2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案

2026年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）A.用面粉反复搓洗B.用盐水浸泡C.用醋搓洗D.用碱水冲洗答案：A2.下列关于“滑油”温度描述正确的是（）A.90～120℃B.120～150℃C.150～180℃D.180～210℃答案：B3.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞牡丹花刀的深度应至（）A.鱼皮B.鱼肉1/2C.鱼主骨D.鱼主骨略断答案：D4.下列属于“茸胶”类菜品的是（）A.芙蓉鸡片B.清汤鱼丸C.松鼠鳜鱼D.干烧岩鲤答案：B5.制作“佛跳墙”时，下列原料必须先发制的是（）A.猪蹄筋B.干贝C.鸽蛋D.火腿答案：B6.下列味型中，属于“咸甜味”的是（）A.红烧B.糖醋C.鱼香D.红油答案：A7.制作“宫保鸡丁”时，花椒应选择的处理方式是（）A.整粒炸香后拣出B.剁碎后下锅C.温水泡软D.干炒后磨粉答案：A8.下列关于“蒸”的传热方式描述正确的是（）A.对流＋辐射B.传导＋对流C.对流＋冷凝放热D.辐射＋传导答案：C9.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）A.1mm×1mm×4cmB.2mm×2mm×5cmC.3mm×3mm×6cmD.4mm×4mm×7cm答案：A10.下列油脂中，最适合做“起酥油”的是（）A.花生油B.猪油C.大豆油D.菜籽油答案：B11.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆应添加的液体是（）A.葱姜水B.料酒C.清汤D.蛋清＋湿淀粉答案：D12.下列属于“物理膨松”的是（）A.发酵粉B.臭粉C.蛋泡糊D.碱＋矾答案：C13.制作“扒”菜时，原料一般应（）A.先煎后烧B.先炸后蒸C.先焯水后摆形D.先烤后卤答案：C14.下列关于“亚硝酸盐”使用规定正确的是（）A.最大使用量0.15g/kgB.残留量≤30mg/kgC.可用于所有熟肉制品D.可与味精同锅加入答案：B15.制作“蒜泥白肉”时，猪肉最佳部位是（）A.二刀坐墩B.五花三层C.夹心肉D.里脊答案：A16.下列属于“冷菜烹调方法”的是（）A.卤B.熘C.爆D.炒答案：A17.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞菱形花刀后应（）A.直接炸制B.拍粉后炸C.挂蛋泡糊D.拖全蛋糊答案：B18.下列关于“挂糊”描述错误的是（）A.可保持原料水分B.可形成酥脆外壳C.糊越厚越好D.需考虑原料含水量答案：C19.制作“叫花鸡”时，鸡外包裹的荷叶应（）A.干荷叶直接包B.温水泡软后包C.沸水烫软后包D.油泡后包答案：C20.下列属于“天然色素”的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲红D.日落黄答案：C21.制作“开水白菜”清汤时，扫汤应选用的原料是（）A.鸡茸B.猪茸C.鱼茸D.牛茸答案：A22.下列关于“碱发”描述正确的是（）A.适用于所有干料B.浓度越高越好C.需控制时间防“烂发”D.发后无需漂洗答案：C23.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干的最佳环境湿度为（）A.20%B.40%C.60%D.80%答案：B24.下列属于“金属中毒”的是（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.铅D.黄曲霉毒素答案：C25.制作“蜜汁”类菜肴时，糖的转化反应主要生成（）A.焦糖B.果糖C.麦芽糖D.葡萄糖答案：A26.下列关于“速冻”描述正确的是（）A.中心温度≤－18℃B.中心温度≤0℃C.可缓慢冻结D.可重复解冻答案：A27.制作“锅贴”时，煎制过程中应（）A.加盖焖蒸B.不断翻动C.先煎后炸D.只煎一面答案：A28.下列属于“复合味型”的是（）A.咸B.甜C.麻辣D.酸答案：C29.制作“芙蓉”类菜肴时，蛋清打发的最佳温度是（）A.－2℃B.8℃C.17℃D.30℃答案：C30.下列关于“HACCP”描述正确的是（）A.最终产品检验为核心B.预防性体系C.仅适用于出口企业D.不需记录答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项的字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“干货涨发”基本方法的有（）A.水发B.油发C.碱发D.盐发E.火发答案：ABC32.制作“鱼香肉丝”必备调料包括（）A.泡辣椒B.豆瓣酱C.白糖D.醋E.花椒面答案：ACD33.下列属于“蛋白质变性”物理因素的有（）A.加热B.紫外线C.搅拌D.高压E.乙醇答案：ABCD34.下列属于“食品安全八项制度”的有（）A.采购索证制度B.留样制度C.晨检制度D.消毒制度E.奖惩制度答案：ABCD35.制作“奶油起酥”时，影响“起酥性”的因素有（）A.油脂硬度B.面团温度C.折层次数D.烘烤温度E.糖用量答案：ABCD36.下列属于“中式冷拼”常用刀法的有（）A.锯切B.旋切C.戳切D.斜切E.拍切答案：ABCD37.下列属于“高锰酸钾溶液”在厨房用途的有（）A.消毒砧板B.漂白木耳C.去除银器硫化黑斑D.清洗冰箱E.发制海参答案：ACD38.制作“拔丝”菜时，影响“出丝”长度的因素有（）A.糖液浓度B.温度C.酸度D.油脂E.淀粉答案：ABC39.下列属于“食品添加剂”功能类别的有（）A.抗氧化剂B.被膜剂C.酶制剂D.营养强化剂E.香料答案：ABCDE40.下列属于“厨房6S管理”内容的有（）A.整理B.整顿C.清扫D.清洁E.素养答案：ABCDE三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，扫汤所用的“茸料”与汤的比例一般为________∶1000。答案：15g42.国家标准规定，餐饮服务单位餐具表面大肠菌群检出限量为________。答案：不得检出/50cm²43.制作“广式月饼”时，枧水浓度一般为________%。答案：28～3044.制作“蛋泡糊”时，蛋清与淀粉的质量比约为________。答案：3∶145.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成人每日食盐摄入量不超过________g。答案：546.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需先用________炒散，再调入糖、料酒等。答案：香油47.制作“佛跳墙”时，发制好的鱼唇需用________℃的鸡汤煨制20min去腥。答案：9048.制作“冷拼”时，为抑制细菌繁殖，室温应控制在________℃以下。答案：2549.制作“酥皮”时，折层次数一般以________折为宜。答案：3×3×350.根据《GB2760》，山梨酸钾在熟肉制品中的最大使用量为________g/kg。答案：0.07551.制作“龙井虾仁”时，虾仁滑油油温应控制在________℃。答案：12052.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填入的“八宝料”中，糯米需提前________h泡发。答案：253.制作“糖醋”味型时，糖、醋、盐三者的质量比约为________。答案：4∶3∶154.制作“干烧”菜时，汤汁收干的标准是油面________。答案：吐油55.制作“鱼圆”时，搅打方向应始终________，防止“懈劲”。答案：顺时针56.制作“芙蓉”类菜肴时，蒸制时间一般以________min为宜。答案：6～857.制作“蜜汁”时，糖液温度达到________℃时，出现“嫩汁”状态。答案：11258.制作“盐水鸭”时，复卤次数一般为________次。答案：359.制作“火锅”底料时，郫县豆瓣酱需________炒至“红亮”。答案：小火慢炒60.制作“速冻水饺”时，中心温度应在________min内通过－1～－5℃冰晶带。答案：30四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“宫保鸡丁”时，花生米需与鸡丁一同下锅滑油。（）答案：×62.制作“蛋泡糊”时，可加入少量柠檬汁以提高稳定性。（）答案：√63.亚硝酸盐可与食盐任意比例混合使用，以简化操作。（）答案：×64.制作“扒”菜时，需保持原料原形，不乱不散。（）答案：√65.制作“清汤”时，扫汤后应大火急煮，使汤更清。（）答案：×66.制作“酥皮”时，油脂的熔点应高于面团温度，防止“走油”。（）答案：√67.制作“冷拼”时，所有原料均可生用，以保持色泽鲜艳。（）答案：×68.制作“拔丝”时，糖液温度超过160℃易变苦。（）答案：√69.制作“佛跳墙”时，可一次性将所有原料入坛，以节省时间。（）答案：×70.制作“速冻”食品时，可反复冻融，不影响品质。（）答案：×五、简答题（每题5分，共25分）71.简述“滑油”与“走油”的区别及各自适用菜品。答案：滑油油温120～150℃，原料上浆后分散下锅，保持柔嫩，用于滑炒、滑熘类；走油油温180℃以上，原料整块或大块炸至表面结壳，用于红烧、扒类，起定型、增香、去腻作用。72.写出“鱼香”味型的标准配方比例（以500g原料计），并说明各味作用。答案：泡辣椒30g提辣鲜红，白糖20g定甜味，醋20g增酸，酱油15g提鲜咸，盐2g补底味，味精3g提鲜，姜末10g、蒜末20g、葱粒25g增香除腥；辣、甜、酸、咸、鲜五味协调，形成“荔枝酸辣”特色。73.说明“碱发”蹄筋的工艺流程及关键控制点。答案：①冷水浸泡12h回软；②配制5%食用碱液55℃，投入蹄筋恒温浸泡40min，每10min检查；③待蹄筋透明、指掐即断，迅速用流水冲洗2h去碱；④0℃冰水定型。关键：碱液浓度、温度、时间三控，防“烂发”；冲洗彻底，pH≤8.5。74.列举“厨房6S管理”中“素养”阶段的三项具体措施。答案：①制定可视化标准手册，每日班前5min对照自检；②建立交叉评分制度，红黄牌公示并纳入绩效；③每月开展一次技能培训与6S知识问答，≥90分合格，不合格补训并扣罚。75.简述“速冻”与“缓冻”对原料细胞结构的差异影响。答案：速冻通过－30℃以下冷风或液氮，30min内中心过冰晶带，形成≤100μm细小冰晶，均匀分布于细胞内外，基本无机械损伤，解冻后汁液流失≤3%；缓冻－18℃需6h以上，冰晶大且不规则，刺破细胞膜，解冻后汁液流失≥10%，质地软烂，风味下降。六、应用题（共45分）76.计算题（10分）某厨房需制作“糖醋排骨”200份，每份排骨400g，要求成品含糖12%、含醋8%（均以原料质量计），烹调损耗率15%。求：（1）需白糖、米醋各多少kg？（保留一位小数）（2）若白糖成本14元/kg，米醋6元/kg，该味型调料成本共多少元？答案：（1）净料质量＝400g×200×(1－15%)＝68kg；白糖＝68kg×12%＝8.2kg；米醋＝68kg×8%＝5.4kg。（2）成本＝8.2×14＋5.4×6＝114.8＋32.4＝147.2元。77.分析题（10分）某餐厅“清蒸鲈鱼”多次被投诉肉质“柴、老”。经查：鱼重750g，蒸柜显示102℃恒温，蒸制时间18min。请分析原因并提出改进方案。答案：原因：①恒温102℃属“过热蒸汽”，蛋白质过度变性失水；②时间超长，750g鲈鱼最佳蒸制时间应为8～9min；③未垫葱段，蒸汽回流导致底部局部过热。改进：①改用100℃饱和蒸汽；②时间改为8min，关火焖2min；③鱼下垫葱段架空，蒸汽循环；④蒸前鱼身抹少量油，减少水分蒸发；⑤出锅后淋热油锁汁。78.综合题（25分）设计一套“中秋家宴”八菜一汤菜单，要求：①突出时令原料；②烹调方法涵盖炒、爆、烧、蒸、炸、煎、熘、炖；③味型不少于6种；④冷、热、甜、咸、汤、点心齐全；⑤计算整桌成本（按10位，单价以当地市场价计），并给出毛利率45%的售价。答案：菜单：1.冷拼：蟹肉茭白冻（茭白、蟹肉，咸鲜味，冷制）2.热炒：蒜蓉粉丝蒸元贝（蒸，蒜香咸鲜）3.热炒：黑松露爆澳带（爆，菌香咸鲜）4.热炒：松鼠鳜鱼（炸熘，糖醋味）5.热炒：