、各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步

养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理人员每周1X2次全面现场检查，对发现的问题按时反

应，并提出限期改进看法，做好检查记录。

5、建立加工操作装备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清

洁工作，使场所及其内部各项设备随时保持清洁。用于食品加工的装备及

工具运用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推举的场所、设

备、装备及工具的清洁计划见附件5）,清洗消毒时应留意防止污染食品、

食品接触面。

6、应建立加工经营场所及设备修理保养制度，并按规定进行维护或检

修，以使其保持良好的运行状态。

7、品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设备也不

得用作与食品加工无关的用途。

8、用化学消毒的装备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的装

备和工具，应在保洁设备内定位存放，防止再次受到污染。

9、食品加工操作的装备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

10、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于

洗刷、消毒、保洁。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清

洁、无污垢、见本色。

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12、用具要有专人保管、不混用不乱用。

13、冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负

责、专人管理。

14、品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要

求的用具按时更换。

进货查验和查验记录制度

1、公司严禁选购以下不符合食品安全标准的食品。

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质

和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食

品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其

他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的

主辅食品；

（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺

杂或者感官性状异样的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制

品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经

检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（A）超过保质期的食品；

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（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特别需要明令禁止经营的食品；

（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八条第三款

规定的食品；

（十二）没有中文标签、中文说明书或中文标签、中文说明书不符合

《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；

（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

2、检查预包装食品包装的标签是否标明以下事项。

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系电话；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所运用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产答应记编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必需标明的其他事项。

专供婴幼儿和其他特定人群的.主辅食品，其标签还应当标明主要养分

成分及其含量。

3、选购食品时应查验供货者的答应证和食品合格的证明文件。留意生

产日期或保存期等食品标识，不应选购快到期或超期食品。禁止选购《食

品安全法》规定的禁止选购的不合格食品。

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4、严格执行索证索票制度。

照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及

联系电话、进货日期等内容。进货采纳计算机管理，须建立电子台怅。

建立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，根据供

货商、进货时间、商品类别等不同内容，将供货凭证进行分类整理，定期

装订成册，落实台账管理。

食品进货查验记录、票据应当真实，保存期限不得少于二年。

食品贮存管理制度

1、贮存场所、容器、工具和装备应当安全、无害，保持清洁，设置纱

窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂设备，不得存放有

毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等

物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区

分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定

期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应按时去除。

4、有特地的食品库房储存食品，库房四周保证无污染源。食品贮存场

所应当防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设备。库

房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求。食品与

非食品、原料与成品、直接入口食品与非直接入口食品应分开贮存，整齐

放置，防止交叉污染。食品存放隔墙、离地距离均应在10厘米以上。

5、建立入、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。

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各类食品要按品种分开存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的

温度范围要求。

6、对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生产日期和保

质期，按时清理变质、超过保质期及其它不符合食品安全标准的食品，主

动将其退出市场，并做好相关记录。

7、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标设，设可正确指示温度的温度

计，定期除霜（不得超过1cm）清洁和保养，保证设备正常运转，符合相应

的温度范围要求。

8、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。

9、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、

保质期、生产者名称及联系电话等内容。

10、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设备“

废弃物处置制度

1、与餐厨废弃物覆集、运输服务企业签订餐厨废弃物搜集、运输经营

协议。

2、布置专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

3、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

4、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共

厕所和生活垃圾搜集设备。

5、废弃物应当施行密闭化运输，运输装备和容器应当具有餐厨废弃物

标识，干净完好，运输中不得泄漏、撒落；

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6、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门答应或备案的餐厨废弃物收运、

处置单位或个人处理。

7、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

8、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，具体记录餐厨废弃物的种

类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。

9、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地

餐饮监督部门及环保部门举报。

10、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为

负责。

不合格食品处置制度

定期检查所经营的食品中是否有不合格食品，发现不合格食品，要按

时退市。对保质期缺乏一个月的食品，每周检查一次；对保质期缺乏一周

的食品，每日检查一次U

建立不合格食品下架存放专区，按时将不合格食品及有关部门公告的

不合格食品下架，放入专区以待处理。

建立不合格食品退市登记台帐，对不合格食品的下架日期、食品名称、

规格、退市原因、处理情况等照实记录，对过期食品不得更改生产日期、

保质期。要与上级批发商之间履行交接手续，由批发商或者生产者在退市

登记台帐中填写有关内容并签字。

食品安全突发大事应急处置方案

1、如发生食品安全突发大事要立刻启动应急处理工作预案。

2、如发生食品安全突发大事必需在第一时间（自事故发生之时起2小

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时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

3、爱护现场，保存样品。（立刻停止销售和食用可疑食物；封存造成

食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具装备和现场，无关人

员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关

部门采样检验，为确定食物中毒提供依据）。

4.负责组织将病人送往医院进行抢救，确保在第一时间保证病人的生

命安全；并实行有效措施把病人掌握在最小的范围。

5、照实反映情况（食品药品监督管理局和卫生局执法人员到达后立刻

提取42小时的留样并协作食品药品监督管理等部门进行调查；协作其他部

门进行有效的工作）。

6、事后应依据卫生监督部门的指导对场所物品进行消毒处理。

食品批发销售记录制度

照实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名

称及联系电话、销售日期等内容，或者保存载有上述信息的销售票据。并

且向购货者开具载有前款规定信息的销售票据或清单，同时加盖印章或签

字。

企业食品安全管理制度3

依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》的规定，本公司建立员

工食品安全学问培训制度，强化对职工食品安全学问的培训。

第一条强化对企业职工人员安全学问培训室食品安全法对食品经营企

业建立食品安全管理制度的重要内容，本公司各级管理人员、经营人员及

经营活动有关人员，均应遵守本制度。

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第二条培训目的：

（一）强化本公司员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意识，

增加职业素养，提升食品布置管理技能。

（二）通过对食品布置学问的培训和学习，本公司员工要明确自身的

安全责任，特别要明确食品经营企业是食品安全企业第一责任人。

（三）主动绽开对本公司员工的食品安全学问培训，确保本公司食品

经营安全。

第三条培训内容：《食品安全法》及实施条例、《产品质量法》、《消

费者权益爱护法》等一系列行政法规和部门规章。

第四条培训方式：本公司的食品安全学问培训以企业定期组织集中学

习和员工自学方式为主，以外部培训为辅，任何人无正值理由，均不得缺

席本公司培训，并自觉完成学习计划。

第五条培训时间：本公司规定员工每周对食品安全内容进行自学，每

月组织一次集中学习，每季度组织员工进行食品安全学问培训。并制定年

度员工培训计划。根据培训计划合理布置全年的食品安全教育培训工作。

第六条培训要求：本公司员工要端正看法、明确目的，认真进行食品

安全学问的学习和培训。本公司员工不仅要了解食品安全的法律、法规，

还要把握与本岗位工作亲密相关的法律、法规和各项标准的详细制定。

第七条对新录用员工及转岗员工在上卤前须进行食品安全学问培训。

第八条对培训结果进行考核，考核结果作为有关岗位人员聘用的安全

依据，并作为员工晋级、加薪和奖惩等工作的重要参考依据。

第九条对本公司食品布置学问培训及学习情况建立培训档案，对组织

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和参与情况、学习情况进行汇总、归纳、整理并进行归档。档案保存期限

不低于两年。

企业食品安全管理制度4

一、食品选购索记验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关

产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、装备、洗涤剂、

消毒剂等）的选购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，

并便于溯源。

2、选购须到答应证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,

订购同学集体用餐（含同学饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供

货商选购食品的，宜签订选购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场选购的，须查验留存供

货商资质证明（答应证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有

检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）选购的，应查验留存供货

商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场选购的，须留存

购物清单；运用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合

格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的选购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货

清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（选购记录），按格式照实记录产品名称、规格、数

量、生产批号、保质期、供货者名称及联系电话、进货日期等内容，或者保

存载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式

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详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。

5、施行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查

验供货者的答应证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企

业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行选购的产品，应当遵

照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当根据产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存选购记录及

相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见《深

圳市食品选购索证资料一览表》模版。

7、选购食品时应进行感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变

生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外

观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不

明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《食品安全法》第42条、

47、48和66条的规定。

二、食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法根据保证食品安全的要求贮存食品。食品与非

食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、

洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全选购、验收、发放登记管理制度。做

好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉

生虫等异样食品和无有效票证的食品不得验收入库。按时检查和清理变质、

超过保质期限的食品并做好相关记录。

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3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、

离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调装备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。

定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日

期、保质期、生产者名称及联系电话等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏装

备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜

存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存

放。

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏装备，并定期除霜（霜薄不得超

过1cm）清洁和保养，保证设备正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防

嶂螂设备，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和装备应当安全、无害，保持

清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设备，不得

将食品与有毒、有害物品一同运输。

三、食品添加剂运用管理制度

1、食品添加剂的运用必需符合GB2760—20XX《食品添加剂运用卫生

标准》或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，杜绝运用《食

品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的

现象。

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2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的运用食品添加

剂；不得由于运用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单

位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须运用的，

应在限量范围内运用。

3、选购运用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上

应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的详细标签要求应符合《食品

安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产答应证明

和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放

的食品生产答应证。

5、严禁违法运用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质

和滥用食品添加剂。深圳市特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、

食品摊贩等）及个人购置、储存、运用亚硝酸盐°含柠檬黄、日落黄等合成

色素的吉士粉、油性色素等不行用于面点、糕点、肉类加工。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格掌握用量，

以防止铝含量超标；应首选运用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、餐饮业运用食品添加剂的人员需经过专业培训。运用食品添加剂应

配备专用称量工具，严格按限量标准运用。存放食品添加剂，必需做到专

柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加齐仁字样，不得与非食用产品

或有毒有害物品混放。

8、每次运用食品添加剂须有运用记录。

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四、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置

防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消退老鼠、蜂螂、苍

蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食

品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉运用，加工为类、

水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开运月，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或

者其他感官性状异样的，不得加工和运用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清

洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束后按时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机

等机械装备用后拆开清洗洁净以备再次运用。

7、按时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

五、烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质

或者其他感官性状异样的，不得加工或者运用。用水水质应符合GB5749

《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃o油炸食品要

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防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工

操作的工具、装备必需无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开运用，

定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂移的食

物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸运用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应按时

采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后按时冷

藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当

与食品原料分开存放；不行混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充足

再加热前方可运用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁°不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在

碟边的汤汁用消毒布揩擦，按时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、

灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，按时去除垃圾。

六、面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅

以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不

洁的不能运用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工管理制度的要

求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟

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左右，然后冲洗洁净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开运用，用后

按时清洗洁净定位存放，防止生熟混放。

4、制作糕点须有相应答应工程方能加工经营。并设置有制作间和烧烤

间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进

行。运用者根据以上相应功能间摆放用具、标准操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防

毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存

放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

6、如运用食品添加剂，应执行《食品添加剂运用管理制度》。

7、各种食品加工装备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后按

时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后按时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板

清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

七、专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配旬、裱花间、沙律间、生食水

产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专

室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷臧专月）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生

活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得

放置煤气灶等污染性设备，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员应严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净

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的衣、帽、口罩，严格执行标准操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋

等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触

成品，防止交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒3（）分钟，紫外线灯应安装在工作台正

上方2米内，按30W/10〜15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录运用

时间和累计时间，按时更换。消毒时，室内应枯燥、无灰尘、无水雾，门窗

密闭，人必需离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位

存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求运用煮沸蒸汽、红外线消

毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异样，应立

刻做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求运用含氯制剂和高镒酸钾（PP粉）浸泡等清

洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必需经过

严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间

隔时间不得超过1小时，裱浆和新奇水果（经清洗消毒）应于当天加工、

当天运用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，按时存放于专用冰箱内，

半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，留意在

保存时效内运用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24

小时，食用前须按规定进行充足加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格

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式并记录。

八、从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必需按时进行健康检查，新参与工作和临时

参与工作的从业人员必需先进行健康检查，取得《健康证》前方可参与工

作。杜绝先上岗后体检，不得超期运用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染

病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品

安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应

当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人

员健康状况进行日常监督管理，按时组织办理《健康证》年检及新上岗人

员办证，组织每日人员晨检，催促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必需-人真学习有关法律法规，把握本岗位要求，养成良好

的卫生习惯，严格标准操作。生产经营食品时\应当将手洗净，穿戴清洁

的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，

应当运用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或

用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按标准洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活

动后应洗手，按消毒液运用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰

物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、

吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

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九、从业人员食品安全学问培训制度

1、食品生产经营者应当按照《食品安全法》第三十二条的规定组织职

工参与食品安全学问培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品

安全学问，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当按照《餐饮服务食品安全监督管理方法》第十一条的规定，强

化专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理学

问的培训。

3、从业人员必需接受食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事食

品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选

购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和

从业人员（含新参与和临时人员）开展食品安全学问、食品安全事故应急

及职、lk道德培训，使每名员工均能把握岗位食品安全学问及要求“

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试

合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考

核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当按照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、

饮具和盛放直接入口食品的容器、工具运用前应当根据要求洗净消毒，不

得运用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复运用一次性运用的餐饮具，不得运用国家明令淘汰运用的

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一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、选购运用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，

索取消毒合格凭证；直接入口运用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消

毒剂必需符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及装备，餐饮

具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消

毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必需把握正确

的清洗消毒方法。严格根据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的

挨次操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，运用化学药物消毒的应至少

用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并留意要彻底清洗洁净，防止药

物残留。清洗消毒时应留意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、

无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应按时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存，防

止再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放

其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒

结束，应按时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒装备、设备是否处于良好状态，采纳化学消毒的应

定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

十一、餐厅卫生管理制度

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1、餐厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异样或可疑变质时，餐

厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要

立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要运用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒

后运用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污

染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和运用要求。

5、必需运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设备，有符合要求的餐具保洁设备，提

供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用

后按时收回清洗消毒，用过的餐饮具按时撤回，并清洁台面。

8、按时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，

垃圾按时处理，做好“三防”工作，保持干净卫生。

9、食品生产经营者严格根据《深圳市餐厨垃圾管理暂行方法》要求,

搜集处理废弃油脂。

十二、食品安全综合检查管理制度

1、食品生产经营者应当按照法律、法规和食品安全标准从事生产经营

活动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证食品安全，接受社会

监督，担当社会责任。根据答应范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬

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挂或者摆放食品生产经营答应证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区;

按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案名目》制定本单位档案；建立本单

位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管

理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和

员工奖罚制度管理，主动预防和掌握食品安全大事，严格落实监管部门的

监管看法和整改要求。

3、食品安全管理员须认真根据职责要求，组织贯彻落实管理人员和从

业人员食品安全学问培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综

合检查、装备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮

单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采纳全面检查、抽查与自查

形式相结合，施行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,

检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，按时告知改进，并做好食

品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、催促、

检查员工进行日常食品安全操作程序和操作标准。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进

行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题按时反应，并

提出限期改进看法，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按

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有关规定处理，严峻的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，按时处理消

费者看法。

十三、食品留样制度

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮

聚餐超过XXX人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负

责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于XXXg,应分别盛放于清洗

消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放4