中华基础饮食文化 2

项目三食之肴161学习任务1八大菜系学习任务2官府菜学习任务3地方小吃162学习目标知识目标：1. 概述中国菜肴发展阶段的特点，分析历史事件对烹饪与食材的推动作用。2. 辨识八大菜系的分布与风味成因，比较官府菜与八大菜系之异同。3. 阐释中国菜点的核心饮食思想及其在不同菜系或经典菜品中的体现。163学习目标能力目标：1. 能由今溯古，从中国菜现状出发，追溯其核心文化动因。2. 能古为今用，基于对传统菜点的理解，提出兼具文化底蕴的发展建议。164学习目标素养目标：1. 增进文化认同，坚定饮食文化之自信，建立主动传承的使命感。2. 培养辩证思维，在文化传承与创新中找到平衡点，形成古为今用的实践自觉。165学习任务1

八大菜系1661. 起源与发展鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（鲁菜、川菜、苏菜和粤菜）中唯一的自发型菜系，历史悠久，技法丰富，难度高，见功力。山东得天独厚的物质条件与儒家“食不厌精，脍不厌细”的精神追求相结合，形成了鲁菜菜系的雅文意趣。一、鲁菜1672. 派系与特征（1）济南菜济南菜是鲁菜的主体，以汤菜著名，注重爆、炒、烧、炸等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓郁、浑厚、清香、鲜嫩。代表菜品：奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、锅塌豆腐、德州扒鸡、九转大肠等。168（2）胶东菜胶东菜起源于明清时代，选料讲究，刀工精湛，尤以制作海鲜见长。其口感清爽脆嫩，力求保持食材的原汁原味；烹调技法多样，以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒等为主要手段。代表菜品：葱烧海参、扒原壳鲍鱼、芙蓉干贝、清蒸加吉鱼、烤蛎黄等。169（3）孔府菜孔府菜历史悠久，烹调技艺高超，用料广泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬椒、山林野菜等，无一不精。其做工精细，讲究盛器的选择与菜品的命名。传统的孔府菜世代传承，已成为中国饮食界历史最悠久、文化品位最高的美食体系。代表菜品：诗礼银杏、一卵孵双凤、八仙过海闹罗汉、孔府一品锅、神仙鸭子、花篮鳜鱼等。1703. 代表名菜（1）济南菜代表——奶汤蒲菜奶汤蒲菜是济南的传统名菜，汤色乳白，蒲菜嫩绿，鲜美可口，素有“济南汤菜之冠”之誉。此菜选用大明湖蒲菜，以肥鸡、肥鸭和猪骨熬制奶汤，汤色泽乳白、鲜香味浓，蒲菜脆嫩鲜香，入口清淡味美。（2）胶东菜代表——葱烧海参葱烧海参是山东烟台、青岛等地的特色名菜，以水发海参和大葱为主料，海参鲜美，大葱去腥增香，两者完美结合，口感嫩滑，汤汁浓郁，葱香味醇，营养丰富。171（3）孔府菜代表——诗礼银杏诗礼银杏是孔府私房菜，以银杏树果实为主料，菜品色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，是孔府宴中的名肴珍品。172诗礼银杏1. 起源与发展菜的发展与四川的地理环境、气候物产以及三次大规模移民息息相关。古代巴国和蜀国地域辽阔，物产丰饶，调味多样，尤以川椒和卤水闻名。秦时巴蜀人迁徙，成都逐渐成为政治经济中心，饮食文化也随之蓬勃发展。东汉时期，农业加工技术得到提升，川菜开始以辛香（花椒、姜）为主。二、川菜173魏晋时期，烹饪技术显著提高，“焖煮”技法被广泛应用，许多菜肴都开始使用“酱”来调味，“尚滋味、好辛香”成为川菜的一大特色。唐朝时期，成都扩城，吸引了众多士族文人，为四川饮食文化水平的提升创造了有利条件。五代十国时期，四川相对中原较为稳定，饮食文化得以延续。两宋时期，川菜进一步吸收南北技艺。1947年版的《大上海指南》中描述：四川菜，烹调精美，各帮之冠。川菜历经数千年发展，为中华饮食文化做出了巨大贡献，现有菜品3000多种，其中名菜300多道。1742. 派系与特征（1）上河帮上河帮是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点是亲民平和、调味丰富，口味相对温和，多为传统经典菜品。蓉派川菜用料精细，讲求传统经典，味温和绵长，集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜等高档菜，通常颇具典故。175（2）下河帮下河帮是以重庆、万州、达州为中心的渝派菜系，其特点是大方粗犷，花样翻新迅速，用料大胆，俗称江湖菜。渝派川菜近年来广受欢迎。（3）小河帮小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主，其特点是大气、怪异、高端。盐帮菜因盐业发展而形成，以味厚香浓、辣鲜刺激著称。盐帮菜善用椒姜，料广量重，煎、煸、烧、炒自成一格，煮、炖、炸、熘各有章法。1763. 代表名菜（1）上河帮菜品代表——开水白菜开水白菜是国宴名菜，看似清汤寡水却鲜美无比。此菜选用上乘的大白菜心，加入调好味的鸡汤炖制而成，汤清如水，菜薹（tái）软嫩，食之爽口。177开水白菜（2）上河帮菜品代表——蒜泥白肉蒜泥白肉鲜美营养，蒜味浓厚，肥而不腻。此菜选料精细，火候适宜，刀工细腻（肉片薄可透光），调料香浓，热片冷吃，风味独特。（3）上河帮菜品代表——宫保鸡丁宫保鸡丁闻名中外，在鲁菜、川菜、贵州菜中均有收录，其原料和做法各有特色。该菜式起源于鲁菜的酱爆鸡丁和贵州菜的胡辣子鸡丁，后经丁宝桢（晚清四川总督，官至太子少保，人称“丁宫保”）改良发扬，逐渐形成了一道独具特色的新菜式。宫保鸡丁选用鸡肉为主料，辅以花生米、辣椒等配料烹制而成，色泽红亮，酸甜微辣，肉质滑嫩脆爽。178（4）上河帮菜品代表——麻婆豆腐麻婆豆腐是川菜中的经典名菜，以豆腐、豆瓣酱、牛肉末、蒜苗、花椒、辣椒为原料制作而成。勾芡是这道菜的灵魂。其成菜麻辣鲜香，烫口软嫩，淋漓尽致地展现了川菜的独特麻辣味型。（5）上河帮菜品代表——鱼香肉丝鱼香肉丝是四川的一道特色名菜，以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，辣咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁。鱼香是指泡椒和糖醋的复合味型，而非真用鱼。179（6）上河帮小吃代表——夫妻肺片夫妻肺片通常是将牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等先卤制后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香。（7）下河帮菜品代表——酸菜鱼酸菜鱼源自重庆江津，以草鱼为主料，川东老坛酸菜为配角，辅以泡椒、泡姜、辣椒、花椒等辛香调料烹制，鱼肉鲜嫩滑口，椒麻爽辣，十分美味。180（8）下河帮菜品代表——水煮肉片水煮肉片起源于四川自贡，是川菜中著名的家常菜之一。因肉片直接水煮而未经滑油，故名水煮肉片。此菜肉味香辣软嫩，易于咀嚼；食用时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，十分下饭。菜品以“麻、辣、鲜、香”为显著特色。181（9）小河帮菜品代表——水煮牛肉水煮牛肉以瘦黄牛肉为主料，通常选用牛里脊或牛外脊等肉质细腻的部位，先将牛肉切成薄片，用生抽、老抽、姜葱水、鸡蛋清等调料腌制入味，然后在热油中炒香郫县豆瓣、干辣椒等调料，加入肉汤烧开后，将牛肉片快速烫熟，最后淋上热油激发出香味。水煮牛肉肉质鲜嫩滑口，汤汁红亮油润，是盐帮菜“小火慢煮”技法的典范。182（10）小河帮菜品代表——冷吃兔冷吃兔又称香辣兔，是自贡民间的传统美食。它由兔肉炒制而成，色泽鲜亮诱人，口感爽口不腻，味道麻辣回甜。冷却后，其香味更加浓郁，味道愈发鲜美。在冷吃兔的基础上，还衍生出了冷吃牛肉、冷吃鸡尖、冷吃豆腐干等多种冷吃系列美食。1831. 起源与发展苏菜是中国名菜之一，与浙菜统称为江浙菜系。苏菜的历史可追溯至先秦时期。南北朝、唐宋时期，随着经济发展，苏菜逐渐成为“南食”两大支柱之一。宋代以来，苏菜口味由咸转甜，烹饪技艺更为丰富。明清时期，苏菜沿运河、长江发展更为迅速，沿海地理优势扩大了其海内外影响。清代苏菜流行于全国，苏菜中的淮扬菜系曾为宫廷菜，至今国宴中大多数菜肴仍属于淮扬菜。三、苏菜1842. 派系与特征（1）淮扬菜淮扬菜兼具南方菜的鲜、嫩与北方菜的咸、浓之特点，形成了清鲜平和、咸甜浓淡适中的独特风味。淮扬菜的刀工极为精细，譬如一块2厘米见方的方干能被劈成30片薄如蝉翼的薄片，切丝之细犹如发丝。在冷菜的制作和拼摆方面，其手法要求极高，如扇面三拼，虽仅用“抽缝、扇面、叠角”寥寥六字概括，但实际操作中刀工与拼摆的难度极大。凭借精细的刀工、娴熟的拼摆技巧，以及精妙的色彩搭配，淮扬菜宛如一件件精雕细琢的工艺品。代表菜品：大煮干丝、文思豆腐、软兜长鱼、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、朱桥甲鱼等。185（2）金陵菜金陵菜又称“京苏菜”，以南京为中心。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。其原料多以水产为主，注重鲜活，刀工精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。代表菜品：盐水鸭、南京烤鸭等。186（3）苏锡菜苏锡菜与淮扬菜既有相似之处，又各具特色。苏锡菜的虾蟹莼鲈、糕团船点等美食在全省享有盛誉，其茶食小吃更是苏菜系中其他地方风味所不及。苏锡菜注重菜肴的造型美观和色调绚丽，白汁清炖的烹饪技法独具一格，同时兼有糟卤或红曲米的独特风味，口味偏甜，别具一格。代表菜品：无锡酱排骨、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、肉酿面筋、酱方、响油鳝糊等。187（4）徐海菜徐海菜近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，烹调技艺多用煮、煎、炸等。代表菜品：霸王别姬、羊方藏鱼、蟹黄煨鱼肚、花果山风鹅等。1883. 代表名菜（1）淮扬菜之代表——蟹粉狮子头隋炀帝巡游扬州时，各地献上美食，“葵花斩肉”位列其中。唐代某日，郇国公韦陟宴上再见此菜，见其状如雄狮之头，遂举杯提议改名为“狮子头”，此菜自此得名。蟹粉狮子头选用肥瘦相间的猪肉，加入蟹粉等海鲜，精心调制并蒸煮而成。狮子头肉质酥烂，汤汁鲜美，口感松软，肥而不腻，食后满口清香，被誉为“镇扬三头”之一。189190蟹粉狮子头（2）淮扬菜之代表——文思豆腐文思豆腐刀工精湛，豆腐丝细如发丝，漂浮在清汤中，轻盈洁白，吃起来爽滑柔润，清鲜利口，是淮扬菜中的经典之作。文思豆腐制作讲究，先削去豆腐老皮，再竖切薄片如纸，随后斜抹成阶梯状，经数百刀精细切割，几分钟内豆腐化为数千条细丝，根根清晰、粗细均匀。这考验的是刀工，非数年操练难以胜任。大厨需心细胆大，气定神闲，刀起刀落，一气呵成。191（3）淮扬菜之代表——软兜长鱼软兜长鱼以黄鳝为主料，制作考究，口感鲜嫩爽滑，是淮扬地区招待宾朋的经典菜肴。软兜长鱼中的“软兜”，源自三步操作：第一步，将活鳝鱼放入沸水汆烫至卷曲，再取最嫩的脊肉烹制；第二步，菜肴上桌后，用筷子夹起鱼肉，两端自然垂下，形似孩童胸前的肚兜；第三步，夹取时需用汤匙辅助，故名“软兜”。由此可见，此菜非技艺高超者难以制成。192（4）金陵菜之代表——盐水鸭盐水鸭皮薄肉嫩、清鲜香美，以南京桂花鸭最为著名。盐水鸭制作讲究流程与手艺，腌制晾晒到位，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者皆具。（5）苏锡菜之代表——松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼是苏州菜的代表作，在海内外久享盛誉。松鼠鳜鱼鱼身施麦穗花刀技法，经油炸后定型，形似松鼠毛发蓬松之态；鱼头部分一分为二，下巴处仍相连；油炸后胸鳍（qí）翘起，宛如松鼠之耳；肉粒在油炸过程中翻开如毛；鱼头昂起，鱼口张开，鱼尾微微翘起。整道菜品栩栩如生，宛如一只活灵活现的松鼠，极具艺术美感。193（6）徐海菜之代表——霸王别姬西楚霸王项羽，千百年来一直是徐州人心中的英雄与骄傲。为纪念他，徐州流传着一道名菜“霸王别姬”。其中，“霸王”指项羽，“姬”指虞姬。相传此菜源自项羽为虞姬设的“龙凤宴”中的“龙凤烩”，原以乌龟代表龙，雉代表凤烩制而成。历经传承与改良，后以鳖代龟，以鸡代雉，“鳖鸡”与“别姬”谐音，故易名为“霸王别姬”。成菜汤汁清澈，味道鲜美醇厚，鳖、鸡肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，实为筵席佳肴之上品。1941. 起源与发展粤菜的形成与发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，物产富饶，饮食文化得天独厚。千余年前，广东人已擅长运用不同烹调方法处理各种食材。中原移民南迁带来的中原饮食风格，与广东本地口味融合创新，形成粤菜特色。明清时期是粤菜体系真正的成熟和发展时期，这时广州已经成为商业大城市，粤菜、粤点和粤式饮食形成了完整体系，茶楼、酒店、餐馆和小食店遍布闹市，“食在广州”之说渐起。四、粤菜195清末，广州涌现出贵联升、品连升等知名酒家，以及闻名中外的四大酒家——文园、南园、谟觞、西园。茶楼如陶陶居、惠如楼、莲香楼等也遍布全城，主要集中在十八甫、财厅前和长堤一带。民国后，岭南饮食北上，谭家菜与太史菜交相辉映。19世纪，广东人抵达北美，开设粤菜馆。20世纪90年代，多伦多唐人街主打广东菜。广东点心作为中国面点三大流派之一，历史悠久，品种繁多，造型精美，口味新颖，独具特色。此外，广东饮茶文化也独具魅力，酒楼、茶楼均设早、午、晚茶，潮州工夫茶更是其中的佼佼者，以特制的手拉朱泥壶与若琛瓯为器具，投茶量大，茶汤浓醇回甘，回味无穷。1962. 主要特征精细的选材和清淡的口味是粤菜受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味和清鲜味。调味品种类繁多，但只用少量姜葱蒜做“料头”，少用辣椒等辛辣调料，不大咸大甜。这种追求清淡、鲜嫩、本味的特色，既适应广东的气候，又符合现代营养学要求，是一种科学的饮食文化。粤菜菜品随季节变化，夏秋偏清淡，冬春偏浓郁，讲究色、香、味、形。海鲜、河鲜是粤菜的基本原料。1973. 派系风格粤菜包括广府菜、潮州菜和客家菜（东江菜）。广府菜注重质和味，口味清淡，随季节变化而变化；潮州菜以烹制海鲜见长，酱碟佐食有特色；客家菜用料以肉类为主，注重火候，醇厚香浓。198（1）广府菜广府菜，亦称广州菜，历史悠久，是粤菜的杰出代表，其发源地为广州。广府菜以清鲜为标志性口味，追求食材的清、鲜、嫩、脆，烹饪时注重镬气，菜肴呈现出香、酥、脆、肥、浓等多种风味，五滋六味一应俱全。其口味以爽口开胃、利齿畅神为上乘。清鲜之味，得益于广府菜多采用清蒸、白灼、清炒等烹饪方法，且清鲜菜式所用调味料多为单一的酱料。代表菜品：烤乳猪、老火汤、广式烧味、白切鸡等。199（2）潮州菜潮州菜起源于潮汕平原，涵盖了汕头、潮州、揭阳、潮阳、普宁、饶平、南澳、惠来等讲潮汕方言的市县的地方菜。潮州菜精于烹制海鲜，选料严谨，制作精细，配以特色酱碟，味道新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻，如鸳鸯膏蟹、明炉烧响螺、生炊龙虾等均为佳品。代表菜品：明炉烧响螺、卤水拼盘、潮汕砂锅粥、护国菜等。200（3）客家菜客家菜又称东江菜，融合了梅江、东江、北江等流域的地方风味。其特色在于：用料偏重肉类，水产品相对较少，善用山珍野味；强调主料原味，追求酥软香浓的口感；烹饪技法上注重火工，擅长炖、烤、煲、酿，尤以砂锅菜著称；菜品造型古朴，充满乡土气息。代表菜品：盐焗鸡、梅菜扣肉、东江酿豆腐等。2014. 代表名菜（1）广府菜代表——烤乳猪烤乳猪是广州最著名的特色菜，也是“满汉全席”中的主打菜肴之一。现如今，烤乳猪已分为“化皮”与“光皮”两大工艺流派。化皮烤乳猪以化皮工艺为技术精髓，烤制时需持续以旺火烘烤，并反复刷涂油料与饴糖，借助高温热力使猪皮产生均匀油泡，最终形成芝麻状酥脆表层。光皮烤乳猪成品表皮呈镜面般光洁，口感兼具酥脆与韧性，在筵席摆盘中更具观赏性。202（2）广府菜代表——老火汤老火汤又称广府汤，是广府人数千年传承的食补养生秘籍。老火汤采用慢火精心煲煮，火候十足，时间长久，既融合药材的补益，又兼具汤汁的甘美。汤品随四季更迭而变换，夏季供“冬瓜盅”，冬季供“清炖北菇”，应时而食。汤中加药材已成为共识，如椰青炖鸡配淮山枸杞，滋补汤则加当归和虫草。203（3）广府菜代表——白切鸡白切鸡因采用不加调味的白煮方式烹制，食用时随需随斩，故又称“白斩鸡”。传统白切鸡以选用180日龄、未生蛋的清远麻鸡为佳品。成品白切鸡皮黄肉白，肉质肥嫩鲜美，带有葱油香气，佐以姜蓉、蒜泥、酱油，味道异常鲜美，令人回味无穷。204（4）潮州菜代表——卤水拼盘卤水拼盘是潮州菜的代表之一，卤水浓郁醇厚，食材多样，蘸料别具一格。潮州卤水享誉四海，以十余种香料，配以上汤精心熬制而成。香料涵盖肉桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、老酱油、鱼露、冰糖、蒜头、五花腩肉汁及多种调味料，更添大量高粱酒，文火慢炖，薪火不断。卤制原料丰富，如猪大肠、猪舌、鹅掌、鹅头、鹅肝、鹅肾、老豆腐等，搭配特制蒜蓉白醋蘸料，实为下酒之佳品。205（5）潮州菜代表——潮汕砂锅粥潮汕砂锅粥以大米为基，融入多样海鲜、肉类及蔬菜，砂锅慢火细熬，粥底绵软，鲜味十足。其配料考究，常见的有虾、蟹、鱼片、瑶柱、鸡肉、排骨等，还会添加枸杞、红枣等药材，既增加营养，又具有滋补之效。（6）潮州菜代表——明炉烧响螺明炉烧响螺选用三四斤重的深海大响螺，置于木炭明炉上慢烤，佐以绍酒、花椒、姜、葱、生抽等调味，中火烤至熟透；螺肉切片，以蜜柑片、火腿片点缀，传统佐以虾酱、金橘油等食用。这道菜肉质爽脆，甘鲜可口，被誉为“潮汕美食天花板”。206（7）潮州菜代表——护国菜护国菜相传起源于南宋末年，宋少帝赵昺（bǐng）南逃至潮州时，寄宿于深山古庙。庙中僧人采摘番薯叶，精心烹制成汤菜献给饥饿疲惫的皇帝。宋少帝食后大赞其美味，并感念僧人的护国之心，遂赐名“护国菜”。护国菜以番薯叶为主料，经过精心处理，去除苦涩味后，搭配火腿、草菇等辅料，用上汤煨制而成。成菜色泽碧绿，口感嫩滑，味道鲜美，具有独特的甘香风味。207（8）客家菜代表——东江酿豆腐东江酿豆腐是客家人节庆、婚嫁时餐桌上必不可少的一道菜。酿豆腐时，馅料以剁碎的冬菇、虾米、猪肉为主，调入味精、盐、淀粉，再塞入鲜嫩的豆腐块中。酿豆腐传统以煎酿为主，成菜外皮金黄酥脆，内里嫩滑可口，馅料丰富多样，风味独具一格。2081. 起源与发展闽菜以福州菜为基础，融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，形成清爽鲜嫩、淡雅醇和的风格。西晋末年，中原汉人南迁至闽南，带来先进的科技文化，与闽越文化初步交融，为闽菜奠定了文化基础。晚唐五代，王审知兄弟入闽建“闽国”，促使当地农业、经济、文化发展，中原烹饪技术和食材涌入。宋代以后，福州、厦门、泉州对外通商，文化交流频繁，海外烹饪技艺传入，闽菜风格逐渐丰富。至明清时期，红曲成为闽菜特色之一。清末民初，名店名厨辈出，闽菜在继承传统的同时，博采众长，逐渐演变为善用甜酸、精于汤羹的菜系。五、闽菜2092. 主要特征（1）刀法精细，富于变化闽菜刀法细腻，片、切、剞（jī）皆精，围绕“味”字下功夫，使食材本味尽显、入味透彻、成型自然。闽菜刀法有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”的美誉。210（2）汤菜居多，滋味清鲜闽菜善制汤羹，汤菜做法多变，常食常新。汤色或白如奶、甜润爽口（奶汤），或清如水、色鲜味美（清汤），或金黄澄透、馥郁芳香（金汤），或稠浓味厚、香浓四溢（浓汤）。佛跳墙为闽菜之巅，传统选用18种原料，配福建老酒等，文火煨制，成菜香气扑鼻，食材融于一汤，各展其味，尽显“一汤十变”之特色。（3）调味奇异，甘美芳香闽菜调味奇异，偏甜酸淡，甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄；善用糖醋，以糖去腥，以醋爽口。如荔枝肉，形似荔枝而味胜荔枝，甜中带酸，酸中含咸，调味技艺精湛。2113. 派系风格（1）福州菜福州菜是闽菜的主体，以其淡爽清鲜、注重汤底提鲜而闻名。它擅长烹制各类山珍海味，选料精细，刀工严谨，火候讲究。福州菜尤其重视汤的烹制，有“一汤十变”之美誉；烹调方法多样，以熘、蒸、炒、煨、炖最为常见。代表菜品：佛跳墙、鸡汤汆海蚌、荔枝肉、鸡茸鱼唇、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏、淡糟香螺片、醉排骨等。212（2）闽西菜闽西菜盛行于福建西部客家地区，以其咸鲜、浓香、醇厚的特点著称。闽西菜擅长烹制山珍野味，略偏咸油，善用姜、酒去腥，体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方特色。代表菜品：白斩河田鸡、爆炒地猴、上杭鱼白、油焖石鳞、炒鲜花菇、蜂窝莲子、金丝豆腐干、客家生鱼片、麒麟象肚、涮九品等。213（3）闽南菜闽南菜源自福建泉州、厦门、漳州等“闽南金三角”地带。闽南菜清鲜香脆，注重调汤选料，口味清淡且酸甜适中，中西融合，变化多端。其烹调技法丰富，包括炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、焗、火工、淋、蒸等。闽南菜以鲜醇、香嫩、清淡为特点，讲究调料，善用沙茶、芥末、橘汁等调料，充分展现了闽南浓郁的饮食风情。代表菜品：东壁龙珠、清蒸加力鱼、沙茶焖鸭块、当归牛腩、半月沉江、嘉禾脆皮鸡等。2144. 代表名菜（1）福州菜代表——佛跳墙佛跳墙又名福寿全，是闽菜中的首席名菜，至今已有百余年历史。通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、鱼翅、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜软嫩柔润，浓郁荤香，味中有味，是宴请贵宾的佳肴。215佛跳墙（2）福州菜代表——鸡汤汆海蚌鸡汤汆海蚌是福州经典名菜之一，与“佛跳墙”并驾齐驱，同为闽菜国宴之珍品，被郁达夫誉为“色香味形俱佳的神品”。其正宗做法必选福州长乐漳港所产海蚌。此菜讲究鸡汤清澈如镜，蚌肉切片宛如芙蓉浮于水中。其难度在于漳港蚌的稀有及刀工、火候的精准掌握。216鸡汤汆海蚌（3）福州菜代表——荔枝肉荔枝肉是闽菜中的酸甜口味代表，因选用猪瘦肉剞成十字花刀，炸后形似荔枝而得名。其色泽鲜红，外形卷曲，宛如荔枝，味道酸甜可口，与荔枝的风味相似。217（4）福州菜代表——淡糟香螺片淡糟香螺片是闽菜中的经典名菜之一，亦是闽菜刀工技艺的代表作。其选用新鲜的香螺肉为主料，搭配冬笋、水发花菇等辅料，配以红糟、绍酒等调料精心烹制而成。香螺片肉质鲜美脆嫩，是这道菜的关键。菜品色泽淡红，螺肉脆嫩，糟香味美，食之清鲜爽口、齿颊留香、余味无穷。红糟的加入为菜品增添了独特的醇香和色泽。218淡糟香螺片（5）闽西菜代表——爆炒地猴爆炒地猴以其独特的食材和烹饪方法，展现了闽西客家菜系的鲜明特色，是勇敢者的美食。该菜品的主料为宁化老鼠干，经过精心烹制，色泽金黄，味道甘鲜，富有浓郁的地方风味。219爆炒地猴（6）闽南菜代表——东壁龙珠东壁龙珠是闽南地区的传统名菜。制作方法为：将猪五花肉剁茸，香菇切细丁，加精盐、味精、蛋黄拌成馅料，捏成龙眼核大小的馅丸，蒸熟后备用；龙眼去壳，果肉割口去核，嵌入蒸熟的馅丸，合拢成酿馅龙眼。酿馅龙眼蘸蛋黄液，裹面粉、饼干末，炸至壳酥后捞出。东壁龙珠色泽金黄，形如珠玉，外皮酥脆，内馅鲜美多汁，既有龙眼的清甜，又有猪肉的鲜香，味道层次丰富，令人回味无穷。220221东壁龙珠1. 起源与发展浙江烹饪文化源远流长，先秦文献中已有相关记载。《黄帝内经·素问·异法方宜论》云：“东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地。海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”春秋末年，越国定都绍兴，农业、商业、手工业发展迅速，为浙菜奠定基础。南北朝后，江南经济文化繁荣，浙菜得以发展。南宋定都杭州后，北方烹饪文化随之传入，浙菜由此进入了蓬勃发展期，食店遍布街巷，触目皆是。历经近九百年，南宋时期的名菜如蟹酿橙、宋嫂鱼羹等，至今仍是高档筵席上的佳肴。六、浙菜222绍兴的清汤越鸡、鲞（xiǎng）扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球等，宁波的咸菜大汤黄鱼、苔菜小方烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗等，湖州的老法虾仁、五彩鳝丝，以及嘉兴的炒蟹粉、炒虾蟹等，也都有着数百年的历史传承。至明清时期，浙菜更是创新发展，推出了龙井虾仁、西湖醋鱼等新派菜品。2232. 主要特征（1）选料讲究“细、特、鲜、嫩”细，取用食材的精华部分，使菜品高雅上乘。特，选用地方特产，彰显独特风味。鲜，料必鲜活讲究，保持菜品味道醇正。嫩，以时鲜嫩食材为上，菜品清鲜爽脆。（2）烹调技法多样浙菜制作长于炒、炸、烩、熘、蒸、烧等多种技法，尤其在烹制海鲜和河鲜方面独树一帜。浙江烹鱼多用水作导热体，以保持鱼肉鲜嫩，如著名的西湖醋鱼，活鱼现杀，沸水汆熟，软熘而成，成菜滑嫩鲜美。224（3）注重清鲜脆嫩浙菜追求食材的本色和真味，多以鲜笋、火腿、冬菇等为辅佐，调味讲究绍酒、葱、姜、醋、糖的搭配，用于去腥、去腻、调鲜、起香。（4）形态精巧细腻浙菜菜品形态精巧，清秀雅丽，许多菜肴以地方风物命名，造型优美。如西湖莼菜汤、龙井虾仁等均以杭州风物命名，延续南宋遗风。2253. 派系风格（1）杭州菜杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等技法，口味清鲜、爽嫩、细腻、醇和，多以西湖等风景名胜及人文典故命名，意境幽雅，文化内涵丰富。代表菜品：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫化童鸡、干炸响铃、西湖莼菜汤、杭菊鸡丝等。226（2）宁波菜宁波地处沿海，擅长蒸、烤、炖制海味，口味鲜咸适度，菜品鲜嫩爽滑，注重本味。代表菜品：红膏炝蟹、新风鳗鲞、雪菜大汤黄鱼、干菜箭鳗、雪汁长街蛏、倒笃梭子蟹、碧波浴虾、冰糖甲鱼等。227（3）绍兴菜绍兴菜独具江南水乡特色，以鱼虾河鲜、鸡鸭、豆类、笋类为主料，讲究香酥绵糯、原汤原汁、轻油不辣。烹调时常用鲜料配腌腊，蒸炖皆可，多用绍酒，香味浓郁。代表菜品：清汤越鸡、干菜焖肉、糟熘虾仁、绍兴醉鸡、绍式虾球、绍三鲜、白鲞扣鸡、霉苋菜梗、臭豆腐、蓑衣虾球、头肚醋鱼等。228（4）温州菜温州菜又称“瓯菜”，以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表菜品：三丝敲鱼、江蟹生、盘香鳝鱼、瑞安扎羊、白落地温蛋等。2294. 代表名菜（1）杭州菜代表——西湖醋鱼西湖醋鱼始于南宋，色泽红亮，鱼肉嫩滑，酸甜可口。一般选用新鲜的草鱼烹饪，烹饪时要保持鱼肉的鲜嫩，最后淋上由酱油、醋、酒和糖调制的红亮的糖醋汁。230西湖醋鱼（2）杭州菜代表——东坡肉东坡肉与大文豪苏轼相关，是杭州传统名菜。成菜色泽红亮，肉质半肥半瘦，肥而不腻，入口酒香浓郁、味道甜美。231东坡肉（3）宁波菜代表——红膏炝蟹宁波有童谣云：“红膏炝蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑（jī）。”红膏炝蟹是宁波家宴前菜之选，传统制法如下：选带红膏的梭子蟹，洗净后，以一斤凉水配四两盐制盐水，加姜片、白酒增香去腥，腌制时间依气温调整（冬季约12小时，夏季约8小时）。食时佐以姜醋汁，入口绵密，一抿即化。232（4）宁波菜代表——新风鳗鲞新风鳗鲞历史悠久，是浙江沿海地区传统的特色风味名菜。新风鳗鲞选用新鲜的海鳗为原料，经过剖肚挖脏、腌制、晾干等工序制成。成品色泽淡黄，肉质紧实有弹性，口感鲜美，咸香适中。食用时，可以将其切成小块，与熟五花肉共煮，制成“鲞鱼烤肉”，美味可口；也可以简单蒸熟后，手撕成条，蘸醋或酱油食用，原汁原味。233（5）绍兴菜代表——清汤越鸡清汤越鸡为浙江绍兴的特色传统菜，以绍兴特产的越鸡为原料清炖而成，成品鸡肉白嫩、汤清味鲜，素有“菜中皇后”之称。（6）绍兴菜代表——臭豆腐绍兴臭豆腐为绍兴特色小吃，将嫩豆腐泡在苋菜梗汁中自然发酵，腌制过程中不添加香料。成品闻着臭吃着香，外皮脆薄，里面嫩滑，风味独特。234（7）温州菜代表——三丝敲鱼三丝敲鱼是温州传统名菜，选用近海鲜鱼或深海黄鱼，去头、尾、皮，切薄片，蘸干淀粉，用木槌敲成薄鱼片，沸水煮熟。烹调时加入调味品与配料，后经改进，加入鸡丝、火腿丝、香菇丝及青菜薹等。此菜鱼肉鲜嫩，汤清色白，香鲜可口，独具地方风味。2351. 起源与发展湖南在战国时期境内主要为楚人和越人。受气候和地理环境影响，湖南饮食逐渐形成独特风格，并沿袭至两汉。据《楚辞·招魂》记载，当时湖南食物来源丰富，包括大米、小米、黄粱等谷物及野鸭、甲鱼等动物，口味酸、苦、咸、甜俱全，尤以酸、苦为特色。汉代，湘菜地方风格已凸显，长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》见证了湘菜的早期发展。七、湘菜236明朝末年，辣椒传入湖南，因其驱寒、祛湿、增进食欲的特性，湘菜逐渐以辣味著称，且辣而不加糖（这是与川菜的不同之处）。明清时期，湘菜“浓、香、辣”风格逐渐确立。近现代，湘菜发展迅猛，成为国内外有影响力的菜系之一，现已走向世界。2372. 主要特征（1）选料认真，用料讲究湘菜菜品制作精选地道物产，确保其独特味道，如“火方银鱼”需用湖南沅（yuán）江等湖区的银鱼，“组庵鱼翅”需用翅苞小、色洁白、较黏腻的玉结鱼翅，“红煨龟鱼”需用岳阳君山特产洞庭金龟作为主料，“红煨水鱼裙爪”以常德鼎城区一带河流野生的鳖作为主料。调料也讲究地域特色，如酱油用湘潭特产的龙牌酱油，料酒用绍兴黄酒等，豆豉非浏阳豆豉、邵阳豆豉不用。此外，不同菜肴对原材料有特定要求：植物性原料需讲究鲜、干、老、嫩，动物性原料则注重鲜、活、壮、瘦、老、嫩。238（2）切配精细，造型美观湘菜讲究刀工与造型，原材料经刀工处理后，无论是条、块、片、丝、丁、粒，均须整齐一致、清爽利落。此外，制作菜肴前，需先构思成品样式，依据菜肴的数量、色泽、质地及造型要求，巧妙运用刀工，使主辅料形态各异，再辅以叠、穿、卷、扎等手法造型，使菜肴色彩鲜明、层次分明、绚丽美观，成为色味俱佳的艺术佳作。239（3）烹制精致，注重火候湘菜烹制方法多样，常见的有炸、熘、烹、爆、煎、炒、蒸、煮、煨、焖、烧、烩、炖、贴、汆、烤、熏等二十余种，其中炸有干炸、软炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等，熘有焦熘、滑熘、脆熘、醋熘、糖熘、糟熘等，炒有爆炒、煸炒、滑炒、熟炒等。此外，火候的掌握至关重要，需根据菜肴的风味特征来确定。240（4）调味多方，味别多样湘菜调味品繁多，除盐外，还有辣椒、胡椒、酱油、醋、白糖、麻油、绍兴黄酒、味精、果酱、大蒜、香葱、生姜、桂皮、八角、花椒、五香粉、豆豉等；调味讲究多变，有韭香、葱香、椒香、茴香、醋香、荷香、椿香等香型，辣味则有纯辣、麻辣、酸辣之分。湘菜蕴含深厚的湖湘文化底蕴，是湖湘人民劳动智慧的结晶，是中华饮食文化中的一块瑰宝。2413. 派系风格（1）湘江流域流派湘江流域流派以长沙、湘潭、衡阳为中心，长沙为代表。湘江流域流派菜系用料广泛，制作精细，注重刀工火候，口味多以酸辣、软嫩、香鲜为主。代表菜品：火方银鱼、瑶柱蒜球、麻辣仔鸡、鸭掌汤泡肚、炒细牛百叶、红煨鲍鱼、清炖牛肉、酱汁肘子、东安鸡等。242（2）洞庭湖区流派洞庭湖区流派以常德、益阳、岳阳为中心，素享“鱼米之乡”美誉，水产资源丰富，民间盛行以鱼待客之风。此地烹制家禽、野味、河湖鲜尤为擅长。代表菜品：潇湘五元龟、武陵水鱼（甲鱼）裙腿、洞庭野鸭、莲蓬虾茸、青龙戏珠、蝴蝶飘海等。243（3）湘西山区流派湘西山区流派以张家界、怀化、吉首为核心，其菜系的主要烹调方式包括蒸、炖、煨、煮、炒、炸等，尤精于烹制山珍野味和烟熏腊肉，口味偏咸香酸辣，尤重酸味，常以柴炭为燃料，菜肴富有浓郁的山乡特色。代表菜品：红烧寒菌、板栗烧菜薹、湘西酸肉、炒血鸭等。2444. 代表名菜（1）湘江流域流派代表菜——麻辣仔鸡麻辣仔鸡始于清末民初，选用湖南特产嫩仔鸡为主料，配以小红辣椒、花椒粉、酱油、香醋、香油、大蒜等调味，成菜色泽红亮、麻辣香鲜、外焦里嫩，实为佐餐下酒的上选。245麻辣仔鸡（2）湘江流域流派代表菜——鸭掌汤泡肚鸭掌汤泡肚又称口蘑汤泡肚，以猪肚尖、鸭掌为主料，口蘑、豆苗为配料，加以料酒、鸡清汤、高汤、胡椒粉、鸡油等调味，精心烹制。菜品肚尖脆嫩，汤清味美，尤以长沙百年老店玉楼东所制最为著名。（3）湘江流域流派代表菜——红煨鲍鱼红煨鲍鱼以水发干鲍鱼为主料，配以肥母鸡肉、猪五花肉、小白菜苞，加猪油、料酒、酱油、冰糖、胡椒粉、葱、姜、香油等调料，精心煨制两个多小时而成。成菜香酥浓郁，鲜美可口，为宴会佳肴之一。246（4）湘江流域流派代表菜——炒细牛百叶炒细牛百叶以牛百叶为主料，嫩冬笋、小红辣椒、韭黄为配料，加猪油、料酒、白醋、鸡汤、香油等调料，急火煸炒勾芡而成。此菜制作精细，切配考究，百叶细如发丝，白似银线，色泽鲜亮，口感香辣、脆嫩、微酸，十分爽口，百吃不厌，是湖湘地区独具风味的菜肴。炒细牛百叶与红烧蹄筋、牛脑髓并称为“牛中三杰”，均为长沙百年老店李合盛的招牌名菜。247（5）湘江流域流派代表菜——东安鸡在湘菜名肴中，东安鸡成菜造型美观，色泽鲜亮，营养丰富，集香、甜、酸、辣、脆、嫩于一身，令人闻之生津、食之回味无穷。248（6）洞庭湖区流派代表菜——蝴蝶飘海蝴蝶飘海又名才鱼飘海，是岳阳君山全鱼席的传统佳肴。此菜选用洞庭湖特产才鱼（又名乌鱼、黑鱼），仅留身段纯肉，横刀切成薄片，鱼片自然呈蝴蝶状；再将剔除的皮、头、骨、刺等煨汤，取精汤入炖钵，加入豆芽（或菠菜）、香菇、火腿片、银鱼及姜米、酱油、精盐、味精、香油、葱花、辣椒等调味品，置小火炉上煮沸。享用时将生鱼片从一边投入，稍涮后迅速从另一边捞出，宛如蝴蝶翩翩地漂洋过海，故名“蝴蝶飘海”。此菜名称风雅，汤清肉白，鲜嫩无比，为席上珍品、冬令佳肴。成菜食之嫩滑清脆，爽口不腻，鲜香兼具，甜美柔润。249（7）湘西山区流派代表菜——湘西酸肉湘西酸肉是湘西苗族和土家族的传统佳肴，味辣微酸。此菜色泽金黄，香辣中带酸，肥而不腻，浓汁厚芡，风味独特。每当贵客来访，土家人、苗家人便会从坛中取出腌制好的酸肉，下油锅爆炒，酸肉上的玉米粉经油炸后变为金黄色，香气四溢，令人垂涎。2501. 起源与发展徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，南宋时期形成地方特色，明清时期因徽商崛起而达到鼎盛。徽菜的形成与古徽州独特的地理、人文环境及饮食习俗紧密相关。徽州自然环境优美，物产丰富，为徽菜提供了丰富的原料。同时，徽州的风俗礼仪和时节活动也促进了徽菜的发展。八、徽菜2512. 主要特征（1）就地取材，以鲜制胜徽地物产丰富，盛产山珍野味与河鲜家禽，徽菜就地取材，保证菜肴地方特色鲜明且食材鲜活。（2）善用火候，火工独到徽菜烹饪时，根据原料质地和成品风味要求，灵活运用大火、中火、小火，火工精湛。252（3）娴于烧炖，浓淡相宜徽菜的制作，有烧、炖、焖、蒸、熏等烹饪技法，重油、重色、重火工，同时注重保持菜肴的原汁原味。徽菜继承了医食同源的传统，讲究食补，这是其一大特色。2533. 派系风格（1）皖南菜皖南菜起源于徽州地区，其主要特点是擅长烧炖，讲究火工，常以火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持食材原汁原味。多道菜肴采用炭火慢炖、明火烤制，香气扑鼻，令人食欲大增。代表菜品：臭鳜鱼、徽州毛豆腐、胡适一品锅、徽州刀板香、问政山笋、清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、徽州桃脂烧肉等。254（2）沿江菜沿江菜是徽菜的重要分支，以沿江两岸的芜湖、安庆、马鞍山、铜陵等地的口味为主。沿江菜擅长烹调江鲜，讲究刀工，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸，菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。代表菜品：面鱼豆腐、中垾小罐汤、泥鳅挂面、银鱼蒸蛋、青椒白米虾、咸鲊肉等。255（3）沿淮菜沿淮菜以淮河流域的蚌埠、宿州、阜阳等的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以芫荽、辣椒调味配色，极少以糖调味。其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣、爽口。代表菜品：红烧河蚌、淮南牛肉汤、符离集烧鸡、淮北地锅鸡、南坪响肚、临涣酱包瓜、淮北卤鹅等。2564. 代表名菜（1）皖南菜代表——臭鳜鱼臭鳜鱼是徽菜中极具典型性的代表。相传明清时期，沿江一带的鱼贩用木桶装运鳜鱼至徽州山区。为防止鲜鱼变质，他们采取了一层鱼撒一层淡盐卤水的保鲜方法，并经常上下翻动。经过七八天的运输，抵达屯溪等地时，鱼鳃泛红，鱼鳞微松，鱼体散发出一种特殊的气味，洗净后经热油稍煎，再用细火烹调，臭鲜交织，成为一道脍炙人口的佳肴。257（2）皖南菜代表——徽州毛豆腐“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”先将豆腐切成小方块，撒上少许盐腌制后，置于竹筛中，在特定环境中静置数日，每日翻动两次，使豆腐长出雪白的绒毛。由于豆腐上长着毛，便取名“毛豆腐”。毛豆腐的制作工艺非常繁复，每个细节、每道工序都有极高的要求。258（3）皖南菜代表——胡适一品锅胡适一品锅是徽州民间锅菜的代表，以多层次、多口味的组合而著称。梁实秋对一品锅的记载如下：大铁锅口径二尺，底层铺萝卜和青菜，上层叠放鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐等食材，荤素相间，慢火煨制而成。259（4）皖南菜代表——徽州刀板香徽州刀板香的制作工艺十分讲究，主要选用农家土猪的五花肉，经过盐腌、晾晒、煮制等多道工序，最后置于上等香樟木板上焖蒸而成。香樟木板能够吸附油脂，使五花肉肉质更加咸鲜而不腻，同时赋予其独特的香樟气息。成菜口感鲜美，肥而不腻。260（5）皖南菜代表——问政山笋问政山笋起源于安徽省黄山市歙县问政山。问政山笋以箨红肉白、质脆味鲜、嫩而无渣而著称，历史上享有“问政山笋甲天下”的美誉。问政山笋的制作工艺讲究，传统上多采用腊肉与竹笋一起放于砂锅中炭火慢炖的方法，近年来又加入了香肠、香菇等食材，提升了菜品的香气和口感。成菜色泽鲜亮，香气扑鼻，竹笋脆嫩可口，笋味微甜，与腊肉的咸香相互交融，形成了独特的鲜美风味。261（6）沿江菜代表——面鱼豆腐面鱼豆腐是巢湖特产之一，以其养胃阴、和经脉的功效而广受欢迎。面鱼，色泽洁白，因出水绵软似农家自制宽面条而得名，是巢湖特产之一。面鱼豆腐采用炖煮的方式，将面鱼与豆腐一同烹制，使两者的鲜味相互融合。成菜汤汁乳白，味道鲜美，令人回味无穷。262（7）沿江菜代表——泥鳅挂面泥鳅挂面是巢湖独特的地方风味。其以泥鳅和挂面为主要食材，泥鳅先煎至金黄，再与挂面同炖，成菜后泥鳅肉质细嫩、味道鲜美，挂面则口感筋道、吸饱汤汁。（8）沿淮菜代表——符离集烧鸡符离集烧鸡制作技艺形成于20世纪初，烧鸡大师韩景玉改良工艺配方，将鸡头、翅膀和腿别进鸡身，做成元宝造型，并采用特有原汁老卤卤制。成菜烧鸡造型别致，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，肥而不腻。263学习任务2

官府菜2641. 历史起源封建时期，孔府被誉为“天下第一家”。孔府菜秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，历经千锤百炼，形成了独具特色的烹饪风格。孔府菜历史悠久，宋仁宗宝元年间正式建府后逐渐发展，至清朝乾隆年间达到鼎盛。随着孔子后裔政治地位的提升，孔府菜也愈发精致奢华。一、孔府菜265皇帝频繁“朝圣”祭祀，孔府均以盛宴接驾。孔府内眷多来自官宦之家，她们带来的厨师促进了孔府与宫廷、官府、民间的烹饪技艺交流。孔府名厨在继承传统技艺的基础上不断创新，形成了独具一格的孔府菜，堪与帝王宫廷菜媲美。2011年，孔府菜烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。2662. 主要特征（1）筵席规格颇高，注重礼制孔府肴馔（zhuàn）讲究排场，豪华奢侈，席次依照等级安排，菜肴命名寓意深刻。孔府宴最高级的称为“燕菜全席”，与市肆相同名目的有“满汉全席”“全羊大菜”“鱼翅席”“海参席”等，但其间亦必穿插孔府独有菜肴，体现礼法规矩。267（2）菜肴命名讲究，寓意深刻如“玉带虾仁”象征孔府地位尊崇，“诗礼银杏”与孔家诗书继世相关，“带子上朝”“怀抱鲤”寓意辈辈为官、代代上朝。（3）烹饪技法独特，工艺精湛孔府烹调中有一些秘不外传的独特技艺。例如，“白烤”技法是隔物而烤，使烤过的菜肴不变色；“烤花揽鳜鱼”是将鳜鱼调味后，外裹网子油，再裹一层密封面饼，置于烤箅（bì）上用木炭火烤熟，再剥去外皮，趁热上桌，鳜鱼色白肉嫩、鲜香味浓。2683. 代表名菜（1）六艺冷菜六艺冷菜结合儒家六艺（礼、乐、射、御、书、数），以金钱牛腱、凉拌海蜇等六样菜契合儒家传统文化。六艺冷菜中“礼”为金钱牛腱，“乐”为凉拌海蜇，“射”为糟卤鸭舌，“御”为原汁海螺冻，“书”为苦菊贝裙，“数”为麻香芹菜苗。269（2）寿字鸭羹寿字鸭羹是传统孔府菜，选用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋等精制而成。鸭脯肉切丁，用火腿肉条拼成“寿”字，衬以雪丽糊，最后调入孔府特制的“三套汤”。成菜白底红字，鲜艳如出水芙蓉。（3）神仙鸭子神仙鸭子的制作工艺十分讲究，需选用新鲜填鸭，经过宰杀、焯水、腌制等步骤后，将鸭子出骨，填入特制调料，再裹上荷叶或纱布，放入蒸笼中用旺火蒸制数小时。蒸制过程中，需严格控制火候和时间，以确保鸭肉酥烂入味。成品味香醇美，软烂滑腴。270（4）诗礼银杏诗礼银杏需选用新鲜银杏果（白果）为主料。制作时，先将银杏果去壳、去皮，用碱水泡制后焯水去苦味，再入锅煮酥。随后，在炒锅中加热猪油，加入白糖炒至银红色，再加入清水、蜂蜜、桂花酱等调料煮开，最后倒入煮酥的银杏果，煮至汁浓，淋上猪油，盛入浅汤盘中即可。成菜色泽如琥珀，晶莹饱满，给人以视觉上的享受。271（5）鲁壁藏书鲁壁藏书通常选用抻面卷虾肉炸制而成。制作时，先将虾肉调味腌制，然后用抻面将虾肉紧紧包裹，形成状似竹简书卷的形状。接着，将卷好的虾肉放入油锅炸至金黄酥脆。成菜后，外皮酥脆，内里虾肉鲜嫩多汁，口感丰富。（6）孔府一品锅孔府一品锅食材丰富，以鱼翅、鲍鱼、海参、母鸡、鸭、鱼肚、猪蹄等烹制，是孔府宴中的高档菜品。制作时，食材洗净切形，按顺序摆放于特制锅中，加入纯鸡汤及绍酒、精盐等调料，旺火蒸制数小时至熟透入味，汤汁浓鲜。272（7）孔府酱香坛子肉孔府酱香坛子肉选用上等五花肉，切成齐整方块，加入曲阜孔府家酒、花雕酒、冰糖及秘制香料，慢火煲制四小时而成。坛子肉方正红亮，入口酒香四溢，鲜美不腻。（8）农家大丰收孔府菜中的农家大丰收充满田园风情与丰收喜悦。它选用新鲜优质农作物如葱、蒜、咸菜、炸咸鱼等，食材切配调味后，包裹于山东特色煎饼皮中卷成卷状，既便捷又增加口感层次。2731. 历史起源清代袁枚自幼才华横溢，诗才名满天下。他主张诗应直抒胸臆，表达真意，他的这一主张也融入了饮食中，他的饮食思想源于美食又高于美食。他认为烹饪前要了解食材、尊重物性，注意搭配和时机，反对铺张浪费，提倡物尽其用。他更将人文主义引入饮食，强调烹饪理论的重要性，以为中国烹法完全依厨人经验不利于传承，故撰写《随园食单》以求为后世树立典范。随园菜便是因袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。二、随园菜2742. 主要特征（1）选料严格且讲究随园既是花园，又是烹饪原料基地，据说除猪肉、豆腐须购自市间外，其他则亦无一不备。随园菜选料严格按照标准，绝不凑合。（2）加工和烹调精细随园菜不讲究原料名贵，但制作方法比较讲究。如茶叶蛋需煮两炷线香（即4小时），方能达到最佳效果。275（3）烹制严格且科学随园菜讲究中庸调和，以“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”为境界。每种菜都要吃出自身味道，每种食物都要表现出一种特性，每碗食物都要自成一种口味。2763. 代表名菜（1）王太守八宝豆腐袁枚在《随园食单》中记载：王太守豆腐是将嫩豆腐切碎，混以香菇末、蘑菇末、松子仁末、瓜子仁末、鸡肉末、火腿末，用浓鸡汤烩煮，至汤滚后起锅，也可用豆腐脑替代嫩豆腐片。此菜色泽洁白、清鲜细嫩、滑润如脂，为江南特色名菜。八宝豆腐的秘方来自好友孟亭太守王箴（zhēn）舆，因此这道佳肴被袁枚命名为“王太守八宝豆腐”。277（2）醋搂鱼袁枚《随园食单》记载：“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。”此菜即为当今杭帮名菜“西湖醋鱼”的前身。醋搂鱼色泽红亮诱人，肉质鲜嫩细腻，口感酸甜清香，甚至带有蟹味。278（3）云林鹅《随园食单》中记载：取整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，再用一把葱填实其中，外部以蜜拌酒通身满涂。处理好食材后，在锅中放入一大碗酒和一大碗水开蒸。鹅要用竹筷架起来，使鹅身不浸入水。云林鹅的制作要点有三个：味道事先调好，烹饪锅具密封，文火慢（kào）。云林鹅起锅时，不但鹅肉烂如泥，汤亦鲜美。2791. 历史起源谭家源自广东书香门第，是时代变迁中的旧式贵族家庭。谭宗浚（jùn）入京为官时，京城饮宴之风盛行。他精通饮食之道，常与家人及私厨共研美食，通过将粤菜与京菜巧妙融合，形成了独具一格的谭家菜。谭宗浚之子谭瑑（zhuàn）青生于京城，后家道中衰，便以承办家宴为生，谭家菜因此声名远播，文人墨客、达官贵人争相订宴。1958年，谭家菜被并入北京饭店，常用来招待国内外贵宾。至今，谭家菜得以传承发展，并发扬光大，成为中国官府菜的典范。三、谭家菜2802. 主要特征（1）价格不菲，选料精良谭家菜价格不菲，如燕翅席中燕窝鱼翅皆为山珍海味，所有器皿为古色古香的顶级古瓷，室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比。（2）博采众长，综合南北谭家菜烹饪手法集各家之长，在烹调中往往以甜提鲜，以咸提香，口味适中，鲜美可口，南北皆宜。281（3）原汁原味，清鲜可口谭家菜讲究原汁原味，少用花椒一类的香料炝锅，不撒胡椒粉一类的调料干扰本味，焖菜不续汤兑汁。它的四大料——鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参其实是四大最无味之物，却被烹制成极致美味，口感上乘。（4）烹调细致，风味平和谭家菜多采用烧、烩、焖等烹饪方法，追求平和，不讲究爆炒等技术。谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不像一般菜馆里的菜，出于经营的需要多是急火速成。据传，有人品尝谭家菜“燕翅席”后，赞叹其为“人类饮食文明之顶峰”，足见谭家菜的卓越。2823. 代表名菜（1）清汤燕窝清汤燕窝选用暹罗官燕，其洁白而透明，燕毛绝少而无根。燕窝经四五个小时精细泡发，再注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟，取出分装在小汤碗内，再将清汤烧开，调入料酒、白糖、盐，盛入小汤碗内，每碗撒上火腿丝，即可上桌。清汤燕窝汤清如水，色如淡茶，入口清甜，燕窝软滑，味道鲜美，为谭家菜的代表作。283（2）黄焖鱼翅谭家菜以烹制鱼翅最为有名，尤以黄焖鱼翅为上乘。黄焖鱼翅选料严谨，加工细致，从第一次泡发到上桌需要花费整整7天。所用北京西山走地母鸡熬制的鸡汤底，金黄透亮，鲜浓不腻；选用珍贵的吕宋黄鱼翅，整翅焖制数小时，翅肉透亮糯滑，汤味醇厚，余味悠长；配以叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等下酒菜，饮绍兴黄酒后品尝，味道更佳。284学习任务3

地方小吃2851. 发展历史南京是一座历史名城，素有“六朝古都，十朝都会”之美誉。秦淮河畔自古便是南京最繁华的商区，位列我国四大小吃之首的南京夫子庙小吃便诞生于此。金陵小吃历史悠久，品种繁多，现有80余种。历代文人墨客、科举士子云集南京，加之明清以来秦淮河岸的繁华，使得夫子庙小吃在灯影桨声中逐渐形成了独特的风格和神韵。其中，秦淮八绝尤为闻名。一、南京夫子庙小吃286秦淮八绝分别为：第一绝，永和园的黄桥烧饼与开洋干丝；第二绝，蒋有记的牛肉汤配牛肉锅贴；第三绝，六凤居的豆腐脑与葱油饼；第四绝，奇芳阁的鸭油酥烧饼搭什锦菜包；第五绝，奇芳阁的麻油素干丝配鸡丝浇面；第六绝，莲湖糕团店的桂花夹心小元宵及五色小糕；第七绝，瞻园面馆的熏鱼银丝面与薄皮包饺；第八绝，魁光阁的五香豆和五香蛋。2872. 主要名小吃（1）永和园的黄桥烧饼和开洋干丝黄桥烧饼分糖油和葱油两种，形如螃蟹，色如煮熟的蟹壳，入口酥香。开洋干丝（干为豆腐店特制的大白干）细如头发，能穿针，以“烫”而闻名，实则煮、泡、烫结合，以去黄浆味。288（2）蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴蒋有记创立于1922年，以出售新鲜牛羊肉、牛羊肉汤、牛羊肉扁食和锅贴而闻名，尤其是牛肉锅贴，深受消费者喜爱。牛肉锅贴选料上乘，调馅讲究，形似月牙，外皮金黄，口感鲜嫩，卤汁鲜美，油而不腻。牛肉汤味道浓厚，鲜而不腻。牛肉锅贴自然是牛肉汤的最佳搭档。（3）南京鸭血粉丝汤鸭血粉丝汤与南京的鸭文化密不可分，最早起源于南京的市井小巷。2891. 发展历史上海城隍庙小吃街地处上海旧城商业中心，距外滩约600米，历史悠久，可追溯到清朝末年。当时，诸多行业汇聚于此，商贾纷至沓来，小吃摊头琳琅满目