2026年中式烹调师高级工模考试题(附答案)

2026年中式烹调师高级工模考试题(附答案)一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的）1.在人体必需的八种氨基酸中，被称为“限制氨基酸”且在谷物类食品中含量较少的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.亮氨酸2.膳食纤维虽然不能被人体消化酶分解，但对人体健康有益，其主要生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量热能D.防止便秘3.引起副溶血性弧菌食物中毒的中毒食品主要是（）。A.畜肉类B.粮食类C.海产品（咸鱼、虾蟹）D.豆制品4.在烹饪过程中，维生素损失最少的烹调方法是（）。A.油炸B.旺火短时间快炒C.煮炖D.蒸制（长时间）5.干货原料涨发时，利用热能促使原料内部水分蒸发、分子运动加快从而吸水回软的方法是（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发6.制作“开水白菜”时，要求汤色清澈、口味醇厚，其吊汤时通常使用的原料组合是（）。A.鸡肉、鸭肉、排骨B.鸡翅、鸡脚、猪瘦肉C.老母鸡、老鸭、排骨、火腿D.鸡血、猪骨、黄豆芽7.中式热菜烹调中，将上浆后的原料投入温油中滑散，再加入辅料、调料烹制的技法称为（）。A.爆B.滑炒C.煸D.烩8.某厨房购进鲤鱼10千克，进价为16元/千克，经宰杀整理后得净肉6.5千克，其净料单位成本是（）元/千克。A.16.00B.20.50C.24.62D.25.809.蛋白质在（）℃以上的长时间加热下，会发生美拉德反应，导致颜色变深。A.100B.120C.150D.18010.脂肪在高温下反复使用，会发生氧化聚合反应，产生（），对人体有害。A.丙烯酰胺B.多环芳烃C.过氧化脂质D.亚硝胺11.调味时，根据原料在不同加热阶段的变化，分次加入调味品的操作称为（）。A.基础调味B.正式调味C.辅助调味D.复合调味12.下列调味品中，属于复合味型的是（）。A.酱油B.鱼香汁C.醋D.盐13.在冷菜制作中，为了保持原料的色泽和脆嫩口感，焯水后应立即进行（）。A.沥干水分B.撒盐腌制C.过凉D.涂抹油脂14.制作“松鼠鳜鱼”时，刀工处理要求是（）。A.平刀法B.直刀法C.斜刀法D.混合刀法（十字花刀）15.宴会菜单设计应遵循营养平衡原则，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比大致为（）。A.10:20:70B.15:25:60C.20:30:50D.12:30:5816.能够促进钙、铁、锌等矿物质吸收的维生素是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E17.下列不属于食品污染来源的是（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性损耗18.在厨房卫生管理中，食具消毒最常用且效果可靠的方法是（）。A.洗涤剂清洗B.沸水煮或蒸汽蒸C.冷水冲洗D.抹布擦拭19.制作“干烧鱼”时，最后收汁的目的是（）。A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠并紧裹原料C.杽菌D.去除腥味20.下列哪种油脂的饱和脂肪酸含量最高？（）A.菜籽油B.玉米油C.猪油D.橄榄油21.莲藕中含有丰富的单宁，切开后容易氧化变黑，防止其变色的有效方法是（）。A.用盐水浸泡B.用碱水浸泡C.用醋水浸泡D.用沸水长时间烫22.“滑炒”与“煸炒”的主要区别在于（）。A.滑炒用油量大，煸炒用油量小B.滑炒原料需上浆，煸炒一般不上浆C.滑炒勾芡，煸炒不勾芡D.滑炒用旺火，煸炒用中火23.烹饪原料在保管过程中，由于自身的酶活性或微生物作用导致的腐败变质，称为（）。A.物理性变质B.化学性变质C.生理性变质D.生物性变质24.制作“拔丝”菜品时，熬糖的最佳阶段是（）。A.糖溶化阶段B.起泡阶段C.鸡血黄色（浅黄）阶段D.金黄色（浅琥珀色）阶段25.下列属于面点馅心甜味馅的是（）。A.三鲜馅B.豆沙馅C.姜汁肉馅D.雪菜肉馅26.厨房安全生产中，使用砂锅时要注意（），以防炸裂。A.先干烧后加汤B.先加冷汤后大火加热C.垫湿布或木墩，避免干烧D.砂锅离火后立即用冷水冲洗27.菜单定价策略中，考虑到顾客心理感受，常将价格定为9.9元而非10元，这属于（）。A.撇脂定价B.渗透定价C.尾数定价D.声望定价28.中国饮食文化中，“南甜北咸，东酸西辣”的说法反映了（）。A.物产差异B.气候差异C.地理环境差异D.饮食习俗的地域性29.制作“清蒸蟹粉狮子头”，为了保持形状完整和口感鲜嫩，通常采用（）。A.油炸定型B.水煮定型C.蒸制定型D.烤制定型30.下列属于优质味精的特征是（）。A.色泽灰暗，颗粒不均B.有明显苦味C.洁白光亮，无异味，溶于水D.水溶液有大量沉淀31.烹饪中的“挂糊”上浆，主要利用了淀粉的（）特性。A.糊化B.老化C.水解D.凝胶32.下列蔬菜中，富含胡萝卜素且最好用油脂烹调的是（）。A.菠菜B.冬瓜C.胡萝卜D.黄瓜33.在成本核算中，毛利率与成本率的关系是（）。A.毛利率+成本率=1B.毛利率成本率=1C.毛利率×成本率=1D.毛利率/成本率=134.制作“水晶肴肉”时，为了使肉皮冻晶莹透明，煮肉汤必须（）。A.大火猛煮B.保持微沸，撇净浮油C.加酱油上色D.加大量明胶35.下列哪种情况不属于食物中毒？（）A.食用了被沙门氏菌污染的鸡蛋B.食用了误认为是食盐的亚硝酸盐C.暴饮暴食导致的急性胃肠炎D.食用了发芽的马铃薯36.“宫保鸡丁”的味型属于（）。A.鱼香味型B.怪味型C.糖醋味型D.糊辣荔枝味型37.厨房排烟系统效果不佳的主要原因可能是（）。A.油烟机功率过大B.管道过长、拐弯过多C.灶台温度过低D.油烟产生量少38.�活鱼运输及暂养过程中，为了提高存活率，水质应保持（）。A.高温B.强碱性C.低温、充氧D.静止不动39.制作“油焖大虾”时，为了使虾体色泽红亮，通常加入的调料是（）。A.番茄酱B.红曲米C.酱油和糖D.辣椒油40.下列不属于厨房“5S”管理内容的是（）。A.整理B.整顿C.清扫D.升级二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的四个选项中，有二项或二项以上是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒42.烹饪原料在冷冻储存时，为了保持质量，应注意（）。A.快速冷冻B.恒温低温储存C.避免反复解冻冷冻D.温度越低越好（如-30℃以下）43.下列属于“糖醋味型”主要调料的有（）。A.白糖B.醋C.盐D.辣椒44.厨房安全生产规范包括（）。A.下班前关闭燃气阀门B.电器设备插座保持干燥C.使用刀具时刀口不对人D.在通道上堆放杂物45.能够造成维生素损失的因素有（）。A.高温长时间加热B.碱性环境E.与空气接触（氧化）F.强光照射46.下列属于“川菜”代表性菜点的有（）。A.回锅肉B.麻婆豆腐C.东坡肉D.宫保鸡丁47.烹调中对“火候”的控制，主要取决于（）。A.传热介质的温度B.原料的性质与形态C.菜肴的质感要求D.厨师的心情48.下列属于“干货原料”的有（）。A.鱿鱼干B.木耳C.猪肉D.香菇49.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不能掩盖食品腐败变质B.不得超范围使用C.不得超限量使用D.可以降低食品本身的营养价值50.菜单设计时，考虑菜品搭配应包括（）。A.冷热搭配B.荤素搭配C.口味搭配D.色泽搭配E.质地搭配51.下列属于“粤菜”特点的有（）。A.用料广泛B.选料精细C.口味偏重麻辣D.擅长煲汤52.厨房卫生管理中，“四隔离”制度是指（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离53.下列属于“上浆”作用的有（）。A.保持原料水分鲜嫩B.保持原料形态C.增加营养成分D.改善色泽54.制作“奶油浓汤”常用的增稠剂是（）。A.油炒面酱（黄油炒面粉）B.水淀粉C.蛋黄D.奶油55.鉴别肉质新鲜度的指标包括（）。A.色泽B.黏度C.弹性D.气味三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）56.所有的脂肪都是不溶于水的，但能溶于有机溶剂。（）57.维生素C极易氧化分解，因此富含维生素C的蔬菜不宜长时间高温烹调。（）58.厨房中，砧板生熟不分是造成交叉污染的主要原因之一。（）59.“吊汤”时，为了保证汤色乳白，必须始终保持大火沸腾，直至汤色变白。（）60.为了增加菜肴的鲜味，可以在烹饪时大量使用味精和鸡精。（）61.黄花菜中含有秋水仙碱，直接食用可能引起中毒，因此必须经过泡发和彻底加热后才能食用。（）62.烹饪中的“焯水”处理，不仅可以去除原料的腥膻味，还能调整原料的成熟度。（）63.所有的细菌都是有害的，都会引起食物中毒。（）64.“挂糊”和“上浆”在操作原理和最终效果上是完全一样的。（）65.宴会菜单设计中，最后一道菜通常是甜菜或水果，以起到解腻清口的作用。（）66.蛋白质的一级结构是指氨基酸在肽链中的排列顺序，它决定了蛋白质的性质。（）67.厨房成本核算中，净料率越高，说明原料的可利用率越高，成本越低。（）68.制作“清蒸鱼”时，为了保持鱼肉鲜嫩，应先将鱼用盐腌制2小时以上。（）69.油脂在高温下容易产生致癌物质，因此厨房应定期更换炸油，不宜反复使用。（）70.“软兜长鱼”是江苏淮扬菜的代表菜之一。（）71.食品标签上的“保质期”是指食品在此日期内最佳，超过此日期一定不能食用。（）72.厨房排烟系统的集烟罩应每天清洗，防止油垢堆积引发火灾。（）73.“爆”这种烹调方法要求火力旺、加热时间短，通常用于脆嫩原料。（）74.烹饪原料中的水分是衡量原料新鲜度的重要指标，水分越少越新鲜。（）75.“红案”主要负责面点制作，“白案”主要负责热菜烹调。（）四、填空题（本大题共2020小题，每小题1分，共20分。请将正确答案填在横线上）76.人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和________。77.膳食纤维虽然不能被人体吸收，但能促进肠道蠕动，属于________素。78.细菌性食物中毒中，________菌是常见的引起胃肠道感染的病原菌，常存在于未经彻底消毒的牛奶中。79.烹饪原料中的色素物质，如叶绿素在酸性条件下会变成________色。80.“干货涨发”中，利用热水促使原料吸水膨胀的方法称为________。81.中式烹调中，将原料加工成大小、粗细一致的形态，称为________。82.“糖醋汁”在调制时，糖与醋的比例通常为________。83.厨房卫生管理中，食具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四________。84.“________”是将上浆后的小型原料投入温油中滑散，再沥油烹制的技法。85.制作“拔丝”菜品时，熬糖的火候一般分为嫩糖、________和老糖三个阶段。86.菜单定价时，销售价格=原料成本/（1-________）。87.“________”是将经过炸制或蒸制的原料，加入汤汁和调料，用小火长时间加热使味汁渗入原料内部的烹调方法。88.“________”味型主要由盐、味精、胡椒粉、香油等调制而成，咸鲜清淡。89.在厨房管理中，________是指将必需的物品与非必需的物品区分开，处理掉非必需物品。90.“________”是将液体汤汁通过淀粉糊化增稠，使汤汁紧裹在原料表面的操作。91.优质大豆油的颜色应为淡黄色至________，清晰透明。92.“________”是将原料投入多量油中，先用小火炸熟，再用大火炸至外皮酥脆的烹调方法。93.食品冷藏储存的温度一般应在________℃之间。94.“________”是将面团制成坯皮，包入馅心，运用各种成型方法制成生坯的过程。95.“________”是将几种不同的原料按一定顺序和层次码放在一起，制成特定造型的拼摆方法。五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）96.简述蛋白质在烹饪加热过程中发生的主要理化变化及其对菜肴质量的影响。97.简述厨房防止交叉污染的具体措施。98.简述“上浆”和“挂糊”的区别与联系。99.简述宴会菜单设计的基本原则。100.简述亚硝酸盐的食物中毒原因及预防措施。六、计算题（本大题共2小题，每小题5分，共10分）101.某厨房购进五花肉10千克，单价为24元/千克。经去皮、去骨等加工处理后，得净肉8千克。试计算该净料的单位成本是多少？102.某饭店“红烧肉”的标准成本为30元/份，该饭店规定的内扣毛利率为60%。请计算该菜品的销售价格。七、综合分析题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）103.某顾客在餐厅食用“清炒虾仁”后，投诉虾仁口感发柴、不鲜嫩，且带有氨水味。请从原料选择、涨发、上浆及烹调操作等方面分析可能的原因，并提出改进措施。104.某厨房在一次大型宴会结束后，发生了集体性食物中毒事件，经调查确认为细菌性食物中毒（沙门氏菌）。请分析可能导致此次中毒的原因，并制定相应的预防方案。105.请设计一份适合夏季商务宴请的10人套餐菜单（含冷菜、热菜、汤、点心、水果），并简述设计思路（要求：体现夏季时令、营养均衡、口味清淡、档次适中）。参考答案一、单项选择题1.A2.C3.C4.B5.A6.C7.B8.C9.C10.C11.C12.B13.C14.D15.B16.C17.D18.B19.B20.C21.C22.B23.D24.D25.B26.C27.C28.D29.B30.C31.A32.C33.A34.B35.C36.D37.B38.C39.C40.D二、多项选择题41.ABCD42.ABCD43.ABC44.ABC45.ABCDEF46.ABD47.ABC48.ABD49.ABC50.ABCDE51.ABD52.ABCD53.ABD54.AD55.ABCD三、判断题56.√57.√58.√59.×60.×61.√62.√63.×64.×65.√66.√67.√68.×69.√70.√71.×72.√73.√74.×75.×四、填空题76.水77.碳水化合（或第七类营养素）78.沙门氏79.暗绿（或橄榄褐）80.水发81.均匀（或一致）82.2:1（或相近比例）83.消毒84.滑炒85.香糖（或拔丝）86.销售毛利率87.焖（或烧、煨）88.咸鲜89.整理90.勾芡91.金黄色92.复炸93.0-494.包馅95.拼摆五、简答题96.简述蛋白质在烹饪加热过程中发生的主要理化变化及其对菜肴质量的影响。答：（1）变性凝固：蛋白质受热后空间结构破坏，发生凝固。这是肉类熟制的基本原理，使食品定型，便于咀嚼消化。但过度加热会使肉质变老、变硬。（2）水解：在长时间加热作用下，蛋白质水解为肽类和氨基酸，能增加菜肴的鲜味和滋味。（3）美拉德反应：蛋白质中的氨基与还原糖的羰基在高温下发生反应，生成褐色物质，赋予菜肴诱人的色泽和特殊的香气。（4）脱水收缩：蛋白质凝固时会伴随水分脱出，导致原料体积缩小、重量减轻。影响：适当加热可改善风味、口感、色泽及消化率；过度加热则导致营养损失、口感粗糙、色泽变黑。97.简述厨房防止交叉污染的具体措施。答：（1）生熟分开：原料、半成品、成品的加工工具（砧板、刀具、容器）必须严格分开，并有明显标识。（2）人员卫生：从业人员上岗前必须洗手消毒，处理生食后必须洗手再处理熟食；严禁面对食品咳嗽、打喷嚏。（3）布局合理：厨房内原料流向应从“脏”到“净”，从“生”到“熟”，防止工艺流程倒流。（4）清洁消毒：餐具、台面、地面定期清洁消毒，垃圾桶加盖并及时清理。（5）虫害防治：安装防蝇、防鼠、防尘设施，杜绝苍蝇、蟑螂、老鼠等传播病菌。98.简述“上浆”和“挂糊”的区别与联系。答：联系：两者都是利用淀粉（或蛋液）包裹在原料表面，目的都是为了保持原料内部的水分和鲜味，改善口感，保护营养，并美化色泽。区别：（1）适用对象不同：上浆主要用于丝、丁、片、条等小型且易成熟的原料；挂糊主要用于块、段、整只等较大型的原料。（2）浆糊质地不同：上浆用的浆较稀薄，是流体或半流体；挂糊用的糊较稠厚，是粘稠的糊状。（3）加热方法不同：上浆多用于滑炒、滑熘等温油或短时间加热；挂糊多用于炸、熘等高温或长时间加热。（4）成品效果不同：上浆后的菜肴口感滑嫩；挂糊后的菜肴口感外焦里嫩或松软。99.简述宴会菜单设计的基本原则。答：（1）主题明确：菜单内容需符合宴会的性质、目的（如婚宴、商务宴、祝寿宴）。（2）营养均衡：注意荤素搭配、粗细搭配、酸碱平衡，满足人体对各种营养素的需求。（3）口味多样：咸甜酸辣兼备，避免口味单一；菜品之间口味要协调，后一道菜不应压过前一道。（4）色香味形俱佳：注重菜品的色泽搭配、造型美观和香气馥郁，给人以美的享受。（5）档次适中：根据客人的消费标准和预算，合理搭配高、中、低档原料。（6）季节时令：优先选用当令原料，体现“不时不食”的饮食理念。（7）烹调方法多样：炒、爆、烧、蒸、炸等技法穿插使用，避免技法雷同。100.简述亚硝酸盐的食物中毒原因及预防措施。答：原因：（1）误食：将亚硝酸盐当作食盐、白糖或碱面使用。（2）食用了含有过量亚硝酸盐的肉制品（如“嫩肉粉”使用过量）。（3）食用了腌制不透的咸菜或存放过久的蔬菜（硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐）。预防措施：（1）加强管理：亚硝酸盐必须专人保管、专人领用、标识明显，严禁与食品原料混放。（2）规范使用：严格按照国家标准使用亚硝酸盐进行肉制品发色，严禁超量使用。（3）科学腌制：腌制蔬菜要腌透，现腌现吃的菜要注意卫生；不吃腐烂变质的蔬菜。（4）加强宣传：普及食品安全知识，提高从业人员和消费者的辨别能力。六、计算题101.解：毛料总成本=毛料重量×单价=10×24=240（元）净料单位成本=毛料总成本/净料重量=240/8=30（元/千克）答：该净料的单位成本是30元/千克。102.解：根据公式：销售价格=原料成本/（1销售毛利率）销售价格=30/（160%）=30/0.4=75（元）答：该菜品的销售价格应为75元。七、综合分析题103.分析及改进措施：可能原因：（1）原料选择：使用了冷冻时间过长或反复解冻的虾仁，蛋白质变性严重。（2）涨发：如果是碱发虾仁，碱液浓度过大或浸泡时间过长，导致虾仁组织受损，产生氨水味；或清洗不彻底，残留碱液。（3）上浆：浆粉过厚或未打入水分，导致虾仁表面僵硬；或上浆后未静置入味，水分未吸收。（4）烹调：油温过高导致虾仁迅速脱水变老；或烹调时间过长。改进措施：（1）选用新鲜或解冻得当的优质虾仁。（2）如需碱发，严格控制碱液配比和浸泡时间，并