餐饮服务与管理综合实训（第四版）授课计划

HZY-GBJL-611-08湖州职业技术学院授课计划2024-2025学年第2学期开课学院旅游管理学院课程名称餐饮服务与管理考试/考查考试授课班级酒店2401—2403任课教师孙娴娴审批签名：教研室主任教学副院长二○二四年九月一日编制学期授课计划课程：餐饮服务与管理2024-2025学年第2学期班级：酒店2401—2403教学时数按学期分配（学时）教学大纲名称、版本《餐饮服务与管理教学大纲》自编本课程总时数72已讲授学时数0教材基本信息（包括名称、出版时间、主编、出版社等信息）《餐饮服务与管理》综合实训第三版，2022年3月孙娴娴等编著中国人民大学出版社尚需学时数72本学期学时分配本学期教学周数18主要参考书名称、版本餐饮服务与管理（第二版）2023.11作者:陈明，李俊出版社:旅游教育出版社本课程周学时数4本课程学期时数72必要说明1、本学期校历周次共20周,第1周报到，第2周开始上课，20周为期末考试周，2024级新生本学期的实际教学周数18周。2、成绩评定方式：考试成绩40%;实考成绩占30%，平时成绩30％。3、本课程每班共计18*4=72节其中讲授44实训28复习考查其他（机动）放假本栏目总学时数相加=本课程学期时数72剩余学时其中

本学期课程教学分析一、课程性质与任务本课程是酒店管理与数字化运营专业的专业必修课。通过学习本课程，要求学生能具备一定的餐饮服务技能和管理能力，培养学生运用知识分析问题、解决问题的能力。使学生在掌握一定的服务知识的同时，具备一定的管理能力，既懂管理，又能管理，达到专业培养目标，为学生的今后提升到管理岗位奠定基础。该门课程为学生的餐饮部门管理与服务实习打下坚实的基础。通过本课程的教学活动，使学生能了解饭店餐饮部门服务与管理的相关知识，具备饭店服务与管理的工作能力，培养诚实守信、沟通协作的职业素养，树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。本课程的重点：本学期教材重点在项目二里的餐饮服务基本技能训练。项目三里的中餐服务方式和西餐服务方式。项目五里的菜单筹划内容，具体包括市场调查，菜单的内容和设计，菜单成本定价等。项目六里的食品原料的采购库存管理。本课程的难点：难点在项目二里的餐饮服务基本技能的应用、项目五里的菜单管理、项目六里的食品原料的采购库存管理。将理论和方法应用到日常的服务工作中，掌握防范潜在的灾难和面对突发事件应采取的措施的能力；培养学生服务意识服务水平、培养学生运用知识分析问题、解决问题的能力是本课程的难点。教学目标和要求：要求学生掌握基本的餐饮经营管理体系，通过理论与实训的有机结合，使学生能融会贯通，学以致用。在教学中以讲述为主,要充分利用事实和案例，在讲述的同时让学生加强操作,包括:（一）酒店服务的基本操作．（二）对模拟管理的操作两部分内容。一定要让操作融入讲述中，并且把操作以某种形式固定下来。课程能力目标：学生具有较强的服务意识服务水平。（2）学生能够运用组织管理学知识分析问题、解决问题。（3）掌握“餐单筹划与管理”情景中多元表征能力。（4）具有“饭店原材料采购库存与验收”情境中多元表征能力。（5）具有“饭店餐饮促销”情境中多元表征能力。课程知识目标：学习和掌握饭店餐饮部门服务管理的基础理论和基本方法。学习和把握饭店餐饮组织结构和关键业务。学习了解饭店餐饮全部环节的服务理念、具体操作内容和服务技巧等。（4）学习掌握饭店餐饮管理中的餐单筹划、采购验收、餐饮促销、宴会等管理知识。三、课程思政目标：本课程注重培养学生的观察问题、分析问题、动手解决问题的能力，增加爱国主义教育环节，体现我国酒店业发展的良好态势，培育强烈的职业认同感，注重对行业的热爱。增加东方传统文化的健康餐饮和西方的食品营养卫生。教学要求：本课程注重理论与实践相结合，施行线上线下教学相结合，大力推进项目教学、情景教学、模块化教学等方式方法。所以在教授课题的同时，紧密结合当今酒店行业发展的新行情、新观念。在课堂教学中，提倡师生之间的良性互动，多运用小组讨论、案例分析的教学法，充分利用现代化技术手段，注重把教材、教师和学生有机联系起来，发挥学生在课堂学习中的参与能力、创新能力。该课程开通了本学期的在浙学和学习通网络课程，可作为课程补充，教学视频，课后作业等辅助。

学期授课进度计划表教学周次章节次序章节内容（作业、实验等）课时课程思政元素/网络教学内容2项目一餐饮行业认知（概述）2学生的爱国热情2项目一餐饮行业认知（组织结构和岗位职责）2团队协作精神3项目二餐饮服务基本技能培养（托盘）2学生的爱国热情/网络视频-托盘3实训一：服务技能之托盘2职业素养4项目二餐饮服务基本技能培养（折花）2学生的爱国热情和职业素养/网络视频-折花4实训一：服务技能之折花2职业素养5项目二餐饮服务基本技能培养（中式宴会摆台）2职业素养/网络视频-中式宴会摆台5实训一：服务技能之中式宴会摆台2吃苦耐劳精神及团队协作6项目二餐饮服务基本技能培养（西式宴会摆台）2职业素养及职业认同感/网络视频-西式宴会摆台6实训一：服务技能之西式宴会摆台2职业素养7项目二餐饮服务基本技能培养（斟酒）2团队协作/网络视频-斟酒7实训一：服务技能之斟酒2职业素养8项目二餐饮服务基本技能培养（分菜）2职业素养及职业认同感/网络视频-分菜8实训一：服务技能之分菜2职业素养及职业认同感9项目三餐饮服务方式（服务方式概述）2职业素养9项目三餐饮服务方式（西式服务）2吃苦耐劳精神和职业素养10项目三餐饮服务方式（中式服务）2学生的爱国热情10项目三餐饮服务方式（自助餐服务）2吃苦耐劳精神和职业素养11项目三餐饮服务方式（传统文化健康餐饮）2学生的爱国热情11项目三餐饮服务方式（西方的食品营养卫生）2职业素养12项目四餐饮全部服务流程（中式）2职业素养12项目四餐饮全部服务流程（西式）2职业素养13项目五菜单设计筹划（固定菜单）2职业素养13项目五菜单设计筹划（变动菜单）2学生的爱国热情14实训二：固定菜单调研和设计2团队协作能力14实训二：变动菜单调研和设计2团队协作能力15项目六原材料采购、验收与库存管理（采购）2学生的爱国热情15项目六原材料采购、验收与库存管理（验收库存）2学生的爱国热情16实训三：原材料模拟采购之采购2职业素养和团队协作能力16实训三：原材料模拟采购之汇报2职业素养和团队协作能力17项目七餐饮产品价格2职业素养17项目八主题宴会自习职业素养和团队协作能力项目九餐饮促销2职业素养和团队协作能力18实践考核218实践考核219实践考核219实践考核220期末考试（理论）总计课时72实训和实训考核28节

《餐饮服务与管理》学生作业方案一、作业设计思路1.作业目标：《餐饮服务与管理》精品课程根据餐饮服务员和基层管理人员技能的梳理:托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、分菜、菜单的筹划设计与制作、原料的采购规格书制作与库存报表填写、用餐服务方式与规格的选择等特点，进行教学内容的组织与安排，实现由点及面、从简向繁、不断递进、反复强化的任务引领、项目驱动式的活动化教学。通过学生理论作业书写，教师的作业批改，帮助学生养成良好的学习习惯，对于餐饮相关概念进行巩固拓展学习。通过学生实训作业的完成，教师完成评价，帮助学生对于理论知识的理解与运用，并在实训过程中完成个人综合能力和团队合作能力。2.作业次数：（1）本学期课堂实训作业：课堂实训作业根据课程进度进行，共3次（2）本学期课外作业：理论作业2次（3）综合性大作业：期末实训大考核1次3.作业要求、批阅和评价方法：理论作业按照答案标准进行给分实训作业教师评价方式二、作业安排表序号项目名称作业形式作业内容评价方法作业成果1餐饮部组织结构简答题餐饮部门岗位说明评分法学习通或者作业本2服务操作网上上传实际操作图片组织学生开展托盘．摆台．折花．斟酒训练教师评价实训报告和网络图片3菜单制作网络电子菜单完成零点菜单和宴会菜单教师评价实训报告和电子菜单4采购规格书制作采购规格书完成5份典型类别的原材料规格书教师评价实训报告和规格书5餐饮价格管理计算题计算菜品价格教师评价学习通或者作业本6期末实考个人操作中式宴会摆台教师评价评分表打分7综合性大作业项目名称：实训一服务操作（托盘、摆台、折花、斟酒）1.项目来源：来自于实际实践过程2.具体内容和要求：具体内容（1）练习 托盘：轻托、重托（2）练习摆台：铺台布、摆餐具、折花、拉椅让座、斟酒（3）练习桌面服务：上菜和分菜（4）练习中餐从客人点菜到结帐的整个全套服务过程，进行实际的模拟渲染或操作；练习（5）中餐宴会的布置，包括桌子的摆放，环境的布置，器具设施的布置等。（6）联系西餐的进餐程序，各式刀叉酒具的运用；练习西餐中的各项礼仪、穿戴；练习不同国家的不同服务程序、服务方式、分菜方式；西式宴会布置练习。重点项目要求(1)中餐宴会摆位（十位）时间：五分钟考核计时前要做好检查工作：检查各种餐具是否齐全、无破损、无污渍。各种餐具是否按摆位的先、后次序分类排放好。摆位注意重点：a每个餐碟定位要均匀，转盘心与相对的两个餐位三点成一线。b每件餐具要按标准摆放。c操作时要：A、轻拿轻放，B、防止餐具掉地或打烂餐具，C、注意手法卫生：手指不能触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、瓷勺口等。D、注意托盘托送的姿势正确、托送灵活、自如。(2)餐巾摺花（十位）时间：九分钟a考核计时前要检查所配给的餐巾是否破损、压煨是否平整。b巾花形态要挺拔不松散。两边的“叶子”“翅膀”要对称，重点注意巾花的美观和款式新颖。c注意突出正、副主位。(3)拉椅让座（十位）时间：一分三十秒“拉椅让座‘是客前服务的程序之一。因此强调服务员必须脸带笑容，姿势优美。考核中如无假设客时，服务员应以正确姿势、手法将餐椅拉至对准（餐碟）的位置。椅子的前边沿应与台桌下垂部分相距1CM。服务“请坐”的手势不能过高或过低。（4）斟倒酒水（十位）时间：两分钟a“斟倒酒水”是客前服务的程序之一。注重“客人”的存在性。因此，操作时必须做到：脸带笑容，姿势优美。托盘不能停在餐椅上方，应在餐椅后上方。b斟倒中餐宴会酒水时，如要求红、白酒全斟的，先斟红酒，后斟白酒。逐位依次斟倒。c考核操作时暂不下餐巾花，不撤花盆，以方便评分。d中餐宴会为客人斟倒酒水的重点是：斟倒顺序正确;分量符合标准;酒水不溢，洒出杯外。(5)中餐宴会派菜（十位）时间：三分钟a先将菜盘放在转盘上，报菜名，旋转一圈后，开始分菜。b参照前文“基本技能指导”的方法和要求进行操作。注重菜盘边与餐碟的衔接，防止菜汁溅出。c操作全过程应脸带笑容，有礼貌。d分派剩的菜肴送上转盘。实训二项目名称：菜单制作1.项目来源：来自于实际实践过程具体内容和要求：具体内容（1）完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作（2）完成一份三星级以上酒店的变动式菜单的制作具体要求能综合运用菜单制作的规范和技巧用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍菜单内容安排合理菜肴价格设计合适每组制作一份固定菜单，每人制作一份变动式菜单。实训三项目名称：采购规格书制作1.项目来源：来自于实际实践过程2.具体内容和要求：具体内容填写新鲜鲫鱼原材料、新鲜鸡蛋、新鲜大番茄、黄桃罐头、新鲜里脊肉的采购规格书。实训成绩取5份采购规格书的平均分。具体要求（1）通过菜场、超市的实地观察，分小组模拟食品原材料的采购。（2）选择酒店最常用的五大类原材料的代表性原料制作采购规格书：新鲜鲫鱼原材料—河鲜海鲜类、新鲜鸡蛋—禽蛋类、新鲜大番茄—果蔬类、黄桃罐头—瓶装、罐装原材料、新鲜里脊肉——肉类（3）规格书主要包括：a原材料的的一般质量资料b各种原料应列明的因素产地规格比重品种份额大小容器类型商标名称净料率式样稠密度等级包装物c原料检验程序d原材料价格e其他 实考大项目名称：期末实考1.项目来源：来自于实际实践过程2.具体内容和要求：实训考试基本要求：（1）服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。（2）中餐宴会铺台、上转盘、摆十人位。（3）摺叠十种不同的餐巾杯花。（4）上盆花、为客拉椅让座。（5）为客逐位斟倒红、白酒十位。（6）托盘送出。注：以上1——6项要求在20分钟内完成。提前完成不加分，时间到停止操作。（7）餐宴会在服务桌为客分汤、派汤十位。时间：五分钟。考核评分标准：题号项目要求和评分标准满分扣分得分1礼节礼貌（5分）表情：精神、自然头发、指甲符合要求淡妆、不戴首饰、不留胡子工作服整洁，戴考生配号牌拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意。1分1分1分1分1分2中餐宴会铺台摆十人（20）台布正面朝上下垂四角均称转盘放在圆桌中心餐碟定位：餐位均匀转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对1分）餐碟、筷子尾离桌边1。5CM，餐具间间隔1CM甜酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧汤勺把尾离桌边1.5CM1分1分1分3分5分3分4分1分1分3摺餐巾杯花十种（15）突出正、副主位有头尾的动物造型应头朝右，主位除外巾花观赏面向客人，主位除外巾花挺拔造型美观款式新颖操作手法卫生，不用口叼、下巴按手不触及杯的上部2分2分2分2分2分3分1分1分4上盘花拉椅让座（5）盆花放在转盘中心拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀椅边离桌边1CM2分2分1分5逐位斟倒红、白酒十位（20）按主宾、副主宾、主人，然后顺时针方向的次序进行操作不滴酒、不漏出，每滴扣1分，每小摊扣3分每杯分量八成满（0.5分）托盘在身的左侧斟倒时商标向客人酒瓶不碰杯口2分7分5分1分2分3分6托盘（5）姿势正确托送自如、灵活（5）5分备注不轻拿轻放，视噪音大小扣1——2分餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、摺少1个餐巾花，倒少一杯酒分别扣2分，且按数量递扣。扣罚原因：（）（）7榨菜分成10份（10）手法正确、熟练、优美汤汁不滴洒，每滴扣0.5分完整分量均匀报菜名清楚音量适中，示意动作得体1分2分2分3分2分要求四分钟完成，超时操作每10秒扣0.5分，如此类推实际操作时间；（）8熟练20合计100分HZY-GBJL-61