2026年中式烹调师(高级)考试题含答案

2026年中式烹调师(高级)考试题含答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的）1.在烹饪化学中，蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构的改变，下列哪种情况不会引起蛋白质变性？A.加热B.强酸C.低温冷藏（0℃-4℃）D.重金属盐2.中式烹调中，用于制作“开水白菜”的汤，其工艺特点是？A.旺火短时加热B.小火长时间吊制C.中火汤煮D.微波炉加热3.下列原料中，属于干货涨发中的“油发”原料是？A.鱿鱼B.鱼翅C.蹄筋D.海带4.在膳食平衡中，人体所需的必需氨基酸有几种？A.6种B.7种C.8种D.9种5.下列哪种维生素属于水溶性维生素，且在烹饪中极易损失？A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E6.“味要浓而不腻，味要淡而薄”体现了菜肴调味的什么原则？A.投准时机B.数量适当C.对症下药D.突出本味7.在厨房管理中，标准菜谱（SOP）的主要作用不包括？A.控制成本B.保证质量统一C.减少员工培训时间D.完全替代厨师的主观创造力8.宴会菜单设计时，考虑宾客的宗教习俗，下列搭配错误的是？A.佛教徒：素斋B.伊斯兰教徒：清真菜C.印度教徒：含牛肉菜品D.基督教徒：无特殊禁忌（部分派别）9.烹饪原料在保管过程中，由于酶的活动引起的变质称为？A.物理性变质B.化学性变质C.生物性变质D.酶促性变质10.制作“松鼠鳜鱼”时，改刀的主要目的是？A.方便入味B.便于成熟C.受热后呈松鼠状D.增加嫩度11.下列哪种色素属于类胡萝卜素？A.花青素B.叶绿素C.辣椒红素D.姜黄素12.在热力学传递中，水蒸气的传热方式主要是？A.传导B.对流C.辐射D.介质传导13.用于制作“拔丝”菜肴的糖浆，其最佳熬制阶段是？A.糖完全溶解B.起大泡C.起小泡，呈浅黄色D.呈金黄色，冒青烟14.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高的是？A.菜籽油B.猪油C.玉米油D.橄榄油15.中式冷盘拼摆中，“排”的技法主要用于？A.垫底B.盖面C.围边D.填充空隙16.关于食品卫生法，下列哪项描述是正确的？A.食品添加剂可以随意使用B.生熟食品可以混放C.餐具必须消毒保洁D.过期食品只要没异味即可食用17.制作“清蒸石斑鱼”时，鱼身表面划刀的主要作用是？A.增加美观B.方便食用C.使热量均匀渗透，缩短成熟时间D.去除腥味18.下列哪种原料含有天然毒素，处理不当易引起食物中毒？A.土豆（发芽部分）B.西红柿C.菠菜D.黄瓜19.在厨房成本核算中，毛利率的计算公式是？A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%20.“芙蓉鸡片”的色泽主要来源于？A.酱油B.蛋清C.蛋黄D.番茄酱21.中国饮食文化中，“五味”指的是？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、咸、鲜、香D.酸、甜、辣、麻、烫22.干货涨发中，鱼翅通常采用哪种涨发方法？A.油发B.碱发C.水发D.盐发23.下列哪种面点工艺属于“生化膨松”？A.油条B.馒头C.蛋糕D.苏式月饼24.在菜肴命名中，“霸王别姬”的主料通常是？A.甲鱼和鸡B.虾和蟹C.蛇和鸡D.鱼和羊25.厨房安全生产中，使用刀具的正确做法是？A.刀刃向下递给他人B.刀刃向上递给他人C.将刀放在水中清洗D.随意将刀放在案台边缘26.烹饪原料“竹荪”属于？A.藻类B.菌类C.地衣类D.苔藓类27.下列哪种调味料具有防腐杀菌的作用？A.食盐B.白糖C.味精D.淀粉28.制作“宫保鸡丁”时，干辣椒和花椒的投放时机是？A.与主料一同下锅B.爆香后立即下主料C.菜肴出锅前撒入D.调味阶段加入29.膳食中膳食纤维的主要生理功能是？A.提供热量B.促进肠道蠕动C.合成维生素D.吸收水分30.下列属于“四大菜系”的是？A.鲁、川、粤、苏B.鲁、川、浙、闽C.鲁、湘、粤、苏D.川、粤、苏、浙二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个选项中，至少有两个是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会影响油脂的酸败？A.光照B.高温C.水分D.金属离子32.烹饪过程中的“上浆”处理，其主要作用包括？A.保持原料水分B.保持原料形态C.增加营养成分D.提高菜肴嫩度33.下列属于中国面点“四大面团”的是？A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团34.在宴席菜单设计中，应遵循的原则包括？A.荤素搭配B.口味多样C.冷热兼顾D.色彩丰富35.下列哪些食物富含维生素C？A.柿子椒B.鲜枣C.猕猴桃D.牛肉36.厨房卫生管理中，“四隔离”制度指的是？A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物隔离D.食品与天然冰隔离37.下列属于“糖类”的物质包括？A.葡萄糖B.淀粉C.纤维素D.果胶38.制作“糖醋排骨”时，调味料中通常包含？A.白糖B.醋C.盐D.料酒39.下列哪些烹饪技法属于“油烹法”？A.炒B.爆C.炸D.煎40.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的有？A.必须严格按照国家标准使用B.不得掩盖食品腐败变质C.不得降低食品本身的营养价值D.可以随意扩大使用范围41.下列属于“菌藻类”原料的是？A.香菇B.木耳C.海带D.紫菜42.菜肴造型的基本原则包括？A.食用为主B.美观大方C.注意卫生D.讲究成本43.下列哪些疾病可以通过不洁饮食传播？A.病毒性肝炎B.细菌性痢疾C.伤寒D.流行性感冒44.提高汤液鲜味的物质主要有？A.谷氨酸钠B.肌苷酸G.鸟苷酸D.氯化钠45.厨房生产管理中，减少浪费的措施包括？A.精确计算投料量B.合理利用下脚料C.加强原料保管D.提高员工技术三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）46.脂肪在体内氧化产生的热量最高，每克可产生9千卡热量。()47.烹饪原料中的无机盐，在烹饪过程中大多随水流失，且易受酸碱环境影响。()48.“吊汤”时，为了使汤汁浓白，必须始终保持大火沸腾。()49.食品中的天然色素一般对光、热、氧气稳定，不易褪色。()50.蛋白质的一级结构是指氨基酸残基在肽键中的排列顺序。()51.厨师在工作中可以佩戴戒指，只要保持清洁即可。()52.发芽的马铃薯只要切去发芽部分，经过高温烹饪即可完全去除毒素，可以食用。()53.碱发干货原料时，碱浓度越高，涨发效果越好。()54.“滑炒”技法中，油温通常控制在五成热左右。()55.宴席菜单的成本计算一般只计算主料成本。()56.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，且具有很强的致癌性。()57.冷菜制作间应具备独立的空调和消毒设施，温度应控制在25℃以下。()58.“麦芽糖”在高温下会发生焦糖化反应，赋予菜肴诱人的色泽。()59.所有的微生物在烹饪加热至100℃时都会立即死亡。()60.菜肴的香气主要来源于挥发性物质，加热有助于香气的挥发。()61.在营养配餐中，蛋白质的互补作用应遵循“缺什么补什么，缺多少补多少”的原则。()62.厨房排烟系统应定期清洗，防止油垢积聚引发火灾。()63.“溜”菜技法要求芡汁较宽，明油亮芡。()64.人体缺碘会引起甲状腺肿大，因此应长期大量食用海带。()65.厨房垃圾分类中，废弃油脂属于餐厨垃圾，应单独收集处理。()四、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）66.烹饪原料根据加工与否，可分为鲜活原料、______原料和复制品原料。67.蛋白质在60℃-80℃时，凝固速度最慢，保持水分的能力最强，这一特性是制作______菜肴的理论基础。68.中式烹饪中，将初步加工的原料放入沸水中短时间加热取出，称为______。69.“美拉德反应”是指氨基化合物与______在加热条件下发生的反应，能赋予食品特殊的色泽和香气。70.厨房卫生管理中的“五四制”要求，成品存放实行“四隔离”，环境卫生实行“四______”。71.菜单定价策略中，成本加成定价法是在原料成本基础上加上一定的______。72.干货涨发中，利用热油的作用使原料膨胀松散的方法称为______。73.人体必需的微量元素中，______是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血。74.在宴席冷拼中，利用原料的色泽、形态等自然属性进行拼摆的技法称为______。75.烹饪调味中，在菜肴即将成熟时加入调味料的方法称为______。五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）76.简述脂肪在烹饪中的主要作用。77.什么是菜肴的“勾芡”？勾芡的主要作用有哪些？78.简述干货原料涨发的基本要求和目的。79.在厨房生产管理中，如何进行菜品质量控制？六、综合应用题（本大题共3小题，第80题10分，第81题15分，第82题15分，共40分）80.某酒店推出一款“特色红烧肉”，每份主料五花肉净重500克，五花肉进货价为30元/千克，辅料及调料成本共计5元，该酒店的毛利率定为60%。请计算：(1)该菜品每份的原料总成本。(2)该菜品每份的销售价格。(3)若某日销售该菜品50份，总营业额是多少？81.某单位要举办一次高级商务宴请，共10人参加。请根据中式宴席设计原则，设计一套十菜一汤的菜单（含冷菜、热菜、汤、点心、水果），并简述设计思路（需考虑营养搭配、口味调和、色彩组合及烹饪技法多样性）。要求：(1)列出具体菜名。(2)详细阐述设计思路。82.案例分析：某知名中餐厅后厨在一次卫生检查中被发现以下问题：1.冷菜间刀具和砧板未进行生熟标记区分。2.采购回来的蔬菜直接堆放在地上，未进行离地存放。3.一名厨师在处理海鲜时手部有伤口，但简单贴了创可贴后未戴手套直接操作。4.冰箱内生肉和熟食混放，且生肉汁液滴落到熟食上。请结合《食品安全法》及厨房卫生管理规范，分析上述问题存在的危害，并提出相应的整改措施。参考答案与详细解析一、单项选择题1.【答案】C【解析】低温冷藏（0℃-4℃）主要抑制微生物繁殖和酶活性，延缓化学反应，不会使蛋白质发生不可逆变性。加热、强酸、重金属盐都会破坏蛋白质的空间结构，导致变性。2.【答案】B【解析】“开水白菜”是川菜高级清汤的代表，其特点是汤色清澈见底，味道醇厚鲜美。这需要通过小火长时间吊制，利用蛋白质的溶解和凝固吸附杂质，达到“清澈”的效果。3.【答案】C【解析】蹄筋富含胶原蛋白，适合用油发，利用高温油炸使其脱水膨胀，再吸水回软。鱿鱼和鱼翅通常用水发，海带通常直接泡发。4.【答案】C【解析】人体必需氨基酸有8种（婴儿为9种，多一种组氨酸）。对于成年人，必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。5.【答案】C【解析】维生素C是水溶性维生素，性质极不稳定，遇热、光、氧及碱性环境极易氧化破坏。维生素A、D、E属于脂溶性维生素，相对较稳定。6.【答案】B【解析】“浓而不腻，淡而薄”强调的是调味时用量的精准控制，既要味道浓郁又不能油腻，既要清淡又不能寡淡，属于数量适当的原则。7.【答案】D【解析】标准菜谱（SOP）用于规范操作、控制成本、保证质量稳定，但它不能完全替代厨师的创造力，尤其是在高级烹饪中，厨师的临场发挥和经验依然重要。8.【答案】C【解析】印度教徒视牛为神圣，禁食牛肉。因此设计菜单时若包含印度教徒，绝对不能出现牛肉菜品。9.【答案】D【解析】由于酶的活动引起的变质称为酶促性变质，如果蔬的呼吸作用、褐变等。物理性变质如干枯、粘连；化学性变质如氧化、酸败；生物性变质如腐败、发酵。10.【答案】C【解析】“松鼠鳜鱼”采用十字花刀改刀，深至鱼骨，经油炸后，鱼头昂起，鱼尾上翘，鱼身板上的鱼肉翻卷，形似松鼠，主要目的是造型。11.【答案】C【解析】辣椒红素属于类胡萝卜素。花青素是多酚类色素，叶绿素是卟啉类色素，姜黄素是酮类色素。12.【答案】B【解析】水蒸气传热主要依靠对流和传导（水分子冷凝放热），但在宏观上，蒸汽作为流体，其传热方式主要归类为对流（特别是强制对流）和相变传热。在烹饪基础理论中，常强调水蒸气的对流作用。13.【答案】D【解析】拔丝菜肴的糖浆需要熬至“金黄”且能拔出丝的状态，此时糖液温度高，粘度大。起大泡水分未干，起小泡呈浅黄色时火候稍欠，金黄冒青烟（或接近青烟）是拔丝的最佳火候。14.【答案】B【解析】动物油脂（如猪油、牛油）富含饱和脂肪酸，熔点高，室温下呈固态。植物油脂（如菜籽油、玉米油、橄榄油）富含不饱和脂肪酸。15.【答案】A【解析】“排”是将切好的原料按顺序整齐排列在盘中，常用于冷盘的垫底或整齐码放主要原料，形成整齐的块面。16.【答案】C【解析】根据食品卫生法规，餐具必须消毒保洁。食品添加剂严禁随意使用，生熟必须分开，过期食品严禁食用。17.【答案】C【解析】清蒸鱼划刀主要是为了使热量能更快地传导至鱼体内部，缩短成熟时间，同时便于入味。美观和方便食用是次要的。18.【答案】A【解析】发芽土豆的芽眼周围含有龙葵素毒素，处理不当易引起中毒。四季豆（未煮熟）、鲜黄花菜、河豚等也含有毒素。19.【答案】A【解析】销售毛利率=(销售价格原料成本)/销售价格×100%。这是餐饮业常用的毛利率计算方式。20.【答案】B【解析】“芙蓉”类菜肴色泽洁白，主要依靠蛋清（鸡蛋白）加热凝固后的颜色。蛋黄呈黄色，会影响芙蓉的洁白度。21.【答案】A【解析】中医和传统烹饪理论中的“五味”通常指酸、甜、苦、辣、咸。虽然实际烹饪中还有麻、香等，但基础五味为酸、甜、苦、辣、咸。22.【答案】C【解析】鱼翅多采用水发，包括泡发、煮发、焖发等步骤，以去除沙粒和腥味，恢复软糯口感。23.【答案】B【解析】馒头是利用酵母菌发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，属于生化膨松。油条是化学膨松（矾碱盐），蛋糕是物理膨松（打发蛋液）。24.【答案】A【解析】“霸王别姬”是传统名菜，主料是甲鱼（霸王）和鸡（虞姬/姬）。25.【答案】A【解析】递刀给他人时，应手握刀背，刀刃向下，确保对方接住时不会割伤手。放在水中清洗极易发生割伤事故。26.【答案】B【解析】竹荪是一种名贵的食用菌，属于真菌界。27.【答案】A【解析】食盐在高浓度下具有很高的渗透压，能抑制微生物生长，起到防腐杀菌作用，是传统的防腐剂。28.【答案】B【解析】制作宫保鸡丁时，应先在底油中放入干辣椒和花椒爆香，待出香味后迅速下入鸡丁滑炒，若出锅前撒入则香味不足且生辣。29.【答案】B【解析】膳食纤维不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，防治便秘，降低血糖血脂。30.【答案】A【解析】中国“四大菜系”一般指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（淮扬菜）。二、多项选择题31.【答案】ABCD【解析】光照、高温、水分、金属离子（如铜、铁）都是加速油脂氧化酸败的重要因素。32.【答案】ABD【解析】上浆（挂浆）利用淀粉和蛋白质的糊化与凝固，能在原料表面形成保护层，防止水分蒸发（保持水分、嫩度），避免直接接触高温（保持形态），但不能增加营养成分。33.【答案】ABCD【解析】中式面点基础面团分类中，水调、膨松、油酥、米粉是四大主要面团体系。34.【答案】ABCD【解析】宴席设计需综合考虑营养（荤素）、口味（多样）、温度（冷热）、视觉（色彩）等多方面因素。35.【答案】ABC【解析】维生素C主要存在于新鲜果蔬中。柿子椒、鲜枣、猕猴桃都是维C含量极高的食物。牛肉主要含蛋白质、脂肪、B族维生素，几乎不含维C。36.【答案】ABCD【解析】厨房卫生“四隔离”包括：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。37.【答案】ABCD【解析】糖类（碳水化合物）包括单糖（葡萄糖）、双糖、多糖（淀粉、纤维素、果胶等）。38.【答案】ABCD【解析】糖醋排骨风味酸甜咸香，通常需要白糖（甜）、醋（酸）、盐（提味）、料酒（去腥增香）。39.【答案】ABCD【解析】炒、爆、炸、煎均以油为主要传热介质，属于油烹法。40.【答案】ABC【解析】食品添加剂使用必须严格按GB2760标准，严禁掩盖腐败，严禁降低营养价值，严禁随意扩大范围或超量使用。41.【答案】ABCD【解析】香菇、木耳属于真菌（菌类），海带、紫菜属于藻类，统称为菌藻类原料。42.【答案】ABC【解析】菜肴造型首先必须食用（卫生、安全），其次美观，最后考虑成本。讲究成本是商业考虑，但不是造型艺术的“基本原则”之一，通常原则是实用、美观、经济、卫生。但在高级烹调师考试中，通常强调食用为主、美观、卫生。43.【答案】ABC【解析】甲肝、痢疾、伤寒均为消化道传染病，可通过不洁饮食传播。流感主要通过呼吸道飞沫传播。44.【答案】ABC【解析】鲜味物质主要来自氨基酸（谷氨酸钠）、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）。氯化钠是咸味，但能增强鲜味。45.【答案】ABCD【解析】精确投料、利用下脚料、加强保管、提高技术都能有效减少厨房浪费。三、判断题46.【答案】√【解析】每克脂肪在体内氧化可产生约9千卡热量，蛋白质和碳水化合物约为4千卡。47.【答案】√【解析】无机盐易溶于水，烹饪中随汤汁流失；且在酸性环境中易溶出，碱性环境中可能沉淀。48.【答案】×【解析】吊制白汤（奶汤）初期需大火沸腾，使脂肪乳化，但后期应转为中火保持沸腾，若始终大火汤色会变浑浊或变清，且水分蒸发过快。49.【答案】×【解析】食品中的天然色素（如叶绿素、花青素）大多对光、热、氧气敏感，极易褪色或变色。50.【答案】√【解析】蛋白质一级结构即肽链中氨基酸的排列顺序，是蛋白质最基本的结构。51.【答案】×【解析】厨房操作严禁佩戴戒指、手镯等饰物，因为饰物容易藏污纳垢，且可能落入菜品或造成工伤。52.【答案】×【解析】发芽马铃薯的龙葵素毒素向周围渗透，且高温烹饪不能完全破坏高浓度的龙葵素，为安全起见，发芽严重的土豆应整个丢弃，不可食用。53.【答案】×【解析】碱发时，碱浓度必须适中，浓度过高会使原料表面腐蚀烂掉，内部发不透，且残留碱味重。54.【答案】√【解析】滑炒要求质地嫩滑，油温通常在四五成热（120℃-140℃）左右，利用温油滑散原料。55.【答案】×【解析】宴席菜单成本应包括主料、辅料、调料成本，有时还需考虑燃料及一定的人工分摊，不仅仅是主料。56.【答案】√【解析】黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的代谢产物，毒性极强，主要致癌物，耐热，不易破坏。57.【答案】√【解析】冷菜是直接入口食品，要求极高，需独立空调（通常<25℃）、专用消毒设施。58.【答案】√【解析】麦芽糖（饴糖）在高温下脱水缩合，发生焦糖化反应，产生红棕色或黑褐色。59.【答案】×【解析】部分微生物（如芽孢杆菌的芽孢）耐热，100℃煮沸不能将其杀死，需要高压蒸汽灭菌。60.【答案】√【解析】香气物质多为挥发性的，加热加速分子运动，促进香气挥发，产生诱人香味。61.【答案】√【解析】蛋白质互补作用原则就是将多种食物混合食用，使必需氨基酸取长补短，达到最佳比例。62.【答案】√【解析】油烟管道积油是火灾隐患，必须定期清洗。63.【答案】√【解析】溜菜通常要求芡汁包裹或部分包裹原料，明油亮芡，使菜肴光润美观。64.【答案】×【解析】碘虽是必需微量元素，但长期过量食用高碘食物可能导致高碘甲状腺肿或其他疾病，应适量。65.【答案】√【解析】废弃油脂属于特殊垃圾，需单独收集交由有资质单位处理，严禁回流餐桌。四、填空题66.【答案】干货67.【答案】氽（或水煮、如芙蓉蛋等）68.【答案】焯水69.【答案】还原糖（或羰基化合物）70.【答案】定（或“四定”，即定人、定物、定时间、定质量）71.【答案】毛利72.【答案】油发73.【答案】铁74.【答案】自然拼摆（或自然拼摆法）75.【答案】烹后调味（或对汁、兑汁）五、简答题76.【答案】脂肪在烹饪中的主要作用包括：(1)传热介质：油脂的沸点高，能使原料达到较高的温度，形成独特的香脆口感（如炸、煎）。(2)增加润滑：减少原料与锅具的摩擦，防止粘锅。(3)改善风味：脂肪是香气物质的溶剂，能溶解并保留挥发性香气成分，增加菜肴的醇厚感和滑润感。(4)提供热量：脂肪是高能营养素，增加菜肴的热值。(5)辅助造型：如制作奶油裱花、酥点等。77.【答案】芡汁（勾芡）是指在菜肴即将成熟时，将淀粉汁（水淀粉）淋入锅中，使汤汁浓稠的工艺。主要作用：(1)增加菜肴汤汁的粘度和浓度，使汤汁包裹在原料上，入味更均匀。(2)保持菜肴的温度，因淀粉糊化后形成的胶体层能减缓热量散失。(3)突出菜肴的光泽，使菜肴色泽光亮鲜艳（明油亮芡）。(4)既能保留原料的鲜嫩水分，又能使菜肴口感滑润。78.【答案】干货涨发的要求：(1)恢复原料的鲜嫩状态和原有形态。(2)除去原料的腥膻异味和杂质。(3)保持原料的营养成分尽量少流失。(4)涨发后的原料符合烹饪要求（如软硬度、色泽）。涨发的目的：使干货原料重新吸收水分，最大程度地恢复其原有的鲜嫩、松软状态，便于烹调入味和食用。79.【答案】厨房菜品质量控制应从以下方面入手：(1)原料控制：严把采购关，验收食材质量，确保新鲜度、规格符合标准。(2)标准化执行：严格执行标准菜谱（SOP），规范投料比例、操作流程、火候和时间。(3)过程监控：厨师长加强巡台，对切配、烹调、装盘等环节进行实时监督和指导。(4)出品检查：设立传菜口检查制度，发现质量问题（如异物、温度不够、摆盘不正）立即退回重做。(5)设备维护：定期维护烹饪设备，确保设备性能稳定，避免因设备故障导致的菜品质量波动。(6)反馈改进：收集宾客意见，定期分析质量问题，持续优化工艺。六、综合应用题80.【答案】(1)原料总成本=主料成本+辅调料成本成本主料成本=0.5千克×30元/千克=15元原料总成本=15元+5元=20元(2)销售价格计算公式：销售价格=原料成本/(1毛利率)销售价格=20/(160%)=20/0.4=50元(3)总营业额=销售价格×销售份数总营业额=50元×50份=2500元答：该菜品每份原料总成本为20元，销售价格为50元，当日销售50份的总营业额为2500元。81.【答案】(1)菜单设计：冷菜：锦绣大拼盘（由酱牛肉、炝虾片、油焖笋、素鸭等组成）热菜：清蒸东星斑（粤菜，清蒸，鲜）黑椒牛仔骨（西式中式，煎，香辣）蟹粉狮子头（淮扬菜，炖，醇厚）蒜子烧河鳗（本帮，烧，浓油赤酱）荷塘月色（清炒虾仁配芦笋百合，炒，清淡爽口）宫保鸡丁（川菜，爆，糊辣荔枝味）上汤时蔬（扒，时令蔬菜）汤菜：松茸炖竹荪（炖，清汤，养生）点心：蟹黄小笼包、银丝卷水果：精美果盘(2)设计思路：营养搭配：菜单遵循“荤素搭配”原则。冷菜包含肉、虾、素；热菜中有鱼、牛肉、猪肉、河鳗、鸡、蔬菜，提供了丰富的蛋白质、脂肪及维生素。汤品选用菌藻类，富含膳食纤维和微量元素。营养搭配：菜单遵循“荤素搭配”原则。冷菜包含肉、虾、素；热菜中有鱼、牛肉、猪肉、河鳗、鸡、蔬菜，提供了丰富的蛋白质、脂肪及维生素。汤品选用菌藻类，富含膳食纤维和微量元素。口味调和：菜系融合了粤、淮扬、川、本帮等风味。口味上有咸鲜（清