2026年食品留样规范管理专项测验试题及答案

2026年食品留样规范管理专项测验试题及答案一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》2025年最新修订要求，餐饮服务提供者提供每餐次食品成品必须留样，每份留样食品的重量不得低于（）A.100gB.125gC.150gD.200g2.食品留样的保存期限应当不少于多少小时，若食品本身保质期长于该时长的，按保质期计？（）A.24B.48C.72D.1203.以下哪种场景不需要按要求进行食品留样？（）A.学校食堂单日供应150名学生就餐B.社区养老食堂单日供餐80人次C.街头流动摊贩现制现卖手抓饼D.机关单位食堂单日供餐200人次4.食品留样容器必须满足以下哪项核心要求？（）A.密封、耐热B.透明、带盖C.密封、消毒合格D.一次性、无菌5.某企业食堂承接一次300人的团建聚餐，餐次分早中晚三餐，正确的留样做法是？（）A.只留样主菜，小菜饮料不需要留样B.每样食品分别留样，按餐次分类存放标注C.同种类不同餐次的食品可以混合留样节省空间D.只留当餐出现过敏反应投诉的菜品6.留样冷藏设施的温度应当控制在哪个标准范围？（）A.0℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃7.常规留样记录内容不需要包含以下哪项信息？（）A.留样食品名称、留样量B.留样时间、留样人员C.就餐人员姓名、联系方式D.餐次、销毁时间8.中央厨房统一加工配送成品到旗下门店，每份成品留样应当由谁负责？（）A.中央厨房统一留样B.门店自行留样，中央厨房不需要留C.中央厨房和门店都不需要留D.中央厨房留、门店也必须留存9.下列哪种食品留样存放方式符合规范要求？（）A.留样盒敞口放置方便散热B.留样和生鲜加工原料一起堆放在冰柜底层C.留样专区专用，单独存放，标识清晰D.放在冷冻室保存延长存放时间避免变质10.省级以上重大活动餐饮服务保障中，食品留样的保存期限最低要求是？（）A.不少于48小时B.不少于72小时C.不少于120小时D.活动结束后即可销毁二、多项选择题（共5题，每题4分，共20分）1.需要按规范要求进行食品留样的餐饮服务主体与场景包括（）A.学校、托幼机构食堂B.养老机构食堂C.建筑工地食堂D.连锁餐饮门店堂食区域日均接待300人次以上E.100人以上集体聚餐的举办单位2.食品留样容器标注信息应当包含哪些核心内容（）A.食品名称B.留样日期C.餐次D.留样人E.食品保质期3.关于食品留样的操作要求，下列说法正确的有（）A.留样应当在加工完成后分餐时段当场取样，不得事后从其他批次取样替换B.不同餐次、不同品种的留样应当分别盛放，不得混装C.留样容器使用前必须经过清洗消毒，避免交叉污染D.留样冷藏设施应当定期清洁消毒，防止滋生异味与致病微生物E.留样到期后可以直接丢弃，不需要任何记录4.下列不符合食品留样规范要求的做法有（）A.为了节省冷藏空间，将3种同餐次菜品放在同一个留样盒混合留样B.留样存放温度设置为3℃，保存48小时后按流程销毁C.因专用留样冰箱损坏，暂时将留样放在员工私人储物格存放D.每份留样留130g，满足规范最低要求E.重大活动结束后当天，立即将全部留样丢弃5.食品留样规范管理的主要作用包括（）A.发生食品安全事故后便于快速追溯原因，排查问题食品B.约束餐饮加工行为，落实餐饮单位食品安全主体责任C.单纯满足监管检查要求，避免被行政处罚D.保障消费者饮食安全，有效防范群体性食品安全风险E.减少餐饮原材料浪费，降低餐饮单位运营成本三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.校外托管机构食堂供餐50人以上的，也应当按要求进行食品留样。（）2.自助餐厅的食品可以只留热门菜品，少有人取用的冷门菜品不需要留样。（）3.留样只要放在冰箱里放够规定时间就行，温度稍微偏高一点不影响结果。（）4.餐次指的是早、中、晚、加餐等不同供应时段，不同餐次的留样必须分开存放标注。（）5.现制现售的生鲜裱花蛋糕，留样保存期限可以按蛋糕本身的保质期执行，不需要满足48小时最低要求。（）6.餐饮服务提供者应当指定专人负责食品留样的取样、存放、记录、销毁全流程工作。（）7.网络餐饮服务第三方平台入驻的中央厨房，不需要对配送的每批次成品留样。（）8.完整的留样记录应当至少保存6个月，便于后续监管核查追溯。（）9.超过保存期限的留样食品，应当按餐厨废弃物要求规范处置，做好销毁记录。（）10.百人以上聚餐举办单位自行加工制作食品的，不需要留样，只有承办的餐饮单位才需要留样。（）四、案例分析题（共1题，30分）某区市场监管局在2026年春季开学食品安全专项检查中，对辖区某全日制小学食堂开展检查，检查发现以下情况：①该小学共有在校学生420人，教职工50人，食堂每餐留样12个菜品，每份留样量登记为100g；②专用留样冰箱内混放了员工个人携带的水果、零食，还堆放了待用的生鲜猪肉原料，冰箱显示屏显示舱内温度为8℃；③留样登记本仅记录了留样菜品名称，未标注留样时间、留样人员和餐次；④当日供应的现制自制豆浆保质期为24小时，食堂管理员要求留样保存24小时到期后立即销毁；⑤部分相邻两天同菜品的留样放在同一个留样盒内，只标注了菜品名称，未做区分。请结合现行食品留样规范管理要求，指出该小学食堂留样管理存在的所有问题，并说明对应的正确规范做法。参考答案：一、单项选择题1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.A9.C10.B二、多项选择题1.ABCDE2.ABCD3.ABCD4.ACDE5.ABD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、案例分析题该小学食堂留样管理共存在5项不符合规范的问题，对应的正确做法如下：1.单份留样量不满足最低要求。根据现行规范要求，每份留样食品的重量不得低于125g，保证后续出现食品安全问题时有足够样品用于检测，该食堂每份仅留样100g不符合要求，正确做法为调整每份留样量至125g及以上。2.留样存放条件不符合规范要求。一是留样冰箱未做到专区专用，混放私人物品和加工用原材料，容易造成交叉污染；二是冷藏温度不符合标准要求，规范要求留样冷藏温度需控制在0-4℃，当前温度为8℃，容易导致留样变质，影响后续检测结果准确性。正确做法为清理留样冰箱内所有非留样物品，设置留样专用存放区域，单独存放所有留样食品，将冰箱冷藏温度调整至0-4℃标准范围，定期对留样冰箱内部进行清洁消毒。3.留样记录信息不全，无法满足追溯要求。规范要求留样记录必须包含留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、餐次、销毁时间等完整信息，仅记录菜品名称无法实现问题追溯，正确做法为补充完善所有必填信息，所有留样记录至少留存6个月备查。4.短保质期食品留样保存期限不符合要求。规范明确要求所有食品留样保存期限不得少于48小时，即使食品本身保质期短于48小时，也必须满48小时后才能销毁，该食堂将保质期24小时的自制豆浆仅留样24小时就销毁，不符合要求，正确做法为所有餐次