2026年中式烹调师(高级)职业技能鉴定试卷(含答案)

2026年中式烹调师(高级)职业技能鉴定试卷(含答案)一、单项选择题（共30题，每题1分）1.在膳食结构中，植物性食物为主，动物性食物为辅，这是哪种膳食结构的典型特征？A.日本膳食结构B.中国膳食结构C.欧美膳食结构D.地中海膳食结构2.下列微生物中，属于嗜热菌的是，其生长温度范围为（）。A.10℃~20℃B.20℃~40℃C.40℃~50℃D.55℃~75℃3.干货原料油发的过程中，油温的控制至关重要。对于肉质厚、老、干硬的原料，如蹄筋，应采用（）。A.温油下锅，逐渐加热B.热油下锅，大火炸制C.沸油下锅，定型后捞出D.冷油下锅，小火慢浸4.在烹饪化学中，美拉德反应是产生食品诱人色泽和香气的重要反应，该反应主要发生在（）之间。A.蛋白质与维生素B.还原糖与氨基酸/蛋白质C.脂肪与氧化剂D.淀粉与水5.高级中式烹调师在拼制冷盘时，色彩的运用应遵循美学原理。其中，色彩的轻重感主要取决于（）。A.色相B.纯度C.明度D.色性6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应进行（）。A.手部清洗、消毒B.更换鞋子C.佩戴手套D.喷洒消毒水7.整鸡出骨时，为了保证鸡皮的完整，划破皮肉的刀口应选择在（）。A.颈部正中B.背部中线C.胸骨侧面D.腹部白线8.下列选项中，属于人体必需脂肪酸，且在植物油中含量较高的是（）。A.软脂酸B.硬脂酸C.亚油酸D.月桂酸9.在厨房管理中，计算菜品成本时，净料成本的核算公式是（）。A.毛料总值下脚料总值B.(毛料总值下脚料总值)÷净料重量C.毛料总值÷净料重量D.毛料重量×毛料单价10.红烧类菜肴通常采用糖色上色，炒糖色时，油和糖的最佳比例及操作要点是（）。A.油多糖少，小火慢炒B.油糖各半，中火炒制C.油少糖多，大火快炒D.清水炒糖，大火煮沸11.菜肴“蟹粉狮子头”中，肉茸的肥瘦比例通常为（）。A.3:7B.4:6C.5:5D.6:412.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.可以超范围使用复合调味料B.可以超限量使用防腐剂以延长保质期C.严禁在食品中添加非食用化学物质D.为了掩盖食品本身的缺陷可以使用添加剂13.高级清汤（顶汤）的制作工艺中，扫汤的目的是（）。A.增加汤的鲜味B.提高汤的温度C.去除汤中的浮沫和杂质，使汤清澈D.增加汤的浓度14.花色热菜在造型时，器皿的选择应遵循（）的原则。A.小盘装多量B.菜量占器皿的80%-90%C.菜量占器皿的60%左右D.颜色对比强烈即可15.烹饪原料在腌制过程中，盐的渗透作用导致原料体积发生变化，其原理是（）。A.渗透压不同B.蛋白质变性C.淀粉糊化D.脂肪乳化16.下列哪种维生素具有抗氧化作用，能保护维生素A不被氧化？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.维生素K17.宴会菜单设计时，应考虑营养平衡。在蛋白质互补方面，谷类和豆类混合食用，其生物价可提高至（）。A.70B.80C.90D.10018.“开水白菜”是川菜中的名菜，其制汤工艺属于（）。A.毛汤B.奶汤C.清汤D.素汤19.下列原料中，属于藻类植物性原料的是（）。A.香菇B.木耳C.海带D.发菜20.厨房安全生产中，使用机械设备时，正确的操作是（）。A.用手直接推入原料B.设备运转时进行清洗C.佩戴防护手套操作D.发现异响立即停机检查21.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉的刀工处理是（）。A.直刀割B.斜刀割C.十字花刀（菱形纹）D.柳叶刀22.菜肴定价策略中，毛利率法计算售价的公式是（）。A.原料成本×(1+销售毛利率)B.原料成本÷(1销售毛利率)C.原料成本÷销售毛利率D.原料成本+(1销售毛利率)23.下列属于真菌性食物中毒的是（）。A.沙门氏菌中毒B.副溶血性弧菌中毒C.赤霉病麦中毒D.葡萄球菌肠毒素中毒24.在冷拼制作中，堆法、排法、叠法属于（）。A.一般拼摆手法B.艺术拼摆手法C.装饰手法D.雕刻手法25.下列哪种干货原料适合采用碱发？（）A.鱼翅B.香菇C.木耳D.黄花菜26.烹饪对原料营养价值的影响是多方面的，下列哪种烹饪方法对维生素B1的损失最小？（）A.高温油炸B.旺火快炒C.长时间煮制D.加碱蒸制27.“佛跳墙”是福建名菜，其烹调方法属于（）。A.炖B.煨C.焖D.烩28.厨房排烟系统设计时，集烟罩口风速一般不应低于（）m/s。A.0.2B.0.5C.1.0D.2.029.蛋白质在加热凝固时，其持水能力通常会（）。A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低30.下列关于烹饪原料感官鉴别的描述，错误的是（）。A.视觉鉴别主要看形态、色泽、清洁度B.嗅觉鉴别主要看气味，应深吸气C.味觉鉴别应遵循由淡到浓的顺序D.触觉鉴别主要看硬度、弹性、粘度二、多项选择题（共20题，每题2分。多选、少选、错选不得分）31.烹调过程中的理化变化主要包括（）。A.物质分解B.物质合成C.脂肪氧化D.蛋白质变性E.矿物质溶解32.下列属于“中国居民膳食指南（2022）”核心推荐的内容有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒33.高级烹调师在管理厨房时，控制食品成本的主要措施包括（）。A.提高净料率，减少浪费B.优化采购渠道，降低进价C.标准化投料，精准用量D.妥善保管，防止变质损耗E.剩菜回锅，重复销售34.下列干货原料中，适合采用油发涨发工艺的有（）。A.干猪蹄筋B.干肉皮C.鱼肚D.鱼翅E.海参35.菜单设计的依据包括（）。A.市场消费需求B.原料供应情况C.厨房技术力量D.设备条件E.季节变化36.能够引起细菌性食物中毒的常见细菌有（）。A.沙门氏菌B.变形杆菌C.葡萄球菌D.肉毒梭状芽孢杆菌E.黄曲霉毒素37.下列关于食品污染的描述，正确的有（）。A.生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫B.化学性污染包括农药、兽药和重金属C.放射性污染主要来自放射性物质D.食品腐败变质属于生物性污染E.食品添加剂滥用属于化学性污染38.制作奶汤时，为了保证汤色乳白、汤味醇厚，操作要点包括（）。A.煮沸后始终保持大火沸腾B.煮沸后立即转小火慢炖C.原料应冷水下锅D.原料应沸水下锅E.适当添加葱姜酒去腥39.下列属于中式热菜烹调方法中“水烹法”的有（）。A.炒B.烧C.炖D.煮E.汆40.营养强化剂在食品中使用时，必须符合的要求有（）。A.不破坏食品的营养平衡B.不破坏食品的感官性状C.在加工贮存和烹调过程中性质稳定D.强化剂必须有明确的针对性E.可以随意添加，无需标注41.花色冷拼构图的基本形式有（）。A.排列式B.堆砌式C.围边式D.图案式E.景物式42.影响人体基础代谢率的因素有（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌状态E.气候43.厨房卫生管理中，常用的物理消毒方法包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.臭氧消毒E.含氯消毒液浸泡44.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的有（）。A.种类越远越好B.种属越近越好C.搭配的种类越多越好D.食用时间间隔越长越好E.同时食用效果最佳45.烹饪美学中的形式美法则包括（）。A.单纯齐一B.对称均衡C.调和对比D.比例E.节奏韵律46.下列原料中，含有天然毒素，加工处理不当易引起中毒的有（）。A.四季豆B.鲜黄花菜C.发芽马铃薯D.未煮熟的豆浆E.苦杏仁47.菜肴创新的基本思路包括（）。A.挖掘传统菜，古菜今做B.借鉴外来菜，洋为中用C.利用新原料，新料旧烹D.改变烹调方法，一菜多做E.结合营养学，药膳同源48.宴会菜单设计时，上菜顺序的一般原则是（）。A.先冷后热B.先咸后甜C.先菜后汤D.先主菜后点心E.先清淡后浓郁49.厨房生产管理中，标准食谱的作用包括（）。A.统一菜品质量标准B.控制生产成本C.提高生产效率D.便于计算售价E.杜绝原料浪费50.下列关于脂肪营养价值的评价，正确的有（）。A.必需脂肪酸含量越高，营养价值越高B.消化率越高，营养价值越高C.脂溶性维生素含量越高，营养价值越高D.动物脂肪营养价值普遍高于植物油E.植物油中通常含有较多的磷脂三、判断题（共20题，每题1分）51.维生素A主要存在于动物肝脏中，具有维持暗视觉功能的作用。（）52.干货原料涨发时，碱发虽然速度快，但容易破坏原料的营养成分，且使原料质地发韧。（）53.所有的细菌都是致病菌，都能引起食物中毒。（）54.菜肴的色泽主要来源于原料本身的固有色、调味料色和烹饪褐变色。（）55.厨房5S管理中的“整理”是指将物品区分开来，把不要的东西处理掉。（）56.烹饪中的“勾芡”不仅可以增加菜肴的汤汁浓度，还能保护菜肴的温度和营养成分。（）57.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能，被称为第七营养素。（）58.在计算餐饮产品毛利率时，成本毛利率与销售毛利率是相同的计算方式。（）59.高级烹调师在制作花色冷拼时，必须严格遵守食品卫生要求，不可使用非食用物质进行点缀。（）60.油脂在高温下反复使用，会产生过氧化脂质，对人体有害。（）61.“挂霜”菜肴的制作原理是利用糖的再结晶特性。（）62.厨房排烟系统的安装应遵循“小排烟量、低风速”的原则以节约能源。（）63.烹饪原料中的矿物质大多属于酸性元素，如钙、镁、钾等。（）64.蛋白质的生物价是指蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。（）65.宴会菜单设计时，头盆通常是开胃菜，口味应以清淡、爽口为主。（）66.食品冷冻可以彻底杀灭食品中的微生物，因此冷冻食品是绝对无菌的。（）67.烹饪中的“飞水”处理，主要是为了去除原料的腥膻味和血污。（）68.制作“拔丝”菜肴时，炒糖的时机应掌握在糖液由浅黄色变为金黄色时立即下原料。（）69.人体内的微量元素如铁、锌、碘等，虽然含量少，但缺乏时会引起明显的临床症状。（）70.厨房设备操作人员必须经过培训合格后方可上岗，并严格遵守操作规程。（）四、填空题（共20.0分，每空1分）71.烹饪原料根据其加工与否，可分为鲜活原料、__________原料和复制品原料。72.人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、__________和水。73.在干货涨发中，__________发主要用于富含胶原蛋白的原料，使其质地松软、蓬松。74.菜肴命名的方法主要有写实命名法和__________命名法。75.食品安全法规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员__________管理制度。76.烹调过程中的热传递方式主要有传导、对流和__________。77.评价脂肪营养价值的指标包括消化率、必需脂肪酸含量和__________的含量。78.厨房卫生管理中的“四隔离”制度是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离、__________。79.在色彩学中，色彩的三个基本属性是色相、明度和__________。80.制作清汤时，使用的“红梢”通常是指__________和鸡腿肉。81.菜单定价时，除了考虑成本外，还应考虑市场需求、竞争状况以及__________。82.高级烹调师在设计创新菜时，应遵循“食用为主，__________为辅”的原则。83.蛋白质在__________℃左右的胶体溶液中加热，会发生热凝固。84.食品防腐保藏的低温保藏法中，冷藏的温度一般在__________℃之间。85.厨房成本核算中，净料率等于__________重量除以毛料重量再乘以100%。86.中国菜肴的味型丰富多彩，其中“麻辣”味型是__________菜系的代表性味型。87.烹饪中的“上浆”工艺，其主要目的是增加原料的嫩度和__________。88.食物中毒按病原物性质可分为细菌性、__________、化学性和有毒动植物食物中毒。89.宴会预订时，对于大型宴会，通常需要提前收取定金或预付款，一般为预估金额的__________%。90.5S管理中的“__________”是指将整理、整顿、清扫实施的做法制度化、规范化。五、简答题（共5题，每题5分）91.简述干货原料涨发的基本原理及主要方法。92.简述食品污染对人体健康的主要危害。93.简述在菜肴制作中，确定味型的依据有哪些？94.简述厨房生产质量控制的基本环节。95.简述设计一份营养均衡的宴会菜单应遵循的原则。六、综合分析与应用题（共3题，每题10分）96.某酒店厨房购进草鱼10千克，单价为16元/千克。经宰杀、去鳞、去内脏、去鳃后，得净鱼肉6.5千克。鱼头、鱼骨等下脚料作价出售，共得款15元。请计算：（1）该批草鱼的毛料总值。（2）净料单位成本（元/千克）。（3）若制作“红烧鱼块”一份，需用净鱼肉400克，该菜肴的其他成本（调料、燃料等）为3元，酒店规定的销售毛利率为60%，请计算该菜肴的“红烧鱼块”的售价。97.某大型宴会预订标准为1500元/桌，共20桌。宴会菜单中有一道“清蒸石斑鱼”。作为高级烹调师，请从原料选择、初加工、烹调工艺、装盘四个方面，详细阐述如何保证这道菜的出品质量。98.某日，某酒店发生一起疑似食物中毒事件，就餐顾客在食用“凉拌海蜇”后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。作为厨房管理人员，请分析可能导致该食物中毒的原因，并提出相应的预防措施。参考答案一、单项选择题1.B2.D3.A4.B5.C6.A7.B8.C9.B10.B11.D12.C13.C14.C15.A16.C17.B18.C19.C20.D21.C22.B23.C24.A25.A26.B27.B28.B29.B30.B二、多项选择题31.ABCDE32.ABCDE33.ABCD34.ABC35.ABCDE36.ABCD37.ABCDE38.ACE39.BCDE40.ABCD41.ABCDE42.ABCDE43.ABCD44.ACE45.ABCDE46.ABCDE47.ABCDE48.ABDE49.ABCDE50.ABC三、判断题51.√52.√53.×54.√55.√56.√57.√58.×59.√60.√61.√62.×63.×64.√65.√66.×67.√68.×69.√70.√四、填空题71.干货72.矿物质73.油74.写意75.健康管理76.辐射77.脂溶性维生素78.食品与天然冰隔离（或食品与杂物药品隔离，注意：标准四隔离通常是生熟、成品半成品、食品杂物药物、食品天然冰，此处填“食品与天然冰隔离”）79.纯度80.鸡脯肉（或鸡茸）81.毛利率82.装饰83.70-90（或70）84.0-485.净料86.川87.汁浆88.真菌性89.10-20（或20）90.素养五、简答题91.干货原料涨发的基本原理是利用物理或化学的方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软状态。主要方法包括：（1）水发：又分冷水发、热水发（泡、煮、焖、煲）。适用于大多数植物性原料及部分动物性原料。（2）油发：利用油脂传热，使原料内部水分蒸发、组织膨胀，再经碱水洗去油脂。适用于富含胶原蛋白的原料如蹄筋、肉皮。（3）盐发：原理同油发，用盐作介质。适用于油发可用的原料，但质量略逊。（4）碱发：利用碱溶液破坏原料的致密结构，加速水分渗透。适用于质地坚硬的原料如鱿鱼、墨鱼。（5）火发：适用于某些特殊原料如海参（火烧去表皮）。92.食品污染对人体健康的主要危害包括：（1）急性中毒：摄入被污染食品后，短期内引起急性胃肠炎症状，如呕吐、腹泻、腹痛等。（2）慢性中毒：长期摄入少量污染食品，引起慢性损害，如重金属（铅、汞）中毒。（3）致癌、致畸、致突变：某些污染物（如黄曲霉毒素、苯并芘）具有三致作用，长期摄入可诱发癌症或导致胎儿畸形。（4）传染病和寄生虫病：食品被致病菌或寄生虫污染，可引起伤寒、霍乱、肝吸虫病等。93.在菜肴制作中，确定味型的的主要依据有：（1）原料特性：根据原料本身的腥膻味、鲜味程度确定调味方案。如腥膻重的原料需用重味（麻辣、五香）压制。（2）烹调方法：不同的烹调方法对味型的渗透和吸附不同。如爆炒多用咸鲜、酸辣；炖煮多用醇厚味型。（3）地方风味：符合当地饮食习惯和口味偏好。如川菜多麻辣，鲁菜多咸鲜，粤菜求清鲜。（4）季节变化：遵循“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”或“冬浓夏淡”的原则。（5）食用对象：考虑客人的年龄、体质、口味需求。94.厨房生产质量控制的基本环节包括：（1）原料采购控制：把控原料质量、规格、价格，确保源头安全。（2）原料验收与保管控制：严格验收，科学贮存，防止变质损耗。（3）加工切配控制：规范刀工，统一投料标准，保证净料率和形态。（4）烹调过程控制：统一操作规程，控制火候、调味、时间，确保出品色香味形。（5）成品服务控制：检查装盘质量，控制出品温度和速度。（6）卫生安全控制：贯穿全过程，确保食品安全。95.设计一份营养均衡的宴会菜单应遵循的原则：（1）食物多样，谷类为主：保证主食和副食的多样性，粗细搭配。（2）荤素搭配，动植物蛋白互补：避免全是肉类，要有足量的蔬菜和豆制品。（3）营养素比例适宜：控制总能量，脂肪不宜过高，碳水化合物充足。（4）酸碱平衡：动物性食物多呈酸性，应搭配足量蔬菜水果等碱性食物。（5）色香味形俱佳：在保证营养的前提下，注重感官刺激，促进食欲。（6）照顾特殊人群：考虑老人、儿童、过敏体质等特殊需求。六、综合分析与应用题96.解：（1）毛料总值=毛料重量×单价=10×16=160（元）（2）净料单位成本=(毛料总值下脚料价款)÷净料重量=(16015)÷6.5=145÷6.5≈22.31（元/千克）（3）菜肴原料成本=净料用量×净料单价=0.4×22.31=8.92（元）菜肴总成本=菜肴原料成本+其他成本=8.92+3=11.92（